稀奶油干酪及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種稀奶油干酪及其制備方法。其技術方案是在配料中采用牛乳脂肪原料：１５～８５％；全脂牛乳：１０～８０％；乳蛋白質原料：１～１０％；碳水化合物原料：１～１０％。本發明專利技術擴大了稀奶油干酪的原料來源，其配料采用乳蛋白質原料、碳水化合物原料和穩定劑，形成穩定的、無乳清析出的質構，省略了排除乳清的工藝步驟。本發明專利技術應用包括丁二酮乳酸鏈球菌在內的乳酸菌混合發酵稀奶油干酪的配料，使產品形成新的風味。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品領域的發酵乳制品，尤其是稀奶油干酪及其制備方法。
技術介紹
稀奶油干酪是使用稀奶油和牛乳作為原料進行乳酸發酵，在排除部分乳清后無需成熟即形成軟質干酪產品，在該稀奶油干酪制備過程中，可以添加凝乳酶。稀奶油干酪主要用于西式糕點的餡料、西餐配料或面包的直接涂抹料。傳統的稀奶油干酪制備方法雖然簡單，但由于稀奶油原料較少、香味較弱、貨架期較短的問題，因而影響了稀奶油干酪在我國的工業化開發。天然稀奶油干酪的化學組成包括脂肪(14％～35％)、蛋白質(5％以上)，碳水化合物(5％以上)、水分(50％～60％)以及天然存在于牛乳中的乳化穩定劑。目前應用乳中分離的食品配料和食品添加劑可以改善稀奶油干酪的品質，并且可制備稀奶油干酪的類似物。稀奶油(脂肪含量12％～40％)、無水乳油(脂肪含量99％左右)，奶油(脂肪含量80％～85％)均可以作為稀奶油干酪及其類似物的脂肪組分。稀奶油和牛乳中均含有一定量的乳糖，為了增加乳酸菌發酵底物的含量，在稀奶油干酪及其類似物的配料中添加的乳酸菌可以代謝的碳水化合物原料，如果葡糖漿、葡萄糖糖漿或麥芽糖糖漿等。保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌和植物乳桿菌等乳酸菌可發酵稀奶油和全脂牛乳中的乳糖，產生乳酸，使pH值下降，促使配料中乳蛋白質形成酸性凝膠，從而形成稀奶油干酪及其類似物的連續性的質構。丁二酮乳酸鏈球菌是奶油、干酪生產中較多應用的產香菌，該菌可以利用乳中微量的檸檬酸代謝產生丁二酮，該丁二酮是具有奶油香氣的物質，在發酵乳中即使存在微量的丁二酮，也能顯著改善發酵乳的風味。在當前的稀奶油干酪的制備方法中，需要使用布袋放置的方法或者專用離心機排出部分乳清，以提高乳固體。脫脂乳粉的蛋白質含量在33％以上，乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白的蛋白質含量分別為80％和90％，全乳蛋白共沉物的蛋白質含量為80％，添加這些蛋白質原料都可以增加配料中蛋白質含量，添加改性淀粉、黃原膠等親水性膠體穩定劑，提供物系的持水性，有利于形成連續的質構，而無需排除乳清。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服現有技術的不足，提供一種稀奶油干酪及制備方法，其目的是擴大了稀奶油干酪的原料來源，可形成穩定的、無乳清析出的-->質構。實現本專利技術的技術方案是：一種稀奶油干酪，其特征在于：其組分和配比為：牛乳脂肪原料：15～85％全脂牛乳：10～80％乳蛋白質原料：1～10％碳水化合物原料：1～10％。而且，還可添加如下組分及重量百分比的添加劑：穩定劑：0～10％調味劑：0～5％抑菌劑：0～1％而且，所述的牛乳脂肪原料為稀奶油或者奶油或者無水乳油以及上述各種原料的混合物。而且，所述的全脂牛乳為生鮮全脂牛乳或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混合物。而且，所述的乳蛋白質原料為脫脂乳粉或者酪蛋白酸鈉或者乳清濃縮蛋白或者乳清分離蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物。而且，所述的碳水化合物原料為果葡糖漿或者葡萄糖糖漿或者麥芽糖漿或者乳糖以及上述各種原料的混合物。而且，所述的穩定劑為改性淀粉或者黃原膠或者微晶纖維素或者海藻酸鈉或者羧甲基纖維素或者瓜兒膠或者角豆膠或者結冷膠或者卡拉膠以及上述各種原料的混合物。而且，調味劑為食鹽或者天然奶油香精或者合成奶油香精或者香辛料或者肉味香料或者海鮮味香料以及上述各種原料的混合物。而且，抑菌劑為山梨酸鉀或者苯甲酸鈉或者乳酸鏈球菌素或者納塔霉素以及上述各種原料的混合物。該稀奶油干酪的制備方法，其特征在于：(1)在全脂牛乳中添加蛋白質原料、穩定劑和調味劑，使蛋白質含量達到配料總量的3％以上，使用水粉混合機使添加的物料與全脂牛乳充分分散和水和；(2)按配比加入乳脂肪原料，使用高壓均質機或者剪切式均質機或者膠體磨均質，在80～95℃溫度條件下巴氏殺菌干酪配料，保持時間為5～20min，迅速冷卻牛乳至15℃以下備用；(3)接種乳酸菌混合發酵劑，接種量為1～5％；發酵溫度為15℃以下，發酵時間為10～24h，以乳酸酸度達到70.0°T為終點；-->(4)均勻混合抑菌劑，迅速冷卻達到發酵終點的干酪凝乳，冷卻到10℃以下；(5)直接面對消費者的產品采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，10℃以下冷藏；工業用產品塑料薄膜包裝，外套金屬桶10℃以下冷藏。而且，所述的乳酸菌混合發酵劑為保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳脂明串珠菌中一種或者幾種混合物組成。具體實施方式以下對本專利技術的實施例做進一步詳述，但不局限于本實施例：本專利技術所述的稀奶油干酪，其組分和配比為：牛乳脂肪原料：15～85％全脂牛乳：10～40％乳蛋白質原料：1～10％％碳水化合物原料：0～10％穩定劑：0～10％調味劑：0～5％抑菌劑：0～1％(1)在全脂牛乳中添加蛋白質原料、穩定劑和調味劑，使蛋白質含量達到配料總量的5％以上，使用水粉混合機使添加的物料與全脂牛乳充分分散和水和；(2)按配比加入乳脂肪原料，使用高壓均質機或者剪切式均質機或者膠體磨均質，在80～95℃溫度條件下巴氏殺菌干酪配料，保持時間為5～20min，迅速冷卻牛乳至15℃以下備用；(3)接種乳酸菌混合發酵劑，接種量為1～5％；在接種乳酸菌的同時，加入為原料總量0～0.05％的凝乳酶；發酵溫度為15℃以下，發酵時間為10～24h，以乳酸酸度達到70.0°T為終點；(4)均勻混合抑菌劑，迅速冷卻達到發酵終點的干酪凝乳，冷卻到10℃以下；(5)直接面對消費者的產品采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，10℃以下冷藏；工業用產品塑料薄膜包裝，外套金屬桶10℃以下冷藏。牛乳脂肪原料為稀奶油或者奶油或者無水乳油以及上述各種原料的混合物。對于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給出具體的配量。全脂牛乳為生鮮全脂牛乳或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混合物。對于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給-->出具體的配量。乳蛋白質原料為脫脂乳粉或者酪蛋白酸鈉或者乳清濃縮蛋白或者乳清分離蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物，對于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給出具體的配量。碳水化合物原料為果葡糖漿或者葡萄糖糖漿或者麥芽糖漿或者乳糖以及上述各種原料的混合物。對于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給出具體的配量。實施例1：稀奶油干酪主要配料：稀奶油、全脂牛乳、脫脂乳粉、果葡糖漿(1)在稀奶油中添加全脂牛乳、脫脂乳粉和果葡糖漿，例如，在600Kg稀奶油中加入370Kg全脂牛乳、20Kg脫脂乳粉和10Kg果葡糖漿，配料的蛋白質為3.0％以上，脂肪為25％以上。應用高速水粉混合機或者帶有外循環管的混合罐，混合干酪配料；(2)在壓力為20Mpa下均質，在90℃溫度條件下巴氏殺菌干酪配料，保持時間為5min；(3)迅速冷卻殺菌干酪配料至15℃以下，接種乳酸菌混合發酵劑，接種量為3Kg；發酵溫度為15℃，發酵時間為24h，以乳酸含量達到70.0°T為終點；(4)添加調味料使之呈味；(5)添加抑菌劑；(6)使用在線膠體磨剪切凝乳使之呈現滑潤、粘稠的口感，即形成稀奶油干酪，成品在0～4℃冷藏。(7)直接面對消費者的產品采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，1本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種稀奶油干酪，其特征在于：其組分和配比為：牛乳脂肪原料：１５～８５％全脂牛乳：１０～８０％乳蛋白質原料：１～１０％碳水化合物原料：１～１０％。

【技術特征摘要】
1.一種稀奶油干酪，其特征在于：其組分和配比為：牛乳脂肪原料：??????15～85％全脂牛乳：??????????10～80％乳蛋白質原料：??????1～10％碳水化合物原料：????1～10％。2.根據權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：還可添加如下組分及重量百分比的添加劑：穩定劑：????????????0～10％調味劑：????????????0～5％抑菌劑：????????????0～1％。3.根據權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的牛乳脂肪原料為稀奶油或者奶油或者無水乳油以及上述各種原料的混合物。4.根據權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的全脂牛乳為生鮮全脂牛乳或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混合物。5.根據權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的乳蛋白質原料為脫脂乳粉或者酪蛋白酸鈉或者乳清濃縮蛋白或者乳清分離蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物。6.根據權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的碳水化合物原料為果葡糖漿或者葡萄糖糖漿或者麥芽糖漿或者乳糖以及上述各種原料的混合物。7.根據權利要求2所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的穩定劑為改性淀粉或者黃原膠或者微晶纖維素或者海藻酸鈉或者羧甲基纖維素或者瓜兒膠或者角豆膠或者結冷膠或者卡拉膠以及上述各種原料的混合物。8.根據權利要求2所述的稀奶油干酪，其特征...

【專利技術屬性】
技術研發人員：趙征，魏瑋，孫華庚，
申請(專利權)人：天津科技大學，
類型：發明
國別省市：12[中國|天津]