一種抑制全麥面粉中多酚氧化酶活性的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供一種抑制全麥面粉中多酚氧化酶活性的方法，是利用抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理全麥面粉，具體步驟如下：（1）預(yù)處理；（2）抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理：在步驟（1）所得混懸液中添加其重量0.5%～1.5%的抗壞血酸或0.25%～1%的還原型谷胱甘肽，攪拌3min，然后用超聲波破碎儀進(jìn)行超聲處理，工作參數(shù)設(shè)置為：超聲功率450w～750w、每次超聲時間20s～28s、間歇時間2s～10s、超聲處理總時間1～3min；（3）過濾干燥。本發(fā)明專利技術(shù)可有效抑制全麥面粉中多酚氧化酶的活性，降低全麥面條的褐變程度，延長全麥面條的貨架期，處理時間短、效率高、成本低，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于面粉加工
，具體涉及抑制全麥面粉中多酚氧化酶活性的方法。
技術(shù)介紹
全麥面條在短期儲存過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面顏色加深的現(xiàn)象，即褐變，這種褐變不僅影響面條的感官評價，也會影響面條的風(fēng)味和質(zhì)量。研究表明面條褐變的類型有兩種，即酶促褐變和非酶促褐變，且以酶促褐變?yōu)橹饕愋汀６喾友趸甘窃斐扇溍鏃l和其它全麥面制品產(chǎn)生酶促褐變的主要因素，它在有氧環(huán)境下催化面粉中的酚類物質(zhì)生成褐色色素，使面條發(fā)褐變暗，縮短貨架期。因此，有必要通過抑制全麥面條制備原料一全麥面粉中多酚氧化酶的活性來有效防止褐變。目前，抑制全麥面粉中多酚氧化酶的方法主要有熱處理和酸處理等，但這些處理方法在降低多酚氧化酶活性的同時不可避免地造成面粉中淀粉顆粒和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞，影響面粉的理化性質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)，且處理成本高、處理時間長，效率低。
技術(shù)實現(xiàn)思路
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，本申請人經(jīng)過研究改進(jìn)，提供。該方法可有效抑制全麥面粉中多酚氧化酶的活性，降低全麥面條的褐變程度，延長全麥面條的貨架期，處理時間短、效率高、成本低，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。本專利技術(shù)的技術(shù)方案如下· ，是利用抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理所述全麥面粉，具體步驟如下 (1)預(yù)處理將所述全麥面粉和純凈水均勻混合，制成混懸液； (2)抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理在步驟(I)所得混懸液中添加其重量O.5% I. 5%的抗壞血酸或O. 25% 1%的還原型谷胱甘肽，攪拌3min，然后用超聲波破碎儀進(jìn)行超聲處理，工作參數(shù)設(shè)置為超聲功率450w 750w、每次超聲時間20 28s、間歇時間2 10s、超聲處理總時間I 3 min ； (3)過濾干燥將超聲處理后的混懸液過濾，取濾渣并干燥至含水率達(dá)到10% 14%，得到最終處理全麥面粉。其進(jìn)一步的技術(shù)方案為 所述全麥面粉和純凈水混合的質(zhì)量比為1:5 1:20。在步驟(3)所述超聲處理中，用磁力攪拌子對所述混懸液進(jìn)行不停攪拌。本專利技術(shù)具有如下有益技術(shù)效果 本專利技術(shù)創(chuàng)造性地采用抗氧化劑(抗壞血酸或還原型谷胱甘肽)和超聲波聯(lián) 合處理的方式，通過優(yōu)化篩選最佳酶滅活條件，提供了一種快速、高效的抑制 全麥面粉中多酚氧化酶活性的方法。其中，抗氧化劑(抗壞血酸或還原型谷胱甘肽)不但能夠?qū)⒍喾友趸复呋傻纳厍绑w物質(zhì)還原為酚，還會消耗該反應(yīng)體系中的氧，阻止褐變的發(fā)生；超聲波處理是一種高效滅酶方法，該法是利用超聲波在媒介中傳播時產(chǎn)生的空化效應(yīng)，包括瞬時局部高溫高壓效應(yīng)和空化崩潰時產(chǎn)生的瞬間微射流效應(yīng)，可使酶失去生物活性，且作用時間短，對食品品質(zhì)影響很小。上述兩種處理方法的結(jié)合可產(chǎn)生協(xié)同作用，可有效抑制全麥面粉中多酚氧化酶的活性，降低全麥面條的褐變程度，延長全麥面條的貨架期，經(jīng)檢測，本專利技術(shù)對多酚氧化酶活性的抑制效果明顯優(yōu)于抗氧化劑或超聲波單獨處理，且處理時間短、效率高、成本低，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。附圖說明圖I為本專利技術(shù)實施例對照試驗中A L組全麥面粉多酚氧化酶活性測定結(jié)果示意圖。圖2為本專利技術(shù)實施例對照試驗中A L組全麥面條褐變程度Λ L*測定結(jié)果示意圖。 具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本專利技術(shù)的具體實施方式作進(jìn)一步的說明。實施例I 實施例6所述抑制全麥面粉中多酚氧化酶活性的方法具體步驟如下 (1)預(yù)處理將IOOg全麥面粉(北冶牌全麥面粉)和純凈水以質(zhì)量比1:5 1:20的比例于2L燒杯中混合均勻，制成混懸液； (2)抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理在步驟(I)所得混懸液中添加其重量O.5% I. 5%的抗壞血酸或O. 25% 1%的還原型谷胱甘肽，攪拌3min，然后將超聲波破碎儀(美國SONICS公司產(chǎn)品，型號VCx750，)的超聲探頭浸入該混懸液液面下方50mm處進(jìn)行超聲處理，工作參數(shù)設(shè)置為超聲功率450w 750w、每次超聲時間20s 28s、間歇時間2s 10s、超聲處理總時間I 3 min，在超聲處理過程中，用磁力攪拌子對所述混懸液進(jìn)行不停攪拌。(3)過濾干燥將超聲處理后的混懸液按常規(guī)方法過濾，取濾渣于40°C條件下真空干燥至其中，實施例I 實施例6所述預(yù)處理、抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理以及過濾干燥步驟所涉及具體工藝參數(shù)參見表I。表I權(quán)利要求1.，其特征在于利用抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理所述全麥面粉，具體步驟如下 (1)預(yù)處理將所述全麥面粉和純凈水均勻混合，制成混懸液； (2)抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理在步驟(I)所得混懸液中添加其重量O.5% I. 5%的抗壞血酸或O. 25% 1%的還原型谷胱甘肽，攪拌3min，然后用超聲波破碎儀進(jìn)行超聲處理，工作參數(shù)設(shè)置為超聲功率450w 750w、每次超聲時間20s 28s、間歇時間2s 10s、超聲處理總時間I 3 min ； (3)過濾干燥將超聲處理后的混懸液過濾，取濾渣并干燥至含水率達(dá)到10% 14%，得到最終處理全麥面粉。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述抑制全麥面粉中多酚氧化酶活性的方法，其特征在于步驟(I)所述全麥面粉和純凈水的質(zhì)量比為1:5 1:20。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述抑制全麥面粉中多酚氧化酶活性的方法，其特征在于在步驟(3)所述超聲處理中，用磁力攪拌子對所述混懸液進(jìn)行不停攪拌。全文摘要本專利技術(shù)提供，是利用抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理全麥面粉，具體步驟如下(1)預(yù)處理；(2)抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理在步驟(1)所得混懸液中添加其重量0.5%～1.5%的抗壞血酸或0.25%～1%的還原型谷胱甘肽，攪拌3min，然后用超聲波破碎儀進(jìn)行超聲處理，工作參數(shù)設(shè)置為超聲功率450w～750w、每次超聲時間20s～28s、間歇時間2s～10s、超聲處理總時間1～3min；(3)過濾干燥。本專利技術(shù)可有效抑制全麥面粉中多酚氧化酶的活性，降低全麥面條的褐變程度，延長全麥面條的貨架期，處理時間短、效率高、成本低，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。文檔編號A21D2/28GK102894036SQ20121040949公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月24日專利技術(shù)者陳正行, 牛猛, 王莉, 王韌 申請人:江南大學(xué)本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種抑制全麥面粉中多酚氧化酶活性的方法，其特征在于利用抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理所述全麥面粉，具體步驟如下：（1）預(yù)處理：將所述全麥面粉和純凈水均勻混合，制成混懸液；（2）抗氧化劑和超聲波聯(lián)合處理：在步驟（1）所得混懸液中添加其重量0.5%～1.5%的抗壞血酸或0.25%～1%的還原型谷胱甘肽，攪拌3min，然后用超聲波破碎儀進(jìn)行超聲處理，工作參數(shù)設(shè)置為：超聲功率450w～750w、每次超聲時間20s～28s、間歇時間2s～10s、超聲處理總時間1～3？min；（3）過濾干燥：將超聲處理后的混懸液過濾，取濾渣并干燥至含水率達(dá)到10%～14%，得到最終處理全麥面粉。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳正行，牛猛，王莉，王韌，
申請(專利權(quán))人：江南大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：