一種即食面條的制作方法技術

本發明專利技術公開了一種即食面條的制作方法，具體包括如下步驟：煮制：將生鮮面條放入沸水中，煮至面條的糊化度達到45-65%；切斷；拌油：將熟食用油噴灑在面條上，拌勻；拌調理料：將調理料加入面條，拌勻；裝盒：按產品規格需求將面條稱量后裝入面盒中；蒸制：蒸制溫度97℃-100℃，加熱至面條中心溫度達100℃時，恒溫40分鐘以上，得到即食面條。該方法通過對生鮮面條進行一次獨立的糊化，依次滲油、拌入調理料，再進行二次糊化過程，控制其兩次糊化程度及面條中心溫度使其達到包裝、保鮮、即食，沒有使用任何防腐劑，成品無需冷凍保存，經試驗，該即食面條在常溫下保存達60天以上。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術公開了，具體包括如下步驟：煮制：將生鮮面條放入沸水中，煮至面條的糊化度達到45-65%；切斷；拌油：將熟食用油噴灑在面條上，拌勻；拌調理料：將調理料加入面條，拌勻；裝盒：按產品規格需求將面條稱量后裝入面盒中；蒸制：蒸制溫度97℃-100℃，加熱至面條中心溫度達100℃時，恒溫40分鐘以上，得到即食面條。該方法通過對生鮮面條進行一次獨立的糊化，依次滲油、拌入調理料，再進行二次糊化過程，控制其兩次糊化程度及面條中心溫度使其達到包裝、保鮮、即食，沒有使用任何防腐劑，成品無需冷凍保存，經試驗，該即食面條在常溫下保存達60天以上。【專利說明】—種即食面條的制作方法
本專利技術屬于食品加工領域，具體涉及。
技術介紹
即食食品是指不用加熱或經過簡單加熱后能夠直接食用的食品，因其方便的特性，在當今社會人們的快節奏生活中受到歡迎。即食面條作為一種即食食品，其制作方式多種多樣，例如專利申請(申請號:93102675.x)公開了一種米線、面條、卷粉的保鮮制作方法，其處理過程包括熟化、滲油、紫外殺菌、真空包裝、充惰性氣體，其能夠常溫保存30天以上。專利申請(申請號:200410037495.1)公開了一種中式即食面制作方法，其處理過程包括加入復合磷酸鹽、山梨醇酯等防腐劑、熟化、冷卻、噴涂油、滅菌包裝。專利申請(申請號:201110379969)公開了一種保鮮面生產方法，該方法的處理手段是加入多種防腐劑，如山梨糖醇、丙二醇、復合磷酸鹽、食用酒精等，然后熟化、二次熟化、包裝。其能夠常溫保存2個月，低溫保存6個月。綜上，為達到保鮮目的，對即食面條的處理手段通常有兩種:一種是將熟化后的面條冷凍或低溫保存，通常采用速凍工藝并在凍結狀態下(產品中心溫度零下18攝氏度以下)儲存、運輸和銷售，該方式雖然能夠有效保鮮，但其成本遠遠大于常溫保存。一種是熟化時加入多種防腐劑達到保鮮目的，這種方式顯然并非健康安全飲食的首選，且其保存期限不長，一般為I個月，最長不超過2個月。
技術實現思路
針對上述現有技術中存在的缺陷或者不足，本專利技術的目的在于，提供，該方法通過對生鮮面條進行一次獨立的糊化，依次滲油、拌入調理料，再進行二次糊化過程，控制其兩次糊化度及面條中心溫度使其達到包裝、保鮮、即食，沒有使用任何防腐劑，成品無需冷凍保存，經試驗，該即食面條在常溫下保存達60天以上。為了實現上述任務，本專利技術采用如下的技術方案予以解決: ，具體包括如下步驟: O煮制:將生鮮面條放入沸水中，煮至面條的糊化度達到45-65% ； 2)切斷； 3)拌油:將熟食用油噴灑在面條上，拌勻； 4)拌調理料:將調理料加入面條，拌勻； 5)裝盒:按產品規格需求將面條稱量后裝入面盒中； 6)蒸制:蒸制溫度97°C-100°C，加熱至面條中心溫度達100°C時，恒溫40分鐘以上，得到即食面條。本專利技術的方法還包括如下其他技術特征: 所述方法還包括如下步驟: 7)包裝:對蒸制后的面條立即進行無菌包裝；8)檢查:檢查產品包裝封口，將合格產品送入觀察室； 9)觀察:觀察室的溫度30°C-35°C，觀察時間為3-5天； 10)入庫。所述即食面條含水量為30-40%。所述煮制結束與蒸制開始之間時控制在30分鐘以內。所述步驟I)中面條的糊化度達到50%。所述步驟6)中，加熱至面條中心溫度達100°C時，恒溫40分鐘以上。所述步驟5)中的面盒采用上端開口，側壁、盒底為網狀的盒體。所述蒸制使用的蒸制設備為隧道式蒸制設備。所述調理料是根據膳食均衡、特殊人群的需求、地方特色或者個人口味而配制的調理料。本專利技術的另一個目的在于，提供制作的即食面條。與現有技術相比，本專利技術的方法得到的即食面條經過煮制和蒸制兩次糊化過程，在保證開袋即食的方便性的同時，其調料入味程度好，口感筋道；在其制作過程中未添加任何防腐劑，保證了食用安全健康；無需冷凍保存，經試驗，該即食面條在常溫下能夠保存至少60天以上；且本專利技術的方法工藝鏈短，無二次殺菌，大大節省了制作和存儲、運輸成本。以下結合【具體實施方式】對本專利技術進一步解釋說明?！揪唧w實施方式】本專利技術的思路:針對現有即食面條的保存期較短的情況，進行了即食面條制作方法研究，通過理論分析和反復多次試驗，決定通過使用兩種不同的受熱方式對面條進行兩次糊化，并確定了每次糊化的工藝條件。具體試驗過程如下: 一、受熱種類的選擇 由于油炸方式不僅會使營養成分遭到破壞，還會產生多種有害物質，危害人體健康，本專利技術采用水煮和汽蒸兩種受熱方式。在面條第一次糊化上的受熱種類選擇上，專利技術人采用了氣蒸受熱和水煮受熱兩種方法進行了多次對比試驗，結果發現:第一次糊化采用氣蒸時，最終的產品面條發硬，口感不好，同時，與第一次進行水煮糊化的面條在同一溫度和時間內相比，其殺菌效果不好。采用水煮:水的熱傳導性能好，面條漂浮在水中受熱均勻，從外向內，淀粉的糊化度統一；其次，淀粉在水煮的糊化過程中能夠充分吸收水分，為后續工藝提供良好的熱傳導介質。提聞二次蒸制時的殺菌效果。采用氣蒸；如果采用水煮二次糊化，面條中的調理料會分離到水中，并起不到殺菌的目的。因此，二次糊化采用汽蒸，汽蒸能夠有效殺滅面條和調理料中微生物，且能使面條快速達到即食的糊化度；其次，不會使調理料脫離面條，而是能夠使其充分浸入面條；同時，汽蒸時面條中淀粉吸水率比煮制時小，在同一糊化度下，面條的膨脹率小引起組織相對緊密，使成品面條有較好的耐嚼性。綜上，確定用水煮方式進行一次糊化后，用汽蒸方式進行第二次糊化。二、水煮的糊化度的確定 面條中淀粉的糊化度能夠清楚地表明面條被水煮后達到的狀態。因此，本專利技術中采用糊化度的值作為控制標準來控制水煮所要達到的目標。通常采用水煮時，面條中淀粉的糊化度越大，面條的吸水量就越多，組織結構就越蓬松，因此能夠發揮水分的傳導性好的特性，從而糊化度越多殺菌效果越好。但糊化度過高會引起面條的韌性、可塑性、粘彈性較差。為了得到水煮過程的合適的糊化度，專利技術人進行了對比試驗: 分別用水煮方式對同一種面條進行第一次糊化，糊化度分別達到40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、80% ;然后切斷、拌油及調理料、裝盒，每種糊化度的面條樣品裝10盒；再對樣品在進行汽蒸，溫度100°C，加熱至面條中心溫度達100°C，恒溫40分鐘；立即包裝；在30°〇的環境中放置七天。將每種糊化度的10包樣品隨機抽出5包，通過對面條的彈性、硬度、入味程度和適口性進行了對比，最終確定水煮后的糊化度為45%、50%、55%、60%、65%的五種面條綜合評價較高，且50%糊化度的面條優于其他幾種。以上試驗樣品均達到袋內無菌，說明在此溫度和時間內已達到了殺菌的目的。三、汽蒸溫度的確定 由于汽蒸方式為第二次糊化，需要徹底地殺滅面條及調理料中存在的細菌，再結合現有蒸制設備的性能，也為了滿足常溫保鮮即食目的，參照以上試驗，因此，蒸制溫度要達到100°C以上，且加熱至面條中心溫度需要達到100°c并恒溫加熱一段時間。四、汽蒸時間的確定 為了得到合適的汽蒸時間，專利技術人根據面條和調理料中微生物種類，進行了分析，從分析結果看，內部含有耐熱性最強的芽孢桿菌，其芽孢孢子能耐受100°c溫度，30分鐘才能殺滅，為殺滅這個菌種，特制定面本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種即食面條的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟：1）煮制：將生鮮面條放入沸水中，煮至面條的糊化度達到45?65%；2）切斷；3）拌油：將熟食用油噴灑在面條上，拌勻；4）拌調理料：將調理料加入面條，拌勻；5）裝盒：按產品規格需求將面條稱量后裝入面盒中；6）蒸制：蒸制溫度97℃?100℃，加熱至面條中心溫度達100℃時，恒溫40分鐘以上，得到即食面條。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張斌社，
申請(專利權)人：張斌社，
類型：發明
國別省市：