開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產方法技術

本發明專利技術公開了開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產方法。該生產方法原料配方1000份：原料乳350～450份，緩沖鹽0.03～1份，穩定劑3～6份，甜味物質0.1～120份，膳食纖維2-5份，果汁5～20份，酸度調節劑1～3份，香精0.4～0.8份，100～150DCU的開菲爾發酵劑Kefir-M，余量水；步驟：S1：1）將原料乳經均質、殺菌、第一次冷卻、接種發酵劑、發酵、第二次冷卻，得基料；2）將緩沖鹽溶于水，加入增稠劑、乳化劑、甜味物質、膳食纖維和果汁混合均勻、殺菌，冷卻，得溶液B；S2：將基料與溶液B混合均勻，加酸度調節劑、香精，二次無菌均質、冷卻、灌裝，即可。該產品風味柔和、狀態穩定、且具有一定保健功效。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種。
技術介紹
牛乳中含有人體所必需的各種營養元素2. 7% 3. 5%的蛋白質，3% 5%的脂肪，4.5% 4. 8%的乳糖，以及多種維生素、微量元素等。它被營養學家稱之為“接近完善的食品”，是人類不可多得的理想天然食品之一，適合所有年齡段人群飲用。隨著生活水平的不斷提高，人們的健康意識不斷增強。飲食習慣和選擇觀念發生了很大改變，不僅注重食物的營養特點，更注重于食品的健康、天然、無污染。市場上的酸乳飲料品種較多，但大多數屬于調配型酸乳飲料，即通過直接添加酸度調節劑(如乳酸或檸檬酸等)的方式來實現。而發酵型酸乳飲料則是先將牛乳發酵制成發酵乳，再與糖水溶液混合(將白砂糖、穩定劑溶解于水中、經殺菌制成的液體)而制得。進一步地，根據產品是否殺菌分為活菌型含乳飲料和非活菌型含乳飲料。發酵型酸乳飲料在發酵過程中乳酸菌產生特殊的發酵風味，通過分解牛乳中的營養成分產生多種維生素，牛乳中的鈣質更容易吸收，乳酸菌的代謝物質也有利于人體健康；同時，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，適宜乳糖不耐癥人群飲用。活菌型含乳飲料產品中含有> 106cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在諸多學術期刊及臨床醫學上已被證明有益于人體腸道健康。開菲爾是一種原產自高加索地區的傳統的酒精性發酵乳飲料，我國的內蒙古、西藏和新疆地區，也有飲用開菲爾的歷史，西藏的“藏靈菇”與開菲爾在本質上是相同的。傳統的開菲爾是由開菲爾粒發酵牛乳或羊乳而制成的一種含有氣體和酒精風味的發酵乳制品。開菲爾粒外觀呈乳白色或淺黃色，表面凸凹不平，呈花椰菜或珊瑚狀的彈性塊狀物體，直徑為I 20_，表面共生著多種乳酸菌和酵母菌。長期飲用開菲爾可以調節人體腸道菌群，使乳酸菌成為腸道的優勢菌群，形成人體的天然屏障，從而抑制病原菌的入侵。同時乳酸菌在代謝過程中生成細菌素等抗菌物質，對有害菌也有一定的抑制作用。在東歐，關于開菲爾益生作用的研究已有很長一段歷史。開菲爾易于消化，其代謝產物對胃腸道疾病，代謝異常疾病，心血管疾病、免疫性疾病等均有一定的療效。據報道，開菲爾含有抑制癌細胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細胞的四碳二羧酸，可降低癌癥的發病率。同時，開菲爾對大腸桿菌，沙門氏菌等病原菌均有強烈的抑制作用，經常食用開菲爾制品可在人體胃腸道中保持有益菌群的優勢作用。傳統開菲爾具有一定的保健功效，但由于開菲爾中含有一定數量的酵母菌，會產生令人不愉快的發酵風味和較多的氣體，使部分消費者難以接受。傳統的開菲爾在活菌數量的控制上具有不確定性，產品品質不穩定，因此有必要開發新的開菲爾產品，在保持開菲爾原有的保健功效的基礎上，改善和提升開菲爾產品的風味。該現狀亟待解決。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是克服了現有技術中的開菲爾有令人不愉快的發酵風味和較多的氣體的缺陷，提供了一種風味柔和、狀態穩定、且具有一定保健功效的。本專利技術的開菲爾活菌型酸乳飲料的生產方法，其原料配方以1000重量份包括原料乳350 450份，緩沖鹽O. 03 I份，穩定劑3 6份，甜味物質O.1 120份，膳食纖維2 5份，果汁5 20份，酸度調節劑I 3份，食用香精O. 4 O. 8份，100 150D⑶的開菲爾發酵劑Kefir-M，余量為水；所述的穩定劑為增稠劑和/或乳化劑；其包括如下步驟S1:1)將原料乳經均質、殺菌、第一次冷卻、接種開菲爾發酵劑Kefir-M、發酵、第二次冷卻，制得開菲爾發酵乳基料；所述的殺菌的條件為溫度90 98°C，時間5 IOmin ；所述的第一次冷卻的終點為2(T30°C;所述的發酵的條件為20 30°C下發酵9 15小時，至終點酸度為80 100° T ;所述的第二次冷卻的終點為2飛。C;當所述的甜味物質含有白砂糖時，將占原料乳重量百分比的6°/Γ9%的白砂糖先溶解于40°C 60°C的原料乳；·2)將緩沖鹽溶于50°C 80°C的水得軟化水，之后將增稠劑、乳化劑、剩余的甜味物質、膳食纖維和果汁溶解于軟化水中，混合均勻、殺菌，之后冷卻，得溶液B ;所述的殺菌的條件為溫度90 98°C，時間5 IOmin ;所述的冷卻的溫度為20 30°C ；步驟SI中的(I)和(2)步驟不分先后順序；S2 :將開菲爾發酵乳基料與溶液B混合均勻，之后加入酸度調節劑至產品酸度50 60° T，添加食用香精，二次無菌均質、冷卻、灌裝，制得開菲爾活菌型酸乳飲料；所述的均質條件為20 30°C、17 22MPa，所述的冷卻的溫度2 6°C。本專利技術中，所述的原料配方較佳的以1000重量份包括原料乳350 450份，緩沖鹽O. 6份，穩定劑4 5份，甜味物質O. 3 120份，膳食纖維3 5份，果汁5 15份，酸度調節劑1. 2 2. 2份，食用香精O. 5 O. 7份，100 150DCU的開菲爾發酵劑Kefir-Μ,余量為水。本專利技術中，所述的開菲爾發酵劑Kefir-M為直投式菌種也稱開菲爾顆粒(kefirgrains microflora),組成包含乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis)、腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesentero ides subsp. mesenteroides)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermonphilus)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)。本專利技術中，步驟SI中I)所述的原料乳為本領域常規使用的原料乳，一般經檢測和標準化后使用。其中，所述的原料乳檢測包括感官指標、蛋白質、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗、三聚氰胺檢測等。本專利技術中，所述的原料乳可以是符合國標GB19301《生乳食品安全國家標準》的生鮮牛乳，也可以是牛乳粉、羊乳粉制成的復原乳。所述的復原乳采用全脂乳粉、脫脂乳粉復原制成的復原乳。所述的復原乳一般由全脂乳粉和/或脫脂乳粉溶于45飛(TC的凈化水中水合20-30分鐘制得。所述的原料乳的標準化是指將原料乳標化至蛋白質> 2. 9%，脂肪> 3. 1%，非脂乳固體> 8. 1%。所述的標化可以通過向原料乳和/或復原乳中添加水、乳清蛋白粉和/或稀奶油制得，也可以將原料乳和/或復原乳進行超濾、離心分離或閃蒸加工而制得。本專利技術中，所述的甜味物質較佳的為白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、木糖醇、三氯蔗糖、紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。本專利技術中，所述的緩沖鹽為本領域常規所說，較佳的為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，更佳的為六偏磷酸鈉。本專利技術中，所述的增稠劑為本領域常規所說，較佳的為果膠、可溶性大豆多糖、羧甲基纖維素鈉(CMC)、結冷膠、黃原膠和海藻酸丙二醇酯中的一種或多種，更佳的為果膠和/或可溶性大豆多糖。所述的果膠較佳的為高甲氧基果膠。本專利技術中，所述的乳化劑為本領域常規所說，較佳的為單硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和微晶纖維素中的一種或本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種開菲爾活菌型酸乳飲料的生產方法，其特征在于，其原料配方以1000重量份包括：原料乳350～450份，緩沖鹽0.03～1份，穩定劑3～6份，甜味物質0.1～120份，膳食纖維2～5份，果汁5～20份，酸度調節劑1～3份，食用香精0.4～0.8份，100～150DCU的開菲爾發酵劑Kefir?M，余量為水；所述的穩定劑為增稠劑和/或乳化劑；其包括如下步驟：S1：1）將原料乳經均質、殺菌、第一次冷卻、接種開菲爾發酵劑Kefir?M、發酵、第二次冷卻，制得開菲爾發酵乳基料；所述的殺菌的條件為：溫度90～98℃，時間5～10min；所述的第一次冷卻的終點為20~30℃；所述的發酵的條件為：20～30℃下發酵9～15小時，至終點酸度為80～100°T；所述的第二次冷卻的終點為2~6℃；當所述的甜味物質含有白砂糖時，將占原料乳重量百分比的6%~9%的白砂糖先溶解于40℃～60℃的原料乳；2）將緩沖鹽溶于50℃~80℃的水得軟化水，之后將增稠劑、乳化劑、剩余的甜味物質、膳食纖維和果汁溶解于軟化水中，混合均勻、殺菌，之后冷卻，得溶液B；所述的殺菌的條件為：溫度90～98℃，時間5～10min；所述的冷卻的溫度為20～30℃；步驟S1中的（1）和（2）步驟不分先后順序；S2：將開菲爾發酵乳基料與溶液B混合均勻，之后加入酸度調節劑至產品酸度50～60°T，添加食用香精，二次無菌均質、冷卻、灌裝，制得開菲爾活菌型酸乳飲料；所述的均質條件為20～30℃、17～22MPa，所述的冷卻的溫度2～6℃。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：李海燕，喬成亞，劉振民，龔廣予，梅芳，李向東，任江紅，孫卓，
申請(專利權)人：光明乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：