一種自然發酵酸面包及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種自然發酵酸面包及其制備方法，屬于食品加工技術領域。其主要配方取面粉、水、糖、食鹽、奶粉、面包改良劑、油脂。先將面粉和水總量的部分進行三次混合發酵制成發酵劑，然后在發酵劑中添加面粉，水，糖和改良劑，混勻發酵為發酵面團，再和面粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂制成面包面團，經中、終醒發、整形，最后烘焙、冷卻為酸面包。本發明專利技術不需外加任何菌種，制作方法簡單，能提高面包團粒結構，營養價值高，含有多種氨基酸、維生素，食用方便；面包比容較大，外殼焦黃香脆，內部質地均勻，面包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有獨特濃郁的醇香味，深受人們的喜愛。

Natural fermented sour bread and preparation method thereof

The invention relates to a natural fermented sour bread and a preparation method thereof, which belongs to the technical field of food processing. The main ingredients are flour, water, sugar, salt, milk powder, bread improver and oil. The first part of the total amount of flour and water three times mixed fermentation and fermentation agent, then add in flour, water and sugar fermentation agent, modifier, mixed fermented dough, flour, sugar, and salt, improver, milk powder and water mixing by adding oil made of bread dough, and the final proofing and shaping, baking and cooling for sour bread last. The invention does not need any additional strain, the production method is simple, can improve the bread crumb structure, high nutritional value, edible convenience contains a variety of amino acids, vitamins, bread; large volume, crispy brown shell, internal uniform texture, crumb colour quality, toughness and good chewing, especially with alcohol rich and unique flavor loved by the people.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種自然發酵酸面包及其制備方法，屬于食品加工

技術介紹
隨著東西方飲食文化的交流，面包愈來愈受到中國消費者的歡迎。面包營養豐富且食用方便，越來越多的被作為早餐食品、旅游食品以及兒童營養食品，市場占有率逐年增加。但在已往酸面包的制作中通常是以黑麥粉為主要原料，并依賴于添加菌種來發酵而制成。這種方法制得的酸面包咀嚼性及面包心色譯均較差，由于消費者對高質量面包的需求也越來越高，質地上佳，色譯口感良好，風味濃郁的酸面包卻比較缺乏。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種制作方法簡單，面包比容較大，外殼焦黃香脆，內部質地均勻，面包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，具有獨特濃郁醇香味的自然發酵不需外加任何菌種的酸面包及其制備方法。本專利技術的主要解決方案是這樣實現的本專利技術自然發酵酸面包其組成配比(按重量百分數計)本專利技術中配方取面粉、水、糖、食鹽、奶粉、面包改良劑、油脂(酥油)。先將面粉和水總量的部份混合發酵制成發酵劑，然后在發酵劑中添加面粉，水，糖和改良劑，混勻發酵為發酵面團，再加入面粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂制成面包面團，經中、終醒發、整形，烘焙為成品。專利技術取面粉為58-60、水為34-38、糖為2-3、食鹽為0.5-0.7、奶粉為1.0-1.5、面包改良劑為0.2-0.4、油脂(酥油)為2.0-2.5。本專利技術生產工藝如下1、將面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻制成面團，在溫度28-30℃，濕度80-90％的環境中放置發酵22-24小時； 2、在發酵面團中加入面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻后在溫度28-30℃，濕度80-90％的環境中放置發酵22-24小時；3、最后再在發酵面團中添加面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合在溫度28-30℃，濕度80-90％的環境中放置發酵22-24小時制成發酵劑；4、在發酵劑中添加面粉總量的12.0-12.4，水總量的6.0-6.2、糖總量的0.5-1.0、食鹽總量的0.1-0.2和改良劑總量的0.1-0.2混勻后在溫度30-40℃，濕度80-90％的環境中發酵8-10小時為發酵面團；5、在發酵面團中加入面粉總量的28-29，糖總量的1.5-2.0，食鹽總量的0.4-0.5、改良劑總量的0.1-0.2、奶粉總量的1.0-1.5和水總量的10-13.2混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂的2.0-2.5快速攪拌制成面包面團；6、面包面團在26-28℃的環境中靜置、松弛、分割；7、將上述面團在38-40℃，濕度80-90％的醒發室中進行30-45分鐘的中間醒發；8、最后對醒發的面團進行整形，入模或放入托盤；9、把模具或托盤放在38-40℃，濕度80-90％的醒發室中進行最終醒發，時間為2-2.5小時烘焙、冷卻為成品。本專利技術中水的溫度為27-30℃。本專利技術在發酵劑的制備過程中添加的面粉和水是以1∶1為佳，在發酵過程中要適時加以攪拌和加料，以保證發酵劑的通氧量。使發酵劑達到最佳狀態。在發酵劑的形成過程中面粉、水及空氣中的微生物起了重要的作用。本專利技術與已有技術相比具有以下優點本專利技術不需外加任何菌種，制作方法簡單，能提高面包團粒結構，營養價值高，含有多種氨基酸、維生素，食用方便；面包比容較大，外殼焦黃香脆，內部質地均勻，面包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有自然發酵獨特濃郁的醇香味，深受人們的喜愛。附圖說明圖1為本專利技術發酵酸面包工藝流程圖。下面本專利技術將結合附圖中的實施例作進一步描述本專利技術實施例中其組份配比(按重量百分數計)實施例一 具體實施例方式在本專利技術實施例中制備酸面包工藝如下1、取面粉總量的6，其蛋白質含量為11-12％和水總量的6在低速揉面機中混合均勻制成面團，將面團放入有蓋的玻璃容器中，放于在溫度29℃，濕度85％的環境中放置發酵24小時；2、在上述面團中加入面粉總量的6和水總量的6，再次調粉，混勻后接著在溫度29℃，濕度85％的環境中放置發酵24小時；3、在上述面團中再往其中添加面粉總量的6和水總量的6，繼續調粉，在溫度29℃濕度85％的環境中放置發酵24小時后得到發酵劑；4、在得到的發酵劑中添加面粉總量的12，水總量的6，糖總量的0.5，食鹽總量的0.1和維朗堅亨88面包改良劑總量的0.1，混勻后放于溫度3 5℃，濕度85％的環境中，發酵9小時為發酵面團備用；5、從上述得到的發酵面團和面粉總量的28、糖總量的1.5、食鹽總量的0.4、維朗堅亨88面包改良劑總量的0.1、奶粉總量的1.0和水總量的10混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂為福臨門酥油2.0快速攪拌，得面包面團；6、面包面團在27℃的環境中充分靜置，使面團松弛；7、把上述得到的面團分割，稱重，搓圓；8、將上述搓圓的小面團放于39℃，濕度85％的醒發室中進行35分鐘的中間醒發；9、然后按照要求對面團進行整形、入模或放入托盤；10、把模具或托盤放于39℃，濕度85％的醒發室中進行最終醒發，時間大約為2小時；11、最后放入烤爐，上火為170℃，下火為215℃烘焙；12、烘焙后的面包經過充分冷卻后為成品、包裝，入庫。本實施例中水溫控制在28℃。烘焙后的面包即為酸面包，經評定面包比容較大，組織細膩均勻，面包心色譯上乘，咀嚼性好，醇香味濃郁。綜上所述，此制作方法切實可行，制作的酸面包品質優良。實施例二在本專利技術實施例中制備酸面包工藝如下1、取面粉總量的6.1，其蛋白質含量為11-12％和水總量的6.1在低速揉面機中混合均勻制成面團，將面團放入有蓋的玻璃容器中，放在溫度28℃，濕度80％的環境中放置發酵22小時；2、在上述面團中加入面粉總量的6.1和水總量的6.1，再次調粉，混勻后接著在溫度28℃，濕度80％的環境中放置發酵22小時；3、在上述面團中再往其中添加面粉總量的6.1和水總量的6.1，繼續調粉，在溫度28℃濕度80％的環境中放置發酵22小時后得到發酵劑；4、在得到的發酵劑中添加面粉總量的12.2，水總量的6.1，糖總量的0.75，食鹽總量的0.15和梅山馬利面包改良劑總量的0.15，混勻后放于溫度30℃，濕度80％的環境中，發酵8小時為發酵面團備用；5、從上述得到的發酵面團和面粉總量的28.5、糖總量的1.75、食鹽總量的0.45、梅山馬利面包改良劑總量的0.15、奶粉總量的1.25和水總量的11.5混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂為玉峰酥油2.25快速攪拌，得面包面團；6、面包面團在26℃的環境中充分靜置，使面團松弛；7、把上述得到的面團分割，稱重，搓圓；8、將上述搓圓的小面團放于38℃，濕度80％的醒發室中進行30分鐘的中間醒發；9、然后按照要求對面團進行整形、入模或放入托盤；10、把模具或托盤放于38℃，濕度80％的醒發室中進行最終醒發，時間大約為1.5小時；11、最后放入烤爐，上火為160℃，下火為205℃烘焙；12、烘焙后的面包經過充分冷卻后為成品、包裝，入庫。本實施例中水溫控制在27℃。烘焙后的面包即為酸面包，酸面包體積較大，外殼焦黃香脆，內部質地均勻，面包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有獨特濃郁的酵香味，深受人們的喜愛。實施例三在本專利技術實施例中制備酸面包工藝如下1、取面粉總量的6.2，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種自然發酵酸面包，其特征是取面粉、水、糖、食鹽、奶粉、面包改良劑、油脂，先將面粉和水總量的部份混合發酵制成發酵劑，然后在發酵劑中添加面粉，水，糖和改良劑，混勻發酵為發酵面團，再和面粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂制成面包面團，經中、終醒發、整形，烘焙為成品。

【技術特征摘要】
1.一種自然發酵酸面包，其特征是取面粉、水、糖、食鹽、奶粉、面包改良劑、油脂，先將面粉和水總量的部份混合發酵制成發酵劑，然后在發酵劑中添加面粉，水，糖和改良劑，混勻發酵為發酵面團，再和面粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂制成面包面團，經中、終醒發、整形，烘焙為成品。2.根據權利要求1所述的一種自然發酵酸面包，其特征是其組成和配比按重量百分數計取面粉為58-60、水為34-38、糖為2-3、食鹽為0.5-0.7、奶粉為1.0-1.5、面包改良劑為0.2-0.4、油脂為2.0-2.5。3.一種按生產權利要求1所述的自然發酵酸面包的生產方法，其特征是采用以下工藝條件(1)、將面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻制成發酵面團，在溫度28-30℃，濕度80-90％的環境中放置發酵22-24小時；(2)、在發酵面團中加入面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合，在溫度28-30℃，濕度80-90％的環境中放置發酵22-24小時；(3)、在上述發酵面團中再添加面粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃衛寧，楊秀琴，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]