一種高抗性淀粉大麥苗粉米線及其制作方法技術

本發(fā)明專利技術公開了一種高抗性淀粉大麥苗粉米線及其制作方法，其原料是高抗性淀粉稻米和大麥苗粉，大麥苗粉的用量為高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%，制作時：高抗性淀粉稻米淘洗干凈曬干粉碎過80目篩得米粉；刈割拔節(jié)期的大麥苗洗凈曬干后粉碎得到大麥苗粉；米粉加水攪拌均勻蒸1小時，加入16%～24%的大麥苗粉混合均勻后放入米線機制作成高抗性淀粉大麥苗粉米線。該高抗性淀粉大麥苗粉米線既提高了米線的γ-氨基丁酸、總黃酮、生物堿、抗性淀粉的含量，起到對人體健康的保健功能，又解決了大麥苗粉單獨食用口感差、難吃和難以直接食用的問題。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術屬食品加工
，具體涉及高抗性淀粉大麥苗粉米線及其制作方法。
技術介紹
米線又稱米面條、米粉絲、米粉。它是以大米為原料通過擠壓成型的面條食品，米線在我國南方地區(qū)是一種傳統(tǒng)食品，深受廣大消費者的喜愛，是當?shù)厝罕娫绮偷闹髁髌贩N之一，已成為傳統(tǒng)風味名特飲食。云南人民自古對米線情有獨鐘，百吃不厭，米線是云南人民生活中必不可少的食品，特別是過橋米線，更是家喻戶曉。飲食預防疾病受到人們的日益重視。2009年全球糖尿病2.85億人，高血脂、高血壓和超重均超過10億人，鐵鋅鈣缺乏人群達30多億人；中國糖尿病0.9億人，高血脂1.6億人，高血壓和超重均達2億人。從1993年功能食品(SwinbanksD et al.Japanexplores the boundary between food and medicine.Nature, 1993, 364:180)報道以來，以美國和日歐為中心開辟了飲食預防疾病新戰(zhàn)略。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，不僅要求攝入必需的營養(yǎng)素維持生存和口感好，而且還要求食品同時具有調節(jié)機體生理活動的功能；還根據(jù)“藥食同源”的理念，通過“功能食品”開辟了飲食對人體起保健作用，預防 疾病的新途徑。功能食品是指兼有營養(yǎng)和調節(jié)人體生理活動功能，而適宜特定人群的食品，但不以治療疾病為目的(鄭建仙.功能性食品學.北京:中國輕工出版社，2009:1-87)。Y-氨基丁酸(NH2-CH2-CH2-CH2_C00H, gamma-amino butyric acid, GABA)又稱Y-酪氨酸，即非蛋白質游離氨基酸，廣泛分布于生物界，也是脊椎動物中樞神經(jīng)內一種主要的抑制性神經(jīng)遞質，由谷氨酸經(jīng)谷氨酸脫羧酶催化轉化而成[Julianna K.Recentadvances in GABA research.Neurochemlnternational, 1999, 34(5):353-358]；醫(yī)學上GABA不僅具有降低血壓、鎮(zhèn)定神經(jīng)、改善腦功能、增強長期記憶、抗驚厥、抗焦慮、提高肝腎機能等生理活性，對偏癱、記憶障礙、兒童智力發(fā)育遲緩等腦血管障礙顯著療效，還可治療尿毒癥、睡眠障礙和 CO 中毒[Frederick P.GABA and mood disorders:a briefreview and hypothesis.Journal of Affective Disorders,1995, 34(4):275-281;Okada T et al.Effect of the defattedrice germ enriched with GABA for sleeplessness, depression, autonomicdisorder by oral administration.Nippon Shokuhin KagakuKaishi,2000,47(8):596-603;江波.GABAU -氨基丁酸)——一種新型的功能食品因子.中國食品學報，2008，8(2):1-4]。Y-氨基丁酸的生理功能為:(1)調節(jié)心律失常，GABA能系統(tǒng)參與哺乳動物(包括人類)心血管功能調節(jié)，可抑制心律失常的發(fā)生；(2)健腦作用，由于GABA為谷氨酸的三羧酸循環(huán)提供另一種途徑，能有效地改善腦血流通，增加氧供給，促進腦代謝，因此可以改善腦血栓后遺癥、腦動脈硬化癥等造成的頭痛、耳鳴、記憶障礙、情緒冷漠等癥狀；(3)降壓作用，GABA激活腦內葡萄糖代謝，促進乙酰膽堿合成，作用于血管運動中樞，可使血壓降低、神經(jīng)鎮(zhèn)定，治療癲病，對精神性疾病和遺傳性疾病也有一定的療效；⑷防止皮膚老化；(5)醒酒和活性肝腎功能；(6)具有類似谷氨酸的甜味，增強食品風味[張祥喜等.富含Y-氨基丁酸(GABA)的巨胚功能稻研究進展.江西農(nóng)業(yè)學報，2007，19(1):36-39]。黃酮類化合物也稱黃堿素，是廣泛存在于自然界的一類重要天然有機化合物，是植物在長期自然選擇過程中產(chǎn)生的一類次生代謝產(chǎn)物[MorimotoM et al.1nsectantifeedant activity of flavones and chromones against Spodoptera litura.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003，51:389 393].在植物界主要分布在雙子葉植物中，如豆科、蕓香科、唇形科和菊科等。總黃酮是以α —苯基苯并吡喃酮為主體的一系列物質的總稱。黃酮類化合物具有防衰老、抗炎、抗氧化、防輻射、抗腫瘤、擴張血管、防止神經(jīng)紊亂、降血壓，以及減少癌癥、脂質過氧化、骨質疏松等功效[延璽等.黃酮類化合物生理活性及合成研究進展.有機化學，2008, 28 (9):6355 6363]。生物堿又稱植物堿，生物體內的堿性含氮有機化合物。大多數(shù)存在于植物體中，個別存在于動物體內。植物體內生物堿含量雖少，但與人類關系密切，它具有抗腫瘤、松弛肌肉、穩(wěn)定神經(jīng)系統(tǒng)、降血壓、鎮(zhèn)靜安神、抗菌消腫等作用。稻米生物堿研究目前國內外開展較少。雖有報道稱特種稻含有較高含量的賴氨酸、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分以及黃酮、生物堿、強心疳、花青32葡萄糖苷等生理活性物質(全東興，2004)。黑米、紅米、黑小麥等黑色食品中含有生物堿等活性物質(王麗華，2005 ;賴來展，1995)，但沒有對其進行定量分析的報道。1992年世界糧農(nóng)組織將抗性淀粉定義為“不被健康人體小腸消化吸收的淀粉及其降解物的總稱”。抗性淀粉的主要作用在于控制餐后血糖和防治糖尿病、飽耐肌餓、減肥降低血脂和防治腸道疾病(如便秘、腸焱、痔瘡)等作用[Yawen ZENG et al.DNAfingerprint and determination of functional componentsfor rice with diabetesprevention.Advanced Materials Research，2013，635:1566-1569].現(xiàn)有米線是以普通稻米(即常規(guī)制作米線的大米)為原料，通過擠壓成型制成的傳統(tǒng)食品，但由于傳統(tǒng)米線的制作是用稻米為原料，而制作米線的稻米中Y-氨基丁酸(GABA)、總黃酮、生物堿、抗性淀粉含量往往較低，其總黃酮、Y-氨基丁酸(GABA)、生物堿、抗性淀粉的含量分別為 6.37mg/100g、3.63mg/100g、5.53mg/100g、l.0%。 大麥(Hordeum vulgare L.)是用途最廣泛的谷類作物，主要用于飼用、釀造、食用、食品、醫(yī)學、造紙和編織等領域，尤其是在啤酒工業(yè)、畜牧業(yè)和產(chǎn)業(yè)結構調整中起了重要作用[曾亞文等.云南專用大麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究進展.大麥與谷類科學，2010，(1):8-13],尤以飼料、釀酒原料和糧食為主，人類糧食以青稞即裸大麥為主，青稞是中國藏區(qū)藏民的主糧，因口感差直接食用呈現(xiàn)下滑趨勢而研發(fā)功能食品成為大麥界關注的熱點。大麥苗粉的Y-氨基丁酸(GABA)、總黃酮和生物堿含量比大麥籽粒高，但其口感苦澀主要被用作飼料，也因口感差難以被人類廣泛食用。但研究發(fā)現(xiàn)日?？诜m量大麥苗粉對維護人體健康確有明顯效果。其特別對于年齡大(體能已在走下坡)或亞健康本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種高抗性淀粉大麥苗粉米線，其特征在于原料是高抗性淀粉稻米和大麥苗粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以質量分數(shù)計，含抗性淀粉≥8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米飯的抗性淀粉≥10%的稻米,以質量分數(shù)計，大麥苗粉的用量為高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%，并且用以下方法制作得到：（1）原料準備：將高抗性淀粉稻米淘洗干凈曬干后，粉碎過80目篩得米粉；刈割拔節(jié)期的大麥苗，洗凈曬干后粉碎，通過超微粉機得到大麥苗粉；（2）將米粉加入用量為米粉質量的40%的水攪拌均勻，置于蒸箱中蒸1小時；（3）以質量分數(shù)計，按大麥苗粉的用量為高抗性淀粉稻米用量的16%～24%，將大麥苗粉與步驟（2）蒸好的米粉混合后放入米線機制作成大麥苗粉米線。

【技術特征摘要】
1.一種高抗性淀粉大麥苗粉米線，其特征在于原料是高抗性淀粉稻米和大麥苗粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以質量分數(shù)計，含抗性淀粉> 8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米飯的抗性淀粉> 10%的稻米，以質量分數(shù)計，大麥苗粉的用量為高抗性淀粉稻米的用量的16% 24%，并且用以下方法制作得到: (1)原料準備:將高抗性淀粉稻米淘洗干凈曬干后，粉碎過80目篩得米粉；刈割拔節(jié)期的大麥苗，洗凈曬干后粉碎，通過超微粉機得到大麥苗粉； (2)將米粉加入用量為米粉質量的40%的水攪拌均勻，置于蒸箱中蒸I小時； (3)以質量分數(shù)計，按大麥苗粉的用量為高抗性淀粉稻米用量的16% 24%，將大麥苗粉與步驟(2 )蒸好的米粉混合后放入米線機制作成大麥苗粉米線。2.根據(jù)權利要求1所述的高抗性淀粉大麥苗粉米線，其特征在于:步驟(I)所述的高抗性淀粉稻米曬干是曬干至稻米的含水量為11 12%，大麥苗曬干是曬干至大麥苗的含水量為11 12%，所述的百分數(shù)為質量分數(shù)。3.根據(jù)權利要求1所述的高抗性淀粉大麥苗粉米線，其特征在于:將步驟(3)制作好的大麥苗粉米線晾干至含水量為11 12%后，即成干大麥苗粉米線或包裝后即成方便大麥苗粉米線，所述 的百分數(shù)為質量分數(shù)。4.根據(jù)權利要求1至3中任一權利要求所述的高抗性淀粉大麥苗粉米線，其特征在于:以質量分數(shù)計，大麥苗粉的用量為高抗性淀...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：曾亞文，呂宏斌，杜娟，普曉英，楊濤，楊樹明，楊加珍，李政芳，
申請(專利權)人：昆明田康科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：