嗜殺酵母小曲曲種及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種嗜殺酵母小曲曲種及其制備方法。嗜殺酵母小曲曲種按重量份數(shù)配方為：根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物87-94份與嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物6-13份混勻包裝得到。本發(fā)明專利技術(shù)通過選到能夠有效抑制雜菌污染的嗜殺酵母Sa2和能夠很好利用大米淀粉的根霉Q303為嗜殺酵母小曲曲種的功能菌。本發(fā)明專利技術(shù)可有效防止環(huán)境中的雜菌污染曲料和釀酒原料，凈化了培養(yǎng)或發(fā)酵體系，保證了制曲和釀酒過程的順利進行。用嗜殺酵母Sa2小曲曲種發(fā)酵秈米的醪液酒度可達15.2°，用普通酒精酵母小曲曲種最高只有13°左右。嗜殺酵母Sa2小曲曲種對提高出酒率有明顯的效果，且不降低酒質(zhì)。無論是在小曲的生產(chǎn)中，還是在釀酒過程中均可節(jié)約能源、提高設(shè)備使用效率，夏天可防燒曲和酸酒。

Killer yeast yeast Xiaoqu and preparation method thereof

The invention discloses a killer yeast yeast Xiaoqu and preparation method thereof. Killer yeast yeast ditty by weight of a formula is: Rice noodles or wheat bran Rhizopus Q303 culture 87-94 and Sa2 Mixed Cereal killer yeast culture 6-13 mixing and packaging to obtain. The selection of killer yeast Sa2 can effectively inhibit the bacteria pollution and can be a good use of rice starch Rhizopus Q303 as functional bacteria killer yeast yeast xiaoqu. The present invention can effectively prevent contamination of raw materials from koji and brewing materials in the environment, purify the culture or fermentation system, and guarantee the smooth progress of koji making and wine making process. With alcohol mash up to killer yeast Sa2 Xiaoqu rice yeast and fermentation of 15.2 degrees, with ordinary alcohol yeast yeast was only 13 degrees ditty. Killer yeast Sa2 ditty of yeast to increase the yield of wine has obvious effect, and the decrease in quality. Whether it is in the production of Xiaoqu, or in the brewing process can save energy and improve the efficiency of equipment use, in summer can prevent burning song and sour wine.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及白酒和黃酒釀造領(lǐng)域，特別是涉及一種用于輕香型白酒和黃酒釀造、小曲生產(chǎn)的。
技術(shù)介紹
中國酒有著五千年文化的濃縮與積淀，作為一種人際關(guān)系溝通的媒介，它在現(xiàn)實生活中仍然起著不可替代的作用。發(fā)展到現(xiàn)在，中國白酒已成為世界上六大蒸餾酒中產(chǎn)量最大、品種最多的蒸餾酒。其中小曲法白酒是我國輕香型白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，其產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上；黃酒作為中國的國粹，也有龐大的消費群體，是中國人養(yǎng)生保健的主要酒種，是藥酒的主要基酒，黃酒另一品種-料酒更是走進了酒館飯店、千家萬戶，成為中國百姓烹調(diào)必用酒種。而黃酒與小曲法白酒的生產(chǎn)均是使用小曲發(fā)酵釀造而成。在我國廣西、廣東、福建、海南等省份以及湖南、湖北、貴州、浙江、江蘇的部分地區(qū)，尤其是農(nóng)村小曲白酒消耗量在各類白酒中占較大優(yōu)勢。嗜殺酵母是指那些在其生長繁殖過程中，能向細胞外分泌一種毒素蛋白的酵母菌株，這種毒素蛋白能夠殺死同一屬的敏感菌株，較少情況下，也能殺死不同屬的敏感菌株。嗜殺酵母分泌的毒素蛋白稱為嗜殺毒素，嗜殺酵母對自身分泌的嗜殺毒素具有免疫力。嗜殺酵母的嗜殺特性可防止野生雜菌的污染，預(yù)防由于雜菌污染導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量差或產(chǎn)量低的問題，達到凈化發(fā)酵體系，確保發(fā)酵正常進行的目的。在國外，人們已經(jīng)在葡萄酒，啤酒生產(chǎn)過程中使用了嗜殺菌株凈化發(fā)酵系統(tǒng)。國內(nèi)，近年來也開展了嗜殺酵母方面的研究工作。但有關(guān)嗜殺酵母的研究，只有用于啤酒和果酒發(fā)酵的嗜殺酵母。本專利技術(shù)選用的嗜殺酵母與一般酒精活性干酵母相比，能夠提高發(fā)酵力，提高出酒率，穩(wěn)定酒質(zhì)；既可抑制同屬野生酵母，又可抑制不同屬的雜菌的污染。已報導(dǎo)的嗜殺酵母只對敏感酵母和野生酵母有嗜殺作用。到目前為止，在國內(nèi)外，尚無關(guān)于嗜殺酵母用于酒曲生產(chǎn)的報道。目前市場上的小曲均由普通酒精酵母或活性干酵母與純根霉曲配成，對曲料中的雜菌沒有抑制作用，曲料殺菌要求較高，殺菌能耗高，否則易發(fā)生燒曲和酸酒現(xiàn)象，尤其在夏天。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的第一個目的在于提供一種嗜殺酵母小曲曲種，該嗜殺酵母小曲曲種能有效防止環(huán)境中的雜菌污染曲料，從而凈化了發(fā)酵體系，保證了制曲、釀酒過程的順利進行，并且在不降低酒質(zhì)的基礎(chǔ)上可以有效抑制雜菌生長、從而不僅可以防止酸酒，提高出酒率，還可降低殺菌能耗。本專利技術(shù)的第二個目的在于提供一種嗜殺酵母小曲曲種的制備方法，。本專利技術(shù)的第一個目的是這樣實現(xiàn)的:一種嗜殺酵母小曲曲種，制備菌種為釀酒酵母i^accharomycGS ce/wisiae),已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物中心(地址:100001北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號中國科學(xué)院微生物科學(xué)院研究所)，保藏日期為2012年04月16日，保藏號=CGMCCN0.6015。嗜殺酵母Sa2 {Sacchaormyces cerevisiae Sa2)的培養(yǎng)條件為:最佳培養(yǎng)基為改良豆芽汁；pH自然；培養(yǎng)溫度28-32°C ;培養(yǎng)時間16-24hr。一種嗜殺酵母小曲曲種，特征是:配方以重量份數(shù)計為:根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物:87-94份，嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物:6_13份。本專利技術(shù)的第二個目的是這樣實現(xiàn)的: 一種嗜殺酵母小曲曲種的制備方法，特征是: A、根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物的制備:先在500-1000ml的三角瓶內(nèi)裝入80-160克按重量百分比含水量為40-60%的麩皮或按重量百分比含水量為30-40%的米粉，殺菌冷卻后，接入6-10ml根霉Q303的斜面試管種的孢子懸浮液，搖勻后，置于恒溫箱中28-32°C培養(yǎng)40-48小時，挖出烘干后得到根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物； B、嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物的制備: a、制備改良豆芽汁培養(yǎng)液:取綠豆芽100-200g，放入鍋中煮沸20-30分鐘，冷卻后用紗布過濾，在得到的濾液中加入蒸餾水至1000mL,再加入葡萄糖80-120g，磷酸氫二鉀lg，硫酸鎂0.3-0.5 g,氯化鉀0.2-0.4g，氯化鈉l_2g，蛋白胨10_15g，pH自然，混合溶解后得到改良豆芽汁培養(yǎng)液； b、在500—1000ml的三角瓶中內(nèi)裝入70-130克按重量百分比含蛋白胨水量為35-50%的谷物混合物(其中:小米粉6%、玉米粉8%，麩皮86%)，滅菌冷卻后，將4-7ml根霉Q303的斜面試管種的孢子懸浮液接入三角瓶中，28-32°C培養(yǎng)16-24小時；再接入嗜殺酵母的改良豆芽汁培養(yǎng)液試管種8-20ml，28-30°C培養(yǎng)22-28小時，挖出烘干得到嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物； C、分別稱取按重量份數(shù)計的根霉Q303的米粉或麩皮培養(yǎng)物:87-94份，嗜殺酵母的混合谷物培養(yǎng)物:6-13份，將根霉Q303的米粉或麩皮培養(yǎng)物與嗜殺酵母的混合谷物培養(yǎng)物混合在一起，攪拌均勻，包裝后即得到嗜殺酵母小曲曲種。本專利技術(shù)的嗜殺酵母曲種能有效防止環(huán)境中的雜菌污染曲料或釀酒原料，從而凈化了發(fā)酵體系，保證了制曲、釀酒過程的順利進行，并且在不降低酒質(zhì)的基礎(chǔ)上可以有效抑制雜菌生長、防止酸酒，提高出酒率。因此，本專利技術(shù)具有如下優(yōu)點:1、嗜殺酵母Sa2不僅能殺死同屬敏感酵母，也能殺死不同屬的敏感菌株，因而在制曲過程中，對曲料中的主要雜菌有較強的抑制作用，可有效防止環(huán)境中的雜菌污染曲料；在釀酒時，也可凈化發(fā)酵體系，防止升酸過高，避免醪液產(chǎn)生異雜味、降低雜醇油含量；2、嗜殺酵母Sa2不影響制曲或釀酒過程中糖化菌根霉的生長繁殖和糖化力，保證了制曲或釀酒過程的順利進行；3、嗜殺酵母Sa2最適生長的發(fā)酵條件與常用酒精酵母相近；4、嗜殺酵母Sa2與目前制曲常用的酒精酵母相比表現(xiàn)出更好的耐高溫、耐高酒精和耐高糖特性，在小曲酒和黃酒的生產(chǎn)中可節(jié)約能源、提高設(shè)備的利用效率；5、用嗜殺酵母Sa2發(fā)酵秈米的醪液酒度可達15.2°，用普通酒精酵母最高只有13°左右，嗜殺酵母Sa2對提高出酒率有明顯的效果，在夏天還可防燒曲和酸酒，提高酒質(zhì)和出酒率；6、嗜殺酵母Sa2菌種遺傳穩(wěn)定性好，易培養(yǎng)、易保藏。如果用嗜殺酵母Sa2實施生熟料混合制曲技術(shù)兼有傳統(tǒng)制曲與現(xiàn)代制曲方法的優(yōu)點:用嗜殺酵母Sa2實施生熟料混合制曲可在有效降低能耗的基礎(chǔ)上，且不增加生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出糖化發(fā)酵力與全熟料曲一樣高的小曲。另外，嗜殺酵母Sa2用于生熟料混合生產(chǎn)小曲,對提高生熟料混合生產(chǎn)小曲的質(zhì)量，降低生產(chǎn)能耗以及改善小曲生產(chǎn)工藝可起到關(guān)鍵作用。本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種嗜殺酵母小曲曲種，其特征在于：為嗜殺酵母Sa2?（Sacchaormyces??cerevisiae?Sa2?），已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物中心，保藏日期為2012年04月16日，保藏號：CGMCC?No.6015。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種嗜殺酵母小曲曲種，其特征在于:為嗜殺酵母Sa2 (Sacchaormycescerevisiae Sa2人已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物中心,保藏日期為2012 年 04 月 16 日，保藏號:CGMCC N0.6015。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的嗜殺酵母小曲曲種，其特征在于:嗜殺酵母Sa2(Sacchaormyces cerevisiae Sa2 )的培養(yǎng)條件為:最佳培養(yǎng)基為改良豆芽汁；pH自然；培養(yǎng)溫度28-32°C ;培養(yǎng)時間16-24hr。3.一種嗜殺酵母小曲曲種，其特征在于:配方以重量份數(shù)計為:根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物:87-94份，嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物:6_13份。4.一種嗜殺酵母小曲曲種的制備方法，其特征在于: A、根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物的制備: 先在500-1000ml的三角瓶內(nèi)裝入80-160克按重量百分比含水量為40-60%的麩皮或按重量百分比含水量為30-40%的米粉，殺菌冷卻后，接入6-10ml根霉Q303的斜面試管種的孢子懸浮液，搖勻后，置于恒溫箱中28-32°C培養(yǎng)40-48小時，挖出烘干后得到根霉Q303米...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張鳳英，陳衛(wèi)平，張濤，羅秋水，涂瑾，
申請(專利權(quán))人：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：