一種酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制備方法和使用方法技術

本發明專利技術公開了酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制備方法和使用方法。該酸奶粉的制備方法為：①將92-96wt%的原料乳和4-8wt%的糖類物質混合，均質，殺菌，冷卻；②接種菌種，發酵，接種量為1×108-1×1010cfu/g，冷卻；③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為10-20wt%，進風溫度為120-150℃，排風溫度為40-50℃，粉料的出口溫度在35℃以下；于45-55℃下流化干燥，使所述粉料中的含水量為2wt%以下，即得。該酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能夠制得具有天然酸奶風味、口感優異且富含活性益生菌的酸奶冰淇淋，有廣闊的市場前景。所述的制備方法工藝簡單，成本低，適于大規模生產。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及。
技術介紹
目前市場上的酸奶粉的干燥工藝主要采用噴霧干燥方法。對帶有益生菌的產品而言，雖然噴霧干燥非常容易操作，但是如果不采取特殊措施，最終產品中的益生菌含量會非常低，所生產的酸奶粉很難具有調節人體腸道菌群組成的功能。因此，保持較高活菌數和菌活力是決定產品營養性和生理功能的關鍵。此外，一方面，目前市場上的酸奶冰淇淋大多是用奶粉和酸味劑調配出來的，其風味是用合成香精調配出來的，口感上不自然，功能上也有所欠缺。另一方面，已有的發酵型酸奶粉通常不能直接用于制作酸奶冰淇淋。因此，亟待開 發一種含有高益生菌含量的酸奶粉。
技術實現思路
本專利技術所解決的技術問題在于克服了現有的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中活性益生菌含量低的缺陷，提供。所述的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能夠制得具有天然酸奶風味、口感優異且富含對人體腸道有益的活性益生菌的酸奶冰淇淋，有廣闊的市場前景。所述的制備方法工藝簡單，成本低，適于大規模生產。本專利技術通過以下技術方案解決上述技術問題。本專利技術提供了一種酸奶粉的制備方法，其包括下述步驟①將92_96wt%的原料乳和4_8wt %的糖類物質混合，均質，殺菌，冷卻；其中，所述的糖類物質為蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種；②接種菌種，發酵，所述菌種的接種量為lX108-lX101Qcfu/g，冷卻；③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為10_20wt% ;其中，所述噴霧干燥的進風溫度為120-150°C，所述噴霧干燥的排風溫度為40-50°C，所述粉料的出口溫度在35°C以下；于45-55°C下流化干燥，使所述粉料中的含水量為2wt%以下，即得。步驟①中，所述的原料乳為本領域常規使用的原料乳，一般為生牛乳、脫脂牛乳或復原乳。所述的生牛乳是指符合《食品國家安全標準——生牛乳》(GB19301)收購標準的生牛乳。所述的復原乳是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得。所述的原料乳經過原料乳檢測和原料乳標準化。所述原料乳的理化標準較佳地為脂肪2. 5-4. 2%，蛋白質1. 2-5. 5%，乳酸O. 055-0. 202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均為重量百分比。所述原料乳的理化標準更佳地為脂肪彡3. 1%，蛋白質彡2. 95%，乳酸彡O. 162%，固形物含量為11. 5% ;所述的百分比均為重量百分比。步驟①中，所述均質的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述均質的溫度較佳地為60-70°C。所述均質的壓力較佳地為15-20MPa。步驟①中，所述殺菌的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述殺菌的溫度較佳地為130-140°C。所述殺菌的時間較佳地為2-4秒。步驟①中，所述冷卻的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述冷卻的溫度較佳地為40-50°C。步驟②中，所述的菌種可為本領域常規使用的發酵菌種，較佳地為德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和 / 或嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),更佳地為所述德氏乳桿菌保加利亞亞種和所述嗜熱鏈球菌的混合菌種。所述混合菌種中，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種和所述嗜熱鏈球菌的菌種數比例較佳地為2:1-1:1。步驟②中，所述發酵的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述發酵的溫度為本領域常規的發酵溫度，較佳地為41-43°C。所述發酵的時間較佳地為2-3h。步驟②中，所述冷卻的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述冷卻的溫 度較佳地為10-15°C。步驟③中，所述的噴霧干燥的其他方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述噴霧干燥的進風溫度較佳地為130-150°C。所述噴霧干燥至所得粉料的含水量較佳地為15-20wt%o步驟③中，所述的流化干燥的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述的流化干燥較佳地在振動流化床中進行。本專利技術還提供了一種由上述制備方法制得的酸奶粉。本專利技術中，所述酸奶粉中的菌種量一般在lX107_lX108/g。本專利技術還提供了一種使用所述酸奶粉發酵酸奶的方法，其包括下述步驟所述的酸奶粉與水以1:2. 5-1:3. 5的重量比混合，在35-40°C下保溫22-26小時，即得。其中，所述的保溫溫度較佳地為38°C。所述的保溫時間較佳地為24小時。本專利技術還提供了一種酸奶冰淇淋粉，其包括所述的酸奶粉和冰淇淋粉，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比為1:0. 1-1:10。其中，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比較佳地為1:0. 5-1:10。其中，所述的冰淇淋粉可為本領域常規的冰淇淋粉。本專利技術中，所述的冰淇淋粉較佳地由下述制備方法制得將20. 02-51. 5%的原料乳、O. 5-22. 2%的奶油、1. 8-21%的植物油、2-55%的糖類物質、O. 57-21%的增稠劑、O. 2-1. 5%的乳化劑混合，殺菌，濃縮，均質，噴霧干燥，即得；其中，所述的糖類物質為蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種。其中，所述的原料乳為本領域常規使用的原料乳，一般為生牛乳、脫脂牛乳或復原乳。所述的生牛乳是指符合《食品國家安全標準——生牛乳》(GB19301)收購標準的生牛乳。所述的復原乳是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得。所述的原料乳經過原料乳檢測和原料乳標準化。所述原料乳的理化標準較佳地為脂肪2. 5-4. 2%，蛋白質1. 2-5. 5%，乳酸O. 055-0. 202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均為重量百分比。所述原料乳的理化標準更佳地為脂肪彡3. 1%，蛋白質彡2. 95%，乳酸彡O. 162%，固形物含量為11. 5% ;所述的百分比均為重量百分比。其中，所述的植物油可為本領域常規使用的各種植物油，較佳地為棕櫚油、玉米油、大豆油、菜籽油、椰子油和亞麻油中的一種或多種。其中，所述的增稠劑可為本領域常規使用的各種增稠劑，較佳地為羧甲基淀粉鈉、田箐膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、環糊精、阿拉伯膠、醋酸酯淀粉、瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、槐豆膠(刺槐豆膠)、黃原膠、甲基纖維素、結冷膠、聚丙烯酸鈉、卡拉膠、磷酸酯雙淀粉、明膠、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、羥丙基甲基纖維素、瓊脂、酸處理淀粉、羧甲基纖維素鈉、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨ズ鸵阴；p淀粉已二酸酯中的一種或多種。其中，所述的乳化劑可為本領域常規使用的各種乳化劑，較佳地為海藻酸丙二醇酯、三聚甘油單硬脂酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯、辛，癸酸甘油酯、單，雙甘油脂肪酸酯(油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸)、改性大豆磷脂、甘油、酪蛋白酸鈉、磷月旨、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、羥丙基淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉和乙?；瘑巍㈦p甘油脂肪酸酯中的一種或多種。其中，所述殺菌的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述殺菌的溫度較佳地為130-140°C。所述殺菌的時間較佳地為2-4秒。其中，所述濃縮的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述濃縮的目標較佳地為干物質含量35-40wt%。所述濃縮的壓力較佳地為620-680mmHg，更佳地為6本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種酸奶粉的制備方法，其包括下述步驟：①將92?96wt%的原料乳和4?8wt%的糖類物質混合，均質，殺菌，冷卻；其中，所述的糖類物質為蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種；②接種菌種，發酵，所述菌種的接種量為1×108?1×1010cfu/g，冷卻；③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為10?20wt%；其中，所述噴霧干燥的進風溫度為120?150℃，所述噴霧干燥的排風溫度為40?50℃，所述粉料的出口溫度在35℃以下；于45?55℃下流化干燥，使所述粉料中的含水量為2wt%以下，即得。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：郭艷紅，郭本恒，劉振民，蘇米亞，劉翠平，陳文亮，齊曉彥，
申請(專利權)人：光明乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：