一種紅棗醋的制備方法技術

本發(fā)明專利技術涉及一種紅棗醋的制備方法，其特征在于：具體步驟如下：a、制備紅棗汁；b、發(fā)酵果酒；c、發(fā)酵果醋；d、澄清過濾。以紅棗為原料生產(chǎn)紅棗果醋,能充分利用紅棗高含糖量(大多數(shù)都是單糖和低聚糖），發(fā)酵時不需糖化工藝的優(yōu)勢,可生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、醋酸含量高的果醋，紅棗醋的加工擴大了紅棗的利用率,提高了其商品價值。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及營養(yǎng)保健飲料領域，尤其是。
技術介紹
紅棗，又名大棗，是很好的天然養(yǎng)生食品。自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，歷史悠久。大棗素有“天然維生素丸”的美譽。紅棗富含營養(yǎng)，干棗含糖量高達60%，是其它水果無法比擬的。產(chǎn)品大部分為干紅棗，其次有保鮮棗、蜜棗、休閑棗食品、濃縮棗汁、棗泥、棗醋、棗酒、棗飲料等系列產(chǎn)品。就棗醋而言，其加工工藝大多為一次發(fā)酵，其缺陷顯著地表現(xiàn)為原料利用率低下，發(fā)酵時間長，不易控制，口感苦澀等。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的在于避免現(xiàn)有技術的不足，提供，該方法采用二次發(fā)酵，醋酸含量高，具有補充營養(yǎng)兼具養(yǎng)生保健的功能。為實現(xiàn)上述目的，本專利技術采取的技術方案為，其特征在于具體步驟如下 a、制備紅棗汁先將挑選的紅棗清洗干凈浙干后，在烘烤機上烘烤至微焦發(fā)亮，放入浸泡罐中，加入50-60°C熱水浸泡I一2h，待紅棗吸水復原后，清洗干凈，放入蒸煮鍋中，按料水質(zhì)量比1:4的比例加入沸騰的純凈水進行蒸煮，同時進行攪動，待棗皮破裂、果肉軟爛，蒸煮完畢，再進行分離過濾，得紅棗汁； b、發(fā)酵果酒將紅棗汁泵入配料罐中調(diào)節(jié)糖分，使其糖分含量為13%—15%，用檸檬酸調(diào)節(jié)紅棗汁pH值為4-4. 5，將紅棗汁加熱至80°C以上，同時進行攪拌，保溫O. 5_lh，進行消毒滅菌后降溫至35-45°C，停止攪拌，泵入果酒發(fā)酵罐中，開啟攪拌，待料液溫度為35土1°C時，按料液的10%接入活性干酵母進行發(fā)酵，得果酒醪液； C、發(fā)酵果醋將果酒醪液打入醋酸發(fā)酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液體醋酸菌種進行液態(tài)發(fā)酵； d、澄清過濾將發(fā)酵完的棗醋打入儲存罐中，在95°C下加熱2 min,冷卻后，用硅藻土過濾，將酸度調(diào)為3.5% — 5%，滅菌，包裝。所述步驟a制備紅棗汁中的分離過濾，采用離心分離機進行分離，去掉紅棗泥渣，收集紅棗汁，將紅棗汁加熱至60-70°C，泵入板框壓濾機進行過濾，得到澄清明亮的紅棗汁。所述步驟b發(fā)酵果酒中的發(fā)酵具體方法如下 (O發(fā)酵初期為三天，每天開動攪拌，攪拌10-30min，使發(fā)酵 醪液的溫度保持在30— 40°C ； (2)發(fā)酵中期為兩天，發(fā)酵旺盛期，發(fā)酵罐的溫度不高于40°C；(3)發(fā)酵后期，發(fā)酵罐的溫度低于20°C時，發(fā)酵完成，果酒的發(fā)酵周期控制為7-9天。所述步驟c發(fā)酵果醋中的液態(tài)發(fā)酵，溫度控制在281—381，發(fā)酵時間為82_86h。所述液體醋酸菌種的活化方法為用醋酸菌斜面菌種，先接入至小三角瓶中搖床培養(yǎng)24 h,其培養(yǎng)基為醋酸菌培養(yǎng)液，然后再接入到大三角瓶，用搖床培養(yǎng)24 h,大三角瓶培養(yǎng)的培養(yǎng)基為可溶性固形物含量2%、酒精含量3%的紅棗清汁，搖床轉(zhuǎn)速200r/min。所述純凈水經(jīng)過石英砂過濾柱、活性炭吸附、陽離子軟化塔、精密過濾器和反滲透膜制備而成。本專利技術的有益效果是 I、以紅棗為原料生產(chǎn)紅棗果醋，能充分利用紅棗高含糖量(大多數(shù)都是單糖和低聚糖)，發(fā)酵時不需糖化工藝的優(yōu)勢，可生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、醋酸含量高的果醋。2、采用二次發(fā)酵，工藝容易控制，口感好。3、紅棗醋的加工擴大了紅棗的利用率，提高了其商品價值。4、紅棗醋是一種純天然飲料，能夠補充營養(yǎng)兼具養(yǎng)生保健的功能，富含有對人體健康有益的維生素A、B I、B 2、C、E和十多種有機酸及鈣、磷、鐵、鉀、鋅等微量元素，可 有效的促進人體鈣的吸收，適用人群廣。具體實施例方式以下對本專利技術的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本專利技術，并非用于限定本專利技術的范圍。實施例1，，具體步驟如下 a、制備紅棗汁先將挑選的紅棗清洗干凈浙干后，在烘烤機上烘烤至微焦發(fā)亮，放入浸泡罐中，加入50-60°C熱水浸泡I一2h，待紅棗吸水復原后，清洗干凈，放入蒸煮鍋中，按料水質(zhì)量比1:4的比例加入沸騰的純凈水進行蒸煮，同時進行攪動，待棗皮破裂、果肉軟爛，蒸煮完畢，再進行分離過濾，得紅棗汁；所述純凈水經(jīng)過石英砂過濾柱、活性炭吸附、陽離子軟化塔、精密過濾器和反滲透膜制備而成。b、發(fā)酵果酒將紅棗汁泵入配料罐中調(diào)節(jié)糖分，使其糖分含量為13% —15%，用檸檬酸調(diào)節(jié)紅棗汁PH值為4-4. 5，將紅棗汁加熱至80°C以上，同時進行攪拌，保溫O. 5-lh，進行消毒滅菌后降溫至35-45°C，停止攪拌，泵入果酒發(fā)酵罐中，開啟攪拌，待料液溫度為35±1°C時，按料液的10%接入活性干酵母進行發(fā)酵，得果酒醪液； C、發(fā)酵果醋將果酒醪液打入醋酸發(fā)酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液體醋酸菌種進行液態(tài)發(fā)酵； d、澄清過濾將發(fā)酵完的棗醋打入儲存罐中，在95°C下加熱2 min,冷卻后，用硅藻土過濾，將酸度調(diào)為3. 5% — 5%，滅菌，包裝。所述步驟a制備紅棗汁中的分離過濾，采用離心分離機進行分離，去掉紅棗泥渣，收集紅棗汁，將紅棗汁加熱至60-70°C，泵入板框壓濾機進行過濾，得到澄清明亮的紅棗汁。所述步驟b發(fā)酵果酒中的發(fā)酵具體方法如下 (O發(fā)酵初期為三天，每天開動攪拌，攪拌10-30min，使發(fā)酵 醪液的溫度保持在30— 40°C ； (2)發(fā)酵中期為兩天，發(fā)酵旺盛期，發(fā)酵罐的溫度不高于40°C； (3)發(fā)酵后期，發(fā)酵罐的溫度低于20°C時，發(fā)酵完成，果酒的發(fā)酵周期控制為7-9天。所述步驟c發(fā)酵果醋中的液態(tài)發(fā)酵，溫度控制在281—381，發(fā)酵時間為82_86h。所述液體醋酸菌種的活化方法為用醋酸菌斜面菌種，先接入至小三角瓶中搖床培養(yǎng)24 h,其培養(yǎng)基為醋酸菌培養(yǎng)液，然后再接入到大三角瓶，用搖床培養(yǎng)24 h,大三角瓶培養(yǎng)的培養(yǎng)基為可溶性固形物含量2%、酒精含量3%的紅棗清汁，搖床轉(zhuǎn)速200r/min 。 以上所述僅為本專利技術的較佳實施例，并不用以限制本專利技術，凡在本專利技術的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā) 明的保護范圍之內(nèi)。權利要求1.，其特征在于具體步驟如下 a、制備紅棗汁先將挑選的紅棗清洗干凈浙干后，在烘烤機上烘烤至微焦發(fā)亮，放入浸泡罐中，加入50-60°C熱水浸泡I一2h，待紅棗吸水復原后，清洗干凈，放入蒸煮鍋中，按料水質(zhì)量比1:4的比例加入沸騰的純凈水進行蒸煮，同時進行攪動，待棗皮破裂、果肉軟爛，蒸煮完畢，再進行分離過濾，得紅棗汁； b、發(fā)酵果酒將紅棗汁泵入配料罐中調(diào)節(jié)糖分，使其糖分含量為13%—15%，用檸檬酸調(diào)節(jié)紅棗汁pH值為4-4. 5，將紅棗汁加熱至80°C以上，同時進行攪拌，保溫O. 5_lh，進行消毒滅菌后降溫至35-45°C，停止攪拌，泵入果酒發(fā)酵罐中，開啟攪拌，待料液溫度為35土1°C時，按料液的10%接入活性干酵母進行發(fā)酵，得果酒醪液； C、發(fā)酵果醋將果酒醪液打入醋酸發(fā)酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液體醋酸菌種進行液態(tài)發(fā)酵； d、澄清過濾將發(fā)酵完的棗醋打入儲存罐中，在95°C下加熱2 min,冷卻后，用硅藻土過濾，將酸度調(diào)為3. 5% — 5%，滅菌，包裝。2.根據(jù)權利要求I所述的，其特征在于所述步驟a制備紅棗汁中的分離過濾，采用離心分離機進行分離，去掉紅棗泥渣，收集紅棗汁，將紅棗汁加熱至60-70 0C，泵入板框壓濾機進行過濾，得到澄清明亮的紅棗汁。3.根據(jù)權利要求I所述的，其特征在于所述步驟b發(fā)酵果酒中的發(fā)酵具體方法如下 (O發(fā)酵初期為三天，每天開動攪拌，攪拌10本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種紅棗醋的制備方法，其特征在于：具體步驟如下：a、制備紅棗汁：先將挑選的紅棗清洗干凈瀝干后，在烘烤機上烘烤至微焦發(fā)亮，放入浸泡罐中，加入50？60℃熱水浸泡1—2h，待紅棗吸水復原后，清洗干凈，放入蒸煮鍋中，按料水質(zhì)量比1:4的比例加入沸騰的純凈水進行蒸煮，同時進行攪動，待棗皮破裂、果肉軟爛，蒸煮完畢，再進行分離過濾，得紅棗汁；b、發(fā)酵果酒：將紅棗汁泵入配料罐中調(diào)節(jié)糖分，使其糖分含量為13%—15%，用檸檬酸調(diào)節(jié)紅棗汁pH值為4？4.5,將紅棗汁加熱至80℃以上，同時進行攪拌，保溫0.5？1h，進行消毒滅菌后降溫至35？45℃，停止攪拌，泵入果酒發(fā)酵罐中，開啟攪拌，待料液溫度為35±1℃時，按料液的10%接入活性干酵母進行發(fā)酵，得果酒醪液；c、發(fā)酵果醋：將果酒醪液打入醋酸發(fā)酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液體醋酸菌種進行液態(tài)發(fā)酵；d、澄清過濾：將發(fā)酵完的棗醋打入儲存罐中，在？95℃下加熱？2？min,？冷卻后，用硅藻土過濾,？將酸度調(diào)為3.5%—5%？，滅菌，包裝。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：楊天錄，王文海，楊立，
申請(專利權)人：白銀菁潤生物科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：