一種增白、強(qiáng)筋、抗老化面包復(fù)合改良劑制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了一種增白、強(qiáng)筋、抗老化面包復(fù)合改良劑。該改良劑主要以：脂肪氧化酶0.2～1％、脂肪水解酶0.2～1％、全脂活性大豆粉1～3％、葡萄糖氧化酶0.8～1.2％、抗壞血酸0.5～1％、硫酸鈣5～10％、真菌α-淀粉酶2～2.5％、硬脂酰乳酸鈣-鈉5～10％、茶多糖0.1～0.5％、甲殼低聚糖0.1～0.3％、真菌木聚糖酶0.3％～0.5％、雙乙酰酒石酸單甘酯5～10％、其余為玉米淀粉。按一定重量配比均勻混合而成。本發(fā)明專利技術(shù)增加了面包瓤心白度，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，提高了產(chǎn)品的抗老化性能，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。使用相當(dāng)于面粉總質(zhì)量的0.3～1％的本發(fā)明專利技術(shù)改良劑，通過(guò)常規(guī)面包制作工藝即可得到增白，強(qiáng)筋，抗老化的效果。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于涉及食品添加劑
，特別涉及一種增白、強(qiáng)筋、抗老化面包復(fù)合改良劑。
技術(shù)介紹
面包是深受人們喜愛(ài)的食品，但影響面包產(chǎn)品質(zhì)量的主要有以下三個(gè)因素:一個(gè)因素是面包瓤白度不夠，而使用面粉增白劑(稀釋過(guò)氧化苯甲酰)有致癌性以及對(duì)面粉營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重，酶制劑是未來(lái)的發(fā)展方向；另一個(gè)因素是面包不夠松軟，由于不同廠家面包粉中面筋含量不等，質(zhì)量不均，和面時(shí)面筋不能達(dá)到理想的擴(kuò)展程度，溴酸鉀作為一種面包強(qiáng)筋劑，由于其致癌作用，在我國(guó)2005年7月已被禁用，因此使用食品安全的強(qiáng)筋試劑是發(fā)展方向；第三個(gè)因素面包老化現(xiàn)象，老化是面包經(jīng)烘烤離開(kāi)烤爐后，在銷售、存儲(chǔ)過(guò)程中表皮失去光澤、表皮變硬、組織粗糙、水分減少、硬化掉渣等，使面包質(zhì)量下降，貨架期縮短，使用安全健康的乳化試劑是發(fā)展方向。現(xiàn)有技術(shù)中提供的面包改良劑雖然用到了酶制劑、膠體、乳化劑或其結(jié)合使用，但是抗老化效果不夠理想，而且沒(méi)有面包心的增白效果。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)為了彌補(bǔ)現(xiàn)有面包改良劑的技術(shù)不足，提供了一種方便實(shí)用、健康安全、效果明顯的一種增白、強(qiáng)筋、抗老化面包復(fù)合改良劑。本專利技術(shù)是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種增白、強(qiáng)筋、抗老化面包復(fù)合改良劑，其特殊之處在于:包括以下重量分?jǐn)?shù)的原料:脂肪氧化酶0.2 I %、脂肪水解酶0.2 I %、全脂活性大豆粉I 3%、葡萄糖氧化酶0.8 1.2%、抗壞血酸0.5 1%、硫酸鈣5 10%、真菌α -淀粉酶2 2.5%、硬脂酰乳酸鈣-鈉5 10%、茶多糖0.1 0.5%、甲殼低聚糖0.1 0.3%、真菌木聚糖酶0.3% 0.5%、雙乙酰酒石酸單甘酯5 10%、其余為玉米淀粉。本專利技術(shù)選用脂肪氧化酶、脂肪水解酶、全脂活性大豆粉、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸、硫酸鈣、真菌α-淀粉酶、硬脂酰乳酸鈣-鈉、茶多糖、甲殼低聚糖、真菌木聚糖酶、雙乙酰酒石酸單甘酯，其余為玉米淀粉。脂肪水解酶能催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。這些非極性脂類物質(zhì)可催化分子氧對(duì)面粉中的具有戊二烯1，4雙鍵的油脂發(fā)生氧化，形成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物氧化蛋白質(zhì)分子由巰基形成二硫鍵，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，起增筋作用；脂肪酶的水解作用生成具有乳化劑性能的極性脂質(zhì)，從而促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，并通過(guò)和淀粉的絡(luò)合作用達(dá)到面包增白的效果。脂肪氧化酶通過(guò)偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵，從而氧化面包粉中的色素，最終起到增白的作用。全脂活性大豆粉中含有脂肪氧化酶，能使不飽和脂肪酸氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物分離出游離態(tài)氧，從而氧化小麥粉中的色素，達(dá)到使小麥粉或其制品增白的目的，還能使面包內(nèi)部柔軟，延緩老化。葡萄糖氧化酶在氧參與的條件下能催化葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖內(nèi)酯，同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫，在過(guò)氧化氫酶作用下分解生成水和氧原子，氧原子可將面筋蛋白中的巰基氧化成雙硫鍵，增強(qiáng)了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善流變性能，提高面粉的吸水率，從而提高面團(tuán)的穩(wěn)定性和延伸性，起到強(qiáng)筋作用。抗壞血酸是一種天然的面粉品質(zhì)改良劑，可將麥谷蛋白的-SH氧化成-S-S-鍵，改善面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及面包的烘焙品質(zhì)，從而增強(qiáng)面筋的筋力。硫酸鈣可以改善水的硬度，調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，提供酵母生長(zhǎng)環(huán)境，提高酶活性，使面包體積增大，可以改善面包組織結(jié)構(gòu)，延緩淀粉老化，還具有一定的增白作用。真菌α-淀粉酶能內(nèi)切直鏈淀粉成糊精，而糊精又在淀粉內(nèi)切酶的作用下降解成麥芽糖，可以使面包變得柔軟，能夠增強(qiáng)面團(tuán)的延展性以及持氣性，并可有效干擾淀粉結(jié)晶的糊精及小分子糖類，改善了面包的抗老化性能。硬脂酰乳酸鈣-鈉是一種復(fù)合的離子型乳化劑，其親水基團(tuán)和與麥筋中的麥膠蛋白結(jié)合，其疏水基團(tuán)與面筋中的麥谷蛋白結(jié)合，形成面筋蛋白物質(zhì)復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，從而起到抗老化作用。茶多糖添加到面包粉中，因多糖鏈上含有大量的親水基團(tuán)，爭(zhēng)奪了體系中更多的水分，使面包在貯藏過(guò)程中，阻礙了淀粉分子之間重新排列的傾向，從而延緩了面包的老化。甲殼低聚糖具有保濕性，防止水分流失，從而保持面包柔軟，具有明顯抑制淀粉老化的作用。真菌木聚糖酶使面團(tuán)中的阿拉伯木聚糖部分水解，使水溶性的阿拉伯木聚糖含量增加，其吸水性能達(dá)到10 20倍，從而增加了面團(tuán)的持水性，使面團(tuán)變軟，機(jī)械力提高，并且在面包貯藏過(guò)程中，起到抗老化作用。雙乙酰酒石酸單甘酯能提高面團(tuán)的拉伸阻力和持氣力，并且其結(jié)構(gòu)中含有大量的雙乙酰基、羥基等親水基團(tuán)，親水性強(qiáng)，有利于保持面包水分，防止面包老化。玉米淀粉是本品中的填充劑，原料方便實(shí)用，安全健康。使用相當(dāng)于面粉總質(zhì)量的0.3 1%的本專利技術(shù)改良劑，通過(guò)常規(guī)面包制作工藝即可得到增白，強(qiáng)筋，抗老化的效果。附圖說(shuō)明圖1是實(shí)施例1的物性測(cè)定儀的面包柔軟度；圖2是比較例I的物性測(cè)定儀的面包柔軟度；圖3是實(shí)施例2的物性測(cè)定儀的面包柔軟度；圖4是比較例2的物性測(cè)定儀的面包柔軟度。采用物性測(cè)定儀(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/50型探頭，TPA程序測(cè)定保存6天后的實(shí)施例面包和比較例面包的柔軟度進(jìn)行比較，其中硬度、咀嚼性和彈性表示了面包的柔軟度，硬度和咀嚼性數(shù)值越小越柔軟，彈性數(shù)值越大越柔軟。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:制備100公斤本專利技術(shù)的增白、強(qiáng)筋、抗老化面包改良劑，其配方如下:脂肪氧化酶0.5公斤脂肪水解酶0.5公斤全脂活性大豆粉2公斤葡萄糖氧化酶I公斤抗壞血酸0.8公斤硫酸鈣8公斤真菌α -淀粉酶2公斤硬脂酰乳酸鈣-鈉5公斤茶多糖0.4公斤甲殼低聚糖0.2公斤真菌木聚糖酶0.3公斤雙乙酰酒石酸單甘酯5公斤玉米淀粉74.3公斤將上述原料在混合機(jī)中混合均勻，制成增白、強(qiáng)筋、抗老化面包改良劑，按照0.8%的添加量將其添加到面包粉中進(jìn)行面包制作，和對(duì)照組比較，添加了該面包改良劑的面包在瓤白度、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、松軟程度、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間方面都具有明顯的效果。實(shí)施例2:制備100公斤本專利技術(shù)的增白、強(qiáng)筋、抗老化面包改良劑，其配方如下:脂肪氧化酶0.8公斤脂肪水解酶I公斤全脂活性大豆粉3公斤葡萄糖氧化酶1.2公斤抗壞血酸I公斤硫酸鈣10公斤真菌α-淀粉酶2.5公斤硬脂酰乳酸鈣-鈉10公斤茶多糖0.2公斤甲殼低聚糖0.3公斤真菌木聚糖酶0.5公斤雙乙酰酒石酸單甘酯10公斤其余為玉米淀粉59.5公斤與實(shí)施例1方法相同，將上述原料按比例混合機(jī)中混合均勻，按照0.5 %的添加量將其添加到面包粉中進(jìn)行面包制作，和對(duì)照組比較，添加了該面包改良劑的面包在瓤白度、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、松軟程度，抗老化和延長(zhǎng)貯藏時(shí)間方面都具有明顯的效果。實(shí)施例3:表1:成品面包評(píng)分細(xì)則(總分100分)本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種增白、強(qiáng)筋、抗老化面包復(fù)合改良劑，其特征在于：包括以下重量百分?jǐn)?shù)的原料：脂肪氧化酶0.2～1％、脂肪水解酶0.2～1％、全脂活性大豆粉1～3％、葡萄糖氧化酶0.8～1.2％、抗壞血酸0.5～1％、硫酸鈣5～10％、真菌α?淀粉酶2～2.5％、硬脂酰乳酸鈣?鈉5～10％、茶多糖0.1～0.5％、甲殼低聚糖0.1～0.3％、真菌木聚糖酶0.3％～0.5％、雙乙酰酒石酸單甘酯5～10％、其余為玉米淀粉。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種增白、強(qiáng)筋、抗老化面包復(fù)合改良劑，其特征在于:包括以下重量百分?jǐn)?shù)的原料:脂肪氧化酶0.2 I %、脂肪水解酶0.2 I %、全脂活性大豆粉I 3%、葡萄糖氧化酶.0.8 1.2%、抗壞血酸0.5 1%、硫酸鈣5 10%、真菌α -淀粉酶2 2.5%、硬脂酰乳酸鈣-鈉5 10%、茶多糖0.1 0.5%、甲殼低聚糖0.1 0.3%、真菌木聚糖酶0.3% .0.5%、雙乙酰酒石酸單甘酯5 10%、其余為玉米淀粉。2.一種增白、強(qiáng)筋、抗老化面包復(fù)合改...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：曾潔，李光磊，孫俊良，高海燕，師玉忠，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：河南科技學(xué)院，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：