一種用微生物制作發酵茶的方法技術

提供一種用生物工程方法制作發酵茶的方法。本發明專利技術吸收傳統茶發酵工藝，充分運用現代發酵生物工程研究的成果，采用符合國家相關行業要求，更符合天然發酵茶的微生物種類的多種霉菌、酵母菌和益生細菌組成微生物組合，將新鮮的茶葉通過殺青、揉捻后不添加外來水源進入生物發酵，使產品的品質和安全性得到保障。同時工藝環節少并簡單易操作，發酵周期大大縮短，生產效率明顯提高，使規模工業成為現實。更重要和優勢的是，發酵出來的成品茶，具有與收藏多年的茶品有相同的保健功能、香氣、韻味、色澤、湯色、滋味醇和甘滑的口感。

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及用微生物方法發酵生產茶葉的制作方法，屬于食品的發酵工程和茶葉的制造

技術介紹
茶葉所含的成分雖然很復雜，但不同的茶葉中的成分基本相同；經實驗測定，經過分離 和鑒定的有機化合物約有450種以上，無機礦物營養元素也在15種左右。己被發現被認為與 品質有直接關系的有機化合物主要有多酚類化合物、生物堿、蛋白質、芳香物質、果膠質、 糖類等，是茶葉中可溶物質的主要成分。另外，還有微量的礦物質、色素等也溶于茶湯中。 不同的成品茶中各種組分的含量與茶樹的品種、季節、嫩度、栽培管理不同、生長環境等因 素有關外，與不同成品茶的制作加工工藝有很大的關系，特別是一些茶的獨特制作工藝造就 了它們獨有的保健功能、散發出無窮的韻味、色澤、湯色、滋味醇和甘滑的口感、獨特香氣 的品質，并賦予茶品獨有的文化內涵。其中茶葉的發酵工藝在茶葉制作工藝中獨樹一幟，普 洱茶就是其中的佼佼者。傳統的發酵工藝，是將新鮮的茶葉經過殺青、揉捻后(成型或不成型)、自然干燥緩慢發 酵。而現代的發酵工藝，是新鮮的茶葉經過殺青、揉捻、干燥成毛茶(或加滅菌)、加水握堆 (或加接種)、風干滅菌、干燥(成型或不成型)。從以上兩個工藝來看，兩者相差較大，前 者簡單而順其自然的流程工藝，后者工藝煩瑣，不是自然的流程工藝。要想使現代工藝生產 出來的產品達到甚至超過傳統工藝的產品品質，就要充分把傳統工藝的精髓與現代研究的成 果相結合，以期達到不返古而歸真的效果。現代研究表明，無論是傳統工藝和現代工藝，茶 葉中的化合物都經歷非酶性自動氧化，微生物發酵的發酵作用過程。其間霉菌、細菌、酵母 菌、在不同的時期都有不同的增長和優勢過程，為發酵茶品提供了其獨特的營養、保健和風 味。現有的茶發酵工藝和技術中存在以下不足 一、都是將新鮮的茶葉通過殺青、揉捻、干 燥為成品毛茶后再進入下道工藝，而進入下道工藝的時間隨意掌握沒有任何限制，使最終產 品失去了新鮮茶葉的本原和本性。二、采取水熱氣和渥堆的方法進行發酵的水全部是 外添加的，不是新鮮茶葉中固有的植物細胞內、胞外的液體。三、所以用于發酵的微生物只 涉及到相關的霉菌和酵母菌的應用，沒有加入有利于提高產品品質的益生細菌；同時依據適 當的配比來發揮優勢微生物在不同發酵階段的作用。四、現用于茶葉發酵的微生物和酶制劑 應在中華人民共和國農業部公告《無公害食品-飼料添加劑品種目錄》內才能保證食品的安全。 五、目前釆用的發酵技術無論是添加還是不添加微生物，工藝環節過于煩瑣復雜，發酵周期 還是偏長，生產效率低下。鑒于此，充分運用傳統工藝的優勢的同時享用現代科學研究的成 果，研究并開發出可以實現工業化生產的優質發酵茶產品的新技術新工藝，為食品工業和茶 文化做點有益的事。
技術實現思路
本專利技術目的旨在提供一種吸收傳統茶發酵工藝，彌補現有發酵的諸多缺陷不足，充分運 用現代發酵生物工程研究的成果，使產品的品質和安全性得到保障的新型茶發酵工藝技術； 同時可以極大地縮短生產周期適合工業化生產的需求。鑒于上述目的得以實現，本專利技術提供的技術方案如下-3本發酵茶的制作方法，用當年長出的新鮮大型葉片茶屬(包括云南大葉茶種但不限與云 南大葉茶種)的一芽一葉至一芽五葉或者葉片的茶葉，經殺青、揉捻、接種專用的微生物進 行生物發酵、蒸籠滅菌、干燥(成型或不成型)為發酵的成品茶品。上述制作工藝中，所采用的新鮮茶葉原料來源于栽培的、半野生或野生的大型葉片茶屬 (包括云南大葉茶種但不限于云南大葉茶種)的一芽一葉至一芽五葉的當年長出的新鮮茶葉。上述制作工藝中的新鮮茶葉，經過殺青、揉捻的茶葉水分含量控制在35-45%之間，其中 以40-45%為最佳的水分含量。上述制作工藝中采用的微生物是由多種曲霉菌屬和枯草芽孢桿菌以及酵母菌組成的微生 物菌群。其中曲霉菌屬主要有黑曲霉、米曲霉、青霉。所組成的與揉捻后的茶葉混合的微生 物菌群為粉末狀，我們稱之為發酵因子。本專利技術的工藝技術中上述所使用的產酶微生物均符合中華人民共和國農業部公告《無公 害食品-飼料添加劑品種目錄》以保證發酵后產品的安全性。上述制作工藝中微生物菌群各種微生物組成比例為黑曲霉30-70%、米曲霉5-10%、青 霉5-10%、枯草芽孢桿菌10-30%、酵母菌10-30%。優選微生物組成比例為黑曲霉65%、米曲霉5%、青霉5%、枯草芽孢桿菌10%、酵母 菌15%。上述制作工藝中的物料量與發酵因子量的混合比例，以發酵成品的量計算發酵因子的量，物料量:發酵因子量=100 : 1.5-3.0。上述制作工藝中揉捻后的含一定水分的茶葉，應在揉捻后立即與發酵因子混合；混合必須充分，人工和機械均可，達到比較均勻的物理狀態為佳。上述制作工藝中，混合后的茶葉發酵在潔凈開放的容器中進行，發酵容器包括但不限于固體發酵槽、固體發酵罐和固體發酵架；為了適應規模工業化生產，優選發酵容器為固體發 酵槽。發酵前應該對發酵環境和容器作清潔和消毒。發酵容器的材質和形狀應為無毒、易清 洗、可消毒。上述制作工藝中，發酵物料的厚度(或堆高)應不高于80cm，優選高度在55-65 cm。.發 酵溫度在40-55'C。當溫度高于55'C時作適當的翻料、通風處理。發酵時間為10-20天，優 選發酵時間為16天。上述制作工藝中，發酵結束后，將發酵后的物料進行蒸籠滅菌再進行直接烘干或成型后烘干 而得成品發酵茶。蒸籠滅菌的溫度為80-100度，時間為5-8分鐘。本專利技術與現有的發酵茶工藝技術相比具備其優勢如下首先、將新鮮的茶葉通過殺青、 揉捻后不添加外來水源進入生物發酵，符合發酵茶的傳統工藝使茶品保持新鮮茶葉的本原和 本性。其次、所以用于發酵的微生物有相關的霉菌、酵母菌和益生細菌，更符合天然發酵茶 的微生物種類，有利于提高產品品質的并回歸與自然。再次、用于茶葉發酵的微生物和酶制 劑均符合中華人民共和國農業部公告《無公害食品-詞料添加劑品種目錄》內，以保證茶葉成 品的的安全。另外、采用的發酵技術無論與添加還是不添加微生物的工藝比較，工藝環節都 要簡單易操作，發酵周期大大縮短，生產效率明顯提高，使規模工業成為現實。更重要和優 勢的是，發酵出來的成品茶，具有與收藏多年的茶品有相同的保健功能、香氣、韻味、色澤、 湯色、滋味醇和甘滑的口感等，同時使其品質得以保障。 具體實施例方式本專利技術通過下列具體方案得以實施，所述的實施案例并不局限于案例的具體內容。 方案1:取栽培的的大型葉片茶屬，當年長出的新鮮一芽一葉至一芽五葉或者葉片的茶 葉100公斤，經過殺青、用機械揉捻成條索狀或者團塊的茶葉，使其水分含量控制在40%左 右，加入發酵因子(黑曲霉65%、米曲霉5%、青霉5%、枯草芽孢桿菌10%、酵母菌15%) 300克，進行充分混合后放入經清洗并消毒的高度為80 cm的不銹鋼固體發酵槽中，使其物料高度在60cm，發酵溫度不高于55'C，當溫度高于55'C時作適當的翻料、通風處理，發酵 時間為15天，將發酵后的物料放入10(TC蒸汽下進行蒸籠滅菌6分鐘，再用模具成型后烘干 即得成品發酵茶。方案2:取栽培的的大型葉片茶屬，當年長出的新鮮一芽一葉至一芽五葉或者葉片的茶 葉100公斤，經過殺青、用機械揉捻成條索狀或者團塊狀的茶葉，使其水分含量控制在38% 左右，加入發酵因子(黑曲霉70%、米曲霉5本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用微生物制作發酵茶的方法，其特征在于取用當年長出的新鮮大型葉片茶屬的一芽一葉至一芽五葉或者葉片的茶葉，經殺青、揉捻、接種專用的微生物進行生物發酵，蒸籠滅菌、干燥（成型或不成型）為發酵的成品茶品。

【技術特征摘要】
1. 一種用微生物制作發酵茶的方法，其特征在于取用當年長出的新鮮大型葉片茶屬的一芽一葉至一芽五葉或者葉片的茶葉，經殺青、揉捻、接種專用的微生物進行生物發酵，蒸籠滅菌、干燥(成型或不成型)為發酵的成品茶品。2. 根據權利1要求的方法，其特征在于原料可選用新鮮茶葉來源于栽培的、半野生或野生的 大型葉片茶屬，包括云南大葉茶種但不限于云南大葉茶種。經過殺青、揉捻后的茶葉直接接 種本發明專用的發酵因子。3. 根據權利1要求的方法，其特征在于經過殺青、揉捻后的茶葉含水分在35-45%之間，其 中以40-45%為最佳的水分含量；混合后的茶葉發酵在潔凈開放的容器中進行，酵物料的厚度(或堆高)應不高于80cm,優選高度在55-65 cm。4. 根據權利l要求的方法，其特征在于所使用的產酶微生物均符合中華人民共和國農業部公 告《無公害食品-詞料添加劑品種目錄》；采用的微生物是由多種曲霉菌屬和枯草芽孢桿菌以 及酵母菌組成的微生物菌群。其中曲霉菌屬主要有黑曲霉、米曲霉、青霉。5. 根據權利l要求的方法，其特征在于微生物菌群各種微生物組成比例為黑曲霉30-70%、 米曲霉5-10%、青霉5-10%、枯草芽孢桿菌10-30%、酵母菌10-30%。優選微生物組成比例 為黑曲霉65%、米曲霉5%、青霉5%、枯草芽孢桿菌10%、酵母菌15%。6. ...

【專利技術屬性】
技術研發人員：胡杰，胡徐玉，
申請(專利權)人：胡杰，胡徐玉，
類型：發明
國別省市：83[中國|武漢]