一種含水溶性膳食纖維的面包及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種含水溶性膳食纖維的面包及其制備方法。所述含水溶性膳食纖維的面包，其原料配方按重量份計包括：面包粉100重量份，聚葡萄糖10重量份以下，可溶性糖12重量份以下，酵母3重量份以下，食鹽1.7重量份以下，黃油20重量份以下。本發明專利技術采用聚葡萄糖作為可溶性水溶性膳食纖維代替現有技術中的豆渣，營養豐富，并且能夠以較高的含量添加到面包中，且不影響面包的口感。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，尤其涉及面包制作
，特別涉及。
技術介紹
水溶性膳食纖維作為功能性食品的原料廣泛用于生產各種食品。其具有降低血清膽固醇、改善腸道功能、減少食物殘渣在腸內滯留時間的功能，可預防高血壓、高血脂、動脈硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病。纖維食品有“生命綠洲”之稱，近年國際食品結構正朝著纖維食品的方向調整。日本、美國的消費需求每年以10%速度增長。在歐美市場，將水溶性膳食纖維加入食品中已經流行了許多年，在日本、臺灣、韓國加入水溶性膳食纖維的食品銷量不斷增加。在中國，已有一些飲品中添加了水溶性膳食纖維。豆渣纖維面包的研制，填補了膳食纖維面包的空白，而且增加了面包的營養價值，賦予面包不同的風味和保健功能。豆渣面包與其他它面包相比，膳食纖維含量增高能降低血清膽固醇、改善腸道功能，深受消費者喜愛。其最佳配方是面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良劑0.8g、黃油9g、起酥油9g、水70g、糖25g和鹽0.5g。豆渣面包水溶性膳食纖維含量僅1.1 %，而且添加豆渣后面包口感粗糙，表皮呈棕黃色，市場前景堪憂。雖然豆渣中含纖維素高達55.2%，但是添加量對口感影響較大，所以豆渣面包中的膳食纖維含量難以提高。
技術實現思路
針對現有技術的缺陷，本專利技術提供，所述含水溶性膳食纖維的面包中含有營養豐富的水溶性膳食纖維，但不影響面包的口感。在第一方面，本專利技術提供一種含水溶性膳食纖維的面包，其原料配方按重量份計包括:面包粉100重量份,聚葡萄糖10重量份以下,可溶性糖12重量份以下,酵母3重量份以下，食鹽1.7重量份以下，黃油20重量份以下。其中，所述聚葡萄糖10重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份或9.9重量份，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍；所述可溶性糖12重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、10重量份、10.5重量份、10.8重量份、11.2重量份、11.5重量份或11.8重量份，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍；所述酵母3重量份以下例如0.1重量份、0.2重量份、0.5重量份、0.7重量份、0.9重量份、1.1重量份、1.4重量份、1.7重量份、2.1重量份、2.5重量份、2.7重量份或2.9重量份，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍；所述食鹽1.7重量份以下例如0.1重量份、0.2重量份、0.3重量份、0.5重量份、0.8重量份、1.2重量份、1.4重量份、1.5重量份、1.6重量份、1.65重量份或1.68重量份，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍；所述黃油20重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份、9.9重量份、10.1重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份、15重量份、16.5重量份、17.8重量份、18.2重量份、19.2重量份或19.8重量份，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍。作為本專利技術的優選技術方案，其原料配方按重量份計包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖2-10重量份，可溶性糖2-12重量份，酵母0.5-3重量份，食鹽0.2-1.7重量份，黃油10-20重量份。作為本專利技術的優選技術方案，其原料配方按重量份計包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖8重量份，可溶性糖10重量份，酵母2重量份，食鹽0.85重量份，黃油4重量份。作為本專利技術的優選技術方案，所述可溶性糖為白砂糖。本領域的技術人員知曉，可溶性糖并不局限于白砂糖，例如紅糖、果糖或麥芽糖等也可作為可溶性糖用于本專利技術。作為本專利技術的優選技術方案，所述酵母為干酵母或鮮酵母?？梢詥为毷褂闷渲幸环N也可以混合使用兩種。作為本專利技術的優選技術方案,還包括奶粉10重量份以下,例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份或9.9重量份，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍；優選1-10重量份,更優選5重量份。所述奶粉并非本專利技術的必須原料，可以根據面包的風味需要確定是否添加。作為本專利技術的優選技術方案,還包括面包改良劑0.3重量份以下,例如0.01重量份、0.02重量份、0.05重量份、0.08重量份、0.1重量份、0.12重量份、0.15重量份、0.17重量份、0.19重量份、0.21重量份、0.24重量份、0.27重量份、0.28重量份、0.285重量份、0.29重量份、0.295重量份或0.298重量份，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍；優選0.1-0.3重量份，更優選0.1重量份。面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。所述面包改良劑并非本專利技術的必須原料，可以根據面包的風味需要確定是否添加。作為本專利技術的優選技術方案，還包括泡打粉。泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發酵。在第二方面，本專利技術提供一種制備第一方面所述的面包的方法，包括如下步驟:(I)按照原料配方稱取原料，加水，攪拌混勻，調制成面團；(2)將所述面團分裝到烤盤中在溫度38?40°C、相對濕度85 %?90 %的條件下發酵l-3h ；(3)將發酵后的面團在180-240°C條件下，烘烤5_20min ；(4)冷卻，得到含水溶性膳食纖維的面包。其中，步驟(2)中溫度可以是38.2°C、38.5°C、38.8°C、39.2°C、39.5°C、39.7°C或39.9°C，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍；相對濕度可以是85.4 % ,85.8 %、86.2 %、86.5 %、87 %、87.3 %、87.6 %、88.2 %、88.8 %、89.2 %、89.5 %、89.7 %或89.9%，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍。步驟(3)中烘烤溫度可以是185°C、187°C、192°C、195°C、198°C、205°C、208°C、212°C、220°C、225°C、228°C、232°C、235°C、237°C或239°C，以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍；烘烤時間可以是5min、6min、7min、8min、lOmin、12min、13min、15min、17min、18min、19min 或 19.5min,以及這些具體點值中任意兩個之間的數值范圍。作為本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種含水溶性膳食纖維的面包，其原料配方按重量份計包括：面包粉100重量份，聚葡萄糖10重量份以下，可溶性糖12重量份以下，酵母3重量份以下，食鹽1.7重量份以下，黃油20重量份以下。

【技術特征摘要】
1.一種含水溶性膳食纖維的面包，其原料配方按重量份計包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖10重量份以下，可溶性糖12重量份以下，酵母3重量份以下，食鹽1.7重量份以下，黃油20重量份以下。2.根據權利要求1所述的面包，其特征在于，其原料配方按重量份計包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖2-10重量份，可溶性糖2-12重量份，酵母0.5-3重量份，食鹽0.2-1.7重量份，黃油10-20重量份。3.根據權利要求1所述的面包，其特征在于，其原料配方按重量份計包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖8重量份，可溶性糖10重量份，酵母2重量份，食鹽0.85重量份，黃油4重量份。4.根據權利要求1-3任一項所述的面包，其特征在于，所述可溶性糖為白砂糖。5.根據權利要求1-4任一項所述的面包，其特征在于，所述酵母為干酵母或鮮酵母。6.根據權利要求1-5任一項所述的面包，其特征在于，還包括奶粉10重量份以下，優選1-10重量份，更優選5重量份。7.根據權利要求1-6...

【專利技術屬性】
技術研發人員：董丹丹，
申請(專利權)人：英凱營養食品科技上海有限公司，
類型：發明
國別省市：上海;31