一種素牛肉食品的制備方法技術

一種素牛肉食品的制備方法，為豆制品加工技術領域。其特點是大豆經過粉碎80目細度后，配合一定比例的低溫豆粕、谷朊粉、大豆分離蛋白、牛肉粉、鹽和水等拌勻，經過擠壓膨化形成的一種具有類似于牛肉的風味、組織和口感的豆制品，再經汆水、油炸、拌料即可制成不同口味的素牛肉食品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及ー種素牛肉食品的制備方法，提供了素牛肉エ業化生產方法，屬于豆制品加工

技術介紹
大豆富含植物蛋白、大豆異黃酮以及鈣鐵磷等豐富的營養物質。同時含有膳食纖維，且不含膽固醇，被普遍贊譽為“田中之肉”。以大豆為原料開發素肉食品堪稱健康食品,發展前景廣闊
技術實現思路
本專利技術提供了ー種素牛肉食品及其制備方法。其特點是大豆粉碎配料拌勻后，經過擠壓膨化形成ー種具有類似于牛肉的風味、組織和ロ感的豆制品，再經汆水、油炸、拌料即可制成不同口味的素牛肉食品。本專利技術的技術方案如下 ー種素牛肉食品，按質量百分比計素牛肉食品由以下原料制得 大豆粉18-20% 低溫豆柏18-20% 大豆分離蛋白18-20% 谷元粉8-12% 牛肉粉1-2%鹽 0. 03-0. 04% 余量為水。進ー步的，ー種素牛肉食品按質量百分比計由以下原料制得 大豆粉20% 低溫豆柏20% 大豆分離蛋白20% 谷元粉10% 牛肉粉1%鹽 0. 03% 余量為水。所述牛肉粉為ー種食品添加剤，是具有牛肉風味的調味品。所述大豆粉細度不小于80目，其油脂含量為3%飛％，即每100克的大豆粉的油脂量為:T5g。在進行本專利技術的制備時，若用脫脂大豆粉或油脂含量低于3%的大豆粉，則產品成型后其表面光滑度差，碎渣較多ロ感差，產品筋度不夠容易斷裂；若采用油脂含量高于6%的大豆粉，則在混合時由于大豆粉油脂含量高，分散不均勻，容易結塊成團，并且在膨化時成型較差。只有采用油脂含量為3%飛％的大豆粉，則膨化時成型較好，表面光滑碎渣較少ロ感好，而且成型時不容易斷裂。ー種素牛肉食品的制備方法包括以下步驟 (1)將大豆粉、低溫豆柏、大豆分離蛋白、谷元粉、牛肉粉、鹽和水混勻得混合料； (2)將步驟(I)所得混合料倒入擠壓膨化機，設置一區溫度在90°C-100°C;ニ區溫度在1400C -150°C ;三區溫度在140°C -150°C ;頻率45-50HZ，加溫20min，回溫lOmin，即可擠壓膨化出具有類似于牛肉的風味、組織和ロ感的豆制品； (3)步驟(2)膨化出的豆制品根據需要切成不同形狀，經汆水、油炸、拌料后即可制成不同口味的素牛肉食品。本專利技術制備出的豆制品具有類似于牛肉的風味、組織和ロ感，蛋白質含量高于30%。 具體實施例方式實施例1 按質量百分比計稱取以下原料 細度不小于80目，其油脂含量為3%飛％的大豆粉18% 低溫豆柏18% 大豆分離蛋白18% 谷元粉8% 牛肉粉1% (購自北京博邦食品配料有限公司)鹽 0. 04% 余量為水。制備素牛肉食品的方法包括以下步驟 (1)將細度不小于80目，其油脂含量為3%飛％的大豆粉、低溫豆柏、大豆分離蛋白、谷元粉、牛肉粉(購自北京博邦食品配料有限公司)、鹽和水混勻得混合料； (2)將步驟(I)所得混合料倒入擠壓膨化機，設置一區溫度在90°C-100°C;ニ區溫度在1400C -150°C ;三區溫度在140°C -150°C ;頻率45-50HZ，加溫20min，回溫lOmin，即可擠壓膨化出具有類似于牛肉的風味、組織和ロ感的豆制品；本專利技術制備出的豆制品具有類似于牛肉的風味、組織和ロ感，蛋白質含量高于30%。(3)步驟(2)膨化出的豆制品根據需要切成不同形狀，經汆水、油炸、拌料后即可制成不同口味的素牛肉食品。a切割將擠壓膨化出的豆制品按需要形狀切割。b永水水溫控制85°C ±5,永水至表面泛白，中間無硬心為止,永水后浙至表面無明顯水潰。c油炸油炸溫度120°C，炸制10min-15min，油炸后產品先撈出放在網架上浙油攤勻冷卻，油炸后水份控制在32%-36%之間。d拌料根據不同口味拌料制成不同口味的素牛肉食品。實施例2 素牛肉食品的制備方法同時實例1，不同的是按質量百分比計原料的配比如下 細度不小于80目，其油脂含量為3%飛％的大豆粉20%低溫豆柏20% 大豆分離蛋白20% 谷元粉10% 牛肉粉1% (購自北京博邦食品配料有限公司)鹽 0. 03% 余量為水。 實施例3 素牛肉食品的制備方法同時實例1，不同的是按質量百分比計原料的配比如下 細度不小于80目，其油脂含量為3%飛％的大豆粉20% 低溫豆柏20% 大豆分離蛋白20% 谷元粉12% 牛肉粉2% (購自北京博邦食品配料有限公司)鹽 0. 04% 余量為水。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種素牛肉食品，其特征在于：按質量百分比計素牛肉食品由以下原料制得：大豆粉18?20%低溫豆粕18?20%大豆分離蛋白18?20%谷元粉8?12%牛肉粉1?2%?鹽0.03?0.04%余量為水。

【技術特征摘要】
1.一種素牛肉食品，其特征在于按質量百分比計素牛肉食品由以下原料制得 大豆粉18-20% 低溫豆柏18-20% 大豆分離蛋白18-20% 谷元粉8-12% 牛肉粉1-2%鹽 O. 03-0. 04% 余量為水。2.一種素牛肉食品，其特征在于按質量百分比計素牛肉食品由以下原料制得 大豆粉20% 低溫豆柏20% 大豆分離蛋白20% 谷元粉10% 牛肉粉1%鹽 O. 03% 余量為水。3.根據權利要求1或2所述的素牛肉食品，其特征在于所述大豆粉細度不小于80目，其油脂含量為3% 6%。4.制備如權利要求1或2所述素牛肉食品的方法，其特征在于該制備方法包括以...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鐘威，唐銳，呂金剛，
申請(專利權)人：四川南溪徽記食品有限公司，
類型：發明
國別省市：