制備穩定且均質的水果制品的方法技術

本發明專利技術涉及制備穩定且均質的水果制品的方法，其包括如下步驟：(i)通過將果粒任選地在水果基質存在下與糖混合來制備水果混合物，所述糖的量為相對于水果制品總重量的10wt％到60wt％，(ii)在40℃到90℃的溫度和50毫巴到1000毫巴的壓力下，處理步驟(i)中獲得的水果混合物15到90分鐘，以獲得濃縮水果制品，所述濃縮水果制品在20℃時的白利度為50°到75°，(iii)任選地，將步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品在90℃到120℃的溫度下進行熱處理，(iv)冷卻步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品，或當進行步驟(iii)時，冷卻步驟(iii)中獲得的濃縮水果制品，至儲藏溫度。本發明專利技術還涉及由所述方法制得的水果制品。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術的目的是提供用于制備穩定且均質的水果制品(fruitpreparation)的方法。
技術介紹
在市場上銷售的水果制品可以直接使用或摻入最終產品、如乳制品中。它們通常包含果粒、或者果粒與果泥的混合物。但是這些水果制品也包含添加劑，如淀粉和其衍生物、果膠、卡拉膠、瓊脂、或如瓜爾膠或黃原膠等樹膠。這些添加劑被用作增稠劑和/或膠凝齊U，因為它們能為制品提供優良的質地和均質性。實際上，例如當水果制品與最終產品如乳 制品混合，得到的混合物包含均勻分布于所述混合物中的果粒。這種最終混合物、以及水果制品也便于用泵輸送和罐裝，這從工業的角度來看是具有吸引力的。這是因為增稠劑和/或膠凝劑為水果制品提供了所需的質地和粘度，因此保持果粒懸浮在產品中，并避免其沉降。然而，出于規范的原因，及為了盡可能避免在水果制品中存在營養添加劑，仍需要使水果制品包含果粒，所述果粒被均勻地分散在所述水果制品中，并且這不使用增稠劑和/或膠凝劑。本專利技術還涉及包含果粒的水果制品，所述果粒具有良好的硬度。水果制品的粘度允許它們用泵輸送和罐裝，這從工業角度來看是非常有益的。
技術實現思路
本專利技術令人驚訝地發現不使用任何膠凝劑和/或增稠劑而精制穩定(即不存在任何果粒的沉降或漂浮)的水果制品是可能的。獲得這種水果制品歸功于根據本專利技術的方法。因此，本專利技術涉及用于，其包括如下步驟(i)通過混合果粒(任選存在水果基質(fruit matrix))和糖來制備水果混合物，所述糖的量為相對于水果制品總重量的1(^1:%到60wt%,(ii)在40°C到90 V、優選50 V到70 V、優選60 V到65 V的溫度，和50毫巴到1000毫巴、優選90毫巴到200毫巴的壓力下，處理步驟⑴中得到的水果混合物15到90分鐘，以便得到濃縮水果制品，所述濃縮水果制品在20°C時的白利度(Brix degree)為50。到 75。，(iii)任選地，將步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品在90°C到120°C、優選90°C到100°c的溫度下進行加熱處理，(iv)冷卻步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品，或當進行步驟(iii)時，冷卻步驟(iii)中獲得的濃縮水果制品至儲藏溫度。本專利技術還涉及可根據上述方法得到的穩定且均質的水果制品。根據本專利技術的方法獲得的水果制品不含有足以使果粒均勻且穩定懸浮保持在所述水果制品中的量的任何膠凝劑和/或增稠劑。因此一般地，這種水果制品相對于水果制品總重量含有少于O. 5wt%的增稠劑和/或膠凝劑、優選少于O. 3wt%、優選少于O. Iwt優選其完全不含任何增稠劑和膠凝劑。至于膠凝劑，其是當添加到食品中后，由于形成凝膠而增加其稠度的物質。至于增稠劑，其是當添加到食品中后，增加其粘度的物質。膠凝劑和增稠劑的例子是淀粉和其衍生物、果膠、卡拉膠、瓊脂、或者像瓜爾膠或黃原膠等樹膠。根據本專利技術制備的水果制品在質地、口味和綜合質量方面是良好的。根據本專利技術的方法制備的水果制品在室溫下是穩定的，對感官性狀沒有任何不利影響。此外，果粒在水果制品中具有良好的均質性，這允許果粒在水果制品中很好地再分配，以使這種水果制品能用泵輸送。根據本專利技術的方法還保留了水果的天然完整性和果粒硬度，其有助于更好的水果回收。至于均勻分布，意思是果粒均勻地分布(這種均勻分配是通過肉眼可確定的)在水果制品中。至于穩定地均勻分布，意思是在3°C到30°C、優選3°C到20°C及優選3°C到10°C的溫度下，在至少30天、優選至少45天、優選至少56天期間，果粒分散體在水果制品中保持均勻。因此，至少30天后，容器底部果粒的沉降率低于或等于水果制品中總的果粒重量的大約1%，漂浮在容器頂部的果粒的沉降率低于或等于水果制品中總的果粒重量的大約1%。至于水果制品，意思是含有果粒的食品制品。這種水果制品僅由所述果粒組成。果粒的量優選為水果制品重量的20%到70%、優選50到70wt%、優選水果制品重量的60%。在另一個實施方式中，這種水果制品含有水果基質，像果泥、濃縮果泥或糖煮水果(fruit compote)，果粒被添加于其中。在后面這種情況下，水果基質的量可以為水果制品重量的2%到70% \優選30%到50%特別是水果制品重量的40%。能用于根據本專利技術的方法的水果是任何種類的水果。可以用作果粒和水果基質的非限制性的實例有草莓、黑莓、杏、桃、覆盆子、藍莓、菠蘿、芒果、香蕉、木瓜、百香果、李子、柚子、橙子、獼猴桃、檸檬、梨和蘋果。優選地，這些水果含有大約O. 8%的量的天然內源性果膠和大約2%的量的總纖維。天然內源性果膠的量和總纖維的量取決于水果的種類、地理來源和成熟度。根據本專利技術的方法的步驟(i)包括果粒和糖任選在水果基質存在下混合，以獲得水果混合物。糖可以是蔗糖、甜菜糖、棕櫚糖或從任何蔬菜中提取的糖。它可以是液態的或粉末型的、粗制的或精制的。它可以選自砂糖、糖粉、粗糖、紅糖、果糖、蔗糖、右旋糖、葡萄糖、轉化糖漿、葡萄糖糖漿和果糖糖漿等。優選地，糖是蔗糖。除了以上所述糖，水果混合物還可以包含強增甜劑，如甜菊苷、阿斯巴甜、安賽蜜(acesulfame-K)、糖精、鹿糖素或甜蜜素。糖的量為水果制品重量的10 %到60 %，優選20 %到50 %，優選35 %到45 %，優選水果制品重量的40%。所述糖是指根據本專利技術添加的糖，而不包含水果中所含的糖分。糖的量為相對于果粒及水果基質(當存在時)的總重量的3(^丨％到80wt%，優選4(^1:%到70wt%,優選為相對于果粒及水果基質(當存在時)的總重量的5(^1:%到65wt%。果粒優選具有I到30mm的直徑,尤其是10mm。根據果粒的含水量，在步驟(i)中可以使用少量的水，以防水果混合物在步驟(ii)期間粘附在容器上。步驟(i)中的水果混合物還包含至少一種選自著色劑、調味劑、增味劑、維生素、礦物質、多酚、不飽和脂肪酸的成分及其組合。在步驟⑴中，所述混合可以在30到100°C、優選60到70°C的溫度下，2到20分鐘內、優選15分鐘完成。 優選地，步驟(i)在低攪拌下進行。步驟(ii)相當于蒸發步驟。該蒸發步驟可以在真空或按滲透過程進行。步驟(i i)的溫度為40 V到90 V，優選50 V到70 V，優選60 V到65°C。壓力為50毫巴到1000毫巴，優選90毫巴到200毫巴，優選95毫巴到150毫巴。壓力下進行加熱15分鐘到90分鐘、優選50分鐘到65分鐘的時間段。在該步驟中，存在于果粒中的水分蒸發并因滲透現象被糖替代。根據本專利技術，這種現象在保持果粒的結構完整的條件下是允許的。在步驟(ii)結束時，我們得到濃縮水果制品O步驟(iii)是任選的，且可以在該方法的其它步驟中進行，例如在步驟(iv)之后。優選地，在步驟(ii)和步驟(iv)之間進行。它相當于對濃縮水果制品的熱處理。這種熱處理在90°C到120°C間、優選90°C到100°C、優選約95°C的溫度下進行。根據本專利技術的一個實施方式，熱處理是巴氏殺菌或滅菌。優選地，熱處理是在90°C到100°C、優選約95°C的溫度下進行2到10分鐘、優選3到6分鐘時間段的巴氏殺菌。所述熱處理步驟可以由本領域中已知的任何材料、如帶攪拌的雙重夾套容器中進行。步驟(iv)是步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品的冷卻步驟，本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】1.制備穩定且均質的水果制品的方法，其包括下述步驟 (i)通過將果粒任選在水果基質存在下與糖混合來制備水果混合物，所述糖的量為相對于所述水果制品總重量的10wt%到60wt%, (ii)在40°C到90V、優選50 V到70 V、優選60 V到65°C的溫度下，和50毫巴到1000毫巴、優選90毫巴到200毫巴的壓力下處理步驟(i)中得到的水果混合物15到90分鐘，以獲得濃縮水果制品，所述濃縮水果制品在20°C時的白利度為50°到70°， (iii)任選地，將步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品在90°C到120°C的溫度下進行熱處理， (iv)冷卻步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品，或當進行步驟(iii)時，冷卻步驟(iii)中獲得的濃縮水果制品，至儲藏溫度。2.根據權利要求I的方法，其中所述水果基質選自果泥、濃縮果泥和糖煮水果。3.根據權利要求I到2任一項的方法，其中所述果粒選自草莓、黑莓、杏、桃、覆盆子、藍莓、菠蘿、芒果、香蕉、木瓜、百香果、李子、柚子、橙子、獼猴桃、檸檬、櫻桃、梨和蘋果。4.根據權利要求I到3任一項的方法，其中水果基質的量為水果制品重量的2%到70%、優選30%到50%、尤其是水果制品重量的40%。5.根據權利要求I到4任一項的方法，其中果粒的量為水果制品重量的20%到70%、...

【專利技術屬性】
技術研發人員：E·泰利安，JF·佩爾蒂埃，C·拉科爾，V·戈捷，
申請(專利權)人：熱爾韋法國達能公司，
類型：
國別省市：