酸白菜和酸菜汁飲品及其制備方法技術

本發明專利技術公開酸白菜和酸菜汁飲品及其制備方法。按重量比計，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在沸水中熱燙，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸中，配料為2%腌菜鹽，1%紅粗辣子面，1%大茴香，壇缸中水面浸過白菜表面接種1%復合微生物發酵菌劑，密封進行發酵，在18-25℃，10-15天發酵獲得酸白菜；復合微生物發酵菌劑由植物乳桿菌、短乳桿菌、釀酒酵母菌和腸膜明串珠菌分別活化后按重量比2：1：1：1混合后進行添加，經過濾、殺菌，以30%酸菜汁，6%木糖醇、0.4%檸檬酸、0.04%山梨酸鉀、0.06%黃原膠、0.05%CMC-Na、0.05%海藻酸鈉，余量純凈水進行配置獲得酸菜汁飲品，變廢為寶應用廣泛。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及蔬菜深加工
，具體地，本專利技術涉及一種酸白菜和酸菜汁飲品及其制備

技術介紹
酸菜是世界三大醬腌菜之一，是我國的一種傳統發酵食品，在我國具有悠久的歷史；酸菜是選用大白菜或園白菜，經過潰泡，在乳酸菌的作用下進行發酵而成的，它是東北地區冬季主要蔬菜加工產品之一；酸菜具有制作簡便、風味好、食用方便、不限時令等優點；酸菜的口味酸鮮純正、脆爽可口 ；另外，由于乳酸能增強風味，使酸菜質地脆、嫩、香。目前酸菜的生產方法主要自然發酵和加菌種發酵兩類；施樹晴申請的中國專利技術專利申請號CN200510011366. X，名稱是一種自然發酵細酸菜的制作方法；申請人富啟山申 請的公開號為CN00122959. 1，名稱為一種腌潰酸菜的工藝方法，兩個專利公開了采用自然發酵方法生產酸菜的工藝方法；姜曉峰申請的申請號為CN02109850. 6，名稱為一種干酸菜制取方法及發酵裝置的專利技術專利，本專利技術向發酵池內注裝含乳酸菌O. 5%-1.0%的乳酸菌溶液，在18°C -22°C條件下發酵池內發酵15-20天；申請號為CN03111481. 4，名稱為人工接種乳酸菌快速發酵酸菜的方法的專利技術專利，在此專利技術中，專利技術人采用活化后的乳酸菌菌種在恒溫下厭氧發酵10-15天的制得酸菜；申請人薛維利的名稱為蔬菜酸菜速酸工藝的專利技術專利，其申請號為CN94105648. 1，通過在蔬菜腌潰中，采用預先制作好的乳酸菌活菌培養液，通過菌種注射機均勻注射，或通過蔬菜點刺機均勻點刺蔬菜達到菌種均勻分布和同步發酵，加快蔬菜腌潰速度。現有技術中，酸菜主要作為餐飲應用，但是對于工業化生產中，酸菜汁主要作為廢棄物排掉，如果利用酸菜汁有利營養價值，則可以變廢為寶，而將酸菜工業生產中的發酵酸菜醪液開發成酸菜汁飲料，這樣的再加工提高了白菜的綜合利用率，也增加了消費量，具有重要的現實意義。
技術實現思路
針對現有技術中酸菜醪液作為廢棄物排放的現狀，本專利技術的目的在于廢棄為寶，采用發酵菌劑直投發酵酸菜工藝，通過試驗提供一種合適的酸白菜及酸白菜飲品的配方，有效利用發酵酸菜過程中大量有利于人體的營養成分，提供一種。本專利技術具體提供一種酸白菜，按照重量百分比計，酸白菜由95%的新鮮大白菜、2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香和1%的復合微生物發酵菌劑組成，其中，1%復合微生物發酵菌劑由植物乳桿菌(Z.短乳桿菌(Z. brevis.、、釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(.Leu. paramesen teroides )組成，分別將四種菌種活化后，按照重量比2 1 1 :1混合。同時，本專利技術提供一種酸白菜的制備方法，按照重量百分比計，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在95°C沸水中熱燙I分鐘，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸中，其中配料為2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香，24小時后，壇缸中水面浸過白菜表面，接種1%的復合微生物發酵菌劑，采用發酵菌劑直投發酵酸菜，密封壇缸口進行發酵，發酵溫度18-25°C，發酵10-15天，當酸菜醪液亞硝酸鹽含量〈O. 2mg/kg時取出酸白菜，制備獲得酸白菜；壇缸中剩下的酸菜醪液在10°C下靜置24小時備用；其中1%復合微生物發酵菌劑由植物乳桿菌(Z. paan tarum )、短乳桿菌(Z. bre)、釀酒酵母菌iSeiccheiromycGScerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 ·paraffieseflieroiofes)組成，分別將四種菌種分別活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后進行添加。進一步，本專利技術具體提供了一種酸菜汁飲品的制備方法，制備方法步驟如下 (I)采用上述發酵菌劑直投發酵酸菜工藝制備獲得酸菜醪液。(2)將步驟(I)制備的酸菜醪液通過40目至60目的雙聯過濾器，將殘留在酸菜醪 液中的肉眼可見的雜物，大顆粒去除，后經硅藻土過濾機三次循環過濾，制備獲得酸菜汁。(3)采用巴氏殺菌法，在90°C對酸菜汁進行滅菌2分鐘。(4)將步驟(3)殺菌后制備獲得的酸菜汁采用循環冷卻水對進行迅速冷卻至常溫。(5)酸菜汁勾兌調配按照重量百分比100%計，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、O.4%的檸檬酸、O. 04%的山梨酸鉀、O. 06%的黃原膠、O. 05%的CMC余量為純凈水。(6)先對灌裝酸菜汁容器進行巴氏滅菌，在85°C，15分鐘后直接進行灌裝上述步驟制備的酸菜汁后，采用對灌裝密封后的酸菜汁進行二次殺菌，在121°C滅菌5分鐘后迅速冷卻到常溫，制備獲得酸菜汁飲品。同時，本專利技術提供一種酸菜汁飲品，按照重量百分比計，酸菜汁飲品含有30%的酸菜汁，O. 4%的檸檬酸、6%的木糖醇、O. 04%的山梨酸鉀、O. 06%的黃原膠、O. 05%的CMC本專利技術所選用的植物乳桿菌(Z.短乳桿菌(Z.)、釀酒酵母菌{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)作為發酵劑，所選用菌種都可以通過市場途徑購買獲得，本專利技術選用菌種購于布達佩斯條約微生物國際保藏單位中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101。通過實施本專利技術具體的
技術實現思路
，可以達到以下效果 I.本專利技術與已有技術相比，采用本專利技術方法生產酸菜汁飲品，生產廠家無需專門培養酸菜發酵菌劑；通過實施本專利技術獲得的酸菜汁飲品具備傳統的飲品所具有的典型性，色澤為淡黃色，有香味，并具有酸菜特有芳香，酸甜可口，并具有蔬菜味道，外觀無分層，無明顯沉淀，流動性好。2.通過實施本專利技術獲得的酸菜汁飲品中富含有機酸和膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、L一乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸菌作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。具體實施方式下面，舉實施例說明本專利技術，但是，本專利技術并不限于下述的實施例；另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指m/m質量 百分比。本專利技術中選用的所有試劑和儀器都為本領域熟知選用的，但不限制本專利技術的實施，其他本領域熟知的一些試劑和設備都可適用于本專利技術以下實施方式的實施。實施例一酸白菜的制備 按照重量百分比計，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在95°C沸水中熱燙I分鐘，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸，其中配料為2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香，24小時后，壇缸中水面浸過白菜表面，接種1%的復合微生物發酵菌劑，采用發酵菌劑直投發酵酸菜，密封壇缸口進行發酵，發酵溫度18-25°C，發酵10-15天，當酸菜醪液亞硝酸鹽含量〈O. 2mg/kg時取出酸白菜，壇缸中剩下的酸菜醪液在10°C下靜置24小時備用；其中1%復合微生物發酵菌劑由植物乳桿菌(Z.短乳桿菌(Z.釀酒酵母菌{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 ·組成，分別四種菌種分別活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后進行添加。所選用的植物乳桿菌(Z. paantarum)^短乳桿菌(Z. brevis、、本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種酸白菜，其特征在于，按照重量百分比計，酸白菜由95%的新鮮大白菜、2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香和1%的復合微生物發酵菌劑組成，其中，復合微生物發酵菌劑由植物乳桿菌（L.paantarum）、短乳桿菌（L.brevis）、釀酒酵母菌(Saccharomyces？cerevisiae？Hansen)和腸膜明串珠菌（Leu.paramesenteroides）分別活化后按照重量比2：1：1：1混合。

【技術特征摘要】
1.一種酸白菜，其特征在于，按照重量百分比計，酸白菜由95%的新鮮大白菜、2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香和1%的復合微生物發酵菌劑組成，其中，復合微生物發酵菌劑由植物乳桿菌(Z. paan tarum )、短乳桿菌(Z. bre)、釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)分別活化后按照重量比21 1 :1 混合。2.如權利要求I所述酸白菜的制備方法，其特征在于，制備方法具體為，按照重量百分比計，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在95°C沸水中熱燙I分鐘，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸，其中配料為2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香，24小時后，壇缸中水面浸過白菜表面，接種1%的復合微生物發酵菌劑，采用發酵菌劑直投發酵酸菜，密封壇缸口進行發酵，發酵溫度18-25°C，發酵10-15天，當酸菜醪液亞硝酸鹽含量〈O. 2mg/kg時取出酸白菜，壇缸中剩下的酸菜醪液在10°C下靜置24小時備用；其中復合微生物發酵菌劑由植物乳桿菌(Z. paan tarum )、短乳桿菌(Z. bre)、釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 ·paraffieseflieroiofes)組成，分別將四種菌種分別活化后，按照重量比2 1 1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王朝旭，
申請(專利權)人：烏魯木齊市絲雨花貿易有限公司，
類型：發明
國別省市：