一種豆制品生產用凝固劑及其制造方法技術

本發明專利技術提供了一種在豆制品生產過程用的緩沖鹽鹵凝固劑及其制造方法，該緩沖鹽鹵凝固劑可以通過以下方法制得：在普通食品級鹽鹵或食品級氯化鎂溶液加入食品級的含有純度為50％以上植酸的谷物提取物。在該提取物加入前先對其進行pH值調整，同時，加入一定比例的食品級氯化鈉和氯化鈣。本發明專利技術的方法制得的豆制品生產用緩沖鹽鹵凝固劑能夠有效地降低凝固反應的速度，由于凝固劑與豆漿進行凝固反應時能夠達到最大程度的結合，使凝固劑的使用量只有普通凝固劑的70～80％。制得豆腐的組織結構更加均勻細膩，風味好，具有天然的香甜味和鮮美味。同時，使用該凝固劑也能夠提高豆制品保水性，能夠提高產品的出品率。并且，在生產鹽鹵嫩豆腐時能夠不需要將豆漿降至5度以下，在30度以內就可以達到鹽鹵嫩豆腐的效果，這樣就能夠有效地節約能源。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種凝固劑，尤其涉及。
技術介紹
在豆制品生產過程中經常會用到鹽鹵或氯化鎂作為凝固劑，但是，使用鹽鹵或氯 化鎂作為凝固劑當豆漿在較高溫度狀態下來制作豆制品時(比如老豆腐、豆腐干、豆腐 皮)，凝固劑和豆漿凝固反應非常迅速，很難達到比較均勻的混合狀態。添加量偏少就容易 出現局部的白漿現象(不凝固現象)，如果攪拌時間過長就容易將凝固的豆腦打碎造成離 水現象。并且，在嫩豆腐的生產過程中如果溫度不是降的很低，很難制得鮮嫩細膩的豆腐。 在現有技術中，主要采用以下方法來達到生產目的一是利用稍微過量的鹽鹵或氯化鎂作 為凝固劑來快速攪拌，使得凝固劑和豆漿的反應較完全來避免白漿現象。二是在制取鮮嫩 豆腐時，先通過將豆漿溫度降低到5度以下后再加入凝固劑，然后再通過高溫加熱至80度 在進行凝固反應而制得嫩豆腐。采用上述方法進行凝固反應的缺點是1、在老豆腐類產品(豆腐干、豆腐皮)的生 產中為了避免白漿加入了較多的凝固劑，使豆制品的口味和口感降低，凝固劑的使用成本 降低，同時過量的凝固劑添加會使加工過程中的離水率增加，降低了產品的出品率。2、在嫩 豆腐的生產過程中先從80度降溫至5度以下再升溫至80度進行凝固的方法需要進行一冷 一熱兩過程的能源消耗，使得生產過程能耗大，浪費較多的能源。同時由于溫度變化劇烈， 造成嫩豆腐的口味和口感有所降低。
技術實現思路
針對上述缺陷，本專利技術的目的在于提供一種制得的豆腐風味好且節約能源的豆制 品生產用凝固劑。本專利技術的另一目的在于提供一種制得的較好的豆制品風味好且節約能源的豆制 品生產用凝固劑的制造方法。為達到上述目的，本專利技術提供一種豆制品生產用凝固劑，該凝固劑通過以下方法 制得提供含有氯化鎂化合物的食品級鹽鹵或食品級氯化鎂溶液；以及向該鹽鹵或氯化 鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進行螯和反應，得到豆制品生產用凝固劑。依照本專利技術較佳實施例所述的豆腐生產用凝固劑的制造方法，還包括，在將植酸 加入鹽鹵或氯化鎂溶液中之前，先對植酸進行PH值調整。依照本專利技術較佳實施例所述的豆制品生產用凝固劑的制造方法，還包括，在調整 好在所述調整好PH值的植酸中加入食品級氯化鈣和氯化鈉。本專利技術的豆制品生產用凝固劑能夠提高保水性，有效地降低凝固反應的速度，在 使用過程中只是單純使用該緩沖鹽鹵凝固劑就可以達到延緩豆腐凝固的目的，不需要添加 其他任何輔助凝固劑。通過延遲凝固反應，黃漿水(伴隨著凝固反應的結束，蛋白質和油脂類物質凝固，有時，隨著凝固物的下沉，表面會有一些透明或渾濁的液體出現，就是黃漿水， 黃漿水中含有一些糖類物質，味道發甜，黃漿水的析出會破壞豆腐的細膩結構，影響豆腐的 口感和風味)的析出會比較少(也稱為離水現象)，制得的豆腐的內部結構均勻細膩，同時 還能夠體現出鹽鹵特有的風味和大豆本身的風味，做出的豆制品更具有天然的香甜味和鮮 美味，制得的豆制品風味好。同時，本專利技術的凝固劑在生產嫩豆腐的過程中可對對30度以 下豆漿進行凝固反應，不需要劇烈的進行一冷一熱的操作過程，有效節約了能源。附圖說明圖1為本專利技術豆腐生產用凝固劑的制造方法流程圖圖2為緩沖鹽鹵凝固劑的凝固原理模型圖3為充填豆腐豆腐生產工藝流程圖4為普通鹽鹵的凝固鹽鹵模型具體實施方式下面結合附圖對本專利技術的較佳實施例進行詳細闡述，以使本專利技術的優點和特征能 更易于被本領域技術人員理解，從而對本專利技術的保護范圍做出更為清楚明確的界定。本專利技術的核心在于通過在含有氯化鎂化合物的鹽鹵或氯化鎂溶液中加入植酸進 行螯和反應，制得具有螯和作用的豆制品生產用凝固劑。該豆制品生產用凝固劑能夠有效 地降低凝固反應的速度，同時提高豆制品的保水性從而達到延緩豆制品凝固的目的。本專利技術提供一種豆制品生產用凝固劑，該凝固劑通過以下方法制得提供含有氯化鎂化合物的鹽鹵或氯化鎂溶液；以及向該鹽鹵或氯化鎂溶液中加入 植酸，攪拌均勻，進行螯和反應，得到豆制品生產用凝固劑。本專利技術還提供一種豆制品生產用凝固劑的制造方法，請參閱圖1，其為本專利技術豆制 品生產用凝固劑的制造方法流程圖。該方法包括以下步驟1:在將植酸加入鹽鹵或氯化鎂溶液中之前，先對植酸進行PH值調整。2 :將調整好PH值的植酸加入到含有食品級氯化鈣和氯化鈉的鹽鹵或氯化鎂溶液 中。3 :將配制好的緩沖鹽鹵進行包裝就制得成品。在上述方法中，螯和化所用的鹽鹵或氯化鎂溶液，并不是什么特別的產品，只是市 場上銷售的食品級鹽鹵或食品級氯化鎂(MgC12 · 6H20)就可以使用了。在本專利技術過程中， 用的鹽鹵或氯化鎂溶液不管是通過自然曬制、蒸發、滲透或例子交換的方法所制得的鹽鹵 或氯化鎂溶液均可以使用。植酸，學名肌醇六氨酸，是一種植物界廣泛存在的有機磷酸物。植酸以植酸鈣鎂鉀 鹽的形式廣泛存在于植物種子內，也存在于動物有核紅細胞內，可促進氧合血紅蛋白中氧 的釋放，改善血紅細胞功能，延長血紅細胞的生存期。最近的研究表明植酸也是一種腫瘤抑 制物(Messina等，1991)。植酸一般是從米糠、玉米、菜種等植物中提取,是一種天然的食品 添加劑。植酸廣泛的用于奶制品、蔬菜制品、肉制品等食品領域。本專利技術所用的植酸可以使 用市面上銷售的濃度在50%以上的食品級產品。如果濃度低的話，在豆制品生產中就會需 要更多的使用量，鹽鹵的濃度相對就會降低，就會影響所期待的豆腐的硬度。另外，作為植酸的PH值調整劑，采用氫氧化鈉、碳酸鉀、氫氧化鉀或者碳酸鈉都可以，調整后的PH最好在1. 0-1. 5。本專利技術的關鍵控制點A :由于在進行配制過程中要產生較多的熱量，所以在生產配制過程中一定要不斷 地進行降溫。B:在配制緩沖鹽鹵的過程中，一定要采用純度較高的氯化鎂，如果所含的雜質量 較多的話，容易造成凝固效果降低。以下列舉較佳實施例說明豆制品生產用凝固劑的制造方法，但是本專利技術并不只局 限于此。豆制品生產用凝固劑的制取本專利技術豆腐生產用凝固劑在使用過程中，對于固形物濃度在8-13%的豆漿，添加 比例控制在O. 6-1. 2%的重量比能夠得到較好的效果。另外，本專利技術的豆制品生產用緩沖鹽 鹵凝固劑在使用過程中發不需要使用特殊的裝置，在一般豆制品企業現有的生產設備的基 礎上就可以簡單使用，并且，在較廣的溫度范圍內均可以使用。在常溫或者更高的凝固條件 下更能體現出該凝固劑的優越性。以下列舉實施例介紹本專利技術的豆腐生產用凝固劑在制取 老豆腐的過程中的應用。實施例一豆腐花的制取在兩只凝固混合桶中，分別放入溫度為30°C的豆漿10升(豆漿濃度為9% Brix)， 然后分別向桶中加入上面配置的緩沖鹽鹵凝固劑以及普通鹽鹵各70ml，用攪拌器進行約 10秒鐘的攪拌，分別倒入到200mL的容器中，將容器封口后放入85度水浴中進行40分鐘加 熱后就做成了豆腐花。我們發現用緩沖鹽鹵凝固劑制的豆腐花表面細膩，質地均勻，而用普通鹽鹵制的 豆腐花比較粗糙，離水現象嚴重。實施例二 充填嫩豆腐的制取實驗在國內被稱為內酯豆腐的一類產品在日本和韓國都被稱為充填豆腐。由于在日本 和韓國對內酯的使用已經基本上不使用或者禁用了。所以用鹽鹵替代內酯進行充填豆腐的 生產應該是將來的趨勢。利用本項目中的緩沖鹽鹵凝固劑在充填嫩豆腐的生產試驗中也取 得了較好的效果，按照圖3的生產流程操作，我們對用緩沖鹽鹵凝固劑制得的充填嫩豆腐 與用普通鹽鹵凝固劑制本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種豆制品生產用的凝固劑，其特征在于，所述凝固劑通過以下方法制得：提供含有氯化鎂化合物的鹽鹵或氯化鎂溶液；以及向所述鹽鹵或氯化鎂溶液中加入含有純度為50％以上植酸的谷物提取物(以植酸簡述)，攪拌均勻，進行螯和反應，得到所述豆腐生產用凝固劑。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張一震，
申請(專利權)人：張一震，
類型：發明
國別省市：