冷鮮肉復合保水劑制造技術

本發明專利技術屬于食品保鮮技術領域，涉及一種冷鮮肉復合保水劑，所述的保水劑由以下重量份數的原料制成：乳化劑１－１０份、食用油５－３０份、防腐劑０．１－０．３份、水５０－９０份。本發明專利技術的復合保水劑在冷鮮肉表面形成一層具有阻水性的薄膜，降低了鮮肉在排酸過程中水分喪失的速度，使肉表面保持鮮嫩狀態。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品保鮮
，涉及一種冷鮮肉復合保水劑。
技術介紹
冷鮮肉又稱排酸肉，是嚴格按照宰前檢疫、宰后檢疫、采用科學的屠宰工藝，在低溫環境下進行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24h迅速降至0-4℃，并在隨后的冷藏、運輸、展銷環節中始終保持連續的0-4℃冷藏鏈的一種預冷加工肉。在這個過程中肉表面的水分會不斷散失，一方面導致肉表面發干，降低了肉的外觀品質，另一方面也造成了生產廠家的一定經濟損失。目前冷鮮肉保水主要采用粉狀或膏狀保水劑，粉狀或膏狀保水劑不能通過屠宰車間的管道進行保水劑物料輸送，不利于廠家的規模化集約化生產，在使用上不夠便利，并容易出現涂抹不均勻的問題，目前還沒有能夠方便應用于冷鮮肉加工中的保水劑。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種方便實用、保水效果好的冷鮮肉復合保水劑。本專利技術采用以下技術方案來實現上述目的：一種冷鮮肉復合保水劑，由以下重量份數的原料制成：乳化劑1-10份、食用油5-30份、防腐劑0.1-0.3份、水50-90份。冷鮮肉復合保水劑，優選由以下重量份數的原料制成：乳化劑2-5份、食用油10-20份、防腐劑0.2-0.3份、水70-90份。乳化劑為乙酸單甘油酯、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐溫20中的任意一種、兩種或兩種以上。食用油為大豆油或豬油。-->防腐劑為雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素中的任意一種或兩種。冷鮮肉復合保水劑的制備方法，把乳化劑、食用油、防腐劑、水混合，攪拌下加熱至85-90℃，待原料充分乳化后均質，均質壓力為15-25Mpa，最后得到穩定的乳狀液體。使用方法：按乳液∶水＝1∶5～12的比例進行稀釋，把稀釋液均勻噴涂在剛屠宰的胴體上，每公斤乳液稀釋后可噴涂15到30頭豬胴體(以豬為例)。本專利技術的冷鮮肉復合保水劑選用了乳化劑、食用油、防腐劑作為冷鮮肉保水的添加劑。其中食用油的主要成份是酯類物質，其疏水性強，通過乳化劑把食用油進行乳化形成水包油體系，然后經均質形成穩定的乳狀液體，加水稀釋后均勻噴涂在肉表面，在肉表面形成了一層很薄的阻水油膜，起到了阻止冷鮮肉表面水分散失的作用。同時乳化劑本身也有長鏈疏水基團，也能起到阻止水分散失的作用。另外，防腐劑能夠防止保水劑乳液被微生物污染，同時能夠分散到油膜當中，在一定程度上能起到冷鮮肉表面防腐保鮮的作用。由于制成了乳劑，可以使用管道輸送到車間，使用時，只需打開閥門直接將乳劑噴涂在冷鮮肉上，非常方便，而且乳劑能使冷鮮肉表面形成一層均勻的膜，避免了粉劑無法涂抹均勻的弊端。具體實施方式實施例1，冷鮮肉復合保水劑由以下重量份數的原料制成：蔗糖脂肪酸酯1份、豬油5份、雙乙酸鈉0.1份、水50份。制備方法：把蔗糖脂肪酸酯、豬油、雙乙酸鈉、水混在一起，攪拌下加熱至85℃，待原料充分乳化后均質，均質壓力為15Mpa，最后得到穩定的乳狀液體。使用方法：按乳液∶水＝1∶7的比例進行稀釋，把稀釋液均勻噴涂在剛屠宰的胴體上，每公斤乳液稀釋后可噴涂15到20頭豬胴體。實施例2，冷鮮肉復合保水劑由以下重量份數的原料組成：乙酸單甘油酯1份、蔗糖脂肪酸酯1份、大豆油5份、雙乙酸鈉0.1份、水50份。-->制備方法：把乙酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆油、雙乙酸鈉、水混在一起，攪拌下加熱至90℃，待原料充分乳化后均質，均質壓力為20Mpa，最后得到穩定的乳狀液體。使用方法：按乳液∶水＝1∶9的比例進行稀釋，把稀釋液均勻噴涂在剛屠宰的胴體上，每公斤乳液稀釋后可噴涂15到20頭豬胴體。實施例3，單硬脂酸甘油酯3份、蔗糖脂肪酸酯1份、吐溫20?1份、大豆油10份、雙乙酸鈉0.15份、乳酸鏈球菌素0.05份、水90份。制備方法：把單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐溫20、大豆油、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、水混在一起，攪拌下加熱至87℃，待原料充分乳化后均質，均質壓力為25Mpa，最后得到穩定的乳狀液體。使用方法：按乳液∶水＝1∶12的比例進行稀釋，把稀釋液均勻噴涂在剛屠宰的胴體上，每公斤乳液稀釋后可噴涂20到30頭豬胴體。實施例4，單硬脂酸甘油酯3份、蔗糖脂肪酸酯2份、豬油20份、雙乙酸鈉0.3份、水70份。制備方法、使用方法與實施例1相同，在此不再贅述。實施例5，乙酸單甘油酯2份、單硬脂酸甘油酯5份、蔗糖脂肪酸酯2份、吐溫20?1份、大豆油30份、雙乙酸鈉0.25份、乳酸鏈球菌素0.05份、水90份。制備方法、使用方法與實施例1相同，在此不再贅述。對比實驗：使用本專利技術冷鮮肉復合保水劑的樣本制作：選擇剛屠宰的5頭大小及重量相近的豬胴體并分別稱其重量，然后量取2公斤稀釋液并均勻噴涂在5頭豬胴體上，隨后進入0-4℃的排酸車間排酸24小時，最后再分別稱取排酸后的豬胴體重量并計算豬胴體排酸前后水分的損失率。未使用的對照樣制作：選擇剛屠宰的5頭大小及重量相近的豬胴體并分-->別稱其重量，然后量取2公斤水并均勻噴灑在5頭豬胴體上，隨后進入0-4℃的排酸車間排酸24小時，最后再分別稱取排酸后的豬胴體重量并計算豬胴體排酸前后水分的損失率。失水率計算公式為：A＝(M-M′)/M×100％平均失水率計算公式為：A′＝(A1+A2+A3+A4+A5)/5“A”表示失水率，“A′”表示平均失水率，“M”表示豬胴體排酸前的重量，“M′”表示豬胴體排酸后的重量，“A1、A2、A3、A4、A5”分別指同一組實驗樣本中每個豬胴體的失水率。結果見下表：??本專利技術樣本??對照樣本??1??2??3??4??5??1??2??3??4??5??實??施??例??1?排酸前M??55.63??56027??55.51??52.44??52.30??53.28??57.75??55.13??57.69??56.42?排酸后M′??53.31??55.89??55.15??52.07??51.97??52.72??57.10??54.53??57.03??55.81?失水率A??0.59??0.68??0.64??0.70??0.64??1.05??1.13??1.08??1.15??1.09?失水率A′??0.65??1.10??實??施??例??2?排酸前M??55.40??51.67??53.57??57.81??54.31??56.88??56.30??52.93??53.76??57.53?排酸后M′??55.01??51.34??53.21??57.40??53.94??56.31??55.68??52.36??53.19??56.95?失水率A??0.70??0.63??0.67??0.71??0.69??1.00??1.10??1.08??1.06??1.01?失水率A′??0.68??1.05??實??施??例??3?排酸前M??54.77??55.08??52.17??56.32??55.94??53.65??52.94??56.16??52.81??53.37?排酸后M′??54.47??54.74??51.84??55.99??55.59??53.07??52.33??55.56??52.18??52.74?失水率A??0.55??0.61??0.63??0.58??0.63??1.08??1.15??1.06??1.19??1.18?失水率A′??0.60??1.1本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種冷鮮肉復合保水劑，其特征在于，由以下重量份數的原料制成：乳化劑１－１０份、食用油５－３０份、防腐劑０．１－０．３份、水５０－９０份。

【技術特征摘要】
1.一種冷鮮肉復合保水劑，其特征在于，由以下重量份數的原料制成：乳化劑1-10份、食用油5-30份、防腐劑0.1-0.3份、水50-90份。2.如權利要求1所述的冷鮮肉復合保水劑，其特征在于，由以下重量份數的原料制成：乳化劑2-5份、食用油10-20份、防腐劑0.2-0.3份、水70-90份。3.如權利要求1或2所述的冷鮮肉復合保水劑，其特征在于，乳化劑為乙酸單甘油酯、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉霏，岳開拓，
申請(專利權)人：河南興泰科技實業有限公司，
類型：發明
國別省市：41[中國|河南]