一種芒果漿的增香方法技術

一種芒果漿的增香方法，包括如下步驟：芒果催熟后清洗，破碎后分離果肉、果皮和果核，果肉漿和果皮漿分別按質量計單一或復合添加果膠酶0~0.010%，纖維素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β-葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、溫度40~55℃，進行酶解30~180min；所得酶解液經真空閃蒸提香設備制成天然芒果香氣回收液。脫香果漿經濃縮后依據糖度要求添加天然芒果香氣回收液進行調配，殺菌灌裝后即可獲得高質量天然增香芒果濃縮漿，天然芒果香氣回收液也可用于芒果原漿的天然增香。本發明專利技術的方法獲得的天然芒果香氣回收液，保留芒果頭香物質，香味純正柔和，富含芒果原有風味，明顯改善芒果漿的香氣品質。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，是將芒果果肉漿、果皮漿制備香氣回收液用于芒果漿產品天然增香的方法。
技術介紹
芒果漿加工中因壓榨、過濾、殺菌、高溫滅酶、酸堿處理等工藝導致芳香物質損失，致使產品香氣寡淡，風味不佳，失去天然芒果的甜香味；而適用于芒果加工的品種有臺農一號、田陽香芒、金穗芒、紫花芒和桂熱120號等，這些品種中如金穗芒自身香氣不足，味輕淡薄，導致終產品芒果漿香氣品質不良，已經影響到芒果漿的出口銷售。目前通過添加合成香 精來改善芒果制品的香氣質量,但該類香精僅由香氣單體按比例復配而成,其香韻香型與芒果原料存在差異，不能與原有香氣相媲美，同時使用時嚴格受限于衛生標準規定的添加量，因此其增香的效果不理想。芒果香氣存儲于細胞內器官中，分為游離態香氣成分和鍵合態香氣成分，前者直接呈香，后者與其他基團鍵合，需借助外力釋放成游離態后才發揮作用。通過添加單一或復合細胞壁降解酶類一次酶解促使細胞崩解，胞內游離態香氣物質、鍵合態香氣物質和香氣前體物質及其相應內源酶系得以釋放，促進香氣合成的進行，能夠最大程度提高香氣含量；如有需要可添加β -葡萄糖苷酶，破壞糖苷鍵釋放鍵合態香氣物質，起到更佳的增香作用。在果蔬制品尤其是果蔬汁生產過程中，往往會在主要損香工藝段設置芳香物質回收裝置，利用真空閃蒸蒸餾技術回收香氣物質，再于灌裝前將回收香氣物添加到果汁或濃縮漿中，此技術已成熟并在果蔬汁生產中普及應用。同時，果園中有大量次等果因其品質差未能充分利用，而對生產中的芒果皮下腳料更是直接丟棄，既造成環境污染又沒能創造經濟價值。經學者研究發現，果皮和果肉香氣類型相似，且果皮香氣含量為果肉三倍，可作為提取天然芒果香氣原料。以芒果漿、果皮漿等一切可利用芒果為原料，將酶解增香技術與真空閃蒸蒸餾技術結合應用于制備天然芒果香氣回收物，回用于芒果產品中，不僅顯著改善和提高芒果制品的香氣品質，同時充分利用芒果下腳料，增加經濟效益。經檢索，目前沒有發現有關從芒果原料中提取天然芒果香氣回收物的報導。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供，能夠提高原料香氣含量，且香型香韻保持原有芒果天然特性。本專利技術采用以下技術方案解決上述技術問題，采用芒果皮天然香氣回收液對芒果原漿產品進行增香處理，包括如下步驟 a.芒果原料催熟、破碎打漿后，分離獲得芒果漿、芒果皮及芒果核混合物； b.將步驟a所獲得的芒果皮及芒果核混合物分離，得到芒果皮；c.將步驟b所獲得的芒果皮按質量比為芒果皮水=1:1.5 2. 5混合均勻，送入打漿機中，收集漿液，再經破碎機、膠體磨粉碎成小于20目的果皮漿； d.將步驟c所獲得的果皮漿，按質量計單一或復合添加果膠酶(Γ0.010%，纖維素酶0 0· 20%,木聚糖酶0 0· 03%, β -葡萄糖苷酶(Tl. 4U/g，控制pH值4. 00 5· 50、溫度40 55°C，進行酶解 3(Tl80min ； e.將步驟d所獲得酶解后的果皮漿快速加熱至95°C滅酶，并保持溫度，在真空度為0.06Mpa進行真空閃蒸提香，于(T4°C下冷凝，獲得芒果皮天然香氣回收液； f.將步驟a所獲得的芒果漿與通過步驟e所獲得的芒果皮天然香氣回收液進行混合調配增香；根據芒果原漿產品糖度要求為13Brix，按原漿質量的1(Γ40%添加芒果皮天然香氣回收液，進行混合調配增香； g.將步驟f所獲得的芒果漿進行殺菌、灌裝，得到天然增香的芒果原漿。 ，包括步驟 a.芒果破碎打漿后，在芒果果肉原漿中按質量計單一或復合添加果膠酶(TO.010%，纖維素酶(Γ0. 20%,木聚糖酶(Γ0. 03%, β -葡萄糖苷酶(Tl. 4U/g，控制pH值4. 00^5. 50、溫度40 55°C，進行酶解 3(Tl80min ； b.將步驟a所獲得的芒果漿快速加熱至95°C滅酶，并保持溫度，在真空度為O.06Mpa進行真空閃蒸提香，獲得芒果肉天然香氣回收液和脫香芒果漿； c.將步驟b所獲得的脫香芒果漿進行真空濃縮； d.將步驟C所獲得的濃縮芒果漿與通過步驟b所獲得的芒果肉天然香氣回收液進行混合調配增香；根據芒果濃縮漿產品糖度要求，按濃縮漿質量的2 10%添加芒果果肉漿天然香氣回收液進行混合調配增香； e.將步驟d所獲得的濃縮芒果漿進行殺菌、灌裝，得到天然增香的芒果濃縮漿。本專利技術的突出實質性特點和顯著進效果在于 采用本專利技術制備得的芒果果肉和果皮漿香氣回收液，用于改善芒果原漿、芒果濃縮漿等芒果制品的香氣品質，復香效果天然柔和、純正濃郁，顯著提高產品品質和風味。附圖說明圖I是本專利技術所述的芒果漿的增香方法的工藝流程圖。具體實施例方式以下通過具體實施例對本專利技術的技術方案作進一步說明。實施例I 將芒果催熟至完熟后，剔除明顯腐爛和病害的芒果，然后清洗去掉污跡，破碎分離果肉、果皮和果核。收集果皮使用鼠籠式破碎機進行破碎處理，按質量比為果皮水=1:1.5^2. 5加水混合送入打漿機，再經過膠體磨研磨成漿狀。用食用級檸檬酸鹽緩沖液調節漿液pH值為4. 00，攪拌均勻，經板式換熱器將皮漿液加熱至50°C，按芒果原料質量比加入酶活> 50萬U/g的果膠酶O. 005%，其它酶制劑未添力口，開始酶解處理，時間為30min ;酶解結束后經過板式換熱器將酶解液快速加熱至95°C，進行滅酶及預熱處理，再輸送至真空閃蒸芳香物質回收系統進行分離冷凝，獲得芒果皮香氣回收液。同一生產線上獲得的芒果原漿糖度為15Brix，根據芒果漿產品糖度要求為13Brix，按芒果漿質量計將13. 3%芒果皮香氣回收液與芒果漿進行混和調配，殺菌灌裝后即獲得天然增香的芒果漿產品。同時，對酶解液香氣進行定性定量分析，采用SPME-GC/MS法測定酶解液的香氣含量為53685. O μ g/kg，與未酶解液香氣含量22265. I μ g/kg相比增加了 140%，起到顯著增香效果。實施例2 原料驗收和前處理同實施例I。所獲得漿液經板式換熱器加熱至45°C，按芒果皮質量比加入酶活> 100萬U/g的纖維素酶O. 15%，其它酶添加量為零，食用級檸檬酸鹽緩沖液調節漿液PH值為5. 00，攪拌均勻，開始酶解處理，時間為40min ;酶解結束后經過板式換熱器加熱至95°C，進行滅酶及預熱處理，輸送至真空閃蒸芳香物質回收系統進行分離冷凝，即獲得芒果皮香氣回收液。 同一生產線上獲得的芒果原漿糖度為18Brix，根據芒果漿產品糖度要求為13Brix，按芒果漿質量計將27. 8%芒果皮香氣回收液與芒果漿進行混和調配，殺菌灌裝后即獲得天然增香的芒果漿產品。同時，對酶解液香氣進行定性定量分析，采用SPME-GC/MS法測定酶解液的香氣含量為55493. 3 μ g/kg，與未酶解液香氣含量22265. I μ g/kg相比增加了 150%，起到顯著增香效果。實施例3 原料驗收和前處理同實施例I。所獲得漿液經板式換熱器加熱至55°C，按芒果皮質量比加入酶活彡2000萬U/g的木聚糖酶O. 02%,酶活彡100萬U/g的纖維素。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種芒果漿的增香方法，其特征在于，采用芒果皮天然香氣回收液對芒果原漿產品進行增香處理，包括如下步驟：a.？芒果原料催熟、破碎打漿后，分離獲得芒果漿、芒果皮及芒果核混合物；b.？將步驟a所獲得的芒果皮及芒果核混合物分離，得到芒果皮；c.？將步驟b所獲得的芒果皮按質量比為芒果皮：水=1:1.5~2.5混合均勻，送入打漿機中，收集漿液，再經破碎機、膠體磨粉碎成小于20目的果皮漿；d.？將步驟c所獲得的果皮漿，按質量計單一或復合添加果膠酶0~0.010%，纖維素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β？葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、溫度40~55℃，進行酶解30~180min；e.？將步驟d所獲得酶解后的果皮漿快速加熱至95℃滅酶，并保持溫度進行真空閃蒸提香，獲得芒果皮天然香氣回收液；f.？將步驟a所獲得的芒果漿與通過步驟e所獲得的芒果皮天然香氣回收液進行混合調配增香；g.？將步驟f所獲得的芒果漿進行殺菌、灌裝，得到天然增香的芒果原漿。

【技術特征摘要】
1.一種芒果漿的增香方法，其特征在于，采用芒果皮天然香氣回收液對芒果原漿產品進行增香處理，包括如下步驟 a.芒果原料催熟、破碎打漿后，分離獲得芒果漿、芒果皮及芒果核混合物； b.將步驟a所獲得的芒果皮及芒果核混合物分離，得到芒果皮； c.將步驟b所獲得的芒果皮按質量比為芒果皮水=1:1.5 2. 5混合均勻，送入打漿機中，收集漿液，再經破碎機、膠體磨粉碎成小于20目的果皮漿； d.將步驟c所獲得的果皮漿，按質量計單一或復合添加果膠酶(Γ0.010%，纖維素酶0 0· 20%,木聚糖酶0 0· 03%, β -葡萄糖苷酶(Tl. 4U/g，控制pH值4. 00 5· 50、溫度40 55°C，進行酶解 3(Tl80min ； e.將步驟d所獲得酶解后的果皮漿快速加熱至95°C滅酶，并保持溫度進行真空閃蒸提香，獲得芒果皮天然香氣回收液； f.將步驟a所獲得的芒果漿與...

【專利技術屬性】
技術研發人員：滕建文，韋保耀，黃麗，夏寧，
申請(專利權)人：廣西大學，
類型：發明
國別省市：