加工食品原料、使用其的食品及該食品的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供一種加工食品原料、使用其的食品及該食品的制備方法，所述加工食品原料是一種新型的加工食品原料，能夠提供一種即使通過(guò)微波爐、即微波照射進(jìn)行加熱也不收縮或干燥的適宜食用的食品。本發(fā)明專利技術(shù)使用加工食品原料來(lái)制備食品，所述加工食品原料包括膠體狀分散劑、分散在所述膠體狀分散劑中而形成的天然多糖類熱不可逆性凝膠(例如魔芋微粒)及氣泡，所述膠體狀分散劑含有天然多糖類、水及乳化劑。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種新型的加工食品原料、使用該加工食品原料的食品及該食品的制備方法。具體涉及在面包或三明治等食品中所含有的優(yōu)良的加工食品原料、使用該加工食品原料制得的三明治等食品及該食品的制備方法，所述加工食品原料能夠提供即使通過(guò)微波爐、即通過(guò)微波照射進(jìn)行加熱也難以收縮的食品。
技術(shù)介紹
對(duì)于冷凍的面包或三明治，在冷藏狀態(tài)下用微波爐加熱時(shí)，大多會(huì)嚴(yán)重破壞食物的物性及ロ感。另外，本專利技術(shù)中的“微波爐”不局限于單獨(dú)具有微波爐功能的電器，也包括同時(shí)具有烤箱功能等其他功能的電器，但是“用微波爐加熱”的情形是指“通過(guò)微波照射進(jìn)行加熱”。具體而言，當(dāng)用微波爐加熱面包時(shí)，面包失去水分并收縮，在失去形狀保持性的同·時(shí)，ロ感也顯著下降。當(dāng)用微波爐加熱三明治時(shí)，不僅面包而且其配料(蔬菜、水果等生的原料自不必說(shuō)，還包括火腿、熏鮭魚等加熱過(guò)的食材)的ロ感也受到破壞。專利文獻(xiàn)I中記載了一種調(diào)理面包，該調(diào)理面包的面包部分不包含發(fā)酵粉(yeastfood)、溴酸鹽(bromate)及乳化劑,而是使用作為主要成分的白面粉和含有紅面粉、酵母、米曲及維生素C的材料制備而成，即使用微波爐加熱也能獲得優(yōu)異的ロ感。但是，在專利文獻(xiàn)I中，并未公開針對(duì)調(diào)理面包的配料部分因微波爐加熱而導(dǎo)致的ロ感等下降的對(duì)策。專利文獻(xiàn)2中公開了ー種魔芋微粒，其是對(duì)中和后的魔芋進(jìn)行酶處理，然后機(jī)械性地進(jìn)行微粒化而形成的，其微粒未發(fā)生二次凝聚。該魔芋微粒可以大量地添加在其他食材中，另外，通過(guò)添加該魔芋微粒，能夠增加湯等的味道，并且，可以提高漢堡等固體食品的ロ感。但是，在專利文獻(xiàn)2中，并未記載用微波爐加熱該魔芋微粒時(shí)其物性或觸感的變化。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I日本專利第3528127號(hào)專利文獻(xiàn)2日本專利第3523568號(hào)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問(wèn)題如上所述，我們正在尋求ー種即使通過(guò)微波爐加熱ロ感也不會(huì)變差的食品(例如面包或三明治)。尤其尋求ー種在冷凍保存后，即使通過(guò)微波照射進(jìn)行解凍和加熱，也具有優(yōu)異ロ感的食品。解決技術(shù)問(wèn)題的方法本專利技術(shù)人等以提供ー種即使用微波爐加熱也能適宜食用的食品作為目的繼續(xù)進(jìn)行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在制備食品時(shí)添加具有特定組成的含氣性膠體、即加工食品原料，能夠獲得即使在冷凍或冷藏狀態(tài)下通過(guò)微波照射進(jìn)行解凍及加熱、ロ感也不會(huì)變差的食品，進(jìn)而完成了本專利技術(shù)。S卩、本專利技術(shù)涉及ー種加工食品原料，其特征在于，所述加工食品原料含有膠體狀分散劑、分散在所述膠體狀分散劑中而形成的天然多糖類熱不可逆性凝膠及氣泡，所述膠體狀分散劑含有天然多糖類、水及乳化剤。天然多糖類熱不可逆性凝膠優(yōu)選為選自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜聚糖、凝膠多糖、果膠、結(jié)冷膠(gellan gum)、黃原膠、環(huán)糊精、幾丁質(zhì)、殼聚糖和支鏈淀粉(pulIulan)組成的組中的至少ー種，進(jìn)ー步優(yōu)選為魔芋微粒，所述魔芋微粒是將魔芋中和后進(jìn)行酶處理，然后使其微粒化而得到的微粒，該微粒未發(fā)生二次凝聚。在膠體狀分散劑中所包含的天然多糖類，為在水存在的條件下能夠形成溶膠或凝膠的物質(zhì)，優(yōu)選為選自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜聚糖、凝膠多糖、果膠、結(jié)冷膠、黃原膠、環(huán)糊精、幾丁質(zhì)、殼聚糖和支鏈淀粉組成的組中的至少ー種。乳化劑優(yōu)選為選自由阜樹提取物(quillaja extract)、酶解卵磷脂、絲蘭提取物(Yucca foam extract)、大豆阜苷、酶解大豆蛋白、植物留醇、水解小麥蛋白、脂肪酸甘油酷、蔗糖脂肪酸酷和丙ニ醇脂肪酸酯組成的組中的至少ー種。形成氣泡的氣體優(yōu)選選自由空氣、氧氣、氫氣、氮?dú)狻ⅴ搜趸己统粞踅M成的組中的至少ー種。另外，本專利技術(shù)涉及含有所述加工食品原料的食品，尤其涉及可以通過(guò)微波爐加熱的食品。并且，本專利技術(shù)涉及ー種食品的制備方法，所述方法包括使食品中含有所述加工食品原料的エ序，其中，食品特別為可通過(guò)微波爐加熱的食品。專利技術(shù)效果本專利技術(shù)的加工食品原料可以添加或混合在各種食品中。添加或混合有該加工食品原料的食品，即使通過(guò)微波爐、即微波照射加熱，也能夠再現(xiàn)剛烹飪后的ロ感。尤其，能夠提供ー種即使將食品冷凍保存，并在冷凍或冷藏狀態(tài)下通過(guò)微波爐進(jìn)行解凍及加熱，也能保持剛烹飪后的舒適ロ感的食品。具體實(shí)施例方式I.加工食品原料本專利技術(shù)的加工食品原料含有膠體狀分散劑、分散在該分散劑中而形成的天然多糖類熱不可逆性凝膠及氣泡，所述膠體狀分散劑含有天然多糖類、水及乳化剤。外相(連續(xù)相)為膠體狀，即溶膠或凝膠，由于內(nèi)相中的一種為氣泡，所以下面有時(shí)稱之為“含氣性膠體，，。作為膠體狀分散劑的組成成分的天然多糖類，可以用于食品中，并且可以分散于水中而形成膠體狀。作為天然多糖類的例子，包括葡甘露聚糖、藻酸、藻酸鹽(藻酸鈉、藻酸鉀等)、瓊脂、角叉菜聚糖、凝膠多糖、果膠、結(jié)冷膠、黃原膠、環(huán)糊精、幾丁質(zhì)、殼聚糖及支鏈淀粉。其中，優(yōu)選為葡甘露聚糖、藻酸鈉及凝膠多糖。可以單獨(dú)使用其中ー種，也可以以任意組合及比例同時(shí)使用兩種以上。乳化劑只要是能夠用于食品，則對(duì)其沒(méi)有特殊限定。其包括作為天然類原料的皂樹提取物、酶解卵磷脂、絲蘭提取物、大豆皂苷、酶解大豆蛋白、植物留醇及水解小麥蛋白，而且還包括作為非天然原料的脂肪酸甘油酷、蔗糖脂肪酸酷及丙ニ醇脂肪酸酷。從容易處理及安全性的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選使用上述天然類原料，其中優(yōu)選皂樹提取物、酶解卵磷脂、大豆皂苷及植物留醇。可以單獨(dú)使用其中ー種，也可以以任意組合及比例同時(shí)使用兩種以上。作為膠體狀分散劑的主要成分的液體，含有作為必需成分的水。但是，只要能夠均一地分散天然多糖類，也可以同時(shí)使用其他液體。可以同時(shí)使用的液體是能夠用于食品的液體，例如是生理鹽水、各種緩沖液、こ醇、醋酸、檸檬酸等。作為內(nèi)相中的一種的熱不可逆性凝膠是指，即使被加熱也不會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀的凝膠，而不是指因溫度變化而在凝膠狀與溶膠狀之間發(fā)生可逆性變化的凝膠。本專利技術(shù)中所使用的、構(gòu)成天然多糖類熱不可逆性凝膠的天然多糖類的優(yōu)選例，可包括葡甘露聚糖、藻酸、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜聚糖、凝膠多糖、果膠、結(jié)冷膠、黃原膠、環(huán)糊精、幾丁質(zhì)、殼聚糖及支鏈淀粉。另外，作為天然多糖類熱不可逆性凝膠，可以例舉魔芋(對(duì)魔芋、甘露聚糖的水分散液進(jìn)行堿處理后的物質(zhì))；瓊脂凝膠；鈣或鎂交聯(lián)型果膠；鈣或鎂交聯(lián)型藻酸；刺槐豆膠凍結(jié)-解凍凝膠；凝膠多糖的高凝膠(high set gel)(將凝膠多糖的水分散液加熱至80°C以上而形成的凝膠)；黃原膠與魔芋·甘露聚糖混合物的熱不可逆性凝膠(將黃原膠與魔 芋·甘露聚糖的水分散液加熱至40°C以上，使其形成熱可逆性凝膠，并對(duì)其進(jìn)行堿處理而得到的凝膠)；角叉菜聚糖的熱不可逆性凝膠；鈣或鎂交聯(lián)型結(jié)冷膠；以及將魔芋中和后進(jìn)行酶處理而得到的凝膠(日本專利第3523568號(hào))。在此，“堿處理”是指，向天然多糖類的水分散液中直接添加或者以水溶液的狀態(tài)添加氫氧化鈣、氫氧化鈉、碳酸鈉等堿性物質(zhì)，對(duì)所得到的混合物進(jìn)行攪拌等并使其混合。在本專利技術(shù)中，作為熱不可逆性凝膠，優(yōu)選使用其微粒。例如通過(guò)對(duì)熱不可逆性凝膠進(jìn)行粉碎而制造微粒。對(duì)微粒的大小沒(méi)有特殊限定，例如，在制成大致球形時(shí)，其直徑優(yōu)選為5 500 μ m，尤其優(yōu)選為10 300 μ m。其中，優(yōu)選在日本專利第3523568號(hào)中公開的魔芋微粒，所述魔芋微粒為，中和魔芋后對(duì)其進(jìn)行酶處理，然后通過(guò)機(jī)本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種加工食品原料，其特征在于，包括膠體狀分散劑、分散在所述膠體狀分散劑中而形成的天然多糖類熱不可逆性凝膠及氣泡，所述膠體狀分散劑含有天然多糖類、水及乳化劑。

【技術(shù)特征摘要】
2011.06.22 JP 2011-1380721.一種加工食品原料，其特征在于，包括膠體狀分散劑、分散在所述膠體狀分散劑中而形成的天然多糖類熱不可逆性凝膠及氣泡，所述膠體狀分散劑含有天然多糖類、水及乳化劑。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工食品原料，其特征在于，形成熱不可逆性凝膠的天然多糖類為選自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜聚糖、凝膠多糖、果膠、結(jié)冷膠、黃原膠、環(huán)糊精、幾丁質(zhì)、殼聚糖和支鏈淀粉組成的組中的至少一種。3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的加工食品原料，其特征在于，天然多糖類熱不可逆性凝膠為魔芋微粒，所述魔芋微粒是將魔芋中和并進(jìn)行酶處理，然后使其微粒化而得到的微粒，所述微粒未發(fā)生二次凝集。4.根據(jù)權(quán)利要求I 3中任一項(xiàng)所述的加工食品原料，其特征在于，在膠體狀分散劑中所含有的天然多糖類為選自由葡甘露聚糖、藻酸、藻酸鹽、瓊脂、角叉...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：河瀨勝典，石村尚文，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：株式會(huì)社味樂(lè)佳，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：