面包制作方法及產(chǎn)品技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種預(yù)烘烤冷凍生面團(tuán)塊，其使得有可能至少５分鐘來(lái)生產(chǎn)完全烘烤的面包產(chǎn)品，還涉及相應(yīng)的方法、烘烤產(chǎn)品和改良劑。

Bread making method and product

The invention relates to a pre baking frozen dough piece, which makes it possible to produce a totally baked bread product for at least 5 minutes, also relates to a corresponding method, baked products and improving agent.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】本專利技術(shù)涉及一種從冷凍、預(yù)烘烤生面團(tuán)制備烘烤面包產(chǎn)品的改進(jìn)方法，涉及如此獲得的冷凍預(yù)烘烤生面團(tuán)，還涉及相應(yīng)的烘烤產(chǎn)品和面包改良劑。 在本
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
中，面包制作指用于通過(guò)發(fā)酵后在烤箱中烘烤生面團(tuán)或生面團(tuán)塊生產(chǎn)烘烤面包房產(chǎn)品如面包的所有步驟，其經(jīng)定義包含至少以下成分谷粉、水和活性面包酵母。術(shù)語(yǔ)“谷粉”指來(lái)源于谷物或者幾種谷物的組合的面粉。制作準(zhǔn)備烤箱烘烤的面包生面團(tuán)是包含幾個(gè)步驟的方法，其包括至少一種混合方法以及至少一種發(fā)酵步驟。通常，面包師在連續(xù)基礎(chǔ)上工作，這可以影響面包新鮮度。當(dāng)在早上烘烤時(shí)，面包保持新鮮直至下午早時(shí)，然后隨著面包皮變干或者軟化以及脆性和風(fēng)味的流失，其品質(zhì)變差。當(dāng)今，現(xiàn)代消費(fèi)者希望他們的面包在一天的任何時(shí)間都新鮮，包括在晚上或者在離開(kāi)工作時(shí)。為了滿足消費(fèi)者的這種需要，面包師被迫每天在不同時(shí)間間隔進(jìn)行幾次烘烤操作。然而，準(zhǔn)備用于烘烤的生面團(tuán)是一份耗時(shí)、勞動(dòng)密集型的工作，并且在放置到烤箱中之前前，生面團(tuán)只能在室溫下保持較短時(shí)間。已經(jīng)開(kāi)發(fā)了克服這種問(wèn)題的幾種方法。例如，“預(yù)烘烤生面團(tuán)”技術(shù)是已知的。這種技術(shù)的特征是預(yù)烘烤已發(fā)酵生面團(tuán)的步驟，這使生面團(tuán)核心凝固并且在外部形成軟膜，這是面包皮的前身。傳統(tǒng)預(yù)烘烤生面團(tuán)的一個(gè)特征是所述軟膜沒(méi)有褐變?nèi)魏屋p微的褐變指示了面包皮開(kāi)始形成，從而已經(jīng)逾越了預(yù)烘烤階段。該轉(zhuǎn)變?yōu)殡S后的缺陷在最終烘烤后產(chǎn)量損失且面包皮剝落(flaking)。因此，預(yù)烘烤步驟是尤其精致的步驟。在大多數(shù)情況下，傳統(tǒng)“預(yù)烘烤生面團(tuán)”技術(shù)排除大體積塊，這是考慮到難以引起核心凝固而又不使面包皮開(kāi)始形成。因此，這最經(jīng)常用于面包卷、半長(zhǎng)法式面包或者短法式面包。在避免干燥的條件下(新鮮預(yù)烘烤的)，預(yù)烘烤生面團(tuán)可以保存24-48小時(shí)，或者可以被冷凍。在冷凍之前、期間或之后，確保預(yù)烘烤生面團(tuán)的干燥被限制也是重要的。在最終烘烤時(shí)，典型地在銷(xiāo)售渠道處，直接從冷凍機(jī)中將冷凍預(yù)烘烤生面團(tuán)拿到烤箱。因此，根據(jù)預(yù)烘烤生面團(tuán)塊的形狀和重量，在最終烘烤10-20分鐘后，新鮮面包在當(dāng)天任何時(shí)間都可以得到。常規(guī)冷凍、預(yù)烘烤生面團(tuán)技術(shù)的主要不利缺點(diǎn)是最終烘烤中預(yù)烘烤生面團(tuán)塊的收縮，使其體積減少至少10％。文件US-A-4788067和US-A-4861601描述了屬于這種預(yù)烘烤生面團(tuán)技術(shù)的方法，其需要預(yù)烘烤生面團(tuán)的最終烘烤步驟持續(xù)10-15分鐘。也已經(jīng)嘗試當(dāng)充分烘烤時(shí)冷凍面包或者類似產(chǎn)品，然后在銷(xiāo)售前即刻通過(guò)置于烤箱中短時(shí)間使之解凍。這種方法有兩個(gè)主要缺點(diǎn)首先面包心脫水并且引起出現(xiàn)環(huán)或白斑，其次面包皮薄片分離。因此，這種完全烘烤冷凍面包的方法不能獲得良好品質(zhì)的面包房產(chǎn)品。本專利技術(shù)涉及一種面包制作的改進(jìn)方法，其允許在短時(shí)間烘烤后，整天都可得到良好品質(zhì)的烘烤產(chǎn)品。具體來(lái)說(shuō)，本專利技術(shù)允許5分鐘或更少時(shí)間的最終烤箱烘烤就給出所述產(chǎn)品。根據(jù)本專利技術(shù)方法，也可以大大減少最終烘烤期間生面團(tuán)的收縮。本專利技術(shù)方法也避免了不利的面包皮剝落。在本專利技術(shù)中，術(shù)語(yǔ)“烤箱”指通過(guò)熱傳遞在其中烘烤生面團(tuán)的烤箱。因此，術(shù)語(yǔ)“烤箱”不包括微波烤箱。烤箱優(yōu)選面包房烤箱，尤其是架式或者固定式(static type)，或者柜式，或者是水平或垂直模塊式管道的形式，但其也可以是在烤箱內(nèi)可以達(dá)到指定溫度的任何家用烤箱。面包房烤箱允許在150℃-260℃之間的溫度下烘烤面包生面團(tuán)，任選地向烤箱注入蒸汽。術(shù)語(yǔ)“烘烤產(chǎn)品”指準(zhǔn)備食用的完全烘烤產(chǎn)品。因此，在傳統(tǒng)的冷凍、預(yù)烘烤方法和本專利技術(shù)中，烘烤產(chǎn)品因此是最終烘烤后的產(chǎn)品，從而與預(yù)烘烤生面團(tuán)塊區(qū)別開(kāi)，后者只經(jīng)歷過(guò)預(yù)烘烤操作。本專利技術(shù)涉及一種生產(chǎn)烘烤面包產(chǎn)品的方法。在該方法中，對(duì)應(yīng)所述烘烤產(chǎn)品，已成形、發(fā)酵、準(zhǔn)備烘烤的生面團(tuán)塊在烤箱中進(jìn)行預(yù)烘烤，直至其面包心(crumb)已經(jīng)凝固并且已經(jīng)形成有色的面包皮。將所獲得的預(yù)烘烤生面團(tuán)塊冷凍保存。在200℃-260℃的烤箱溫度下，在烤箱中最終烘烤所述預(yù)烘烤生面團(tuán)塊5分鐘或更少的時(shí)間，優(yōu)選3分鐘或更少的時(shí)間，并且進(jìn)一步優(yōu)選為2-3分鐘，從而獲得完全烘烤的產(chǎn)品。優(yōu)選的是，最終烘烤在220℃-260℃的烤箱溫度下進(jìn)行，更優(yōu)選在230℃-250℃。通常期望最終烘烤時(shí)間不應(yīng)當(dāng)少于2分鐘。根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，在220℃-260℃的烤箱溫度下實(shí)施預(yù)烘烤，優(yōu)選為230℃-250℃。在本
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
中，術(shù)語(yǔ)“有色的”和“著色”表示在烤箱烘烤期間面包皮的褐變，這種褐變尤其區(qū)分了面包皮和面包心。有用的是，預(yù)烘烤生面團(tuán)塊的冷凍最好如此進(jìn)行，使得其核心溫度快速達(dá)到-12℃或更低。例如可以在大約-30℃的周?chē)鷾囟认聦?shí)施冷凍。在冷凍后和最終烘烤前，冷凍、預(yù)烘烤生面團(tuán)塊優(yōu)選保存在-15℃至-25℃的溫度下，更優(yōu)選在-18℃至-22℃，并且進(jìn)-步優(yōu)選在-18℃。從而，冷凍、預(yù)烘烤生面團(tuán)可以保存幾周，甚至高達(dá)6個(gè)月，或者甚至高達(dá)一年或兩年。在最終烘烤期間，可以將冷凍、預(yù)烘烤生面團(tuán)塊直接，即以冷凍狀態(tài)，放置在烤箱中。也可以在放置到烤箱進(jìn)行最終烘烤前，將冷凍、預(yù)烘烤生面團(tuán)塊進(jìn)行部分或者完全解凍的步驟。根據(jù)本專利技術(shù)的方法，尤其可以獲得其面包皮沒(méi)有剝落的烘烤產(chǎn)品，并且其體積至少等于如下所得體積的95％，已成形、發(fā)酵、準(zhǔn)備烘烤的生面團(tuán)塊不經(jīng)冷凍步驟直接在單獨(dú)烘烤步驟中完全烘烤時(shí)所得體積。如上所示，根據(jù)定義用谷粉、水(任選以乳形式或者其他含水產(chǎn)品)和活性面包酵母來(lái)制備生面團(tuán)塊。優(yōu)選地，在制備生面團(tuán)塊期間，也可加入具有改進(jìn)作用的其他成分。例如，除了谷粉、水和酵母外，生面團(tuán)成分可有利地包含一或多種食品穩(wěn)定劑和/或食用植物纖維。食品穩(wěn)定劑尤其是纖維素衍生物，例如羧甲基纖維素、果膠、藻酸鹽和角叉膠、瓜爾膠、carouba gum、黃原膠、明膠、改性淀粉、預(yù)糊化淀粉和預(yù)糊化面粉。它們優(yōu)選自對(duì)應(yīng)纖維素衍生物、化學(xué)或物理改性淀粉、樹(shù)膠和預(yù)糊化面粉的食品穩(wěn)定劑，并且一種或多種食品穩(wěn)定劑尤其選自羧甲基纖維素、黃原膠、預(yù)糊化小麥粉、預(yù)糊化玉米粉。優(yōu)選地，生面團(tuán)塊成分含有預(yù)糊化淀粉或者預(yù)糊化淀粉的源，例如預(yù)糊化谷粉，尤其例如預(yù)糊化小麥粉。生面團(tuán)塊也可含有-一或多種以一定量參與美拉德型反應(yīng)的糖，所述一定量首先超過(guò)在預(yù)烘烤步驟前由酵母發(fā)酵的所述糖的量(在生面團(tuán)塊中所存在酵母可以發(fā)酵糖類的情況下，因?yàn)檫@種條件在所存在糖不能發(fā)酵時(shí)被先驗(yàn)性滿足)，其次在預(yù)烘烤步驟期間，所述一定量足以使面包皮著色。-參與美拉德型機(jī)制的蛋白質(zhì)。美拉德型反應(yīng)是在熱作用下具有還原作用的糖將產(chǎn)生具有含氮化合物的有色化合物的所有反應(yīng)。最易起反應(yīng)的糖類是具有5或6個(gè)碳原子的糖類，但是具有12個(gè)碳原子的糖類例如蔗糖、乳糖和麥芽糖也參與這些反應(yīng)。在包含一或多種參與美拉德型機(jī)制的糖類并且能用于本專利技術(shù)的成分中，尤其要提及的是乳衍生物如乳清粉、乳滲透物和乳粉、葡萄糖、蔗糖和山梨醇。在包含一或多種參與美拉德型機(jī)制的蛋白質(zhì)并且能用于本專利技術(shù)的成分中，尤其要提及的是乳衍生物如乳清粉、乳粉和乳來(lái)源的酪蛋白類、和谷蛋白補(bǔ)充物。因此，生面團(tuán)塊成分可有用地包含至少一種包含參與美拉德型反應(yīng)的糖類和/或蛋白質(zhì)的成分，這種成分選自乳清粉、乳糖、葡萄糖(＝右旋糖)、半乳糖、蔗糖、果糖和山梨醇。根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，在發(fā)酵生面團(tuán)塊期間，由至少一種酶制劑提供至少部分和甚至全部的參與美拉德型反應(yīng)的過(guò)量糖類，例如葡萄糖或木糖。在能夠提供參與美拉德本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種制備烘烤面包產(chǎn)品的方法，其包含以下步驟：－獲得模制的、已發(fā)酵的準(zhǔn)備烘烤的生面團(tuán)塊，其對(duì)應(yīng)所述烘烤產(chǎn)品；－在烤箱中預(yù)烘烤所述生面團(tuán)塊，直至：.其面包心已經(jīng)凝固，和.已經(jīng)形成有色的面包皮，－冷凍獲得的預(yù)烘烤生面團(tuán)塊；－最終烘烤所得冷凍預(yù)烘烤生面團(tuán)塊，這是通過(guò)將所述冷凍預(yù)烘烤生面團(tuán)塊置于２００℃－２６０℃之間溫度的烤箱中，持續(xù)５分鐘或更少時(shí)間，優(yōu)選３分鐘或更少，進(jìn)一步優(yōu)選２－３分鐘。

【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】EP 2004-7-5 04015795.01.一種制備烘烤面包產(chǎn)品的方法，其包含以下步驟-獲得模制的、已發(fā)酵的準(zhǔn)備烘烤的生面團(tuán)塊，其對(duì)應(yīng)所述烘烤產(chǎn)品；-在烤箱中預(yù)烘烤所述生面團(tuán)塊，直至·其面包心已經(jīng)凝固，和·已經(jīng)形成有色的面包皮，-冷凍獲得的預(yù)烘烤生面團(tuán)塊；-最終烘烤所得冷凍預(yù)烘烤生面團(tuán)塊，這是通過(guò)將所述冷凍預(yù)烘烤生面團(tuán)塊置于200℃-260℃之間溫度的烤箱中，持續(xù)5分鐘或更少時(shí)間，優(yōu)選3分鐘或更少，進(jìn)一步優(yōu)選2-3分鐘。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于在220℃-260℃的烤箱溫度下，優(yōu)選230℃-250℃，實(shí)施最終烘烤。3.制備冷凍、預(yù)烘烤生面團(tuán)塊的方法，其能夠通過(guò)最終烘烤產(chǎn)生烘烤面包產(chǎn)品，這對(duì)應(yīng)將所述冷凍、預(yù)烘烤生面團(tuán)塊放置于在200℃-260℃烤箱溫度的烤箱中持續(xù)5分鐘或更少時(shí)間，優(yōu)選3分鐘或更少，進(jìn)一步優(yōu)選2-3分鐘，所述方法包含以下步驟-獲得模制的、已發(fā)酵的準(zhǔn)備烘烤的生面團(tuán)塊，其對(duì)應(yīng)所述烘烤產(chǎn)品；-在烤箱中預(yù)烘烤所述生面團(tuán)塊，直至·其面包心已經(jīng)凝固，和·已經(jīng)形成有色的面包皮，-冷凍所得的預(yù)烘烤生面團(tuán)塊。4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其特征在于在220℃-260℃的烤箱溫度下，優(yōu)選230℃-250℃，實(shí)施所述預(yù)烘烤。5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其特征在于獲得這樣的烘烤產(chǎn)品，其面包皮沒(méi)有剝落，并且其體積至少等于已模制、已發(fā)酵、準(zhǔn)備烘烤的生面團(tuán)塊不經(jīng)冷凍步驟直接在單獨(dú)烘烤步驟中烘烤時(shí)所得體積的95％。6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，除了谷粉、酵母和水以外，該生面團(tuán)塊還用包含一定量參與美拉德型反應(yīng)的糖的成分制備，所述一定量超過(guò)在預(yù)烘烤前由酵母發(fā)酵的量，并且足以在預(yù)烘烤期間使面包皮著色，和/或足以貢獻(xiàn)參與美拉德型機(jī)制的蛋白質(zhì)。7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其特征在于生面團(tuán)塊的成分包含至少一種成分，該成分包含參與美拉德型反應(yīng)的糖或者蛋白質(zhì)，該成分選自乳清粉、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、果糖、山梨醇。8.根據(jù)權(quán)利要求6和7中任一項(xiàng)的方法，其特征在于參與美拉德型反應(yīng)的過(guò)量糖，至少一部分是在發(fā)酵生面團(tuán)塊期間由至少一種酶制劑貢獻(xiàn)的，所述至少一種酶制劑優(yōu)選包含至少一種淀粉葡糖苷酶。9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中生面團(tuán)塊的成分包含至少一種酶，其選自釋放具有5個(gè)碳原子的糖的半纖維素酶、和外切淀粉酶家族。10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，除了谷粉、酵母和水以外，生面團(tuán)塊還用包含食品纖維和/或食品穩(wěn)定劑的成分制備，所述食品穩(wěn)定劑優(yōu)選選自纖維素衍生物、化學(xué)或物理改性的淀粉、樹(shù)膠和預(yù)糊化面粉。11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其特征在于生面團(tuán)塊的成分包含選自以下的食品穩(wěn)定劑羧甲基纖維素、黃原膠、預(yù)糊化小麥粉和預(yù)糊化玉米粉。12.根據(jù)權(quán)利要求10和11中任一項(xiàng)的方法，其特征在于生面團(tuán)塊的成分包含預(yù)糊化淀粉、或者預(yù)糊化淀粉源，比如預(yù)糊化谷粉，優(yōu)選預(yù)糊化小麥粉。13.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其特征在于生面團(tuán)塊由谷粉、酵母、水和包含以下兩者的成分制備-一種成分，其包含參與美拉德型反應(yīng)的糖或者蛋白質(zhì)，優(yōu)選乳清粉和/或葡萄糖；-食品穩(wěn)定劑。14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其特征在于生面團(tuán)塊由包含所有以下的成分制備-酶源，其在生面團(tuán)發(fā)酵期間貢獻(xiàn)參與美拉德型反應(yīng)的糖，優(yōu)選淀粉葡糖苷酶，進(jìn)一步優(yōu)選淀粉葡糖苷酶與貢獻(xiàn)C5糖...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：菲利普德比夸，諾貝特格魯埃，胡貝特邁特爾，讓雅克穆謝姆布萊，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：勒薩弗爾埃特公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：FR[法國(guó)]