一種西蘭花的脫水加工方法，其特征在于包括下列步驟： Ａ．原料挑選； Ｂ．切料：切除花蕾以下部分莖葉； Ｃ．清洗：先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進行流動水下的氣泡清洗，之后在流動的水中進行第二道清洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，所用鹽水的質量百分比濃度為１．５～２％，當鹽水變臟時及時更換； Ｄ．切丁：將經過清洗后西蘭花切成丁； Ｅ．漂燙殺菌滅酶：將切成丁的西蘭花用９７℃～９９℃熱水漂燙１２０～１８０秒，加入純堿使漂燙水的Ｐｈ值控制在８．０～９．０； Ｆ．冷卻：漂燙后的西蘭花采用流動噴淋水迅速冷卻至３０℃以下； Ｇ．烘干：將冷卻后的西蘭花在烘箱內烘干，烘干分兩個階段，第一階段控制溫度在７７℃～８３℃，風量為５５０ｍ↑［３］／ｈ～６５０ｍ↑［３］／ｈ，時間為１．５～２小時，每隔１０～１５分鐘翻動一次，打散結塊；第二階段，控制溫度在５７℃～６３℃，風量為５５０ｍ↑［３］／ｈ～６５０ｍ↑［３］／ｈ，每隔２０～３０分鐘翻動一次，３～４小時后出烘； Ｈ．挑選：將烘干后的半成品再一次進行挑選，挑出異物； Ｉ．密封包裝； Ｊ．將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫。
【技術實現步驟摘要】
(一)
本專利技術涉及一種西蘭花的脫水加工方法，具體是熱風干燥(air～dehydrated，英文簡稱為AD)西蘭花的脫水加工方法。(二)
技術介紹
脫水西蘭花所選用原料為西蘭花，又名青菜花、木立花椰菜、嫩莖花椰萊等。原產于地中海.屬十字花科甘藍類蔬菜。英國、意大利、法國、荷蘭等廣泛種植，日本、美國也開始栽培，我國栽、歷史短.但發展很快。綠菜花食用部分為綠色花球(包括肥嫩的主軸、肉質花梗及其未充分發育的花蕾)，其質地柔嫩.營養豐富，風味佳美。據聯合國糧農組織和中國醫學科學院衛生所化驗分析：每100克綠菜花可食部分含維生素C高達110毫克，比結球甘藍和白菜高一倍，是番茄的4倍。維生素A的含量達3800個國際單位，比白菜高100倍。所含的維生素B、蛋白質及碳水化合物等營養物質都高于白菜花、甘藍和大白菜。因此，綠菜花是一種營養成分齊全的高檔蔬菜。西蘭花的脫水加工一般采用熱風干燥法，以熱對流和熱傳導為特征的熱風干燥加工蔬菜技術在脫水蔬菜中是應用最多也最為經濟的方法。普通的熱風干燥西蘭花的脫水加工工藝流程和方法如下：1、原料挑選：選擇具有加工優勢的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分，用清水沖洗干凈。2、切削、燙漂：將洗干凈的原料根據產品要求分別切成一定規格-->形狀之后進行燙漂殺青處理。3、冷卻、瀝水：漂燙處理后的西蘭花立即進行冷卻(一般采用冷水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水。4、烘干：烘干一般在不銹鋼烘箱內進行。5、分檢、包裝：脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封包裝。采用普通的熱風干燥西蘭花加工工藝，產品在加工過程中與空氣的接觸時間長，而在加工過程中卻始終未進行有效的防護處理，因而在加工過程中產品易受到空氣中微生物的侵染，而最終的成品護色效果差，色澤不良，色澤風味均存在一定程度的欠缺。另外在烘干過程中，產品的水分控制不均勻，品質得不到有效的保證，復水性也往往存在很大的質量缺陷。(三)
技術實現思路
為了克服現有西蘭花的脫水加工方法的上述不足，本專利技術提供一種在加工過程中進行有效防護處理、所得產品品質高的西蘭花的脫水加工方法。本專利技術解決其技術問題的技術方案是：一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟：A.原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優秀、蔓綠等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無畸形、無病蟲害、無機械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發黃、不開花、球形結實的西蘭花。無污染，所含農藥殘留、重金屬、微生物等各項指標符-->合食品衛生標準操作規范；B.切料：切除花蕾以下部分莖葉；C.清洗：先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進行流動水下的氣泡清洗，以便徹底洗去泥沙等雜質，之后在流動的水中進行第二道清洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，以達到去蟲效果，所用鹽水的質量百分比濃度為1.5～2％，當鹽水變臟時及時更換。鹽選用衛生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來水符合國家飲用水標準。可定時測定鹽水濃度，根據情況可適度添加食用鹽，維持工藝規定的要求；D.切丁：將經過清洗后西蘭花切成丁；E.漂燙殺菌滅酶：將切成丁的西蘭花用97℃～99℃熱水漂燙120～180秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.0～9.0；F.冷卻：漂燙后的西蘭花采用流動噴淋水迅速冷卻至30℃以下，避免變色。G.烘干：將冷卻后的西蘭花在烘箱內烘干，烘干分兩個階段，第一階段控制溫度在77℃～83℃，風量為550m3/h～650m3/h，時間為1.5～2小時，每隔10～15分鐘翻動一次，打散結塊；第二階段，控制溫度在57℃～63℃，風量為550m3/h～650m3/h，每隔20～30分鐘翻動一次，3～4小時后出烘。H.挑選：將烘干后的半成品再一次進行挑選，挑出爛、枯、根蒂、結塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。I.密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛生的車間內進行，采用單層≥0.06mm的單層塑料袋，完全密封。-->J.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫，外包裝采用出口雙瓦楞無釘紙箱，用粘膠“I”型密封。在進行密封包裝之前最好先對半成品進行金屬探測，以避免金屬異物混入其中，若發現有金屬異物須進行翻檢，挑出金屬異物。另外，在J步驟中，推薦先分垛存放，待微生物檢測合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在0～5℃。本專利技術的有益效果在于：(1).在清洗過程，采用了1.5～2％鹽水進行清洗，達到了良好的去蟲效果；(2).在漂燙水中加入純堿，保證水的酸堿度PH值在8.5～9之間，起到了增綠護色和保持西蘭花營養成分不流失的作用，達到破壞引起產品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和色澤，軟化或改進組織結構，穩定和改進色澤，降低西蘭花的污染物和微生物數量；(3).烘干分成兩個階段，通過強熱風對流，提高能源利用率，縮短干燥時間，保持西蘭花品質良好。在第一階段用強風高熱除去大部分西蘭花表面的游離水，提高熱效率。第二階段去除游離水的同時，再去除結合水，用低溫烘培可節約能源，防止水分回吸，利于控制好最后的產品水分，避免高溫使西蘭花發黃，烘焦。與普通的熱風干燥工藝相比，采用此二階段的控制措施，能縮短烘烤時間1～2小時，并且在色澤、風味、復水性還原性方面大大改善。(4).產品的冷藏技術避免陽光直接照射和受熱褐變，與傳統的室溫保存相比色澤保持良好，蔬菜組織鮮嫩，從而使產品具有一定風味、復水性還原性好，貯藏時間久。(四)具體實施方式下面結合具體實施方式對本專利技術作進一步詳細說明。-->實施例一一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟：A.原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優秀、蔓綠等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無畸形、無病蟲害、無機械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發黃、不開花、球形結實的西蘭花。無污染，所含農藥殘留、重金屬、微生物等各項指標符合食品衛生標準操作規范。B.切料：切除花蕾以下部分莖葉。C.清洗：先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進行流動水下的氣泡清洗，即在流動的水中同時鼓泡，使西蘭花在水的沖刷下同時在氣泡的作用下產生翻滾，以便徹底洗去泥沙等雜質，之后在流動的水中進行第二道清洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，以達到去蟲效果，所用鹽水的質量百分比濃度為1.5％，當鹽水變臟時及時更換。鹽選用衛生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來水符合國家飲用水標準。定時測定鹽水濃度，根據情況可適度添加食用鹽，維持鹽水的質量百分比濃度。采用鹽水進行清洗可達到良好的去蟲效果。D.切丁：將經過清洗后西蘭花切成丁。E.漂燙殺菌滅酶：將切成丁的西蘭花用99℃熱水漂燙120秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.0。在漂燙水中加入純堿，并保持適當的Ph值，起到了增綠護色和保持西蘭花營養成分不流失的作用，達到破壞引起產品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和色澤，軟化或改進組織結構，穩定和改進色澤，降低西蘭花的污染物和微生物數量。-->F.冷卻：漂燙后的西蘭花采用流動噴淋水迅速冷卻至30℃以下，避免變色。G.烘干：將冷卻后的西蘭花在烘箱內烘干，烘干分兩個階段，第一階段控制溫度在81℃，風量為580m3/h，時間為1.6小時，每隔15分鐘翻動一次本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種西蘭花的脫水加工方法，其特征在于包括下列步驟：Ａ．原料挑選；Ｂ．切料：切除花蕾以下部分莖葉；Ｃ．清洗：先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進行流動水下的氣泡清洗，之后在流動的水中進行第二道清洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，所用鹽水的質量百分比濃度為１．５～２％，當鹽水變臟時及時更換；Ｄ．切丁：將經過清洗后西蘭花切成丁；Ｅ．漂燙殺菌滅酶：將切成丁的西蘭花用９７℃～９９℃熱水漂燙１２０～１８０秒，加入純堿使漂燙水的Ｐｈ值控制在８．０～９．０；Ｆ．冷卻：漂燙后的西蘭花采用流動噴淋水迅速冷卻至３０℃以下；Ｇ．烘干：將冷卻后的西蘭花在烘箱內烘干，烘干分兩個階段，第一階段控制溫度在７７℃～８３℃，風量為５５０ｍ↑［３］／ｈ～６５０ｍ↑［３］／ｈ，時間為１．５～２小時，每隔１０～１５分鐘翻動一次，打散結塊；第二階段，控制溫度在５７℃～６３℃，風量為５５０ｍ↑［３］／ｈ～６５０ｍ↑［３］／ｈ，每隔２０～３０分鐘翻動一次，３～４小時后出烘；Ｈ．挑選：將烘干后的半成品再一次進行挑選，挑出異物；Ｉ．密封包裝；Ｊ．將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫。
【技術特征摘要】
1.一種西蘭花的脫水加工方法，其特征在于包括下列步驟：A.原料挑選；B.切料：切除花蕾以下部分莖葉；C.清洗：先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進行流動水下的氣泡清洗，之后在流動的水中進行第二道清洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，所用鹽水的質量百分比濃度為1.5～2％，當鹽水變臟時及時更換；D.切丁：將經過清洗后西蘭花切成丁；E.漂燙殺菌滅酶：將切成丁的西蘭花用97℃～99℃熱水漂燙120～180秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.0～9.0；F.冷卻：漂燙后的西蘭花采用流動噴淋水迅速冷卻至30℃以下；G.烘干：將冷卻后的西蘭花在烘箱內烘干，烘干分兩個階段，第一階段控制溫度在77℃～83℃，風量為550m3\...
【專利技術屬性】
技術研發人員：程霖珩，錢文聰，
申請(專利權)人：慈溪市蔬菜開發有限公司，
類型：發明
國別省市：33
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。