本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種干型枸杞果酒的釀造方法，該方法特別對于發(fā)酵用酵母菌進(jìn)行了馴化處理，使酵母菌更適應(yīng)枸杞原汁的發(fā)酵環(huán)境。本發(fā)明專利技術(shù)的釀造方法操作簡便，所釀造的干型枸杞果酒食用安全且酒質(zhì)得到大幅度提高，具有更為廣泛的市場推廣前景。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種枸杞果酒的釀造方法，特別地，本專利技術(shù)涉及一種，屬于果酒釀造領(lǐng)域。
技術(shù)介紹
枸杞是我國傳統(tǒng)的藥食兩用中藥材，具有很高的營養(yǎng)和藥用價值，含有大量糖、月旨肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖色素、留醇、甙類、維生素，以及鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，且在國際上被公認(rèn)為“富集鋰”的植物。據(jù)臨床醫(yī)學(xué)驗證，枸杞能夠保肝、降血糖、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，并且可降低血壓、調(diào)節(jié)免疫功能、抗疲勞、抗氧化以及抗衰老。以枸杞為原料制備的枸杞果酒受到廣大消費者的歡迎。目前枸杞果酒主要通過發(fā)酵或浸泡和發(fā)酵相結(jié)合的方法來釀造。公開號為CN 101323823A的中國專利技術(shù)專利申請(公開日為2008年12月17日)公開了一種枸杞酒的釀造方法，該方法將破碎去籽的枸杞與熟化后的淀粉質(zhì)原料的混合物中加入糖化發(fā)酵酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌以及過濾后裝瓶。該專利在發(fā)酵過程中引入了淀粉質(zhì)原料進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行，參與的菌種多，容易引起雜醇油和揮發(fā)酸偏高，造成口感粗燥。授權(quán)公告號為CN 100465260C(授權(quán)公告日為2009年3月4日)和CN100465259C(授權(quán)公告日為2009年3月4日)的中國專利技術(shù)專利分別公開了一種枸杞酒的釀造方法，它們是以浸泡和發(fā)酵相結(jié)合的枸杞酒釀造方法，其中發(fā)酵過程是首先調(diào)整糖度和酸度，然后加果膠酶分解果膠并加干酵母發(fā)酵得發(fā)酵酒，接下來將浸泡酒和發(fā)酵酒混合，再陳釀、調(diào)配、下膠、過濾、除菌以及裝瓶。這兩個文獻(xiàn)中公開的枸杞酒釀造方法均采用了浸泡和發(fā)酵結(jié)合的方法，操作起來比較繁瑣，需要投入較多人力和物力。公開號為CN 1641010A的中國專利技術(shù)專利申請(公開日為2005年7月20日)公開了一種干型枸杞葡萄酒的制備方法，該方法是將枸杞汁和葡萄糖汁進(jìn)行混合，加入果膠酶分解果膠并加酵母發(fā)酵，調(diào)整SO2含量，添加明膠和皂土下膠，之后陳釀、冷凍、過濾以及裝瓶。公開號為CN 1231331A的中國專利技術(shù)專利申請(公開日為1999年10月13日)公開了一種干紅枸杞保健酒的釀造方法，該方法首先對枸杞進(jìn)行破碎處理，調(diào)整糖度和酸度，進(jìn)行干紅枸杞酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)，浸提發(fā)酵，調(diào)整SO2含量，之后是后發(fā)酵、使用明膠下膠、陳釀以及裝瓶。其中酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)是選用從枸杞果分離篩選的天然菌株在300L的罐中用枸杞醪培養(yǎng)而成。該方法未對果汁中的果膠質(zhì)進(jìn)行處理，果肉中的部分營養(yǎng)成分不能溶出，嚴(yán)重影響枸杞果酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。另外，該方法是從枸杞果中的野生酵母中選育了酵母新菌種，其食用安全性存在不確定性。公開號為CN 1312366A的中國專利技術(shù)專利申請(公開日為2001年9月12日)公開了一種發(fā)酵型枸杞保健酒的釀造方法，該方法包括如下步驟枸杞榨汁、加SO2、加熱脫除蛋白質(zhì)、調(diào)整糖度和酸度、加入干酵母主發(fā)酵、進(jìn)行后發(fā)酵、用皂土進(jìn)行下膠沉淀處理、冷凍澄清、超濾澄清、無菌灌裝。該方法采用的加熱工序容易給終產(chǎn)品帶不良風(fēng)味的問題。以上文獻(xiàn)中所涉及到的枸杞果酒釀造方法除了上述提到的某些缺陷外，它們還均沒有對酵母菌的處理給予足夠的關(guān)注，即，沒有使酵母菌的性能得到最大化的發(fā)揮。眾所周知，發(fā)酵是酒類釀造過程中最為關(guān)鍵的步驟，而發(fā)酵所用的酵母菌的處理猶為關(guān)鍵。目前市售的果酒酵母主要是針對葡萄酒的發(fā)酵環(huán)境培育的酵母，暫時沒有專門用于枸杞酒的酵母，在枸杞果酒的發(fā)酵中對酵母菌的處理不夠則會導(dǎo)致酵母菌不適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，導(dǎo)致酒精和干浸出物產(chǎn)生較少，而不良的揮發(fā)酸成分產(chǎn)生較多。使得酒體結(jié)構(gòu)不平衡，導(dǎo)致飲用后營養(yǎng)不能完全吸收，而且影響酒質(zhì)。本領(lǐng)域和相關(guān)領(lǐng)域中對于釀造枸杞酒的酵母菌的處理雖有報道，但它們的酵母菌處理技術(shù)均存在一定的缺陷。公開號為CN 1266093A的中國專利技術(shù)專利申請(公開日為2000年9月13日)公開了枸杞發(fā)酵酒的菌種篩選、酵母培養(yǎng)及發(fā)酵工藝，其中，首先從鮮枸杞原汁中分離篩選出一株適合枸杞汁發(fā)酵的酵母菌，經(jīng)斜面培養(yǎng)，然后將斜面培養(yǎng)的酵母菌加入液體試管(其中的培養(yǎng)基為50%麥芽汁、50%枸杞汁以及適量營養(yǎng)鹽)培養(yǎng),之后,加入三角瓶中的含100%枸杞汁及適量營養(yǎng)鹽的培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng)。在釀造過程中將前述制備的酵母菌種接種至枸杞汁中經(jīng)過前發(fā)酵、后發(fā)酵，之后殺菌、冷卻澄清、過濾以及勾兌裝瓶。該專利申請中作為待接種的酵母菌種屬于野生酵母選育，其食用安全性存在不確定性，而且操作方法繁瑣，可重復(fù)率低，整個酵母菌處理過程需要7天時間，耗時較長。另外，祖國仁和孔繁東等，“蜂蜜、枸杞汁醋酸發(fā)酵飲料的研究”，《食品工業(yè)》，2005年，第2期，第31-33頁中公開的蜂蜜、枸杞醋酸發(fā)酵飲料的制作方法也涉及了酵母菌的處理，其中分別制備了酵母種子培養(yǎng)基和馴化培養(yǎng)基，其中，種子培養(yǎng)基為8-9° Bx麥汁，馴化培養(yǎng)基為蜂蜜加枸杞汁制備。馴化培養(yǎng)具體操作為取酵母菌固體斜面活化，接種到種子培養(yǎng)基，之后接種入馴化培養(yǎng)基，并以該種子液作為第一代馴化種子液，以同樣方法進(jìn)行第二、第三代馴化培養(yǎng)。該方法從試管菌種開始經(jīng)過5至6天逐代擴(kuò)大馴化培養(yǎng)，酵母菌處理技術(shù)較為繁瑣，可重復(fù)率低 ，耗時較長。綜上所述，本領(lǐng)域需要一種操作簡便、提高酒質(zhì)以及能夠保證食用安全性的枸杞果酒的釀造方法。
技術(shù)實現(xiàn)思路
為實現(xiàn)上述目的，一方面，本專利技術(shù)提供了一種，該方法包括使用經(jīng)馴化的酵母菌來發(fā)酵，所述經(jīng)馴化的酵母菌是通過如下操作獲得以10% (按重量/體積比)的量將活性干酵母添加至經(jīng)滅菌處理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，將活化后的酵母菌以1: (5_10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，獲得第一代馴化酵母種；將所述第一代馴化酵母菌種以1: (5-10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，獲得用于發(fā)酵的第二代馴化酵母種，其中，所述作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁的糖度為130g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2 含量為 20mg/L 至 60mg/L。根據(jù)本專利技術(shù)所述的，其中，所述方法還包括如下步驟對生產(chǎn)用的枸杞原汁調(diào)整糖度、酸度以及SO2;添加果膠酶；添加所述第二代馴化酵母種；浸潰和發(fā)酵；陳釀；下膠。根據(jù)本專利技術(shù)所述的，其中，在所述對生產(chǎn)用的枸杞原汁調(diào)整糖度、酸度以及SO2的步驟中，將糖度調(diào)整至130g/L至230g/L、將酸度調(diào)整至2g/L至7g/L、將 SO2 調(diào)整至 20mg/L 至 60mg/L。根據(jù)本專利技術(shù)所述的，其中，所述添加果膠酶的步驟中果膠酶的添加量為O. 2g/L至O. 8g/L。根據(jù)本專利技術(shù)所述的，其中，所述第二代馴化酵母種的添加量為9%。-30. 25%。(按體積計)。根據(jù)本專利技術(shù)所述的，其中，所述浸潰和發(fā)酵的條件為溫度18°C至25°C，時間5至15天。根據(jù)本專利技術(shù)所述的，其中，所述陳釀的條件為溫度5°C至15°C，時間3至10個月。根據(jù)本專利技術(shù)所述的，其中，所述下膠的步驟是通過分別以(O. 8-1. 2) 10000的體積比和以(O. 8-1.2) 1000的體積比向酒液中添加10%的明膠水溶液和10%的皂土水懸浮液來進(jìn)行的。另一方面，本專利技術(shù)還提供了本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點】
一種干型枸杞果酒的釀造方法，該方法包括使用經(jīng)馴化的酵母菌來發(fā)酵，所述經(jīng)馴化的酵母菌是通過如下操作獲得：以10％(按重量/體積比)的量將活性干酵母添加至經(jīng)滅菌處理的5％蔗糖或葡萄糖溶液中，在30℃至37℃下活化15min至30min，將活化后的酵母菌以1∶(5?10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在30℃至37℃下孵育100min至140min，獲得第一代馴化酵母種；將所述第一代馴化酵母菌種以1∶(5?10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在18℃至25℃孵育100min至140min，獲得用于發(fā)酵的第二代馴化酵母種，其中，所述作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁的糖度為130g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2含量為20mg/L至60mg/L。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種干型枸杞果酒的釀造方法，該方法包括使用經(jīng)馴化的酵母菌來發(fā)酵，所述經(jīng)馴化的酵母菌是通過如下操作獲得 以10% (按重量/體積比)的量將活性干酵母添加至經(jīng)滅菌處理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，將活化后的酵母菌以1: (5_10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，獲得第一代馴化酵母種； 將所述第一代馴化酵母菌種以1: (5-10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，獲得用于發(fā)酵的第二代馴化酵母種， 其中，所述作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁的糖度為130g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2 含量為 20mg/L 至 60mg/L。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述方法還包括如下步驟對生產(chǎn)用的枸杞原汁調(diào)整糖度、酸度以及SO2 ;添加果膠酶；添加所述第二代馴化酵母種；浸潰和發(fā)酵；陳釀；下膠。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，在所述所述對生產(chǎn)用的枸杞原汁調(diào)整糖度、酸...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張金山，崔振華，聶永華，
申請(專利權(quán))人：寧夏香山酒業(yè)集團(tuán)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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