本發明專利技術公開了一種基于核磁共振技術的解凍豬肉快速檢測指標的篩選方法：選擇宰后5h內整條豬背最長肌，豬樣品數不低于10頭，沿與肌肉走向垂直的方向分切厚度不低于2cm的肉塊8塊，分成四組，其中一組為空白，其他三組分別在0-4℃中貯藏24h、?48h、?72h后，每組肉樣各取一塊于-18℃中凍藏24h后在0-4℃中解凍6h，另一塊不處理，每個處理組合的重復數均不低于10，分別測定各組肉塊的肉色及低場核磁共振橫向弛豫時間T2；確定了低場核磁共振中弛豫時間T2圖中第二個峰T21的峰時間t21、峰面積A21和峰面積比P21，以及色差法中的紅度值a*與解凍豬肉中的解凍和時間的關系，為解凍豬肉測定方法提供了標準化的操作規范。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品技術研究領域，具體涉及。
技術介紹
隨著我國國民生活水平的普遍提高，豬肉已經成為民眾餐桌上必不可少的菜肴，民眾對豬肉的要求也由量轉變為質。但是近幾年以來，一些不法商販將一天或兩天，甚至三天內不能及時售出的豬肉凍藏，隔日解凍后冠以鮮肉的幌子銷售給消費者，嚴重侵害了消費者的權益。究其原因，正是檢測方法的缺失。豬肉經過凍藏再解凍會造成解凍損失，使豬肉品質下降，目前鑒別解凍豬肉與新鮮豬肉的主要方法有化學法(酶分析法、DNA分析法)和感官判別法。核磁共振檢測法作為物理化學檢測技術，能夠檢測出肉與肉制品中結合水、自由水和不易流動水的分布情況。目前，LF-NMR用于肉與肉制品水分研究主要采用橫向弛豫時間(T2)。這是由于T2變化范圍較大，從固態食品質子(如冰和固體脂肪)的毫秒級別到含水量豐富的樣品(如水果)的Is以上水平；與!\相比，T2對多相態的存在更加敏感，包含分子內和分子間的相互作用，如振動和旋轉；T2可以區分不與固體顆粒或溶劑相互作用的自由水和結晶水，以及物理化學鍵合的結合水或不易移動水。基于低場核磁共振技術的解凍豬肉快速檢測方法對可用于檢測的數據指標進行了篩選及標準化，具有快速、準確等優點，可用于解凍豬肉快速檢測方法。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種解凍豬肉快速檢測指標的篩選方法。基于該方法篩選出的檢測指標可以建立一套科學、標準的基于核磁共振技術的解凍豬肉快速檢測方法，對解凍豬肉的快速檢測操作進行規范，從而為解凍豬肉的快速檢測提供技術支撐。本專利技術的目的可通過以下技術方案實現一種基于低場核磁共振技術的解凍豬肉快速檢測指標的篩選方法，包括以下步驟I)選擇宰后5h內整條豬背最長肌(通脊，共取自多頭豬樣品，豬樣品數不低于10頭)，沿與肌肉走向垂直的方向將每條背最長肌分切成厚度不低于2cm的肉塊8塊，分成四組，每組2塊肉樣，其中一組為空白，其他三組分別在0-4°C中貯藏24h、48h、72h后，每組肉樣各取一塊于_18°C中凍藏24h后在0-4°C中解凍6h，另一塊不處理，每個處理組合的重復數均不低于10，分別測定空白組和其他三組肉塊的肉色的L*、a*和b*值以及低場核磁共振橫向弛豫時間T2 ；2)肉色測定將分切的肉塊平放在紅色塑料盤上，置于0-4°C溫度條件下氧合30-40min,之后用色差計測定L*a*b*值；測定前,對色差計進行校正,測定時將色差計的鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面不漏光；每個樣品至少測定三個點，取L*、a*、b*的平均值；3)弛豫時間測定用刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，用間距為Icm的雙片刀沿肌纖維的自然走向分切成多個Icm厚的小塊；再用鋒利的陶瓷刀從Icm厚的小塊中分切出Icm長，Icm寬的肉柱，將肉柱放入樣品管中，用低場核磁共振儀檢測肉中水分分布，每個肉樣平行測定兩次，取平均值；核磁共振儀測定參數如下TD: 80020, Sff (kHz):100, D3(us) : 110，TR(ms) : 4500，RGl (db) : 28，RG2: 3，NS: 8，τ (us) : 200:00，Echo (nt): 2000；4)通過對各組樣品的顏色參數L*、a*和b*值和低場核磁共振橫向弛豫時間T2進行方差分析，結果顯示，解凍對低場核磁共振中弛豫時間T2圖中第二個峰T21的峰時間t21、峰面積A21和峰面積占總面積的百分比P21以及色差法中的紅度值a*具有極顯著的影響，因此，低場核磁共振中弛豫時間T2圖中第二個峰T21的峰時間t21、峰面積A21和峰面積占總面積的百分比P21以及色差法中的紅度值a*可作為解凍豬肉快速檢測的有效指標。 所述的背最長肌為第一胸椎至倒數第一腰椎處取的3(T40cm背最長肌。步驟(I)中所述肉塊的厚度為2cm。用鋒利的陶瓷刀從Icm厚的小塊中分切出Icm長Icm寬的肉柱過程中，要避開肉眼可見結締組織和血管。本專利技術的有益效果(I)本專利技術通過對放置時間的控制，解凍的控制，篩選出了與豬肉解凍顯著相關的指標，基于該指標對解凍豬肉的快速檢測方法進行了標準化，解決了目前缺少解凍豬肉快速檢測的問題，為解凍豬肉的科學研究提供了技術支撐。(2 )有助于解凍豬肉快速檢測方法的規范化、科學化、標準化。附圖說明圖I鮮肉和解凍肉t21的變化。圖2鮮肉和解凍肉A21的變化。圖3鮮肉和解凍肉NMR P21的變化。圖4鮮肉和解凍肉肉色紅度值(a*)變化。具體實施例方式I)樣品準備選擇宰后5h內的整條豬背最長肌(通脊，共取自10頭豬樣品胴體，得到10條豬背最長肌)，沿肌肉走向垂直的方向將每條背最長肌分切成厚度為2cm的肉塊8塊，分成四組(每組2塊肉樣)，其中一組為空白，其他三組分別在0-4°C中貯藏24h、48h、72h后，每組肉樣各取一塊于_18°C中凍藏24h后在0-4°C中解凍6h，另一塊不處理，每個處理組合的重復數均為10，之后分別測定空白組和其他三組肉塊的肉色(L*、a*和b*)、低場核磁共振橫向弛豫時間(T2)。所述的背最長肌為第一胸椎至倒數第一腰椎處取的3(T40cm背最長肌。2)肉色測定將分切的肉塊平放在紅色塑料盤上，置于0-4 °C氧合30_40min，之后用色差計(Konica Minolta 300)測定L*a*b*值。測定前，對色差計進行校正，測定時將色差計鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面不漏光，按下攝像按扭，顏色參數L*a*b*即自動存入微機。每個樣品至少測定三個點，取L*、a*、b*的平均值。3)弛豫時間測定用刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，用雙片刀(間距Icm)沿肌纖維的自然走向分切成多個Icm厚的小塊；再用鋒利的陶瓷刀從Icm厚的小塊中分切出Icm長，Icm寬的肉柱(重量約I. 5g)，將肉柱放入特定的樣品管中，用低場核磁共振儀(NiumagMicroMR)檢測肉中水分分布，每個肉樣平行測定兩次，取平均值。在肉塊的切取過程中，應避免肉眼可見的結締組織、血管及其他缺陷。核磁共振儀測定參數如下TD: 80020，Sff (kHz) : 100, D3(us) : 110，TR(ms) : 4500，RGl (db) : 28，RG2: 3，NS: 8，τ (us):200:00, Echo(nt): 2000。 4)對各組樣品的顏色參數L*、a*和b*值和低場核磁共振橫向弛豫時間T2進行方差分析(方差分析結果如表I)。解凍對低場核磁共振中弛豫時間T2圖中第二個峰T21的峰時間t21、峰面積A21和峰面積占總面積的百分比P21以及色差法中的紅度值a*具有極顯著的影響，但貯藏時間對顏色參數L*、b*沒有顯著影響。因此，低場核磁共振中弛豫時間T2圖中第二個峰T21的峰時間t21、峰面積A21和峰面積占總面積的百分比P21以及色差法中的紅度值a*可作為解凍豬肉快速檢測的有效指標。表I實驗結果方差分析表(顯著性概率)解/寧貯藏時間解凍*貯藏時間弛豫時間T2時間 t2b (ms)0.140.520 0006峰面積 A2b0,00040.710.37峰面積比 P2b0.00030.710.44時間 t2] (ms)<0.00010.280,05峰面積 A21<0.00010.250.31峰面積比 P21<0.00本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種基于低場核磁共振技術的解凍豬肉快速檢測指標的篩選方法，其特征在于包括以下步驟：1）選擇宰后5h內整條豬背最長肌，豬樣品數不低于10頭，沿與肌肉走向垂直的方向將每條豬背最長肌分切厚度不低于2cm的肉塊8塊，分成四組，每組2塊肉樣，其中一組為空白，其他三組分別在0？4℃中貯藏24h、？48h、？72h后，每組肉樣各取一塊于？18℃中凍藏24h后在0？4℃中解凍6h，另一塊不處理，每個處理組合的重復數均不低于10，分別測定空白組和其他三組肉塊的肉色的L*、a*和b*值以及低場核磁共振橫向弛豫時間T2；2）肉色測定：將分切的肉塊平放在紅色塑料盤上，置于0？4℃溫度條件下氧合30？40min，之后用色差計測定L*a*b*值；測定前，對色差計進行校正，測定時將色差計的鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面不漏光；每個樣品至少測定三個點，取L*、a*、b*的平均值；3）弛豫時間測定：用刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，用間距為1cm的雙片刀沿肌纖維的自然走向分切成多個1cm厚的小塊；再用鋒利的陶瓷刀從1cm厚的小塊中分切出1cm長，1cm寬的肉柱，將肉柱放入樣品管中，用低場核磁共振儀檢測肉中水分分布，每個肉樣平行測定兩次，取平均值；核磁共振儀測定參數如下：TD:？80020，SW(kHz):？100，D3(us):？110，？TR(ms):？4500，RG1(db):？28，？RG2:？3，NS:？8，τ(us):？200:00，Echo(nt):？2000；4）通過對各組樣品的顏色參數L*、a*和b*值和低場核磁共振橫向弛豫時間T2進行方差分析，結果顯示，解凍對低場核磁共振中弛豫時間T2圖中第二個峰T21的峰時間t21、峰面積A21和峰面積占總面積的百分比P21以及色差法中的紅度值a*具有極顯著的影響，因此，低場核磁共振中弛豫時間T2圖中第二個峰T21的峰時間t21、峰面積A21和峰面積占總面積的百分比P21以及色差法中的紅度值a*可作為解凍豬肉快速檢測的有效指標。...
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：周光宏，李春保，龐之列，徐幸蓮，
申請(專利權)人：南京農業大學，
類型：發明
國別省市：
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