半甜型枸杞果酒的釀造方法技術

本發明專利技術提供了一種半甜型枸杞果酒的釀造方法，該方法特別對于發酵用酵母菌進行了馴化處理，使酵母菌更適應枸杞原汁的發酵環境。本發明專利技術的釀造方法操作簡便，所釀造的半甜型枸杞果酒食用安全且酒質得到大幅度提高，具有更為廣泛的市場推廣前景。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種枸杞果酒的釀造方法，特別地，本專利技術涉及一種，屬于果酒釀造領域。
技術介紹
枸杞是我國傳統的藥食兩用中藥材，具有很高的營養和藥用價值，含有大量糖、月旨肪、蛋白質、氨基酸、多糖色素、留醇、甙類、維生素，以及鐵、磷、鈣等礦物質，且在國際上被公認為“富集鋰”的植物。據臨床醫學驗證，枸杞能夠保肝、降血糖、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，并且可降低血壓、調節免疫功能、抗疲勞、抗氧化以及抗衰老。以枸杞為原料制備的枸杞果酒受到廣大消費者的歡迎。目前枸杞果酒主要通過發酵或浸泡和發酵相結合的方法來釀造。公開號為CN 101323823A的中國專利技術專利申請(公開日為2008年12月17日)公開了一種枸杞酒的釀造方法，該方法將破碎去籽的枸杞與熟化后的淀粉質原料的混合物中加入糖化發酵酒曲和酒母，在發酵罐中進行發酵，然后將發酵好的醪液進行壓榨，酒汁經澄清、殺菌、陳釀、勾兌以及過濾后裝瓶。該專利在發酵過程中引入了淀粉質原料進行液態發酵，在發酵過程中糖化和發酵同時進行，參與的菌種多，容易引起雜醇油和揮發酸偏高，造成口感粗燥。授權公告號為CN 100465260C(授權公告日為2009年3月4日)和CN100465259C(授權公告日為2009年3月4日)的中國專利技術專利分別公開了一種枸杞酒的釀造方法，它們是以浸泡和發酵相結合的枸杞酒釀造方法，其中發酵過程是首先調整糖度和酸度，然后加果膠酶分解果膠并加干酵母發酵得發酵酒，接下來將浸泡酒和發酵酒混合，再陳釀、調配、下膠、過濾、除菌以及裝瓶。這兩個文獻中公開的枸杞酒釀造方法均采用了浸泡和發酵結合的方法，操作起來比較繁瑣，需要投入較多人力和物力。公開號為CN 1641010A的中國專利技術專利申請(公開日為2005年7月20日)公開了一種干型枸杞葡萄酒的制備方法，該方法是將枸杞汁和葡萄糖汁進行混合，加入果膠酶分解果膠并加酵母發酵，調整SO2含量，添加明膠和皂土下膠，之后陳釀、冷凍、過濾以及裝瓶。公開號為CN 1231331A的中國專利技術專利申請(公開日為1999年10月13日)公開了一種干紅枸杞保健酒的釀造方法，該方法首先對枸杞進行破碎處理，調整糖度和酸度，進行干紅枸杞酒酵母的擴大培養，浸提發酵，調整SO2含量，之后是后發酵、使用明膠下膠、陳釀以及裝瓶。其中酵母的擴大培養是選用從枸杞果分離篩選的天然菌株在300L的罐中用枸杞醪培養而成。該方法未對果汁中的果膠質進行處理，果肉中的部分營養成分不能溶出，嚴重影響枸杞果酒的質量和產量。另外，該方法是從枸杞果中的野生酵母中選育了酵母新菌種，其食用安全性存在不確定性。公開號為CN 1312366A的中國專利技術專利申請(公開日為2001年9月12日)公開了一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法，該方法包括如下步驟枸杞榨汁、加SO2、加熱脫除蛋白質、調整糖度和酸度、加入干酵母主發酵、進行后發酵、用皂土進行下膠沉淀處理、冷凍澄清、超濾澄清、無菌灌裝。該方法采用的加熱工序容易給終產品帶不良風味的問題。以上文獻中所涉及到的枸杞果酒釀造方法除了上述提到的某些缺陷外，它們還均沒有對酵母菌的處理給予足夠的關注，即，沒有使酵母菌的性能得到最大化的發揮。眾所周知，發酵是酒類釀造過程中最為關鍵的步驟，而發酵所用的酵母菌的處理猶為關鍵。目前市售的果酒酵母主要是針對葡萄酒的發酵環境培育的酵母，暫時沒有專門用于枸杞酒的酵母，在枸杞果酒的發酵中對酵母菌的處理不夠則會導致酵母菌不適應發酵環境，導致酒精和干浸出物產生較少，而不良的揮發酸成分產生較多。使得酒體結構不平衡，導致飲用后營養不能完全吸收，而且影響酒質。本領域和相關領域中對于釀造枸杞酒的酵母菌的處理雖有報道，但它們的酵母菌處理技術均存在一定的缺陷。公開號為CN 1266093A的中國專利技術專利申請(公開日為2000年9月13日)公開了枸杞發酵酒的菌種篩選、酵母培養及發酵工藝，其中，首先從鮮枸杞原汁中分離篩選出一株適合枸杞汁發酵的酵母菌，經斜面培養，然后將斜面培養的酵母菌加入液體試管(其中的培養基為50%麥芽汁、50%枸杞汁以及適量營養鹽)培養,之后,加入三角瓶中的含100%枸杞汁及適量營養鹽的培養基中繼續培養。在釀造過程中將前述制備的酵母菌種接種至枸杞汁中經過前發酵、后發酵，之后殺菌、冷卻澄清、過濾以及勾兌裝瓶。該專利申請中作為待接種的酵母菌種屬于野生酵母選育，其食用安全性存在不確定性，而且操作方法繁瑣，可重復率低，整個酵母菌處理過程需要7天時間，耗時較長。另外，祖國仁和孔繁東等，“蜂蜜、枸杞汁醋酸發酵飲料的研究”，《食品工業》，2005年，第2期，第31-33頁中公開的蜂蜜、枸杞 醋酸發酵飲料的制作方法也涉及了酵母菌的處理，其中分別制備了酵母種子培養基和馴化培養基，其中，種子培養基為8-9° Bx麥汁，馴化培養基為蜂蜜加枸杞汁制備。馴化培養具體操作為取酵母菌固體斜面活化，接種到種子培養基，之后接種入馴化培養基，并以該種子液作為第一代馴化種子液，以同樣方法進行第二、第三代馴化培養。該方法從試管菌種開始經過5至6天逐代擴大馴化培養，酵母菌處理技術較為繁瑣，可重復率低，耗時較長。綜上所述，本領域需要一種操作簡便、提高酒質以及能夠保證食用安全性的枸杞果酒的釀造方法。
技術實現思路
為實現上述目的，一方面，本專利技術提供了一種，該方法包括使用經馴化的酵母菌來發酵，所述經馴化的酵母菌是通過如下操作獲得以10% (按重量/體積比)的量將活性干酵母添加至經滅菌處理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，將活化后的酵母菌以1: (5_10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，獲得第一代馴化酵母種；將所述第一代馴化酵母菌種以1: (5-10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，獲得用于發酵的第二代馴化酵母種，其中，所述作為馴化培養基的枸杞原汁的糖度為170g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2 含量為 20mg/L 至 60mg/L。根據本專利技術所述的，其中，所述方法還包括如下步驟對生產用的枸杞原汁調整糖度、酸度以及SO2;添加果膠酶；添加所述第二代馴化酵母種；浸潰和發酵；強制終止發酵；陳釀；調整終糖度；下膠。根據本專利技術所述的，其中，在所述對生產用的枸杞原汁調整糖度、酸度以及SO2的步驟中，將糖度調整至170g/L至230g/L、將酸度調整至2g/L至 7g/L、將 SO2 調整至 20mg/L 至 60mg/L。根據本專利技術所述的，其中，所述添加果膠酶的步驟中果膠酶的添加量為O. 2g/L至O. 8g/L。根據本專利技術所述的，其中，所述第二代馴化酵母種的添加量為9%。-30. 25% (按體積計)。根據本專利技術所述的，其中，所述浸潰和發酵的條件為溫度18°C至25°C，時間5至15天。根據本專利技術所述的，其中，所述強制終止發酵是通過以100mg/L至150mg/L的量添加亞硫酸并且降低發酵溫度至5°C而實現。根據本專利技術所述的，其中，所述陳釀的條件為溫度5°C至15°C，時間3至10個月。根據本專利技術所述的，其中，所述調整終糖度的步驟中將終糖度調整至50. lg/本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種半甜型枸杞果酒的釀造方法，該方法包括使用經馴化的酵母菌來發酵，所述經馴化的酵母菌是通過如下操作獲得：以10％(按重量/體積比)的量將活性干酵母添加至經滅菌處理的5％蔗糖或葡萄糖溶液中，在30℃至37℃下活化15min至30min，將活化后的酵母菌以1∶(5?10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在30℃至37℃下孵育100min至140min，獲得第一代馴化酵母種；將所述第一代馴化酵母菌種以1∶(5?10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在18℃至25℃孵育100min至140min，獲得用于發酵的第二代馴化酵母種，其中，所述作為馴化培養基的枸杞原汁的糖度為170g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2含量為20mg/L至60mg/L。

【技術特征摘要】
1.一種半甜型枸杞果酒的釀造方法，該方法包括使用經馴化的酵母菌來發酵，所述經馴化的酵母菌是通過如下操作獲得 以10% (按重量/體積比)的量將活性干酵母添加至經滅菌處理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，將活化后的酵母菌以1: (5_10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，獲得第一代馴化酵母種； 將所述第一代馴化酵母菌種以1: (5-10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，獲得用于發酵的第二代馴化酵母種， 其中，所述作為馴化培養基的枸杞原汁的糖度為170g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2 含量為 20mg/L 至 60mg/L。2.根據權利要求1所述的半甜型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述方法還包括如下步驟對生產用的枸杞原汁調整糖度、酸度以及SO2 ;添加果膠酶；添加所述第二代馴化酵母種；浸潰和發酵；強制終止發酵；陳釀；調整終糖度；下膠。3.根據權利要求2所述的半甜型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，在所述對生產用的枸杞原汁調整糖度、酸度以及SO2的步驟中，將糖度調整至170g/L至230g/L、將酸度調整至 2g/L 至 7g/L、將 SO2 調整至 20...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張金山，崔振華，聶永華，
申請(專利權)人：寧夏香山酒業集團有限公司，
類型：發明
國別省市：