一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，該方法是將雙殼貝類海產(chǎn)品清洗凈化后４小時內(nèi)先預(yù)冷，用體積比為５∶１∶４的ＣＯ↓［２］、Ｏ↓［２］、Ｎ↓［２］氣調(diào)氣體對其進行氣調(diào)包裝，包裝物置于０℃～１０℃下冷藏。本發(fā)明專利技術(shù)將氣調(diào)包裝與低溫貯藏相結(jié)合，能顯著延長雙殼貝類活體貯藏期。使用本發(fā)明專利技術(shù)方法保藏的雙殼貝類，在０℃、４℃、１０℃下儲藏時，貨架期分別為１７天、１３天和７天。在貨架保藏期間，雙殼貝類都具有很好的活力和新鮮度。與傳統(tǒng)方法相比，貨架期大大延長，且本發(fā)明專利技術(shù)方法具有投資少，成本低，適應(yīng)性廣的優(yōu)點。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及海產(chǎn)品貯藏領(lǐng)域，特別是一種雙殼貝類海產(chǎn)品的無水保鮮保活方法。
技術(shù)介紹
雙殼貝類屬灘涂經(jīng)濟貝類，包括泥蚶，縊蟶，文蛤等，是一種深受人們喜愛的海產(chǎn)品之一，也是人類食物構(gòu)成的重要組成部分。雙殼貝類海產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，美味可口，而且富含牛磺酸、對不同年齡段的人都具有養(yǎng)生保健功能，深受國內(nèi)外消費者的歡迎。我國每年都有大量的文蛤、菲律賓蛤仔和牡蠣等貝類遠銷世界各地，是我國主要出口水產(chǎn)品種之一。雙殼貝肉的蛋白質(zhì)容易被人體消化吸收，一直以來都是人們廉價的動物性蛋白質(zhì)供應(yīng)的一個來源。對于泥蚶等雙殼貝類，一般是生吃或者半生吃，而多數(shù)雙殼貝類離水后容易死亡。因為灘涂貝類外殼、消化系統(tǒng)等均黏附著大量細菌，且種類繁多；同時泥蚶個體小，組織疏松，表皮保護能力弱，水分含量較高達76％～91％，體內(nèi)含有多種酶，如內(nèi)臟中的蛋白質(zhì)分解酶、脂肪分解酶，肌肉中的ATP分解酶等，酶分解，游離氨基酸增加，氨基酸和低分子的含氮化合物將為細菌生長繁殖創(chuàng)造條件，保藏過程中極易腐敗變質(zhì)；加之捕獲后保藏溫度高于其棲息環(huán)境溫度，酶促反應(yīng)提高，大大加速了其腐敗進程。對生吃或者半生吃的雙殼貝類海產(chǎn)品，收獲后、加工或消費前都要求以貝類活體的形式保存或者在市場上流通。現(xiàn)有技術(shù)中，貝類保活措施主要有低溫貯藏、網(wǎng)袋捆扎、真空包裝等方法。-->低溫貯藏方法能延長雙殼貝類活體貯藏期，但連續(xù)暴露在外界環(huán)境中易引起污染，造成細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮顯著增加。網(wǎng)袋捆扎是將雙殼貝類裝在網(wǎng)袋中，然后捆扎起來。該方法必須依靠人工操作，工作效率低，而且一般適用于數(shù)公斤以上的大包裝。由于網(wǎng)袋的彈性強，包裝大，貝殼在流通過程中可能因張殼受到污染或者因機械傷而死亡。采用真空包裝來實現(xiàn)雙殼貝類的無水保活貯藏，雖然可以解決低溫下貝類張殼的問題，降低損失，但是一旦溫度升到5℃以上，容易造成雙殼貝類因厭氧菌繁殖以及活貝極度缺氧而死亡。隨著貝類養(yǎng)殖面積的不斷擴大，貝類養(yǎng)殖技術(shù)的進一步提高，貝類產(chǎn)量在逐年增加，鮮活雙殼貝類的消費量也在不斷增長。因現(xiàn)有的貝類保活方法存在各種缺點和不足，貝類易死亡腐爛，所以貝類在收獲以后大量產(chǎn)品只能就地銷售而無法遠銷到全國各地，給雙殼貝類經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成了一定的阻礙作用。如何延長雙殼貝類貨架期、進行有效的保活保鮮，是雙殼貝類保藏、流通和銷售等各個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵所在。因此，為了滿足市場和社會的需求，尋找一種新的更加方便實用的雙殼貝類保鮮方法成為亟待解決的問題。
技術(shù)實現(xiàn)思路
：本專利技術(shù)的目的在于提供一種能顯著延長雙殼貝類海產(chǎn)品活體貯藏期的保鮮方法。該方法能滿足商業(yè)性的雙殼貝類無水保活貯藏的要求，且使用該方法對貝類保鮮具有投資少，成本低，適應(yīng)性廣的優(yōu)點。本專利技術(shù)是一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，在去除雙殼貝類表面泥沙、污垢，使之吐沙完全、并對貝類微生物進行凈化等處理后，4小時內(nèi)先將貝類預(yù)冷使其閉殼，再用體積比為5∶1∶4的CO2、O2、N2氣調(diào)氣體對貝類進行氣調(diào)包裝，包裝物置于0℃～10℃下冷藏。-->本專利技術(shù)將氣調(diào)包裝和低溫貯藏相結(jié)合，具有很好的保活保鮮效果。雙殼貝類經(jīng)過凈化處理后，應(yīng)在4小時內(nèi)完成預(yù)冷和氣調(diào)包裝。對貝類進行預(yù)冷可以達到防止其開殼的作用，提高貝類的保鮮保活效果。氣調(diào)包裝中氣體成分為50％CO2、10％O2、40％N2。CO2不但對引起水產(chǎn)品腐敗的革蘭氏陰性菌有高度的抑制作用，對霉菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌也有抑制作用。其抑菌機理是：CO2可穿過細菌細胞膜，進入基質(zhì)內(nèi)并阻止膜系酶反應(yīng)和三羧酸循環(huán)反應(yīng)，同時CO2氣體可溶于包圍著細胞的環(huán)境水中，變成羧酸根離子使PH降低，由此可引發(fā)一系列的生理破壞，延長腐敗細菌生長階段中的滯后期和傳代時間從而抑制水產(chǎn)品中需氧細菌的活性，從而降低其生長速度，達到抑制腐敗的效果。高CO2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下貯藏，溫度降低可使CO2的抑制作用增加，因為低溫使CO2更易溶解于含水分的食品。少量的O2比例可以滿足貝類在低溫保藏時的呼吸代謝需要，以延長其生命。N2作為填充氣體。每種魚、貝都有一個固定的生態(tài)溫度零點，這一溫度為生態(tài)冰溫零點，即臨界溫度。從臨界溫度到結(jié)冰點的這一范圍稱為生態(tài)冰溫。在生態(tài)冰溫范圍內(nèi)，貝類處于冬眠狀態(tài)，其生理代謝能耗最少，消耗最少，能較長時間地保持生命。貝類在臨界溫度以上，溫度越高，死亡率越高，相對保活時間就越短。本專利技術(shù)方法在對雙殼貝類進行氣調(diào)包裝后，于0℃～10℃下冷藏。低溫下，貝類生理代謝能耗少，且細菌受到抑制不易生長。作為優(yōu)選的技術(shù)方案，對貝類進行清洗凈化應(yīng)使貝類體內(nèi)微生物大腸菌群≤30MPN/100g。氣調(diào)氣體與貝類的體積比優(yōu)選為3∶1。該比例下，既可達到良好的保鮮保活效果，又能使包裝的體積不至于過大而影響貝類儲藏和運輸過程中占據(jù)太大-->的空間。氣調(diào)包裝袋可以是聚酯或尼龍與聚偏二氯乙烯、高密度聚乙烯或鋁箔的復(fù)合薄膜。這種復(fù)合薄膜材料具有耐熱防潮、高阻隔性能，可作為海產(chǎn)品氣調(diào)包裝袋的優(yōu)選材料。氣調(diào)包裝袋材料最佳為耐熱防潮的高阻隔性蒸煮袋塑料。氣調(diào)包裝后的貝類的冷藏溫度優(yōu)選為4℃。在保證達到較長的保鮮保活期條件下，只需較低的能耗。本專利技術(shù)將氣調(diào)包裝與低溫貯藏相結(jié)合，能顯著延長雙殼貝類活體貯藏期。氣調(diào)包裝中高濃度CO2可抑制革蘭氏陰性菌、霉菌、極毛桿菌和無色桿菌的生長，少量的O2可以滿足貝類在低溫保藏時的呼吸代謝需要；低溫下細菌受到抑制不易生長，貝類處于冬眠狀態(tài)，其生理代謝能耗最少，能較長時間地保持生命，而且低溫使CO2更易溶解于含水分的食品，可使CO2的抑制作用增加。使用本專利技術(shù)方法保藏的雙殼貝類，在0℃、4℃、10℃下的貨架期分別為17天、13天和7天，大腸菌群≤230MPN/100g，細菌菌落總數(shù)≤50000cfu/g。在貨架保藏期間，雙殼貝類都具有很好的活力和新鮮度。與傳統(tǒng)方法相比，保鮮保活期大大延長，可以滿足長途運輸、儲存及上市銷售的保鮮要求。本專利技術(shù)能滿足商業(yè)性的雙殼貝類無水保活貯藏的要求，且使用該方法對貝類保鮮具有投資少，成本低，適應(yīng)性廣的優(yōu)點，對于即食生鮮的較高經(jīng)濟價值海產(chǎn)貝類具有很好的適用性和推廣價值。具體實施方式實施例1選取2～3齡、體長2.1～3.3cm的上市泥蚶，去除表面泥沙、污垢，剔除死貝，進行貝類微生物凈化；按照貝水比1∶6，換水率5次/小時，控制海水溫度為28℃，鹽度26.2‰，-->使泥蚶吐沙完全，且體內(nèi)微生物達到大腸菌群≤30MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)。凈化貝在4小時內(nèi)進行預(yù)冷，使貝類閉殼。挑選個體大小均勻的泥蚶在滅菌紗布上瀝干表面水分后，按每袋40顆泥蚶(體積約0.18升)，放入20cm×18cm規(guī)格的聚偏二氯乙烯-聚酯聚乙烯復(fù)合高阻隔蒸煮袋中，充入CO2、O2、N2體積比為5∶1∶4的混合氣體約0.54升，密封袋口。將包裝好的泥蚶置于4℃貯藏，貨架期為13天。對照實驗：相同的前處理、凈化和預(yù)冷條件下，往裝有0.18升泥蚶的包裝袋中充入0.54升空氣，密封袋口。包裝好的泥蚶置于4℃貯藏，貨架期僅為7天。由此可見，采用本專利技術(shù)氣調(diào)包裝后，泥蚶的貨架期大大延長。實施例2泥蚶前處理、凈化、預(yù)冷和充氣均與實施例1相同。將包裝好的泥蚶置于0℃貯藏，貨架期為17天。實施例3泥蚶前處理、凈化、預(yù)冷和充氣均與實施例1相同。將包裝好的泥蚶置于10℃貯藏，貨架期為7天。本技本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，其特征在于，雙殼貝類海產(chǎn)品清洗凈化后４小時內(nèi)先將貝類預(yù)冷使其閉殼，再用體積比為５∶１∶４的ＣＯ↓［２］、Ｏ↓［２］、Ｎ↓［２］氣調(diào)氣體對其進行氣調(diào)包裝，包裝物置于０℃～１０℃下冷藏。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，其特征在于，雙殼貝類海產(chǎn)品清洗凈化后4小時內(nèi)先將貝類預(yù)冷使其閉殼，再用體積比為5∶1∶4的CO2、O2、N2氣調(diào)氣體對其進行氣調(diào)包裝，包裝物置于0℃～10℃下冷藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，，其特征在于對貝類進行清洗凈化應(yīng)使貝類體內(nèi)微生物大腸菌群≤30M...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：勵建榮，李丹，李學(xué)鵬，
申請(專利權(quán))人：浙江工商大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：86[中國|杭州]