用于微波加熱的食物材料制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供一種用于微波加熱的食物材料，該材料是通過在至少處理開始階段，在設(shè)定在正常壓力下的氣氛中，熱處理含有０．１－２．０重量％乳化劑的小麥粉得到的。根據(jù)本發(fā)明專利技術(shù)，可以得到這樣一種用于微波加熱的食物材料，它沒有失去優(yōu)良的質(zhì)地，甚至在微波爐中解凍和／或加熱都是如此，而且不怎么隨時(shí)間變化。（*該技術(shù)在2023年保護(hù)過期，可自由使用*）

Food material for microwave heating

The invention provides a food material for microwave heating, the material is treated by at least in the beginning, set under normal pressure atmosphere, heat treatment of wheat flour containing 0.12.0% emulsifier obtained. According to the invention, we can get a food material for microwave heating, it did not lose the good quality, so it is even after thawing in the microwave oven and / or heating, and do not change with time.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
專利技術(shù)背景1.專利
本專利技術(shù)涉及適合于采用微波加熱烹飪的食物材料。2.
技術(shù)介紹
隨著追求更加簡(jiǎn)化烹飪方法的趨勢(shì)，近年來微波爐烹飪?nèi)找孀兊么蟊娀Ｎ⒉t烹飪優(yōu)點(diǎn)在于只是讓烹飪的食物接觸微波幾分鐘就可以方便快捷制作出食物。因此，微波爐經(jīng)常用于解凍和/或加熱凍結(jié)食物，或者加熱冷藏的或在常溫下存放的烹飪食物。但是，在微波爐中加熱油炸食物，例如炸丸子、炸豬肉排或天麩羅，伴隨有這樣的缺陷，即食物覆蓋料(coating material)失去脆性，增加滑膩質(zhì)地感以及變硬、變粘，甚至變得橡膠狀。這可推測(cè)，因?yàn)槭澄镌谖⒉t加熱時(shí)，食物內(nèi)快速升溫而蒸去食物中的大量水分，造成水分從食物轉(zhuǎn)移到覆蓋料。作為克服這樣缺陷的方法，提出了一些對(duì)策。例如已知的是一種用于冷凍油炸食物的覆蓋料(參見日本專利公開號(hào)2000-316509)，該材料含有甲基纖維素，一種用于待油炸食物的添加劑(參見日本專利公開號(hào)2000-308462)，該添加劑含有聚甘油脂肪酸酯，在聚甘油組合物中有35％或以上選自三-、四-、五-、六-、七-、八-、九-和十-甘油的聚甘油，一種用于油炸食物的覆蓋料(參見日本專利公開號(hào)2000-300198)，該材料含有糖醇。但是，這些對(duì)策中的任何一種對(duì)策對(duì)改善在微波爐中加熱過的食物質(zhì)地沒有充分的作用。作為一種能夠控制濕熱處理所引起淀粉質(zhì)原料物理性能的改變程度和可能減少這種濕熱處理的時(shí)間和溫度的技術(shù)，已知使用表面活性劑、金屬鹽或糖作為濕熱處理淀粉質(zhì)原料時(shí)的濕熱處理加速劑，制備濕熱處理淀粉的方法(參見日本專利公開號(hào)145203/1994)。具體地說，在這種方法中，將淀粉質(zhì)原料處于減壓氣氛下，并且通過在其中加入壓力蒸汽而進(jìn)行濕熱處理。使用經(jīng)這樣一種方法得到的濕熱處理的小麥淀粉例如作為覆蓋料，并進(jìn)行微波爐烹飪時(shí)，微波爐烹飪后與時(shí)間相關(guān)的變化是很大的，食物質(zhì)地是不令人滿意的，沒有足夠的脆感。本專利技術(shù)人進(jìn)行了各種研究，以便獲得的食物材料沒有失去優(yōu)良的質(zhì)地，甚至在微波爐中解凍和/或加熱時(shí)也如此，也不隨時(shí)間而改變，因此，完成了本專利技術(shù)。專利技術(shù)的簡(jiǎn)要說明因此，本專利技術(shù)的一個(gè)方面提供一種用于微波加熱的食物材料，該材料是通過在至少處理開始階段，在設(shè)定在正常壓力下的氣氛中，熱處理含有0.1-2.0重量％乳化劑的小麥粉得到的。本專利技術(shù)的另一個(gè)方面還提供一種用于微波加熱的覆蓋料，該材料含有上述用于微波加熱的食物材料。當(dāng)使用本專利技術(shù)用于微波加熱的食物材料的油炸食物、面包等被冷凍，然后在微波爐中解凍和/加熱時(shí)，它們不會(huì)失去其柔軟的質(zhì)地，不會(huì)變粘，也不隨時(shí)間改變。特別地，如上所述油炸食物不會(huì)失去優(yōu)良的質(zhì)地，它的覆蓋料仍是非常脆的。本專利技術(shù)的詳細(xì)描述下面將更詳細(xì)地描述本專利技術(shù)。本專利技術(shù)用于微波加熱的食物材料使用小麥粉作為主要原料。小麥粉實(shí)例包括硬質(zhì)粉、半硬質(zhì)粉、中等粉、軟質(zhì)粉和粗粒硬質(zhì)小麥粉。根據(jù)使用目的，可以按照需要選擇它們中的至少一種。在本專利技術(shù)中，往小麥粉添加一種乳化劑，并且攪拌混合。在本專利技術(shù)中可使用的乳化劑實(shí)例包括甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和溶血卵磷脂。甘油脂肪酸酯中，硬脂酸單甘油酯和琥珀酸單甘油酯是特別優(yōu)選的。這種乳化劑加入量是以小麥粉計(jì)為0.1-2.0重量％，特別優(yōu)選的是0.3-1.0重量％。熱處理含有乳化劑的小麥粉。在至少處理開始階段，在設(shè)定在正常壓力下的氣氛中進(jìn)行熱處理。例如，在整個(gè)處理過程中都是在正常壓力下進(jìn)行熱處理的，或首先在正常壓力，然后在加壓下進(jìn)行熱處理。熱處理時(shí)的壓力是100-1000千帕[絕壓]，而100-300千帕[絕壓]是特別優(yōu)選的。采用微波、蒸汽、熱蒸汽的干加熱或濕加熱進(jìn)行加熱。盡管熱處理的溫度不同，這取決于加熱手段，但通常優(yōu)選的是在100-130℃進(jìn)行熱處理5-60分鐘。上述熱處理可獲得的用于微波加熱的食物材料的直鏈淀粉洗提量抑制到10-80％，同時(shí)蛋白質(zhì)洗提量抑制到30-80％，這些洗提量都是與未處理的小麥粉(原料小麥粉)的量相比的。直鏈淀粉和蛋白質(zhì)洗提量是按照下述方式測(cè)量的。測(cè)量直鏈淀粉洗提量將8毫升蒸餾水加入160毫克小麥粉后，得到的混合物在70℃加熱10分鐘，同時(shí)進(jìn)行攪拌。該反應(yīng)混合物冷卻到室溫，然后離心分離上清液。往0.5毫升上清液添加4毫升碘染溶液(200毫克KI，20毫克I2/1000毫升蒸餾水)進(jìn)行顯色。測(cè)量在660nm處的吸收率，并且指定為洗提直鏈淀粉的量。以上述方式測(cè)量洗提直鏈淀粉的量，并且根據(jù)下述方程式計(jì)算直鏈淀粉洗提的抑制百分?jǐn)?shù)(％) 測(cè)量洗提蛋白質(zhì)的量將8毫升蒸餾水加入160毫克小麥粉后，得到的混合物在70℃加熱10分鐘，同時(shí)進(jìn)行攪拌。該反應(yīng)混合物冷卻到室溫，然后離心分離上清液。往50微升上清液添加200微升蛋白質(zhì)檢測(cè)盒溶液A和2毫升蛋白質(zhì)檢測(cè)盒溶液B，每個(gè)Bio-Rad產(chǎn)品在室溫下使它們反應(yīng)。測(cè)量在750nm處的吸收率，并且指定為洗提蛋白質(zhì)的量。以上述方式測(cè)量洗提蛋白質(zhì)的量，并且根據(jù)下述方程式計(jì)算蛋白質(zhì)洗提的抑制百分?jǐn)?shù)(％) 實(shí)施例將通過實(shí)施例更具體地描述本專利技術(shù)。但是應(yīng)該注意本專利技術(shù)不限于下述實(shí)施例。實(shí)施例1<熱處理小麥粉的制備實(shí)施例1>往100重量份原料小麥粉(“Flower”，Nisshin磨粉公司的產(chǎn)品)添加乳化劑(硬脂酸單甘油酯)。在充分?jǐn)嚢枧c混合后，該反應(yīng)混合物在蒸汽發(fā)生器中在最后溫度100℃條件下熱處理60分鐘。在處理后，迅速地冷卻到室溫，然后過篩，從而得到可用于微波加熱的食物材料。在如此得到的食物材料中洗提直鏈淀粉量和洗提蛋白質(zhì)量與原料小麥粉相比分別抑制到23％和56％。實(shí)施例2往100重量份原料小麥粉(商品名“Flower”，Nisshin磨粉公司的產(chǎn)品)添加1重量份乳化劑(硬脂酸單甘油酯)。在充分?jǐn)嚢枧c混合后，將得到的混合物裝入耐熱鋁包，得到層厚度1厘米，得到的包放入高壓殺菌釜。然后密封高壓殺菌釜。打開壓力為2.0千克/厘米2的蒸汽管道，由它引入蒸汽。在溫度達(dá)到110℃后，保持這個(gè)溫度60分鐘。在釋放壓力與冷卻后，取出用于微波加熱的食物材料。如此得到的食物材料的洗提直鏈淀粉量和洗提蛋白質(zhì)量，與原料小麥粉相比分別抑制到28％和39％。參比實(shí)施例(在日本專利公開號(hào)145203/1994中公開的方法)往100重量份原料小麥粉(商品名“Flower”，Nisshin磨粉公司的產(chǎn)品)添加1重量份乳化劑(硬脂酸單甘油酯)。在充分?jǐn)嚢枧c混合后，將得到的混合物裝入耐熱鋁包，得到層厚度1厘米。該鋁包然后放入高壓殺菌釜。密封高壓殺菌釜。打開減壓管線。當(dāng)5分鐘后壓力降到60乇時(shí)，關(guān)閉降壓管線，打開壓力為2.0千克/厘米2的蒸汽管線，往高壓殺菌釜加入蒸汽。在溫度達(dá)到105℃后，保持這個(gè)溫度5分鐘。在釋放壓力與在減壓下冷卻后，取出濕熱處理的小麥粉。如此得到的濕熱處理的粉的洗提直鏈淀粉量和洗提蛋白質(zhì)量，與原料小麥粉相比分別抑制到37％和88％。試驗(yàn)1制備一種糊狀物液，該液由60重量份在實(shí)施例1制備的用于微波加熱的食物材料、25重量份醚化木薯淀粉、15重量份糊精和300重量份水組成。炸丸子餡浸入該糊狀物液中，搓碎，然后在175℃油炸3.5分鐘。將得到的炸丸子快速冷凍，并且儲(chǔ)存在-20℃達(dá)3星期。冷凍的炸丸子在微波爐(500W)中加熱，根據(jù)表1列出本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種用于微波加熱的食物材料，該材料是通過在至少處理開始階段，在設(shè)定在正常壓力下的氣氛中，熱處理含有０．１－２．０重量％乳化劑的小麥粉得到的。

【技術(shù)特征摘要】
JP 2002-2-19 040933/20021.一種用于微波加熱的食物材料，該材料是通過在至少處理開始階段，在設(shè)定在正常壓力下的氣氛中，熱處理含有0.1-2.0重量％乳化劑的小麥粉得到的。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于微波加熱的食物材料，其中在整個(gè)處理過程中，在設(shè)定在正常壓力下的氣氛中進(jìn)...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：本井博文，柳下隆弘，安田忠之，福留真一，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：株式會(huì)社日清制粉集團(tuán)本社，日清食品株式會(huì)社，
類型：發(fā)明
國別省市：JP[日本]