具有外部和/或內部涂飾劑組合物的點心/方便食品等制造技術

涂飾劑類組合物以及將這類組合物用于制作新型薄片類和其它煎炸或焙烤的點心和／或方便食品（包括甜食，用所述組合物涂覆它們的外部和／或將所述組合物直接摻入它們的面團基質）的方法。將食品與所述組合物一起適當烹飪后，所述組合物顯著增大了食品的脆性和抗張強度，于是改變了食品的感觀性質和貯存性質而提供新型基礎食品。就甜食來說，所述涂飾劑為糖衣提供了穩定化表面屏障，它防止糖衣變成粘性、潮濕的或濕潤的，卻增大了表面脆性，同時減少了焙烤面團的水分損失，大為阻滯了變陳。所述涂飾劑還為食品提供了涂抹調味料和著色劑的新型、更好的方法。（*該技術在2022年保護過期，可自由使用*）

Snack / instant food with external and / or internal coating composition

Finish class composition and this kind of composition for the production of new sheet and other fried or baked snacks and / or convenience foods (including sweets, with the composition of their external coating and / or the composition is directly incorporated into their dough matrix method). When the food is cooked with the composition, the composition significantly increases the brittleness and the tensile strength of the food, thus changing the sense property and the storage property of the food, and providing a new basic food. It is the sweet, finishing agent for coating provides a stable surface barrier, which prevents them from becoming sticky, humid or wet, but increases the surface brittleness, reduce water loss from the baked dough, greatly retarding staling. The finishing agent also provides a new and better method for the use of food flavorings and colorants.

【技術實現步驟摘要】
在廣義上，本專利技術涉及基于淀粉的涂飾劑組合物在點心類和其它食品上或在點心類和其它食品中的應用，但更具體地說，它涉及很多類點心和其它食品，包括馬鈴薯片和各種其它這樣的片或點心類食品，而更一般性地涉及其它這樣的補充或方便類食品，不論是從切成薄片的生的天然食品(例如，馬鈴薯等)還是從面團混合物制作的。在第一方面，本專利技術涉及這樣的食品，其中，在烹飪(例如，最后的油炸或焙烤)前將涂飾劑涂到食品基質表面，此時在烹飪后它提供給這類食品大致無色的或增色的外觀，并且大為增大這類食品至少表面的脆性和抗張強度，同時保持或改善滋味和外觀特性。在第二方面，本專利技術涉及這類涂飾劑組合物的新用途，通過在焙烤基于面團的食品的面團前將這類涂飾劑組合物摻入其中，此時意外地發現，還獲得了特別有利的和相似的結果。
技術介紹
制備涂飾劑以及在冷凍和最后烹飪某些生食品基質(特別是馬鈴薯產品，例如，法式油炸馬鈴薯片)以前將涂飾劑涂到它們的外表面的方法和操作步驟是本領域公知的而且是廣泛應用的。例如，基于淀粉的涂飾劑被涂到將要制作成法式油炸馬鈴薯片的切好的生馬鈴薯條上，試圖獲得下列目的的一個或多個1)成品(烹飪后的)產品改良的目視外觀；2)改良的食用特性，特別是熟食品的表面脆性以及柔嫩濕潤的內部；以及3)延長的貯存時間，該貯存時間內可將成品保持在加熱燈或類似裝置下同時保持良好的制作后特性供最終消費者消費。這些涂飾劑通常作為漿料或面糊涂覆，而且在基質上干燥后(尤其在涂覆的基質均勻地煎炸(parfry)后)形成大概無色的或至少很難覺察到的涂層。這樣的“無色涂飾劑”是重要的，因為它們能至少部分地保持食品基質的天然外觀，而在最后制作后賦予增大的表面脆性和內部嫩度。為此，以前已經開發了食品涂飾劑，將它們涂到用于法式油炸馬鈴薯片的切成片的生馬鈴薯條上，然后至少短暫地油炸并在最后的烹飪和消費前冷凍貯存。雖然用于從生馬鈴薯條生產法式油炸馬鈴薯條有很多年了，但是迄今還沒有人認識到或嘗試過這一構思，即，將這類涂飾劑涂到生食品基質(例如，用來制作馬鈴薯片的那些生食品基質)的薄層狀薄片的外表面，或者涂到基于面團的點心或方便食品(例如，百吉圈薄片)，以及很多其它基于玉米、基于小麥、基于大米和基于燕麥的點心等，以及涂到焙烤食品(例如，多福餅)和其它這類“甜食”。通常，在煎炸或焙烤或其它烹飪以前，將生馬鈴薯片預煮后干燥。在干燥和烹飪后，用一種噴涂油涂覆薄片(以及其它這類“加香料的”點心產品)，然后使它們通過轉鼓而摻入鹽、色料、香料、調味料和類似配料。由于滾轉是在薄片煎炸或焙烤(或烹飪)后進行的，它導致較大量(有時多達20～25％)的破裂成更小、不希望的、當然是缺乏吸引力的片，因為這類點心食品易碎而容易破裂。另外的這種破裂在包裝過程中發生，還發生在后續的裝卸、運輸等過程中。這是很不希望的，因為顧客購買一種產品時要求得到沒有破碎的點心食品(馬鈴薯片和其它薄片、椒鹽卷餅、薄脆餅干等)，而不是散碎食品和碎片。目前，就多福餅來說，工業上應用的唯一涂飾劑僅僅是很甜的糖衣，主要由糖和/或巧克力組分構成，它是在焙烤后涂覆的。由于它們糖含量高，這類糖衣水分活性極低，不屬于涂到例如法式油炸馬鈴薯條的那一類水分散性面糊或漿狀基于淀粉的涂飾劑。本質上不同于這種糖衣，本專利技術用于這類傳統甜食的涂飾劑包含少于10％、優選少于5％的糖組分。如上所述，一段時間以來人們已知基于淀粉的涂飾劑在用于制作法式油炸馬鈴薯的條形生馬鈴薯片基質上的應用。通過長期實踐，工業上日益認識到大米是用于這些涂飾劑配方中的有益組分。大米為最后烹飪過的涂覆馬鈴薯條基質提供附加的脆性。當用于要成為法式油炸馬鈴薯條的、切好的馬鈴薯條時，通常首先預煮馬鈴薯條，它包括，將切好的生馬鈴薯條置于180°F的水浴中浸漬約15分鐘，再將預煮過的馬鈴薯條浸入0.5％氯化鈉(2％)和酸式焦磷酸鈉(SAPP)，瀝干后將它們放入150°F的標準對流傳熱爐中18分鐘至干燥，但不脫水。該干燥減少水分約12％。由于用于馬鈴薯片的薄基質和更厚的法式油炸馬鈴薯條之間固有的較大尺寸差異，以及終產品本身的性質之間的差異，法式油炸生產方法不用于馬鈴薯片，也不用于其它點心食品。所以，即使就馬鈴薯片來說，利用切成很薄的生馬鈴薯基質時，不涉及均勻煎炸步驟，也根本沒有冷凍。而其它點心食品存在甚至更大的差異。基于這些和其它原因(包括各種產品自身的基本性質)，例如用于法式油炸馬鈴薯片的涂飾劑組合物就我們所知從未用于或者甚至考慮用于點心和方便食品工業。參考闡述上述現有技術的涂飾劑的現有專利，主要或唯一用于被冷凍并且通過梯度加熱或微波來復原的法式油炸馬鈴薯產品，授予Sloan等的美國專利No.5,141,759公開了一種涂飾劑組合物，它包含玉米淀粉以及馬鈴薯淀粉和米粉，據說為了實現具有延長的貯存時間、大致無色的和脆性的馬鈴薯涂飾劑。授予Stevens等的美國專利No.5,965,189描述了一種涂覆馬鈴薯產品，它通過應用含有摻合了玉米粉和低溶解度糊精的玉米淀粉的涂飾劑而具有增大了的脆性和保存時間。該專利進一步聲稱這類涂飾劑組合物是基本非過敏性的。授予Higgins等的美國專利No.5,976,607公開了較大量的改性玉米淀粉在馬鈴薯基質涂飾劑中的應用，用于增大最終涂覆馬鈴薯產品的脆性，還有一定量的米粉，它的作用是減小或平衡通過利用改性玉米淀粉而賦予的脆性。授予Melvej的美國專利No.5,997,918公開了一種用于馬鈴薯的食品涂飾劑組合物，它包含與米粉相比高百分含量的玉米淀粉以便獲得一種涂飾劑組合物，據說它賦予最終的熟馬鈴薯基質產品增大的脆性和保存時間。授予Sloan等的美國專利No.5,095,435公開了一種制作冷凍的涂覆馬鈴薯產品的方法，其中，據說利用一種含水淀粉漿來改善最后的熟的涂覆馬鈴薯產品的脆性，同時保持切開的馬鈴薯內部的嫩度，所述淀粉漿由下列組分的組合構成改性未糊化的馬鈴薯淀粉，改性未糊化的玉米淀粉，米粉，還有其它任選的配料，例如，香料和調味料。該′435專利還敘述了它公開的涂飾劑，當置于冷凍的馬鈴薯條上時，能使馬鈴薯產品在常規烤爐中復原，產生風味特性沒有降低的可接受的產品。專利技術概述本專利技術首次認識到通過對點心和其它食品使用基于淀粉的涂飾劑組合物而實現的很多優點，包括這一事實合理配制的涂飾劑組合物賦予這類食品脆性，保持或者甚至改善食品的外觀，導致抗張強度的顯著增大，無需在涂覆前干燥食品(如果在烹飪前將食品預煮的話)并且大為阻滯了食品變陳，于是大為延長了貯存時間，同時保持了外觀和滋味仍然像新鮮制作的食品那樣衛生而吸引人的產品。此外，本專利技術包括對這一事實的領會，即，這種基于淀粉的涂飾劑復合物可以很有效地用于基于面團的食品，不但包括加香料的點心類食物品種，例如，從壓片的或膨化的玉米、小麥以及其它基于這類谷物的面團制作的品種(例如，制作的薄片或“油炸馬鈴薯片”、谷物制作的食品、各種面包屑等)，以及從更厚的面團基質制作的那些品種(例如，“壓膨脹圈”、酥皮點心等)，還包括甜食(例如，多福餅、曲奇餅等)，于是獲得大為改善的外觀和食用特性，以及大大減少所有這類產品的破碎和變陳。改良的涂覆點心和其它這類食品可能具有提高的脆性和抗張強度，調味料分布的均一性，而且從生產、包裝、運輸和裝卸角度考本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種新型熟食品，它包含從一種或多種可食天然食物制作的點心／方便類食品基質和一種具有淀粉組分基料的涂飾劑，在烹飪所述基質前將所述涂飾劑應用于基質，并且所述涂飾劑與基質一起適當烹飪以提供增大的脆性和／或抗張強度。

【技術特征摘要】
US 2001-7-12 60/305,005;US 2001-11-30 60/334,6461.一種新型熟食品，它包含從一種或多種可食天然食物制作的點心/方便類食品基質和一種具有淀粉組分基料的涂飾劑，在烹飪所述基質前將所述涂飾劑應用于基質，并且所述涂飾劑與基質一起適當烹飪以提供增大的脆性和/或抗張強度。2.權利要求1的新型熟食品，其中，所述涂飾劑在應用于所述基質時包括面糊或漿料。3.權利要求1的新型熟食品，其中，所述涂飾劑在應用時包括配料的干混合物。4.權利要求1的新型熟食品，其中，所述食品基質包括面團混合物。5.權利要求4的新型熟食品，其中，所述面團的主要非液體配料包括一種谷物。6.權利要求1的新型熟食品，它呈薄片的形式。7.權利要求6的新型熟食品，其中，所述食品基質包括馬鈴薯塊莖的薄片。8.權利要求4的新型熟食品，其中，所述食品基質呈薄片的形式。9.權利要求8的新型熟食品，其中，所述涂飾劑包括最初應用于所述基質的濕漿。10.權利要求8的新型熟食品，其中，所述面團的主要配料是玉米。11.權利要求8的新型熟食品，其中，所述面團的主要配料是馬鈴薯。12.權利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品包括油炸食品。13.權利要求1的新型熟食品，其中，所述食品包括非油炸食品。14.權利要求4的新型熟食品，其中，所述涂飾劑包括基于淀粉的復合物，它被直接混入所述面團混合物。15.權利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品具有脆性外部和脆性內部。16.權利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品包括焙烤制品。17.權利要求1的新型熟食品，其中，所述食品包括曲奇餅。18.權利要求7的新型熟食品，其中，所述涂飾劑在應用于所述基質時包括面糊或漿料。19.權利要求18的新型熟食品，其中，所述熟食品包括油炸食品。20.一種制作熟點心/方便食品的方法，它包括如下步驟通過如下步驟中的至少一步來制作點心/方便食品基質，制作切成薄片的生食品片或者從選定的粒狀配料和液體制作面團以及將所述面團加工成所需形式；用基于淀粉的涂飾劑組合物涂覆所述點心/方便食品基質的至少幾部分；以及烹飪所述至少部分地涂覆的點心/方便食品基質和涂飾劑，于是在其上提供脆性表面。21.權利要求20的制作熟點心/方便食品的方法，其中，所述制作點心/方便食品基質的步驟包括制作所述面團，而且所述涂覆所述基質的至少幾部分的步驟包括在烹飪前將所述涂飾劑復合物摻入所述面團。22.權利要求20的制作熟點心/方便食品的方法，其中，所述涂覆所述食品基質的至少幾部分的步驟包括將所述涂飾劑復合物涂在所述基質表面。23.權利要求22的制作熟點心/方便食品的方法，其中，所述涂飾劑復合物是濕的，而且所述將所述復合物涂在所述基質表面的步驟包括將所述濕復合物噴到所述基質的表面。24.權利要求22的制作熟點心/方便食品的方法，其中，所述涂飾劑復合物是濕的，而且所述將所述復合物涂在所述基質表面的步驟包括將所述基質充分地浸入所述濕復合物。25.權利要求20的制作熟點心/方便食品的方法，其中，所述烹飪步驟包括煎炸所述至少部分地涂覆的食品基質。26.權利要求22的制作熟點心/方便食品的方法，其中，所述烹飪步驟包括焙烤所述至少部分地涂覆的食品基質。27.權利要求20的制作熟點心/方便食品的方法，其中，將所述面團加工成形的所述步驟包括擠出它的步驟。28.權利要求20的制作熟點心/方便食品的方法，其中，將所述面團加工成形的所述步驟包括將它加工成卷曲片的步驟。29.權利要求20的制作熟點心/方便食品的方法，其中，將所述面團加工成形的所述步驟包括將它加工成扭曲片的步驟。30.權利要求20的制作熟點心/方便食品的方法，其中，將所述面團加工成形的所述步驟包括，將它加工成薄片，隨后將所述薄片分割成更小的片的步驟。31.權利要求30的制作熟點心/方便食品的方法，其中，將所述薄片分割的所述步驟包括在烹飪前將它分離成片。32.權利要求30的制作熟點心/方便食品的方法，其中，將所述薄板分割的所述步驟包括在烹飪后將它分離成片。33.權利要求20的制作熟點心/方便食品的方法，其中，將所述面團加工成形的所述步驟包括通過利用壓縮氣體吹它。34.一種通過實施權利要求20的方法制作的產品。35.一種通過實施權利要求22的方法制作的產品，其中，所述食品基質是通過將生水果或蔬菜切成薄片而制作的，而且在切片基本上保持其切開時的自然狀態時不用干燥它們就將所述涂飾劑復合物涂在切片上。36.一種通過實施權利要求35的方法制作的產品，其中，所述基質包括馬鈴薯塊莖。37.一種通過實施權利要求36的方法制作的產品，其中，所述烹飪步驟包括油炸所述至少部分地涂覆的馬鈴薯片。38.一種通過實施權利要求20的方法制作的產品，其中，所述食品基質是從一種面團制作的，該面團包含至少一種選自基本上由馬鈴薯和玉米組成的組的主要配料，而且所述涂飾劑復合物主要包含改性食品淀粉，該改性食品淀粉是從由馬鈴薯、玉米、小麥、大米和木薯組成的組的一種或多種物質制備的。39.一種通過實施權利要求38的方法制作的產品，其中，所述涂飾劑復合物進一步包含糊精。40....

【專利技術屬性】
技術研發人員：RO羅斯卡姆，CL史蒂文斯，JF史蒂文斯，JR廷斯利，
申請(專利權)人：先進食品技術公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]