香薰肉制品制作工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種香薰肉制品制作工藝，它包括備料、原料解凍和整理成型、漂洗、配制腌制上色液、腌制、熏烤、清洗晾干、鹵制、包裝、殺菌、產品裝箱入庫待檢、檢驗等步驟。本發明專利技術同時具有熏肉制品風味，又具鹵肉制品風味，采用天然香料制作，采用塑料軟包裝，開袋即食，存放時間達1年以上，不變色、口味濃厚獨特。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種香薰肉制品制作工藝。
技術介紹
四川臘肉制品和鹵肉制品因其獨特的風味，深受廣大消費者喜愛，在傳統的腌臘醬鹵肉制品的加工技術中，都采用腌制后不上色、不鹵制、不香薰的制作方法，產品口味單一，色澤不穩定，易變色，各種調味料和火候都由人工掌握，沒有固定的比例和時間概念，無法進行工業化、標準化生產，同時還存在以下缺點 (I)臘肉制品是生肉制品，不能開袋即食，出門旅游不便攜帶和食用。(2)目前市面上雖有鹵肉制品銷售，但因口味單一、易變色，不能滿足消費者的需要。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服現有技術的不足，提供一種通過隔絕空氣低溫加熱，盡可能使原料的營養成份不被破壞，調味料的風味不變，采用工業化、標準化的方法進行傳統香薰肉制作的香薰肉制品制作工藝 。本專利技術的目的是通過以下技術方案來實現的香薰肉制品制作工藝，它包括以下步驟 51:備料選用符合GB 16869規定，并經檢驗、檢疫合格肉作為原料，并將選好的原料采用_18°C以下的冷凍車運輸或貯存于_25°C以下的冷凍庫內； 52:原料解凍、整理成型將合格原料解凍后去邊角、疤痕和雜質，并根據品種要求切塊成型； 53:漂洗將成型后的原料放入清水中漂洗至干凈為止，晾干備用； 54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的調味料配制而成鹽O. 2-2、花椒O. 1-2、老抽O. 1-2、料酒O. 3-2 ； 55:腌制將配制好的腌制上色液按以下重量比均勻涂抹在原料上肉100，腌制上色液20 30，并置于10°C 15°C的溫度下腌制24-72小時； 56:熏烤將已腌制好的肉取出分別涼掛于架子上晾干后放入熏烤爐中，點燃熏烤材料，在40-45 °C的溫度中熏烤4-6小時； 57:清洗晾干將熏烤好的肉用熱水清洗干凈后晾干備用； 58:鹵制將晾干后的肉放入已調制好的鹵液中鹵制10-60分鐘后取出冷卻晾干，所述的鹵液保持98-100°C的溫度； 59:包裝將已鹵制好并冷卻的禽肉裝入高溫蒸煮袋、真空封口 ； 510:殺菌將已包裝好的產品平放于殺菌盤中，并在115°C的溫度下滅菌15-25分鐘后取出冷卻晾干； 511:將已殺囷晚干后的廣品裝箱入庫待檢； S12 :檢驗將入庫后的廣品進行抽樣檢驗，檢驗合格后，出廠銷售。其中，采用的肉類包括雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉或豬肉。所述的料酒包括白酒、黃酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其組成比例為柏樹枝5-10，桔樹枝4-8，桔皮5-10，花生殼5-10，蔗渣 6-10。所述的鹵液按以下重量比配制而成冰100、八角3-10、大香3-10、桔皮3-10、桂圓3-10、砂仁2-8、廣香2-8、香葉2-8、白蘧2_8、老蘧2_8、生姜3_10、草果2_8、丁香1_5、沙姜1-5、香菘2-5、羅漢果1-8、魚露1-5、良姜1-5、白芷1_10、木香1_10、陳皮3_10、胡椒2_10、蛤蚧O. 5-1、花椒1-5、紅曲米O. 2-0. 5、蓽撥1-6、小茴香1_6、甘草1_5。本專利技術的優點在于 (I)通過隔絕空氣低溫加熱，肉制品的營養成份不被破壞，調味料的風味不變。(2)兼具有熏肉制品風味和鹵肉制品風味。(3)采用天然香料制作，采用塑料軟包裝便于攜帶，開袋即食，存放時間達I年以上，不變色、口味濃厚獨特。具體實施例方式下面結合具體實施例進一步說明本專利技術的技術方案，但本專利技術所保護的內容不局限于以下所述。實施籃1:香薰肉制品制作工藝，采用雞肉作為原材料，包括以下步驟 51:備料選用符合GB 16869規定，并經檢驗、檢疫合格的雞肉100kg(80(Tl000g/只)作為原料，并將選好的原料采用_18°C以下的冷凍車運輸或貯存于_25°C以下的冷凍庫內； 52:原料解凍、整理成型將合格雞肉解凍后去邊角、疤痕和雜質，并根據品種要求切塊成型； 53:漂洗將成型后的雞肉放入清水中漂洗至干凈為止，晾干備用；54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的調味料配制而成鹽O. 2、花椒O.1、老抽O.1、料酒 O. 3 ； 55:腌制將配制好的腌制上色液按以下重量比均勻涂抹在原料上雞肉100，腌制上色液30，并置于10°C的溫度下腌制72小時； 56:熏烤將已腌制好的雞肉取出分別涼掛于架子上晾干后放入熏烤爐中，點燃熏烤材料，在45°C的溫度中熏烤4小時； 57:清洗晾干將熏烤好的雞肉用熱水清洗干凈后晾干備用； 58:鹵制將晾干后的雞肉放入已調制好的鹵液中鹵制40分鐘后取出冷卻晾干，所述的鹵液保持98 °C的溫度； 59:包裝將已鹵制好并冷卻的雞肉裝入高溫蒸煮袋、并真空封口 ； 510:殺菌將已包裝好的產品平放于殺菌盤中，在115°C的溫度下滅菌25分鐘后取出冷卻晾干； 511:將已殺囷晚干后的廣品裝箱入庫待檢； 512:檢驗將入庫后的廣品進行抽樣檢驗，檢驗合格后，出廠銷售。所述的料酒包括白酒、黃酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其組成比例為柏樹枝5，桔樹枝4，桔皮5，花生殼5，蔗渣6。所述的鹵液按以下重量比配制而成水100、八角3、大香3、桔皮3、桂圓3、砂仁2、廣香2、香葉2、白蘧2、老蘧2、生姜3、草果2、丁香1、沙姜1、香菘2、羅漢果1、魚露1、良姜1、白芷1、木香1、陳皮3、胡椒2、蛤蚧O. 5、花椒1、紅曲米O. 2、蓽撥1、小茴香1、甘草I。實施例2 :香薰肉制品制作工藝，采用豬肉作為原料，它包括以下步驟: 51:備料選用符合GB 16869規定，并經檢驗、檢疫合格的豬肉IOOkg作為原料，并將選好的原料采用_18°C以下的冷凍車運輸或貯存于_25°C以下的冷凍庫內； 52:原料解凍、整理成型將合格豬肉解凍后去邊角、疤痕和雜質，并根據品種要求切塊成型； 53:漂洗將成型后的豬肉放入清水中漂洗至干凈為止，晾干備用； 54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的調味料配制而成鹽2、花椒1、老抽2、料酒2 ； 55:腌制將配制好的腌制上色液按以下重量比均勻涂抹在原料上豬肉100，腌制上色液20，并置于10°C的溫度下腌制72小時； 56:熏烤將已腌制好的豬肉取出分別涼掛于架子上晾干后放入熏烤爐中，點燃熏烤材料，在45°C的溫度中熏烤4小時； 57:清洗晾干將熏烤好的豬肉用熱水清洗干凈后晾干備用； 58:鹵制將晾干后的豬肉放入已調制好的鹵液中鹵制40分鐘后取出冷卻晾干，所述的鹵液保持98 °C的溫度； 59:包裝將已鹵制好并冷卻的豬肉裝入高溫蒸煮袋、并真空封口 ； 510:殺菌將已包裝好的產品平放于殺菌盤中，在115°C的溫度下滅菌25分鐘后取出冷卻晾干； 511:將已殺囷晚干后的廣品裝箱入庫待檢； 512:檢驗將入庫后的廣品進行抽樣檢驗，檢驗合格后，出廠銷售。所述的酒包括白酒、黃酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其組成比例為柏樹枝10，桔樹枝8，桔皮10，花生殼10，蔗渣10。所述的鹵液按以下重量比配制而成水100、八角10、大香10、桔皮10、桂圓10、砂仁8、廣香8、香葉8、白蘧8、老蘧8、生姜10、草果8、丁香5、沙姜5、香菘5、羅漢果8、魚露5、良姜5、白芷10、木香10、陳皮10、胡椒10、蛤蚧1、花椒5、紅曲米O. 5、蓽撥6、小茴香6、甘草5。實施盤1:香薰肉制品制作工藝，采本文檔來自技高網...

【技術保護點】
香薰肉制品制作工藝，其特征在于：它包括以下步驟：S1：備料：選用符合GB?16869規定，并經檢驗、檢疫合格肉作為原料，并將選好的原料采用?18℃以下的冷凍車運輸或貯存于?25℃以下的冷凍庫內；S2：原料解凍、整理成型：將合格原料解凍后去邊角、疤痕和雜質，并根據品種要求切塊成型；S3：漂洗：將成型后的原料放入清水中漂洗至干凈為止，晾干備用；S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的調味料配制而成：鹽0.2?2、花椒0.1?2、老抽0.1?2、料酒0.3?2；S5：腌制：將配制好的腌制上色液按以下重量比均勻涂抹在原料上：肉100，腌制上色液20~30，并置于10℃的溫度下腌制24?72小時；S6：熏烤：將已腌制好的肉取出分別涼掛于架子上晾干后放入熏烤爐中，點燃熏烤材料，在40?45℃的溫度中熏烤4?6小時；S7：清洗晾干：將熏烤好的肉用熱水清洗干凈后晾干備用；S8：鹵制：將晾干后的肉放入已調制好的鹵液中鹵制10?60分鐘后取出冷卻晾干，所述的鹵液保持98?100℃的溫度；S9：包裝：將已鹵制好并冷卻的禽肉裝入高溫蒸煮袋、真空封口；S10：殺菌：將已包裝好的產品平放于殺菌盤中，并在115℃的溫度下滅菌15?25分鐘后取出冷卻晾干；S11：將已殺菌晾干后的產品裝箱入庫待檢；S12：檢驗：將入庫后的產品進行抽樣檢驗，檢驗合格后，出廠銷售。...

【技術特征摘要】
1.香薰肉制品制作工藝，其特征在于它包括以下步驟51:備料選用符合GB 16869規定，并經檢驗、檢疫合格肉作為原料，并將選好的原料采用_18°C以下的冷凍車運輸或貯存于_25°C以下的冷凍庫內；52:原料解凍、整理成型將合格原料解凍后去邊角、疤痕和雜質，并根據品種要求切塊成型；53:漂洗將成型后的原料放入清水中漂洗至干凈為止，晾干備用；54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的調味料配制而成鹽O. 2-2、花椒O. 1-2、 老抽O. 1-2、料酒O. 3-2 ；55:腌制將配制好的腌制上色液按以下重量比均勻涂抹在原料上肉100，腌制上色液20 30，并置于10°C的溫度下腌制24-72小時；56:熏烤將已腌制好的肉取出分別涼掛于架子上晾干后放入熏烤爐中，點燃熏烤材料，在40-45 °C的溫度中熏烤4-6小時；57:清洗晾干將熏烤好的肉用熱水清洗干凈后晾干備用；58:鹵制將晾干后的肉放入已調制好的鹵液中鹵制10-60分鐘后取出冷卻晾干，所述的鹵液保持98-100°C的溫度；59:包裝將已鹵制好并冷卻的禽肉裝入高溫蒸煮袋...

【專利技術屬性】
技術研發人員：趙光平，趙素君，趙光義，
申請(專利權)人：四川弘揚食品有限公司，
類型：發明
國別省市：