一種紅燒湖羊肉的制法制造技術

本發明專利技術涉及烹飪技術領域，具體涉及一種紅燒湖羊肉的制法。一種紅燒湖羊肉的制法，包括原料選取、鍋灶柴火選取、焯水、下料、燒制五個步驟，燒制時大火且均勻燒在鐵鍋的底部，時間控制在20～30分鐘，然后轉為中火，中火燒制的完成以湖羊肉上了淺紅色為標準，然后轉為小火，小火時間控制在20～30分鐘，此后就停止了明火，停止明火10～15分鐘后，把輔料挑出鍋，即成一鍋紅燒湖羊肉。本發明專利技術引入了新型的調味品，如老抽醬油、生抽醬油、雞精等燒制紅燒羊肉，將新型調味品融合到了羊肉的味道中，味道純正統一，不帶一絲分裂感，同時用本發明專利技術方法制備的紅燒羊肉酥而不膩、香而不膻、色澤紅亮。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及烹飪
，具體涉及一種紅燒湖羊肉的制法。
技術介紹
湖羊在畜牧學分類上為羔皮、肉食兼用的粗毛羊。湖羊在太湖平原的飼養已有 八百多年的歷史。由于受到自然條件和人為選擇的影響，逐漸育成獨特的一個品種，因產區 在浙江和江蘇的太湖流域，所以稱為“湖羊”。關于湖羊肉的制法，在江浙地區多種多樣，尤 其以湖州市練市鎮的羊肉最出名。然燒制練市羊肉的配方，長期以來一直被各家飯館所珍 藏。隨著時代的進步，調味劑品種越來越多，一些年輕的廚師開始嘗試在羊肉燒制過程中引 入新的調味劑以改善羊肉的口味。口味的改善卻成為了具有爭議的話題，一些消費者喜歡 新的口味，而一些消費者認為口味的改變使得它失去了原有的純厚感，而且新的口味沒有 融合起來，帶著一些分裂感，不夠純正統一。目前，還沒有一家羊肉館能夠成功地將新型的 調味劑融入到紅燒羊肉的制法中，做到口味純正口感統一，而且不帶有分裂感。
技術實現思路
本專利技術的目的是為解決上述技術問題，提供一種紅燒湖羊肉的制法。該方法成功 地將新型的調味劑融入到紅燒羊肉的制法中，而且采用本專利技術制得的紅燒羊肉酥而不膩、 香而不膻、色澤紅亮。本專利技術的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的一種紅燒湖羊肉的制法，包括以下步驟CD原料選取選取雄性湖羊為原料，除去皮、頭腳和內臟；@鍋灶柴火選取灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用純鐵制的大鍋，柴火選用木柴；@焯水將25重量份水放入鐵鍋中，在水未燒開前將50重量份生湖羊肉放入水中，待生湖羊肉內部的血水被逼入水中大量形成血糜時，將浮于水面的血糜清理出鍋； 下料清理完成后，迅速下放調味料和輔料，調味料配方如下食鹽O. 05 O. 15重量份、老抽醬油2. O 3. O重量份、雞精O. 4 O. 5重量份、白糖1. 5 2. O重量份、生抽醬 油O. 5 O. 8重量份、黃酒1. 5 3. O重量份；輔料配方如下桂皮O. 02 O. 08重量份、茴 香O.1 O. 2重量份、香葉O.1 O. 2重量份、干辣椒O.1 O. 2重量份、老姜1. O 1. 5 重量份、蘿卜1. O 2. O重量份； 燒制調味料和輔料放好后，大火且均勻燒在鐵鍋的底部，時間控制在20 30分鐘，然后轉為中火，中火燒制的完成以湖羊肉上了淺紅色為標準，然后轉為小火，小火時間控制在20 30分鐘，此后就停止了明火，停止明火10 15分鐘后，把輔料挑出鍋，即成一 鍋紅燒湖羊肉。作為上述技術方案的優選，所述湖羊為I年生湖羊。作為上述技術方案的優選，所述木柴為太湖流域的干桑枝。作為上述技術方案的優選，調味料分為干料和濕料，預先將所有干料調制在一起， 預先將所有濕料調制在一起，預先將所有輔料調制在一起。作為上述技術方案的優選，所述黃酒采用至少3年陳的黃酒。作為上述技術方案的優選，整個燒制過程中采用不使用鍋蓋的開放式燒制法。作為上述技術方案的優選，整個燒制過程中火苗要均勻地蔓延在鐵鍋底部。作為上述技術方案的優選，在燒制過程中，燒大火時采用細桑枝，燒中火和小火時 采用較粗桑枝。本專利技術上述技術方案中，香葉是肉桂樹的樹葉，氣味芳香，帶有辣味。大火是指火 苗上竄高度超過鐵鍋高度的一半；中火是指火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過 鐵鍋的底部；小火是指火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。本專利技術有以下兩大創新之處(I)口味純正口感統一，無分裂感能否將多種調味品的味道與湖羊肉的味道融合到一起，除了與調味品的品質有關外， 還應該針對湖羊肉的特性去選擇調味品的種類、數量，去掌控調味品的加入時機，更重要的 是多種調味品加入后火的掌控。本專利技術采用了新的技術方案來實現口味純正口感統一無分 裂感的目的，有如下幾個技術特征構成(I)火候掌控，具體為4段式法，即，前期用大火燒 制，中期轉為中火，后期轉為小火，最后不使用明火；(2)使火方式掌控，整個過程中均采用 木材燃燒供火，木材尤其以太湖流域的桑枝為佳，初期用細桑枝取火，優點是火旺；中后期 用粗桑枝取火，整個過程中尤其要注意的是火苗要均勻地蔓延在鐵鍋底部，這是采用木材 取火的優點，通常的燃氣灶很難做到；(3)—次成型，燒制過程中，將用料分為3類，即干料、 濕料和輔料，濕料如黃酒、老抽醬油等，干料如鹽糖等，輔料如蘿卜、姜等；所有干料預先調 制在一起，所有濕料預先調制在一起，所有輔料預先調制在一起，待悼水步驟完成后，迅速 將干料、濕料和輔料倒入鍋內，越快越好。(2) 無羊膻味，最大程度保留羊鮮味去除羊膻味是一個由來已久的問題。這里不僅涉及到如何去除還涉及到去除多少的問 題。羊膻味徹底去除不僅不現實而且會損壞羊肉的口味，很多消費者均表示吃羊肉就要有 羊肉的味兒，自古口感純正的羊肉，都是略帶羊膻味的。本專利技術采用了新的技術方案，既做 到了不帶羊膻味，最大程度保留羊鮮味，也做到了能夠讓消費者明辨出這就是羊肉。本專利技術 采用的新的技術方案由如下幾個特征構成(1)調味料、輔料的選用和投放時機的把握，采 用黃酒、蘿卜、姜的聯合去膻味法，黃酒、蘿卜、姜的用量如上述，關鍵是把握好黃酒、蘿卜、 姜的加入時機，在焯水步驟完成后，迅速將黃酒和蘿卜、姜倒入鐵鍋；(2)整個燒制過程中 有別于其他肉類的燒制方法，最突出的是不使用鍋蓋，即采用開放式燒制法。經過上述處理 的羊肉，即可實現無羊膻味卻能最大程度保留羊鮮味的優點。蘿卜是烹飪上常用的輔料，但蘿卜多用于煲湯，主要作用是增鮮、收斂和吸附，增 鮮是由于蘿卜中的維生素和氨基酸含量比較高；蘿卜具有吸附作用，經蘿卜吸附的湯汁色澤清亮。因此，采用蘿卜做輔料，對于本專利技術的湖羊肉色澤的亮度是有明顯幫助的。但是本 專利技術中，蘿卜主要用于去膻味和以及使之與羊肉的味道調和。蘿卜經燒制，其中的多種營養 成分被燒出，對于羊肉口味的協調具有補助的作用。同時蘿卜吸附時還能將部分的羊膻味 給吸附住；在湯汁被吸附和燒出的連續過程中，湯汁中的膻味不僅被蘿卜過濾和吸附，而且 湯汁中的氨基酸與蘿卜中氨基酸發生物理上的融合，湯汁的口味隨著小火的燒制慢慢的變 得更美味更統一，實現了羊肉味道的轉性。而該轉性成功即實現了無羊膻味卻最大程度保 留羊鮮味，于此同時還對于羊肉的口味口感產生了鞏固的作用，即，當已經冷卻的羊肉再次 被加熱時，還能保持原先的口味和口感。也因此，本專利技術的產品適和加工成袋狀或罐裝品進 行銷售。本專利技術具有以下有益效果本專利技術引入了新型的調味品，如老抽醬油、生抽醬油、雞精等燒制紅燒羊肉，將新型調 味品融合到了羊肉的味道中，味道純正統一，不帶一絲分裂感，同時用本專利技術方法制備的紅 燒羊肉酥而不膩、香而不膻、色澤紅亮。具體實施方式本具體實施例僅僅是對本專利技術的解釋，并不是對本專利技術的限制。本領域技術人員 在閱讀了本申請的說明書之后所做出的任何改變，只要在本申請的權利要求書的限定范圍 之內，都將受到專利法的保護。本專利技術的具體實例遠不止于此，各佐料和輔料的用量只要在權利要求書所限定的 范圍內，均可實現本專利技術的目的。由于個人的口味不同，本領域技術人員可根據不同人的口 味隨意調整佐料和輔料的用量。本專利技術具有重復實現性，本領域技術人員在閱讀了本專利技術 的說明書之后，均能夠根據需要燒制出一鍋酥而不膩、香而不膻、色澤紅亮的紅燒湖羊肉， 這跟本領域技術人員的廚藝水平高低無關。采用本專利技術方法制備的紅燒羊肉可以以袋裝、 沙本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紅燒湖羊肉的制法，包括以下步驟：原料選取：選取雄性湖羊為原料，除去皮、頭腳和內臟；鍋灶柴火選取：灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用純鐵制的大鍋，柴火選用木柴；焯水：將25重量份水放入鐵鍋中，在水未燒開前將50重量份生湖羊肉放入水中，待生湖羊肉內部的血水被逼入水中大量形成血糜時，將浮于水面的血糜清理出鍋；下料：清理完成后，迅速下放調味料和輔料，調味料配方如下：食鹽0.05～0.15重量份、老抽醬油2.0～3.0重量份、雞精0.4～0.5重量份、白糖1.5～2.0重量份、生抽醬油0.5～0.8重量份、黃酒1.5～3.0重量份；輔料配方如下：桂皮0.02～0.08重量份、茴香0.1～0.2重量份、香葉0.1～0.2重量份、干辣椒0.1～0.2重量份、老姜1.0～1.5重量份、蘿卜1.0～2.0重量份；燒制：調味料和輔料放好后，大火且均勻覆蓋鐵鍋的底部，時間控制在20～30分鐘，然后轉為中火，中火燒制的完成以湖羊肉上了淺紅色為標準，然后轉為小火，小火時間控制在20～30分鐘，此后就停止了明火，停止明火10～15分鐘后，把輔料挑出鍋，即成一鍋紅燒湖羊肉。2012105371808100001dest_path_image002.jpg,2012105371808100001dest_path_image004.jpg,2012105371808100001dest_path_image006.jpg,2012105371808100001dest_path_image008.jpg,2012105371808100001dest_path_image010.jpg...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張華，
申請(專利權)人：張華，
類型：發明
國別省市：