本發明專利技術屬于食品加工技術領域。為解決已有技術對啤酒新鮮口感的不良影響，及對營養成分損失較多且能耗較大的問題提出本方案。該啤酒超高壓射流冷殺菌方法是將啤酒經壓力參數為100MPa～200MPa的超高壓射流設備后進行無菌灌裝。此方法不但能使啤酒滅菌徹底、顯著延長啤酒保質期、擴大市場銷售半徑、改觀外觀和口感、對啤酒中營養成分破壞較少，而且設備體積小、投資少、能耗低、無污染、能實現連續化生產。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工
具體涉及對新鮮啤酒采用低溫連續超高壓射流殺菌方法保鮮。
技術介紹
目前，常見的市售啤酒有①熟啤酒發酵完畢后，用硅藻土進行粗濾，使啤酒中的酵母降至約20個/100ml，粗濾液采用巴氏殺菌法殺滅啤酒中的微生物，所生產的啤酒為熟啤酒。②生啤酒上述粗濾液采用微孔過濾技術進行精濾除菌，所生產的啤酒為生啤酒。傳統的熟啤酒因殺菌徹底而保質期長，但設備龐大，能耗多，而且喪失了新鮮啤酒的爽口感，對其營養成分破壞較多；現代的生啤酒口感好，營養損失少，但因殘存微生物而保質期短，精濾設備占用大量廠房，維護耗資巨大。無菌濾膜細致緊密，可攔截賦予啤酒一定口感、色度和風味的多種蛋白質、糊精、類黑精等大分子物質。隨著現代科技的發展，消費者對高品質新鮮食品的需求不斷增加，對超高壓處理工藝的研究越來越關注，它的最大優點是能更好的保持食品的口感、色澤及原有品質，且能耗較低。Buzrul等人對后熟啤酒采用超高壓處理(350MPa，3 5min，20°C )和傳統的巴氏滅菌(60°C,15min)處理,處理后的微生物穩定性基本相同，但從優化工藝、方便操作和避免加熱、降低能耗方面，超高壓滅菌明顯優于加熱滅菌。特別是經過600MPa處理5min， 與傳統加熱滅菌過程相比，會產生更加穩定的微生物系統(Dieturch Knorr. Efect ofhigh hydrostatic pressure processes on fbod quality and safiy[J]. Food Technology, 1993， (6) :152-156.)。M. Castellari等選取啤酒廠生產的原始渾池啤酒經高壓(600MPa, 5min)與加熱滅菌(60°C，10min)分別處理，風味物質成分檢測結果比較顯示，超高壓作用明顯， 并且在色澤保持上有更好的效果(Hamada, S. Andou, M. Naito, N. Direct induction of tetraploids or homogezygous diploids in the in dustry yeast saccharomyces cerevisiae by hydrostatic pressure[J]. Current Opinion in Genetics&Development, 1992，(2) :371-376.)。啤酒經超高壓處理后，其苦味值、總酚含量、酒精度也得到了很好的改善 (J. P. P. M. Smelt. Resent advances in the microbiology ofhigh press for spore inactivation and protein penatureation[J]. Journal ofFood Science,1994, (I):)。在我國，公開號為CN101007995的專利技術專利《啤酒冷殺菌的新工藝》，針對現有技術在啤酒口感、營養及能耗方面的缺陷，將新鮮啤酒發酵液在溫度為10 12°C，壓力為 100 600MPa的超高壓設備中處理5 20min，進行無菌灌裝。此法殺菌徹底、保質期延長、銷售范 圍擴大、清香爽口、營養保全、節約能源，該方法是一種優質、高效且經濟的技術方案。目前，上述超高壓設備均為單體間歇操作，無法與生產線對接而實現連續化生產。
技術實現思路
本專利技術的目的在于為解決已有啤酒滅菌技術中所存在問題特提出本方案一。它采用超高壓射流技術殺滅微生物，具有滅菌徹底，滅菌溫度低，營養損失少，口感更爽，能耗更低的特點。本方案所提出的特征是將啤酒經壓力參數為 15MPa 300MPa的超高壓射流設備后進行無菌灌裝。本方案中對啤酒超高壓射流處理的最佳壓力參數為IOOMPa 200MPa。采用本方案具有如下優勢①與巴氏滅菌相比，滅菌溫度更低，營養成分得到了更好的保留，得到的超高壓啤酒與熟啤酒相比口味更純正，口感更爽口，泡沫更多且細膩、潔白、掛杯更持久，②與微孔除菌相比，殺菌更徹底，保質期更長；③超高壓處理過程是物理過程，設備體積小，無需龐大車間，采用連續射流方式，能耗僅為巴氏殺菌的1/10，也不需承擔高昂的濾芯,節約了生產成本。本專利技術的目的在于啤酒利用超高壓射流殺菌技術，不但能提高啤酒品質，而且設備體積小，投資少，能耗低，無污染，實現連續化生產。具體實施方式本專利技術通過以下實施例詳細說明1.將啤酒經壓力參數為IOOMPa的超高壓射流處理后，啤酒中的主要腐敗菌乳酸菌就被完全殺滅，大腸菌群符合《微生物檢驗——大腸菌群計數》(GB4789. 3-2010)要求，高級醇均可達到優質啤酒的標準，揮發性酯可滿足優質啤酒的要求。2.將啤酒經壓力參數為200MPa的超高壓射流處理后，可殺滅啤酒中乳酸菌，大腸菌群符合《微生物檢驗 ——大腸菌群計數》(GB4789. 3-2010)的要求，高級醇可達到優質啤酒的標準，揮發性酯滿足優質啤酒的要求。本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種啤酒超高壓射流冷殺菌方法，其特征是將啤酒經壓力參數為15MPa～300MPa的超高壓射流設備后進行無菌灌裝。
【技術特征摘要】
1.一種啤酒超高壓射流冷殺菌方法，其特征是將啤酒經壓力參數為15MPa 300MPa的超高壓射流設備后進行無菌灌裝。2.按照權利要求1所述的啤酒超高壓射流冷殺菌...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王盛民，陳波，劉睿穎，張瑛，王懿萍，張小榮，王萬軍，
申請(專利權)人：西南交通大學，
類型：發明
國別省市：
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