一種保鮮保健豆腐及其制作方法技術

本發明專利技術涉及一種保鮮保健豆腐及制作方法，該原料的配方按重量百分比計為：鷹嘴豆25％～65％，黃豆15％～30％，竹蓀10％～25％，δ-葡萄糖酸內酯0.15％～0.25％；其制作方法為：首先分別將鷹嘴豆、黃豆浸泡，瀝干，然后取鷹嘴豆、黃豆混勻，放入磨漿機加水磨漿，漿液過200目篩，制得濃度為20％～25％的混合漿并煮沸，在混合漿加入配方量的δ-葡萄糖酸內酯和竹蓀提取液充分攪拌均勻后，裝入成型容器凝固，即得保鮮保健豆腐。藉此，本發明專利技術不僅賦予豆腐具有鷹嘴豆、黃豆及竹蓀特有的營養保健功能，而且使豆腐還具有抑菌保鮮作用，從而延長保質期，方便貯存、運輸、攜帶和食用。使得人們方便食用豆腐的同時，能兼有食療與保健作用，達到防治疾病、延年益壽的保健效果。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種保鮮保健豆腐及制作方法，屬于食品加工

技術介紹
豆腐以其富含植物蛋白、卵磷脂等營養成分，且易于被人體所吸收，所以得到了人們的青睞。然而現有的豆腐多采用大豆作為主要原料，普遍存在口味單調，營養成分單一，水分含量高，容易滋生微生物而腐敗變質，導致保鮮期短，食用不便等問題，已不能滿足現代人日益提高的生活需求。為了擴大豆腐的特色和營養，各種改良豆腐也越來越多，如花生豆腐、木棉豆腐、荷葉豆腐、菜汁豆腐和魔芋豆腐等，而具有保鮮保健功能的豆腐屈指可數。鷹嘴豆(學名Cicer arietinum)，別名桃豆、雞豌豆，為豆科草本植物，是印度、非洲及中、南美洲重要的糧食作物。在我國主要分布在甘肅、青海、新疆、陜西、內蒙古等地， 屬珍稀豆類，也是藥食兩用豆類資源。鷹嘴豆的部分營養成分優于目前人們日常飲食所選擇的豆類，有很好的醫療保健功能(馬嫄等“鷹嘴豆的成分分析”《四川食品與發酵》2008年06期)。在《中華人民共和國衛生部維吾爾藥品標準》中記載，鷹嘴豆富含人體所需要的18種氨基酸及蛋白質、膳食纖維、鈣、鉀、鉻、鋅等多種微量元素和維生素等營養物質，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。《維吾爾常用藥材》中記載，鷹嘴豆性味平、無毒，具有潤肺、消炎、養顏、健胃、解毒等功能，特別是對糖尿病、高血壓、腎病、補血、補鈣等具有明顯的療效。經現代科學分析，鷹嘴豆中含有的鉻元素和多不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝防止脂質在肝臟和動脈壁沉積、降低血小板凝結能力，防止血栓形成，防止血管損傷面的炎癥反應，對血管有良好的保護作用[何桂香等“鷹嘴豆異黃酮提取物對高脂血癥小鼠的降脂作用”《中國臨床康復》2005年07期]。在鷹嘴豆中多不飽和脂肪酸、抗性淀粉及生物類黃酮，可以使體內胰島素活性和胰島素受體數量增加，對控制、降低血糖，預防和減緩糖尿病并發癥方面可收到很好的效果，甚至還有抗癌、解毒的功能[傅櫻花等“鷹嘴豆中具有降血糖效果的功能成分分析”《食品工業》2011年05期]。竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈，是當今世界上名貴的食用菌之一，同時也是食療佳品。據測定每100克干竹蓀中含有蛋白質20. 2%、脂肪2. 6%、碳水化合物總量60. 4%以及24種人體所需要的氨基酸和鉀、鈉、鈣、磷等多種礦物質，具有益氣健體、補氣養陰、潤肺止咳、清熱利濕的保健功效；對抑制腫瘤、降低血清膽固醇、降血壓、降血糖、保護肝臟、預防細菌性腸炎等效果明顯[郭渝南等“竹蓀的營養與藥用功效”《食用菌》2004年第04期];同時，還具有抑菌防腐作用，在烹調的菜、肉、魚加入竹蓀中可起到多日不變餿的效果[譚敬軍等“竹蓀防腐作用初探”《湖南農業大學學報》1999年第06期]。近年來，從生物中，篩選具有抑菌防腐作用的食品生物保鮮劑已成為國內外矚目的熱點。如中國專利技術專利(中國專利申請號200510014466. 8，公開日為2006年02月22日)公開的“竹蓀提取物生物保鮮劑及其制備與應用” 一文提出，竹蓀提取液對蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、蘇云金桿菌等均有抑制作用，可以取代以往在罐頭食品中添加化學防腐劑，延長食品保質期。鑒于鷹嘴豆、竹蓀具有上述等功效，既能起到抑菌保鮮的作用，延長食品的保質期，又能全面補充人體營養，提高機體免疫能力，是營養豐富而均衡的保健佳品和天然生物保鮮劑。至今為止，還沒有發現以鷹嘴豆與竹蓀為主要原料的豆腐產品問世，也未見文獻報道。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種保鮮保健豆腐及制作方法，按該方法生產的豆腐不但具有抑菌保鮮作用，保質期長，食用方便，而且營養豐富，經常食用可調整人體的各種機能，達到防治疾病、延年益壽的保健效果。為了達到上述目的，本專利技術提供了如下的技術方案一種保鮮保健豆腐，原料包括鷹嘴豆、黃豆、竹蓀、S-葡萄糖酸內酯，其特征在于該原料的配方按重量百分比計為鷹嘴豆25% 65%，黃豆15% 30%，竹蓀10% 25%，δ-葡萄糖酸內酯O. 15% 0.35% ;其制作方法包括下述步驟 a).按配方稱取鷹嘴豆，篩選去雜，放入浸泡池內并加入鷹嘴豆3 6倍重量的清水浸泡8 24小時,濾去浸泡水,用清水洗漆,浙干,得A品,待用；b).按配方稱取黃豆，篩選去雜，放入浸泡池內并加入黃豆2 5倍重量的清水浸泡6 20小時,濾去浸泡水,用清水洗漆,浙干,得B品,待用；c).按配方稱取竹蓀，去除附著雜質，放入浸泡池并加入竹蓀2 5倍重量的20°C溫水浸泡2 4小時，濾去浸泡水，用清水洗滌，浙干，再放入容器并加入竹蓀3 8倍重量的水，在溫度85°C 95°C的條件下，浸提2小時，過濾除去固形物，得竹蓀提取液，待用；d).取A品、B品混勻，得混合豆，混合豆放入磨漿機加水磨漿，漿液過200目篩，制得濃度為含混合豆20% 25%的混合漿并煮沸；e).待混合漿冷卻至35°C 60°C時，加入配方量的δ -葡萄糖酸內酯和步驟c)中的竹蓀提取液充分攪拌均勻后，裝入成型容器凝固，凝固溫度75°C 90°C，凝固時間15 30分鐘，即得保鮮保健豆腐。上述方法制作的保鮮保健豆腐，通過對鷹嘴豆、黃豆、竹蓀提取液、δ -葡萄糖酸內酯等不同的比例配伍，不僅使各種營養與保健成分得到合理組合的同時起到防腐保鮮的作用，而且竹蓀提取液和S-葡萄糖酸內酯兩種天然原料復合后達到了理想的保鮮效果。其中竹蓀提取液具有特異的防腐功能，S-葡萄糖酸內酯具有保鮮作用，兩者都是人體必須的營養成分，復合后起到即防腐，又能保鮮的相互協同作用，因此，對本專利技術的豆腐保鮮均具有顯著的效果，從而延長保質期，方便貯存、運輸、攜帶和食用。由于本專利技術將鷹嘴豆、黃豆、竹蓀中含有被科學界所共識的蛋白質、氨基酸、賴氨酸、膳食纖維、鈣、鉀、鉻、鋅、鐵、維生素C以及多種微量元素等營養物質通過配方參數的合理設置被引入豆腐中，使其既含有豐富的營養成分和保健功能，又具有新鮮清香、細膩滑潤的口味。經常食用可以益氣健體、補氣養陰、健胃補腎、潤肺止咳、清熱利濕、健腦潤膚、增強人體免疫能力，有利于高血壓、高血脂、糖尿病、細菌性腸炎、脂肪肝及心血管等疾病的治療和保健，是一種延年益壽的保健佳品。具體實施例方式下面通過實施例對本專利技術進一步詳細描述，但并不限制本專利技術。實施例一I.原料配方鷹嘴豆59kg,黃豆25. 7kg,竹蘇15kg, δ -葡萄糖酸內酯O. 3kg。2.制作方法a).取鷹嘴豆59kg，篩選去雜，放入浸泡池并加入206. 5kg的清水浸泡20小時，濾去浸泡水，用清水洗滌，浙干，得A品，待用；b).取黃豆25. 7kg，篩選去雜，放入浸泡池并加入89. 95kg的清水浸泡17小時，濾去浸泡水，用清水洗滌，浙干，得B品，待用； c).取竹蓀15kg，去除附著雜質，放入浸泡池并加入20°C的溫水30kg，浸泡3小時，濾去浸泡水，用清水洗滌，浙干，再放入容器并加入竹蓀3 8倍重量的水，在溫度85°C 95°C的條件下，浸提2小時，過濾除去固形物，得竹蓀提取液，待用；d).取A品、B品混勻，得混合豆，混合豆放入磨漿機加水磨漿，漿液過200目篩，制得濃度為含混合豆20% 25%的混合漿并煮沸；e).待混合漿冷卻至35°C 60°C時本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種保鮮保健豆腐，原料包括鷹嘴豆、黃豆、竹蓀、δ？葡萄糖酸內酯，其特征在于該原料的配方按重量百分比計為：鷹嘴豆25％～65％，黃豆15％～30％，竹蓀10％～25％，δ？葡萄糖酸內酯0.15％～0.35％；其制作方法包括下述步驟：a).按配方稱取鷹嘴豆，篩選去雜，放入浸泡池內并加入鷹嘴豆3～6倍重量的清水浸泡8～24小時，濾去浸泡水，用清水洗滌，瀝干，得A品，待用；b).按配方稱取黃豆，篩選去雜，放入浸泡池內并加入黃豆2～5倍重量的清水浸泡6～20小時，濾去浸泡水，用清水洗滌，瀝干，得B品，待用；c).按配方稱取竹蓀，去除附著雜質，放入浸泡池并加入竹蓀2～5倍重量的20℃溫水浸泡2～4小時，濾去浸泡水，用清水洗滌，瀝干，再放入容器并加入竹蓀3～8倍重量的水，在溫度85℃～95℃的條件下，浸提2小時，過濾除去固形物，得竹蓀提取液，待用；d).取A品、B品混勻，得混合豆，混合豆放入磨漿機加水磨漿，漿液過200目篩，制得濃度為含混合豆20％～25％的混合漿并煮沸；e).待混合漿冷卻至35℃～60℃時，加入配方量的δ？葡萄糖酸內酯和步驟c)中的竹蓀提取液充分攪拌均勻后，裝入成型容器凝固，凝固溫度75℃～90℃，凝固時間15～30分鐘，即得保鮮保健豆腐。...

【技術特征摘要】
1. 一種保鮮保健豆腐，原料包括鷹嘴豆、黃豆、竹蓀、S-葡萄糖酸內酯，其特征在于該原料的配方按重量百分比計為鷹嘴豆25% 65%，黃豆15% 30%，竹蓀10% 25%，δ -葡萄糖酸內酯O. 15% O. 35% ;其制作方法包括下述步驟 a).按配方稱取鷹嘴豆，篩選去雜，放入浸泡池內并加入鷹嘴豆3 6倍重量的清水浸泡8 24小時,濾去浸泡水,用清水洗漆,浙干,得A品,待用； b).按配方稱取黃豆，篩選去雜，放入浸泡池內并加入黃豆2 5倍重量的清水浸泡6 20小時,濾去浸泡水,用清水洗漆,浙干,得B品,待用； c).按配方稱取竹蓀，去除附...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陸建益，
申請(專利權)人：陸建益，
類型：發明
國別省市：