一種休閑鵝爪的工廠化生產(chǎn)工藝，包括機(jī)械解凍、清洗、干腌、汆水、鹵水蒸煮、烘干、真空包裝和高壓滅菌步驟。解凍是將凍鵝爪置于20～30℃的循環(huán)溫水中浸泡5～6小時(shí)，并在解凍完成前20～30分鐘，在所述溫水內(nèi)添加20ppm食品級二氧化氯。干腌是將蔥粉、生姜粉、花椒粉、豆蔻粉、沙果粉、香辛料和黃酒按混合后加入料槽中，攪拌均勻腌制。干腌是將蔥粉、生姜粉、花椒粉、豆蔻粉、沙果粉、香辛料和黃酒按混合后加入料槽中，攪拌均勻腌制。本發(fā)明專利技術(shù)具有鮮、香、酥、嫩的特點(diǎn)，適合工業(yè)化一年四季生產(chǎn)，風(fēng)干時(shí)間短，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品安全性和方便性好，產(chǎn)品品質(zhì)高，產(chǎn)品口味、質(zhì)量易于控制，形成的產(chǎn)品可置于4℃和20℃?zhèn)}儲(chǔ)長期貯藏。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種食品的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種休閑鵝爪的工廠化生產(chǎn)工藝。
技術(shù)介紹
腌制品是一種傳統(tǒng)食品，傳統(tǒng)的腌制品生產(chǎn)工藝存在四個(gè)方面缺陷一是憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，沒有完善的生產(chǎn)工藝流程和能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝文件；二是產(chǎn)品以生制品形式出售，食用不方便；三是產(chǎn)品只限于春冬兩季生產(chǎn)，不能一年四季均衡生產(chǎn)，不能滿足市場需求；四是產(chǎn)品腌制時(shí)間較長，效率低，生產(chǎn)成本高；五是腌制時(shí)受天氣限制，保質(zhì)期短，嚴(yán)重制約了該產(chǎn)品進(jìn)入更大的市場。專利號為CN200710029870. I、授權(quán)公告號CN101107989B、專利技術(shù)名稱為“一種鵝肝醬的生產(chǎn)方法”的專利技術(shù)專利，公開了一種鵝肝醬的生產(chǎn)方法。其主權(quán)項(xiàng)為“一種鵝肝醬的生產(chǎn)方法，其特征在于以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將20 40份新鮮普通鵝肝初步處理后用水溫為70 IOO0C的熱水熱燙5 10分鐘，撈起浙干后在湯料中沸水煮制5 10分鐘；分別將30 40份雞肉和30 40份瘦豬肉初步處理后在湯料中煮制5 10分鐘；然后將煮制的鵝肝、瘦豬肉和雞肉混合、打碎，添加10 20份的玉米淀粉，I 5份的黃原膠，加湯汁或者水，攪拌后裝罐，高溫滅菌，制得鵝肝醬；所述鵝肝初步處理是指對鵝肝依次進(jìn)行清洗、切塊、去筋、腌制和再清洗；所述雞肉和瘦豬肉的初步處理是指雞肉和瘦豬肉依次進(jìn)行清洗、切塊、腌制和再清洗；所述湯料由占鵝肝重量3%的鹽、1%的雞精、5%的沙姜、5%的蔥、7%的胡椒粉和八角混合物、5%的醬油以及水適量制成；所述的湯汁為煮制鵝肝或者煮制瘦豬肉和雞肉后留下的湯汁；所述的水為凈水；湯汁或者凈水的加入量為鵝肝重量的5 20%。” 專利號為CN200910144382. 4、授權(quán)公告號CN101637273B、專利技術(shù)名稱為“一種鵝脖子的加工方法”的專利技術(shù)專利，公開了一種鵝脖子及其加工方法，其主權(quán)項(xiàng)為“一種鵝脖子的加工方法，它是以鵝脖子為原料，以食鹽、辣椒、五香粉、生抽、花椒、生姜、大蒜、白糖、味精、水為配料，經(jīng)清洗、腌制、微波處理、煮制、浙干、冷卻、滅菌后制成；其特征在于配料的重量份為食鹽7 9，辣椒3 4，五香粉0. 5 I. 5，生抽0. 5 I. 5，花椒0. 4 0. 6，生姜0.3 0. 5，大蒜0. 2 0. 4，白糖0. 2 0. 4，味精0. 15 0. 25，水適量；具體加工步驟如下(I)清洗將鵝脖子放入30 40°C的溫水中漂洗，除去鵝脖子上的血跡和雜物直至洗凈；(2)腌制將清洗干凈后的鵝脖子放入由水、食鹽和白酒按100 8 2重量比配成的腌制液中腌制30 40分鐘，腌制液溫度為40°C 50°C; (3)微波處理將腌制好的鵝脖子進(jìn)行微波加熱預(yù)煮20 35分鐘；(4)煮制按上述重量組分將食鹽、辣椒、五香粉、生抽、花椒、生姜、大蒜、白糖、味精放入適量水中，加熱至沸騰后再將腌制好的鵝脖子投入水中，先大火煮開10 15分鐘，再小火燜煮45 50分鐘；(5)浙干、冷卻將煮制好的鵝脖子撈出浙干，并冷卻至室溫；(6)滅菌將浙干、冷卻后的鵝脖子進(jìn)行紫外線滅菌55 65分鐘后包裝、待售。”
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種可通過工業(yè)化進(jìn)行生產(chǎn)的、口味好、衛(wèi)生、保質(zhì)期長的一種休閑鵝爪的工廠化生產(chǎn)方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案為 本專利技術(shù)包括機(jī)械解凍、清洗、干腌、汆水、鹵水蒸煮、烘干、真空包裝和高壓滅菌步驟。本專利技術(shù)所述解凍是將凍鵝爪置于20 30°C的循環(huán)溫水中浸泡5 6小時(shí),并在解凍完成前20 30分鐘，在所述溫水內(nèi)添加20pp m食品級二氧化氯。所述清洗是去除解凍后鵝爪中的夾皮和淤血，然后出水，浙干。所述干腌是將蔥粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黃酒按混合后加入料槽中，攪拌均勻后，在O 8°C環(huán)境溫度下腌制5 6h，中途人工翻炒一次；所述蔥粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黃酒的混合重量比為O. I O. 3 :0.4 O.6 O. 2 O. 4 O. 4 O. 6 O. 9 I. I I. 9 2. I 100。所述蔥粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黃酒的混合重量比為O.2 O. 5 O. 3 O. 5 I. O 2.0 100。所述干腌是將蔥粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黃酒按混合后加入料槽中，攪拌均勻后，在O 8°C環(huán)境溫度下腌制5 6h，中途人工翻炒一次；所述蔥粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黃酒的混合重量比為O.2 O. 5 O. 3 O. 5 I. O 2.0 100。所述汆水是將腌制好的鵝爪置于溫度為85 95°C的熱水中浸泡I 2 min。所述鹵水蒸煮是將鵝爪浸沒于80 90 的鹵水內(nèi)，蒸煮30min 40min ;所述鹵水由老鹵、蔥粉、生姜粉、料酒、白酒、味精及香辛料混合組成；所述老鹵、蔥粉、生姜粉、料酒、白酒、味精及香辛料的混合重量比為100 O. 8 I. O 0.4 O. 5 O. 7 0.9 O. 5 O. 6 O. 3 O. 5 I. 5 2 ;所述老鹵是將水與食鹽混合加熱至，微沸后，撇盡浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮、陳皮一起熬制50 min 60min后形成；所述食鹽、八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮和陳皮分別占投料總重量的10 12%、0. 25 O. 35%,O. 2 O. 25%,O. I 2. 15%、O.05 O. 10%、O. I O. 25%、O. 05 O. 10%、O. 25 O. 3%、0. 25 O. 25%、O. 25 O. 25%。所述烘干是將蒸煮后的鵝爪放在50 60°C的烘干室內(nèi)3 4h。所述高壓滅菌是將鵝爪置于110 121°C的高壓滅菌室內(nèi)處理15 20 min。本專利技術(shù)包括機(jī)械解凍、清洗、干腌、汆水、鹵水蒸煮、烘干、真空包裝和高壓滅菌步驟。通過本專利技術(shù)腌制出的休閑鵝爪具有鮮、香、酥、嫩的特點(diǎn)，適合工業(yè)化一年四季生產(chǎn)，風(fēng)干時(shí)間短，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品安全性和方便性好，產(chǎn)品品質(zhì)高，產(chǎn)品口味、質(zhì)量易于控制，形成的產(chǎn)品可置于4°C和20°C倉儲(chǔ)長期貯藏。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本專利技術(shù)作進(jìn)一步說明 一、制作老鹵將水與食鹽混合加熱至，微沸后，撇盡浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮、陳皮一起熬制50 min 60min后形成。上述食鹽、八角、辣椒精油、花椒樹脂精油、草果、豆蘧、香葉、小茴、桂皮和陳皮分別占投料總重量的10 12%、0. 25 O. 35%, O. 2 O. 25%, O. I 2. 15%、0. 05 O. 10%, O. I O. 25%, O. 05 0.10%、0. 25 0. 3%、0. 25 0. 25%、0. 25 0. 25%。二、制作鹵水由老鹵、蔥粉、生姜粉、料酒、白酒、味精及香辛料混合組成。其中，老鹵、蔥粉、生姜粉、料酒、白酒、味精及香辛料的混合重量比為100 0.8 1.0 0.4 0.5 0.7 0.9 0.5 0.6 0. 3 0. 5 I. 5 2。三、制作干腌料 將蔥粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種休閑鵝爪的工廠化生產(chǎn)工藝，其特征是：包括解凍、清洗、干腌、汆水、鹵水蒸煮、烘干、真空包裝和高壓滅菌步驟。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉玉清，張明海，諸永志，
申請(專利權(quán))人：棗莊饞神光明食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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