一種豆干制造技術

本發明專利技術涉及一種豆干，由以下重量份的原料組成，95%～98%大豆、0.3%～0.5%食用石膏、0.1%～0.3%消泡劑、1%～2%醬油、3%～5%冰糖、0.1%～0.2%八角、1%～2%花椒、1%～2%桂皮、0.1%～0.2%丁香組成，采用大豆作原料，使成品具有一定的營養價值，再采用先用軟水浸泡大豆，這樣能增加最后成品的口感，在豆干鹵制前進行汆堿過程，能讓最后的成品豆干更加入味、豆干更有嚼勁。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工領域，尤其涉及一種豆干的制備方法。
技術介紹
當前的豆制品消費量持續攀升，主要以豆干類產品為主，高檔營養豆干中蛋白質含量高，并含有低分子量的大豆多肽，具有降血壓、降膽固醇功能，質地細膩，風味獨特，一直都受到廣大消費者的喜愛，怎么樣能做出既美味又含有豐富營養價值的豆干一直是廣大廠家所追求的，尤其是口感和韌性上都是廠家和消費者共同所追求的。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題在于：提供一種豆干，該豆干口感極佳，韌性很好，具有一定的營養價值。為解決上述問題，本專利技術的技術方案是一種豆干，由以下重量份的原料組成，95%～98%大豆、0.3%～0.5%食用石膏、0.1%～0.3%消泡劑、1%～2%醬油、3%～5%冰糖、0.1%～0.2%八角、1%～2%花椒、1%～2%桂皮、0.1%～0.2%丁香組成，其制備方法包括以下步驟：1）先將大豆進行浸泡、水洗處理過程，浸泡時間為30～40min；2）對浸泡水洗后的大豆進行磨漿處理，采用分級式加水，邊加水邊磨漿，進行多次研磨，得到豆漿；3）將豆漿進行蒸煮，溫度為95℃～100℃，壓力為0.05～0.1mpa，時間為20～30min，再進行過濾過程，去除殘渣，得到成品豆漿；4）將成品豆漿送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入食用石膏、消泡劑，讓豆漿凝固，此時要保持溫度在85℃～95℃，時間為15～30min；5）將凝固好的半成品打碎，然后送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機下進行壓榨操作，壓榨溫度為65℃～85℃，時間為25～30min；6）將壓榨后的半成品采用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆干半成品；7）對豆干半成品進行汆堿過程，將豆干半成品送入蒸煮鍋中加水煮，再加食用堿，水的溫度要在95℃～100℃，煮的時間為1～2min；8）將汆堿后的豆干送入鹵制鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香、油后進行鹵制過程，溫度為80℃～100℃，時間為20～30min，鹵制壓力為0.1～0.5mpa;9）對鹵制后的豆干進行烘干、冷卻處理，再進行袋裝、殺菌即可得到成品豆干。進一步地，所述消泡劑為二甲基硅油。進一步地，所述步驟1）中水為軟水，是通過將水煮沸以后，再冷卻得到的水。進一步地，所述步驟2）中添加水的總量為大豆質量的2.5倍。進一步地，所述步驟3）過濾過程中采用的濾網為150～200目。進一步地，所述步驟7）中水的量是豆干質量的4倍。進一步地，所述步驟7）中的食用堿的量是豆干質量的0.005倍。進一步地，所述步驟8）中的鹵制壓力為0.15mpa。與現有技術相比，本專利技術的有益效果如下：采用大豆作原料，使成品具有一定的營養價值，再采用先用軟水浸泡大豆，這樣能增加最后成品的口感，在豆干鹵制前進行汆堿過程，能讓最后的成品豆干更加入味、豆干更有嚼勁。具體實施方式一種豆干，由以下重量份的原料組成，10kg大豆、0.04kg食用石膏、0.02kg二甲基硅油、100ml醬油、0.4kg冰糖、0.02kg八角、0.1kg花椒、0.1kg桂皮、0.01kg%丁香組成，其制備方法包括以下步驟：1）先將大豆進行浸泡、水洗處理過程，浸泡時間為35min，浸泡所用的水為軟水，是通過將水煮沸以后，再冷卻得到的水。2）對浸泡水洗后的大豆進行磨漿處理，采用分級式加水，邊加水邊磨漿，進行多次研磨，得到豆漿，該過程中水的總量為大豆質量的2.5倍；3）將豆漿進行蒸煮，溫度為95℃，壓力為0.07mpa，時間為25min，再進行過濾過程，采用的濾網為150目，用該濾網去除殘渣，得到成品豆漿；4）將成品豆漿送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入食用石膏、二甲基硅油，讓豆漿凝固，此時要保持溫度在90℃，時間為20min；5）將凝固好的半成品打碎，然后送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機下進行壓榨操作，壓榨溫度為70℃，時間為30min；6）將壓榨后的半成品采用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆干半成品；7）對豆干半成品進行汆堿過程，將豆干半成品送入蒸煮鍋中加水煮，加入的水量是豆干質量的4倍，再加食用堿，食用堿的量是豆干質量的0.005倍，水的溫度要在95℃，煮的時間為1min；8）將汆堿后的豆干送入鹵制鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香后進行鹵制過程，溫度為90℃，時間為25min，鹵制壓力為0.15mpa;9）對鹵制后的豆干進行烘干、冷卻處理，再進行袋裝、殺菌即可得到成品豆干。以上對本專利技術的一個實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本專利技術創造的較佳實施例，不能被認為用于限定本專利技術創造的實施范圍。凡依本專利技術創造申請范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本專利技術的專利涵蓋范圍。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種豆干，其特征在于，由以下重量份的原料組成，95%～98%大豆、0.3%～0.5%食用石膏、0.1%～0.3%消泡劑、1%～2%醬油、3%～5%冰糖、0.1%～0.2%八角、1%～2%花椒、1%～2%桂皮、0.1%～0.2%丁香組成，其制備方法包括以下步驟：1）先將大豆進行浸泡、水洗處理過程，浸泡時間為30～40min；2）對浸泡水洗后的大豆進行磨漿處理，采用分級式加水，邊加水邊磨漿，進行多次研磨，得到豆漿；3）將豆漿進行蒸煮，溫度為95℃～100℃，壓力為0.05～0.1mpa，時間為20～30min，再進行過濾過程，去除殘渣，得到成品豆漿；4）將成品豆漿送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入食用石膏、消泡劑，讓豆漿凝固，此時要保持溫度在85℃～95℃，時間為15～30min；5）將凝固好的半成品打碎，然后送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機下進行壓榨操作，壓榨溫度為65℃～85℃，時間為25～30min；6）將壓榨后的半成品采用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆干半成品；7）對豆干半成品進行汆堿過程，將豆干半成品送入蒸煮鍋中加水煮，再加食用堿，水的溫度要在95℃～100℃，煮的時間為1～2min；8）將汆堿后的豆干送入鹵制鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香、油后進行鹵制過程，溫度為80℃～100℃，時間為20～30min，鹵制壓力為0.1～0.5mpa;9）對鹵制后的豆干進行烘干、冷卻處理，再進行袋裝、殺菌即可得到成品豆干。...

【技術特征摘要】
1.一種豆干，其特征在于，由以下重量份的原料組成，95%～98%大豆、
0.3%～0.5%食用石膏、0.1%～0.3%消泡劑、1%～2%醬油、3%～5%冰糖、0.1%～0.2%
八角、1%～2%花椒、1%～2%桂皮、0.1%～0.2%丁香組成，其制備方法包括以下
步驟：
1）先將大豆進行浸泡、水洗處理過程，浸泡時間為30～40min；
2）對浸泡水洗后的大豆進行磨漿處理，采用分級式加水，邊加水邊磨漿，
進行多次研磨，得到豆漿；
3）將豆漿進行蒸煮，溫度為95℃～100℃，壓力為0.05～0.1mpa，時間為
20～30min，再進行過濾過程，去除殘渣，得到成品豆漿；
4）將成品豆漿送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入食用石膏、消泡劑，讓豆漿凝
固，此時要保持溫度在85℃～95℃，時間為15～30min；
5）將凝固好的半成品打碎，然后送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓
榨機下進行壓榨操作，壓榨溫度為65℃～85℃，時間為25～30min；
6）將壓榨后的半成品采用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆干半成品；
7）對豆干半成品進行汆堿過程，將豆干半成品送入蒸煮鍋中加水煮，再加

【專利技術屬性】
技術研發人員：陶成德，王紅旗，章新啟，
申請(專利權)人：安徽省成德食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽;34