富含膳食纖維的糖果制造技術

本申請涉及一種富含膳食纖維的糖果產品，其含有重量百分比30~70%的生物纖維素。采用生物纖維素作為膳食纖維，具有純度高、口感好、生物相容性好的優點。利用其制成的糖果產品，食用方便，品種多樣，營養價值高，含糖、脂肪少，利于消化，且市場接受度高。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種食品產品，具體是涉及一種糖果產品。
技術介紹
1998年，美國谷物化學學會(AACC)評定膳食纖維的概念為“膳食纖維是在人體小腸中不被消化吸收，而在大腸可全部或部分被發酵的植物可食部分或碳水化合物類似物”。西方發達國家早在20世紀70年代就著手對膳食纖維的研究與開發，美、英、德、法已形成一定產業規模，并在食品市場占有一席之地。日本80年代后期，利用可溶性膳食纖維制成的飲料包括碳酸飲料、乳酸飲料及果汁等、國外已研究的膳食纖維主要有6大類谷物、豆類、果蔬、微生物多糖及其他天然纖維和合成、半合成纖維，如植物纖維素、微晶纖維素等。 生物纖維素(biocellulose，又稱細菌纖維素)通常是指在不同條件下，由醋酸菌屬(Acetobacter)、土壤桿菌屬(Agrobacterium)、根瘤菌屬(Rhizobium)和八疊球菌屬(Sarcina)等中的某種微生物合成的纖維素的統稱。與天然纖維素相比，其具有高純度、高結晶度、高聚合度、高持水性和高復水性等優良性質。已廣泛應用于各個領域。生物纖維素的生產，通常是將醋酸菌屬等微生物接種于富含氮源和碳源等營養成分的培養基中，于20-30°C下靜態發酵5-10天，即可在液態培養基的表面獲得半透明狀的生物纖維素薄膜。生物纖維素應用在食品工業中，最常見的產品即是椰果，其常常以椰子水作為培養基的主要成分，其形態和口感又酷似水果果肉，因此被命名為“椰果”。椰果通常為白色或乳白色的半透明凝膠產品，口感爽脆，常用于飲料、乳制品、果凍類產品之中。椰果是一種純天然的優質膳食纖維，低熱量，不含膽固醇，對人體具有明顯的生理調節功能。其具有高咀嚼性，且口感爽脆、細膩而富有彈性，受到廣大消費者的青睞。而且發酵成型后的椰果結構穩定，持水性強，有很強的耐酸、耐熱性能，即使在高溫條件下也不會溶解，具有很好的加工性能。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種富含膳食纖維的糖果產品，其含有重量百分比3(Γ70%的生物纖維素。采用生物纖維素作為膳食纖維，具有純度高、口感好、生物相容性好的優點。利用其制成的糖果產品，食用方便，品種多樣，營養價值高，含糖、脂肪少，利于消化，且市場接受度高。生物纖維素為透明凝膠狀，發酵產物可以為3-8cm厚度的膜。將其加入糖果中時，可以將之切成小塊狀，直接以夾心形式加入糖果中；也可以將之干燥粉碎成粉狀，分散加入糖果中。所述糖果可以為多種形式的糖果品種，如硬質糖果、果膠軟糖、口香糖、奶油軟糖、奶油硬糖、乳脂糖果、壓片糖果、凝膠糖果、或充氣糖果等，其制備方法為現有技術。進一步地，生物纖維素為立體網狀結構，其含水量可達95%，利用壓力可將其中的水分去除，然后浸泡在含有甜味劑的溶液中，即可制成含有甜味劑的生物纖維素。使其具有更好的口感。甜味劑可以選自蔗糖、白砂糖、阿斯巴甜、麥芽糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、水蘇糖、乳果糖、乳酮糖、低殼聚糖中的一種或幾種的混合。通常糖果是由白砂糖、蔗糖、淀粉糖漿等混合后熬煮，然后放涼固化后制成。而根據糖果的種類不同，糖果中還可以含有其他甜味劑、乳化劑、發泡劑、表面活性劑、抗氧化齊U、香料香精、煉乳、奶粉、巧克力粉、奶油、氫化植物油、可可脂、薄荷醇等。本專利技術還進一步提供一種糖果產品，所述糖果所含的甜味劑的甜度與生物纖維素所含的甜味劑的甜度不同。可以采用甜度不同的兩種甜味劑，一種甜度較高的經過浸泡后進入生物纖維素內部；一種甜度較低的用來與生物纖維素混合后制作糖果；這樣獲得的糖果產品在口感上具有雙重口感，消費者在食用時，首先感受到的是糖果本身的甜度較低的口感，接著就感受到生物纖維素中甜度較高的口感，并且生物纖維素還對其中所含的甜味劑有緩釋作用，由此獲得的糖果產品具有更好的口感。為了進一步補充膳食纖維，本專利技術的糖果在制備時還可以加入少量的其他纖維素，如微晶纖維素、羥丙甲基纖維素、甲基纖維素、羥脯氨酰甲基纖維素和/或羧甲基纖維 素等。本專利技術的糖果的制備方法，當為夾心形式時，將生物纖維素切割成IcmX Icm的塊狀，按照夾心糖果的制備方法將塊狀生物纖維素包裹在糖果中制成。當為分散形式時，將生物纖維素壓榨脫水，烘干，粉碎至40-100目，制得粉狀的生物纖維素；將粉狀的生物纖維素加入糖漿中混合均勻，按照糖果的制備方法制備成糖果。其中生物纖維素的發酵制備方法和切割或粉碎方法均為現有技術。在此不再贅述。具體實施例方式下面結合實施例，對本專利技術的具體實施方式作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本專利技術，但不用來限制本專利技術的范圍。含有甜味劑的生物纖維素的制備 以椰子水為培養基，接種已活化的木醋桿菌種子液，接種量8%，于30°C下淺盤靜態培養7天，制得生物纖維素凝膠膜，固液分離后，將凝膠膜在濃度為IM的氫氧化鈉溶液中洗滌去除粘附的培養基，再用去離子水反復清洗3次，通過機械壓縮使凝膠膜的含水量降低至30%及以下，將其浸泡在含有甜味劑的溶液中，浸泡時間I天至3天，再將其機械切割成IcmX Icm的塊狀顆粒。或者再通過機械壓縮使凝膠膜的含水量降低至60%及以下，再在50-60°C的條件下烘干至含水量低于5%，再粉碎至40-100目，制得粉狀的生物纖維素。也可以省略在甜味劑溶液中浸泡的步驟，制得不含甜味劑的生物纖維素。 實施例I: 按上述方法制備不含甜味劑的塊狀生物纖維素； 取質量份數20的白砂糖、重量份數5的食用淀粉、重量份數O. 5的糖蜜素加重量份數100的水置于容器內混合，加熱熬煮，攪拌均勻，倒入重量份數50的塊狀生物纖維素，繼續熬煮，攪拌均勻，倒入模具中冷卻制成含生物纖維素的夾心糖果。熬煮過程中水分損失率為40^50%,制成的糖果產品中含生物纖維素50%左右。 實施例2 按上述方法制備不含甜味劑的粉狀生物纖維素； 取質量份數30的淀粉糖漿、重量份數5的飴糖、重量份數O. 5的木糖醇加重量份數100的水置于容器內混合，加熱熬煮，攪拌均勻，倒入重量份數20的果膠粉和重量份數40的粉狀生物纖維素，繼續熬煮，再加入適量食用色素、適量食用香精，攪拌均勻，倒入模具中冷卻制成含生物纖維素的果膠軟糖。熬煮過程中水分損失率為4(Γ50%，制成的糖果產品中含生物纖維素40%左右。 實施例3 按上述方法制備含甜味劑的塊狀生物纖維素；所含甜味劑為甜度比一般糖甜度高200倍左右的阿斯巴甜； 取質量份數30的蔗糖、重量份數10的淀粉糖漿、重量份數5的煉乳加重量份數100的水置于容器內混合，加熱熬煮，攪拌均勻，倒入重量份數70的塊狀生物纖維素，繼續熬煮，攪拌均勻，倒入模具中冷卻制成含生物纖維素的夾心糖果。熬煮過程中水分損失率為40^50%,制成的糖果產品中含生物纖維素54%左右。本實施例的糖果產品內含含阿斯巴甜的塊狀生物纖維素，消費者在食用時先吃到的是外層糖漿的口感，接著感受到口感爽滑、韌性很強的生物纖維素夾心，同時伴隨有緩慢釋放的阿斯巴甜更高的甜度感覺。使糖果產品的口感更加富有層次。同時阿斯巴甜是一種高溫下極易分解的甜味劑，故而在傳統熬煮制糖或高溫蒸煮制糖工藝中很難加入阿斯巴甜，本專利技術的糖果產品通過將其牢牢鎖入生物纖維素的立體網狀結構中，不但起到了甜味緩釋的作用，同時還起到了保護其在制備過本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種富含膳食纖維的糖果，其特征在于：所述糖果中含有重量百分比30~70%的生物纖維素。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：鐘春燕，
申請(專利權)人：鐘春燕，
類型：發明
國別省市：