一種泡菜鹽及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種泡菜鹽及其制備方法，屬于食用產品技術領域。原料的重量份組成為：食用鹽800-1000份、80-300目紫蘇粉1-4份，80-300目綠茶粉2-7份。該泡菜鹽的制備方法為：先將紫蘇粉、綠茶粉加入到1-2.5%的食用鹽中進行預混，再啟動混合機，將剩余食用鹽投入混合機中，最后再將預混的小樣加入到混合機中，攪拌10-30min，混勻即得泡菜鹽產品。本發明專利技術充分發揮了紫蘇、綠茶粉的協同抗菌作用，在泡菜制作過程中既能補充所需的鹽量，又能抑制細菌、霉菌、酵母菌等雜菌的生長，從而達到有效降低泡菜中亞硝酸含量的作用，提高了食用泡菜的安全性，豐富了泡菜風味、增強了產品功能。?

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，屬于食用產品

技術介紹
泡菜具有開胃、健脾、促進消化等作用，深受廣大消費者喜愛。目前，國內各品種鹽 公司的泡菜鹽技術含量不高，品種較單一，同質化嚴重，因此普通泡菜鹽僅有護脆功能，在 色、香、味上不能滿足消費者需求。然而，最為重要的是蔬菜在泡制過程中會產生亞硝酸鹽， 這是泡菜制作必須引起重視的問題。一方面，亞硝酸鹽降低血液的載氧能力，導致高鐵血 紅蛋白血癥；另一方面，亞硝酸鹽還可與人體中次級胺反應，在胃腔中形成強力致癌物亞 硝胺，從而誘發消化系統癌變。經檢索，中國專利CN201010209771. 3公開了一種含有單一 或復合乳酸菌的泡菜鹽及其制備方法，該泡菜鹽由食鹽、葡萄糖、單一或復合乳酸菌、乳酸 鈣及復合香辛料配制而成，所述單一乳酸菌選自植物乳桿菌、短乳桿菌、發酵乳桿菌、棒狀 乳桿菌、布氏乳桿菌、干酪乳桿菌或腸膜明串珠菌；復合乳酸由上述兩種或兩種以上的單一 乳酸菌按任意重量配比組成的混合物。該泡菜鹽通過添加的乳酸菌使發酵的泡菜具有良好 的口感，但并不能抑制泡菜在泡制過程中亞硝酸鹽的產生。近年來大量的研究表明蔬菜在泡制過程中產生亞硝酸鹽的根本原因是自然界中 大約有100余種菌株具有硝酸還原能力。比如大腸桿菌、摩根氏變形菌等有害雜菌都可以 促使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，這些有害菌在泡菜發酵過程污染泡菜，使蔬菜中的no3_還原 成no2-。泡菜作為一種傳統的蔬菜加工方式，能夠有效降低新鮮蔬菜中硝酸鹽含量，而與此 同時，泡菜中亞硝酸鹽含量卻相對升高，因此如何控制泡菜中亞硝酸鹽的含量成為亟待解 決的問題。紫蘇又名紅蘇、蘇麻，為唇形科紫蘇屬植物，既可藥用又能食用，即藥食兩用食品。 紫蘇的成分中含有紫蘇油、紫蘇醛、檸檬醛等，從而紫蘇具有較廣的抑菌譜，能較好抑制食 品中常見細菌、霉菌、酵母菌、大腸桿菌，枯草芽孢桿菌。綠茶，又稱不發酵茶。綠茶是未經發酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物 質，含有茶多酚，兒茶素，葉綠素，咖啡堿，氨基酸，維生素等營養成分。其中茶多酚同樣具有 廣譜的抑菌作用，對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌都有抑制作用。為此，本專利技術基于紫蘇和綠茶粉的天然抗菌作用，通過大量資料收集、實驗探索、 驗證和數據分析，研制出了一種能有效抑制泡菜制作過程中有害細菌、霉菌、酵母菌等雜菌 的生長，從而阻礙泡菜制作過程中亞硝酸鹽生成的泡菜鹽。該技術迄今為止未曾見相關報 道。
技術實現思路
本專利技術旨在針對現有泡菜鹽品種較單一，同質化嚴重，不能阻礙泡菜在泡制過程 中產生亞硝酸鹽的問題而提供一種新型泡菜鹽。該泡菜鹽由純天然物質調配而成，能有效 抑制泡菜制作過程中有害細菌、霉菌、酵母菌等雜菌的生長，從而有效降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，增強了食用泡菜的安全性。本專利技術的目的是通過實施如下的技術方案而實現。一種泡菜鹽，其特征在于原料的重量份組成為 食用鹽800-1000份 紫蘇粉1-4份 綠茶粉2-7份 所述紫蘇粉為80-300目，其水分含量< 14%。所述綠茶粉為80-300目，其水分含量彡6. 5%。 所述紫蘇粉或綠茶粉采用微型粉碎機粉碎后分篩而得。所述食用鹽的氯化鈉純度大于97%，水分低于O. 2%，水不溶物低于O. 05%,污染物少，顆粒均勻。所述綠茶粉的茶多酚含量為10-18%。所述泡菜鹽的制備方法，包括如下工藝步驟 A按原料配方，將紫蘇粉、綠茶粉加入到1-2. 5%的食用鹽中混合均勻，制得預混小樣，備用; B啟動混合機，轉速15-35r/min，將剩余食用鹽投入混合機中，再將步驟A的預混小樣均勻、勻速加入到混合機中，攪拌10-30min，混勻即得泡菜鹽產品。所述混合機選用DLH多角變距錐形混合機，該混合機采用先進的多角度、變矩運動混合原理，使混合物料在筒體內得到全圓周、全方位上下快速更新、錯位、擴散的混合，混合精度高、速度快，均勻度高、無死角、無盲區、無沉積、無殘留、不粘筒壁、出料流暢。所述泡菜鹽在制作泡菜時配制的鹽水濃度為6_10%，其具體使用方法是取清潔衛生的冷開水lKg，加入泡菜鹽60-100g，輕輕攪拌，直到鹽完全溶解于水中即成泡菜鹽水，然后將洗凈晾干的蔬菜放入泡菜鹽水中，密封完整后置于適宜(溫度15-28°C)環境條件下，泡制成熟后即可食用。本專利技術的有益技術效果表現在 I、本專利技術采用80-300目紫蘇粉，紫蘇又名紅蘇、蘇麻，為唇形科紫蘇屬植物，既可藥用又能食用，即藥食兩用食品。紫蘇的成分中含有紫蘇油、紫蘇醛、檸檬醛等，因此可抑制泡菜制作過程中細菌、霉菌、酵母菌、大腸桿菌，枯草芽孢桿菌的生長，從而阻斷亞硝酸鹽的生成，降低泡菜中亞硝酸鹽含量，且該目數的紫蘇粉易附著，與食用鹽結合良好。2、本專利技術采用80-300目綠茶粉，綠茶又稱不發酵茶，是未經發酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質，含有茶多酚，兒茶素，葉綠素，咖啡堿，氨基酸，維生素等營養成分，因而綠茶粉對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌都有抑制作用，同樣可以阻斷亞硝酸鹽的生成，降低泡菜中亞硝酸鹽含量，且該目數的綠茶粉易附著，與食用鹽結合良好。3、本專利技術所用的食用鹽的氯化鈉純度大于97%，水分低于O. 2%，水不溶物低于O.05%，污染物少，顆粒均勻。4、本專利技術綠茶粉的茶多酚含量為10-18%，該綠茶粉中茶多酚含量高抑菌作用強，細度均勻易與鹽結合。5、本專利技術通過單因素試驗發現雖然泡菜制作時單獨添加紫蘇粉(鹽水中添加量^ O. 04%)或綠茶粉(鹽水中添加量> O. 05%)也可降低泡菜中亞硝酸鹽含量，但是紫蘇量越大卻不利于泡菜風味的形成，綠茶粉量越大又不利于產品色澤的形成，因此只有當兩者比例適宜，即800-1000份食用鹽中添加1-4份紫蘇粉和2-7份綠茶粉時，才能產生很好的協同作用，抑制雜菌的范圍增大，不僅能更好的減少亞硝酸鹽的生成，同時有利于泡菜風味、 色澤的形成。6、本專利技術利用純天然植物的天然防腐作用，將食用鹽與天然綠色植物紫蘇粉、綠茶粉按相應的配伍關系有機結合成一個整體，各成分通過相互間的協同作用，使紫蘇、綠茶粉獨有的天然防腐因子發揮出最大作用，在泡菜制作過程中既能補充所需的鹽量，又能抑制細菌、霉菌、酵母菌等雜菌的生長，從而達到有效降低泡菜中亞硝酸含量的作用，提高了食用泡菜的安全性。7、根據本專利技術各原料的配伍關系，由于紫蘇粉、綠茶粉的用量較少，因此在配制泡菜鹽產品的過程中，采用將紫蘇粉、綠茶粉先與I 2. 5%的部分食用鹽進行預混，然后再以混料機混勻的二次混合方式，充分保證了紫蘇粉、綠茶粉與食用鹽的均勻混合，產品質量均衡、穩定，滿足了使用效果。附圖說明圖1為不同鹽濃度下泡菜中亞硝酸鹽含量變化曲線圖2為不同紫蘇粉添加量下泡菜中亞硝酸鹽含量變化曲線圖3為不同綠茶粉添加量下泡菜中亞硝酸鹽含量變化曲線具體實施方式實施例I (泡菜鹽水最適百分比研究)A按鹽濃度為4%、6%、8%、10%、12%、14%分別配制等量的泡菜鹽水。B將購于市售蘿卜洗滌、浙干、均勻切分后，等量裝入不同濃度鹽水中。C每24時，按GB 5009. 33— 2010中分光光度法檢測泡菜中亞硝酸含量。D根據泡菜中不同時間亞硝酸鹽含量確定制作泡菜的鹽水最適百分比為6-10%(見圖1)。實施例2 (紫蘇最適百分比研究)A配制4組等量的相同濃本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種泡菜鹽，其特征在于原料的重量份組成為：食用鹽?????????????????800?1000份紫蘇粉??????????????????1?4份綠茶粉??????????????????2?7份。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：李文君，張廷蘭，陳俊，陳勇，
申請(專利權)人：四川久大品種鹽有限責任公司，四川久大索貝斯日化有限責任公司，四川久大制鹽有限責任公司，
類型：發明
國別省市：