減少丙烯酰胺生成量的薯?xiàng)l加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開一種減少丙烯酰胺生成量的薯?xiàng)l加工方法，包括將新鮮馬鈴薯去皮，切成薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡10-15min，然后在沸水中熱燙2-3min，撈出冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150±2℃烘箱中處理5min；將薯?xiàng)l用多糖溶液浸泡10-15s，瀝干1min，最后油炸即可。本發(fā)明專利技術(shù)通過在薯?xiàng)l油炸前包裹多糖膜來減少丙烯酰胺的產(chǎn)生，該方法對(duì)丙烯酰胺的抑制效果顯著，抑制率可達(dá)81.0%，簡(jiǎn)便易行，成本低廉，對(duì)提高食品安全有重要作用，容易被企業(yè)接受并推廣使用。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種油炸食品加工方法，特別涉及一種減少丙烯酰胺生成量的油炸薯?xiàng)l加工方法。
技術(shù)介紹
丙烯酰胺(Acrylamide)，被認(rèn)為是人類可能的致癌物，還可能對(duì)人類有生殖毒性和致畸性，研究發(fā)現(xiàn)很多油炸食品中含有丙烯酰胺，尤其是以薯?xiàng)l為代表的富含碳水化合物的油炸食品中含量較多，如油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺的含量可達(dá)4000mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織規(guī)定的飲用水中丙烯酰胺的上限值0. 5 u g/L的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)其形成機(jī)理，減少食品中丙烯酰胺的途徑主要有三個(gè)方面原料改良，即減少 或消除形成丙烯酰胺的前體物質(zhì)；優(yōu)化工藝，如選擇適宜的加熱時(shí)間、加熱溫度、加熱方式和油脂種類等；添加能夠抑制丙烯酰胺生成的物質(zhì)，如抗氧化劑、氯化鈣、部分氨基酸和維生素等。上述方法能不同程度地減少模擬體系及實(shí)際食品體系中丙烯酰胺的含量。應(yīng)用上述方法的同時(shí)，必須考慮是否會(huì)影響食品的風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)。如何在不影響食品風(fēng)味的前提下，減少食品中丙烯酰胺的含量成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題提供一種方法簡(jiǎn)便、易于操作，能兼顧薯?xiàng)l感官品質(zhì)，能有效。本專利技術(shù)的技術(shù)方案 一種，包括以下步驟將新鮮馬鈴薯去皮，切成薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡10_15min，然后在沸水中熱燙2-3min，撈出冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150±2°C烘箱中處理5min;將薯?xiàng)l用多糖溶液浸泡10-15S，浙干lmin，最后油炸即可。所述多糖溶液為質(zhì)量濃度0. 5-1. 5%的結(jié)冷膠、卡拉膠或海藻酸鈉的水溶液。所述多糖溶液或者為質(zhì)量濃度0. 5-1. 5%的羥丙基纖維素、羧甲基纖維素、普魯蘭、殼聚糖、凝結(jié)膠或瓊脂的水溶液。所述薯?xiàng)l的斷面為(6±1) X (6±1)臟，長(zhǎng)度為5-8011。所述油炸是利用大豆油或葵花籽油在180±5°C的油溫中油炸90-120S。本方法除適用于薯?xiàng)l外，也適用于薯片加工。薯片加工方法將馬鈴薯洗凈去皮，切成約2mm厚的薄片,在冷水中浸泡5min,再用沸水熱燙lmin,撈出冷卻,用濾紙吸干薯片表面的水分，熱風(fēng)150°C干燥lmin，將薯片用多糖溶液浸泡10s，浙干lmin，于180°C油炸60s即可。 本專利技術(shù)的積極有益效果 (I)本專利技術(shù)選用對(duì)人體安全、無副作用的多糖膜作為被膜劑，多糖膜在薯?xiàng)l油炸前與薯?xiàng)l作用10-15秒，然后浙干油炸。被膜劑與薯?xiàng)l作用時(shí)間較短，能提高生產(chǎn)效率，易于操作，這種簡(jiǎn)便、特殊的加工工藝能在兼顧薯?xiàng)l感官品質(zhì)的前提下，達(dá)到抑制薯?xiàng)l中丙烯酰胺生成的目的。檢測(cè)結(jié)果表明，該方法對(duì)丙烯酰胺的抑制效果非常明顯，抑制率可達(dá)17. 0-81. 0%。(2)本專利技術(shù)采用沸水熱燙護(hù)色，無需另外加入護(hù)色劑，并且油炸時(shí)間短，工藝簡(jiǎn)化，這些措施有利于抑制丙烯酰胺的形成并減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，和現(xiàn)有的采用食品添加劑以減少丙烯酰胺的方法相比，該方法更安全、實(shí)用，并且能保持食品的自然風(fēng)味。(3)本專利技術(shù)使用多糖膜被膜劑對(duì)加工后的薯?xiàng)l不影響其口感和品質(zhì)，不會(huì)引起新的食品安全問題。方法簡(jiǎn)便易行，成本低廉，易被廣大企業(yè)接受并推廣使用。本方法除適用于薯?xiàng)l加工外，也適用于薯片等馬鈴薯制品的加工。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)作進(jìn)一步說明。 實(shí)施例I，包括以下步驟 將新鮮馬鈴薯去皮，切成斷面6 X 6mm、長(zhǎng)度為5cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡lOmin，然后在沸水中熱燙2min，撈出冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150±2°C烘箱中處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為1%的羥丙基纖維素溶液浸泡10s，浙干lmin，于180±5°C大豆油中油炸100s，即得到本專利技術(shù)產(chǎn)品。實(shí)施例2，包括以下步驟 將新鮮的馬鈴薯去皮，切成斷面為5X5mm、長(zhǎng)度為7cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡lOmin，然后在沸水中熱燙2min，撈出冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150±2°C的烘箱中處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為I. 5%的羧甲基纖維素溶液浸泡10s，浙干lmin，于180±5°C的葵花籽油中油炸90s。實(shí)施例3，包括以下步驟 將新鮮的馬鈴薯去皮，切成斷面為6X6mm、長(zhǎng)度為7cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡12min，然后在沸水中熱燙2min，撈出迅速冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150±2°C的烘箱處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為0. 5%的結(jié)冷膠溶液浸泡IOs后，浙干lmin，于180±5°C油炸 IlOs0實(shí)施例4，包括以下步驟 將新鮮的馬鈴薯去皮，切成斷面為6X6mm、長(zhǎng)度為8cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡15min，然后在沸水中熱燙3min，撈出迅速冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150±2°C的烘箱中處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為0. 5%的普魯蘭溶液浸泡15s后，浙干lmin，于180±5°C大豆油中油炸120s。實(shí)施例5，包括以下步驟 將新鮮的馬鈴薯去皮，切成斷面為7X7mm、長(zhǎng)度為6cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡15min，然后在沸水中熱燙3min，撈出迅速冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150°C烘箱中處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為1%的殼聚糖溶液浸泡15s后，浙干lmin，于180±5°C大豆油中油炸120s。實(shí)施例6，包括以下步驟 將新鮮的馬鈴薯去皮，切成斷面為6X6mm、長(zhǎng)度為6cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡13min，然后在沸水中熱燙2min，撈出迅速冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150°C烘箱中處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為0. 5%的凝結(jié)膠溶液浸泡12s后，浙干lmin，于180±5°C大豆油中油炸100s。實(shí)施例7，包括以下步驟 將新鮮的馬鈴薯去皮，切成斷面為7X7mm、長(zhǎng)度為6cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡15min，然后在沸水中熱燙3min，撈出迅速冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150°C烘箱中處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為1%的瓊脂溶液浸泡15s后，浙干lmin，于180±5°C大豆油中油炸IlOs0實(shí)施例8，包括以下步驟 將新鮮的馬鈴薯去皮，切成斷面為7X7mm、長(zhǎng)度為7cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡15min，然后在沸水中熱燙2min，撈出迅速冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150°C烘箱中處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為I. 5%的卡拉膠溶液浸泡15s后，浙干lmin，于180±5°C 大豆油中油炸120s。實(shí)施例9，包括以下步驟 將新鮮的馬鈴薯去皮，切成斷面為7X7mm、長(zhǎng)度為8cm的薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡15min，然后在沸水中熱燙3min，撈出迅速冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150°C烘箱中處理5min ;將薯?xiàng)l用質(zhì)量濃度為1%的海藻酸鈉溶液浸泡15s后,浙干lmin,于180±5°C大豆油中油炸120s。實(shí)施例10 (對(duì)照例)薯?xiàng)l的加工方法，包括以下步驟 將新鮮馬鈴薯去皮，切成斷面為6 X 6mm、長(zhǎng)度為7cm的薯?xiàng)l，在冷水中浸泡lOmin，然后在沸水中熱燙2min，撈出迅速冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150°C烘箱中處理5min, 180±5°C大豆油中油炸100s。薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量的測(cè)定 取薯?xiàng)l樣品2g,采用HPLC-MS/MS測(cè)定丙烯酰胺含量。Waters Micromass-QuattroMic本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種減少丙烯酰胺生成量的薯?xiàng)l加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：將新鮮馬鈴薯去皮，切成薯?xiàng)l，將薯?xiàng)l在冷水中浸泡10？15min，然后在沸水中熱燙2？3min，撈出冷卻，用濾紙將薯?xiàng)l表面的水吸干，于150±2℃烘箱中處理5min；將薯?xiàng)l用多糖溶液浸泡10？15s，瀝干1min，最后油炸即可。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉潔，吳迪，余利新，劉亞偉，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：河南工業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：