充氣冷凍產品制造技術

一種用于生產充氣冷凍產品的方法，其包括以下步驟：將適用于冷凍充氣產品的各成分制成混合物；加入乳化劑混合物；將該混合物充氣以獲得充氣配料，對于充氣冷凍冰淇淋和水冰，該充氣配料的膨脹量分別為約２０－２５０％和約５－１００％；然后將該充氣配料冷凍以制成所述充氣冰淇淋或水冰。（*該技術在2020年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種充氣冷凍產品，包括但不限于冰淇淋、冰糕、冷凍酸奶等，以及制備該充氣冷凍產品的方法。
技術介紹
傳統上，在傳統的間歇式或連續式冷凍機中將冰淇淋配料、牛奶凍配料、冷凍酸奶配料、水冰配料或果汁配料部分冷凍，然后將該配料泵抽并裝入不同形狀和大小的模子中，這樣制造出模制的充氣冷凍雪糕、冰淇淋或水冰。在最近十年中已經研制出裝有預攪泡機的新一代冷凍機，預攪泡機能夠在冷凍機將該配料部分冷凍以前對該混合物進行預充氣。通常使用冷鹽水體系在-30℃至-40℃下將該模制品靜態冷凍。如果希望，可以在脫模后在該模制品上涂巧克力或混合物涂層。最終，一般將產品包裝并儲藏在約-30℃直到將其運輸并銷售。制造模制充氣冷凍雪糕、牛奶凍、酸奶、冰淇淋或水冰的傳統工藝有局限性。例如，在冷凍機中將配料部分冷凍，隨后在模子中靜態冷凍，這會形成冰塊質地、喪失空氣，并在產品中形成大小約為110-185微米的大氣泡(Arbuckle，W.S.Ice Cream，第四版，1986，Van Nostrand Reinhold，紐約，234頁)。產品收縮是一個經常性的問題，并且在吃該產品時口腔感覺很冷。而且，難以使水冰中的膨脹量超過20％，典型的膨脹量是0-20％，一般是約5％。使用傳統的制造方法很難使完成的冰淇淋產品中的膨脹量超過80％，并且幾乎不可能使膨脹量達到120％或更高。非模制品有類似的問題。在制得非模制品之后，氣泡和冰晶立即開始生長。在運輸、雜貨店的儲藏過程中或者在消費者運輸和儲藏產品過程中，氣泡和冰晶都會顯著地生長。已有的非模制冰淇淋或水冰產品中沒有一種能在生產之后或在硬化、運輸或銷售過程中防止或延遲氣泡或冰晶的生長。目前沒有方法能夠制造出很穩定精細充氣的冷凍冰淇淋、牛奶凍、酸奶或水冰，并且其平均氣泡大小不到50微米，平均冰晶大小為25微米，或者其在生產過后一段時間具有抗熱沖擊性。因而，需要一種精細充氣冰淇淋、牛奶凍、酸奶或水冰，其能保持平滑的質地、不會收縮、不會在口腔中產生很冷的感覺、具有均勻的外觀、在表面上沒有大的氣穴，并且具有顯著更高的耐熱沖擊性。此外，沒有方法可以制造出穩定的膨脹量超過20-約100％的水冰產品，或者膨脹量為約20-250％的冰淇淋產品。本專利技術提供了能夠克服這些缺點的產品和方法。專利技術概述本專利技術涉及一種用于生產充氣冷凍產品的方法，其包括以下步驟將適于制備充氣冷凍產品的各成分制成混合物；以適當的量加入乳化劑或其混合物以獲得配料；將該配料充氣以獲得充氣配料，對于冰淇淋產品該充氣配料的膨脹量約為20-250％，對于水冰產品該充氣配料的膨脹量約為5-100％；然后將該充氣配料冷凍以形成充氣冷凍產品。在該方法中，所述配料可以是冰淇淋配料、水冰配料、果汁配料、冷凍酸奶配料、果汁凍配料或其混合物。所述乳化劑混合物包含至少一種能夠促進脂肪α-晶體形成并穩定的乳化劑，其存在量為該配料的約0.01-3重量％。該乳化劑可以是單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯、乳酰化單酸甘油酯、乙酰化單酸甘油酯或不飽和的單酸甘油酯中的至少一種，優選該乳化劑混合物包含單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不飽和的單酸甘油酯。一般利用傳統方法制得各成分的配料，例如將各成分結合并剪切混合使其分散并溶解成為均勻物質，然后使該物質均質化并將均質化的物質用巴氏法滅菌。可以在一個兩級均質器中進行所述均質化步驟，第一級中的壓力為約70-250巴，而第二級中的壓力為約0-50巴。此外，可以在巴氏法滅菌之后通過在約0-6℃的溫度下儲藏約1-24小時而將該配料陳化。如果希望，可以在充氣前將該混合物著色并調味，充氣是在約0-12℃下進行的，以獲得所希望的膨脹量。優選，將該充氣的配料直接送入容器或模子中，并冷凍以制造充氣冷凍產品，所述冷凍是在約-25℃至-45℃下靜態進行的。可以使所述配料在約-4℃至-7℃的溫度下通過傳統的冷凍機，這樣進行所述充氣步驟。相反，對于模制品，所述充氣步驟可以是利用傳統混合器以約150-1000rpm的速度、約10-1000L/h的流量進行的攪泡步驟。本專利技術也涉及一種充氣冷凍冰淇淋或水冰，其包含適用于冷凍充氣冰淇淋或水冰的各成分與至少一種用于促進脂肪α-晶體形成并穩定的乳化劑的混合物。所述充氣冷凍冰淇淋或水冰分別具有的膨脹量為約20-250％和約5-100％，并且其含有的氣泡的平均大小不到約50微米，而且這些氣泡均勻分布在冰淇淋或水冰各處并基本上是肉眼不可見的。優選所述充氣冷凍產品的氣泡平均大小為約15-40微米，冰晶大小不到約30微米。該方法制造的充氣冷凍產品具有類似于擠壓出來的冰淇淋的平滑質地，而且其具有的抗熱沖擊性使產品體積在受熱沖擊處理之后的表觀變化少于約5體積％。如果希望，該充氣冷凍產品可以包含內含物或具有任選包含內含物的涂層，所述內含物要在冷凍之前或在冷凍期間加入。此外，該充氣冷凍產品可以是有殼和芯形式的產品，其中冰淇淋作為芯而水冰、果汁、水果冰、水果原肉或其混合物作為殼或涂層。后者具有的膨脹量為約0-20％。附圖簡述在附圖中附圖說明圖1舉例說明了在受熱沖擊之后傳統模制的充氣雪糕中的冰晶。圖2舉例說明了在受熱沖擊之后模制的充氣雪糕中的冰晶，該雪糕是通過用于制造冷凍充氣冰淇淋的方法制造的。圖3舉例說明了傳統方法制備的冰淇淋樣品(標準)和本專利技術的冰淇淋樣品(試驗)的冰晶。圖4舉例說明了受熱沖擊的傳統方法制備的樣品(標準)和本專利技術樣品(試驗)的冰晶。圖5舉例說明了熱沖擊處理前后傳統方法制備的標準樣品和本專利技術方法制備的樣品中氣泡分布的比較。專利技術詳述現已發現，可以通過使用用于散裝冰淇淋、散裝水冰、散裝酸奶、單獨的冰淇淋部分、冰淇淋蛋卷、雪糕等的乳化劑混合物，在冷凍機中對充氣冷凍產品配料進行精細地充氣，以得到所希望的膨脹量。該乳化劑混合物優選包含單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不飽和的單酸甘油酯的混合物。這一工藝除去了先有技術的攪泡步驟，先有技術或者在冷凍前進行攪泡步驟、隨后進行模制，或者將混合物部分冷凍、隨后進行模制。先有技術的兩種方法都不能提供具有優良和穩定氣孔結構的冷凍冰淇淋、牛奶凍、酸奶或水冰產品。本專利技術的乳化劑混合物促進和穩定了脂肪α-晶體。在傳統方法制備的冷凍食品中，脂肪一般以β-晶體結構形式存在。脂肪β-晶體是能量較低的晶體結構，因而是脂肪晶體的優選結構。然而本專利技術的乳化劑混合物能夠在所述冷凍充氣產品中促進具有更高能量的脂肪α-晶體結構的形成和穩定。在所述充氣冷凍產品中存在脂肪α-晶體具有若干優點。脂肪α-晶體結構支持并穩定圍繞所述氣泡的脂肪薄膜或結構，其防止小氣泡凝聚成較大的氣泡。而且，脂肪α-晶體的表面積也用以阻礙充氣冷凍產品內部的冰晶長成較大的冰晶。小氣泡形成并由于脂肪α-晶體而穩定，這基本上限制了冰晶生長，并且反過來制造出更平滑、質地更滑膩的充氣冷凍產品，而且其能抗熱沖擊。此外，本專利技術的方法生產出的冰淇淋產品具有異常高的約20-250％的膨脹量，并且生產的水冰產品也具有異常高的約5-100％的膨脹量。此外，與傳統方法制備的產品相比，所述充氣冷凍產品具有顯著更高的抗縮性以及抗熱沖擊性，具有更平滑均勻的無氣穴外觀，并且更滑膩，有更合意的食用品質。除非另有說明，這里所用的術語“充氣冷凍產品”是指冰淇淋、水本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用于制造充氣冷凍產品的方法，其包括以下步驟：將適于制備冷凍充氣產品的各成分制成混合物；以適當的量加入乳化劑混合物以獲得配料，其中該乳化劑混合物包含至少一種能夠促進α脂晶體形成并穩定的乳化劑；將該配料充氣以獲得充氣配料，該充氣的配料的膨脹量約為５－２５０％；然后將該充氣配料冷凍以形成充氣冷凍產品。

【技術特征摘要】
US 1999-7-21 60/1448381.一種用于制造充氣冷凍產品的方法，其包括以下步驟將適于制備冷凍充氣產品的各成分制成混合物；以適當的量加入乳化劑混合物以獲得配料，其中該乳化劑混合物包含至少一種能夠促進α脂晶體形成并穩定的乳化劑；將該配料充氣以獲得充氣配料，該充氣的配料的膨脹量約為5-250％；然后將該充氣配料冷凍以形成充氣冷凍產品。2.權利要求1的方法，其還包含對所述配料進行選擇，該配料為冰淇淋配料、水冰配料、果汁配料、冷凍酸奶配料、果汁凍配料、牛奶凍配料或其混合物。3.權利要求1的方法，其中所述乳化劑混合物包含至少一種能夠促進α脂晶體形成并穩定的乳化劑，該乳化劑的量為該配料的約0.01-3重量％。4.權利要求3的方法，其中該乳化劑是單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯、乳酰化單酸甘油酯、乙酰化單酸甘油酯或不飽和的單酸甘油酯中的至少一種。5.權利要求3的方法，其中該乳化劑混合物包含單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不飽和的單酸甘油酯的混合物。6.權利要求1的方法，其中所述各成分的配料是如下制備的將各成分結合并剪切混合使其分散并溶解成為均勻物質，然后使該物質均質化并將均質化的物質用巴氏法滅菌。7.權利要求6的方法，其中該均質化步驟是在一個兩級均質器中進行的，第一級中的壓力為約70-250巴，而第二級中的壓力為0-約50巴。8.權利要求6的方法，其還包括在巴氏法滅菌之后通過在約0-6℃下儲藏約1-24小時而將該配料陳化。9.權利要求1的方法，其還包括在充氣前將該配料著色并調味，充氣是在混合器中在約0-12℃下進行的，以獲得所希望的膨脹量。10.權利要求1的方法，其中該充氣冷...

【專利技術屬性】
技術研發人員：MN瓦赫拉，TY沙卡斯，BF格羅，
申請(專利權)人：雀巢制品公司，
類型：發明
國別省市：CH[瑞士]