飲料制造技術

本發明專利技術涉及包括植物提取物和/或乳制品、以及一定量的能夠將飲料的pH維持在預定pH的銨鹽的飲料。本發明專利技術還涉及銨鹽在維持飲料的pH中的方法和用途。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及包括植物提取物和/或乳制品以及一定量的能夠將飲料的pH維持在預定pH的銨鹽的飲料。本專利技術還涉及包括維持飲料的pH的銨鹽的方法和用途。
技術介紹
有許多不同類型的飲料(例如熱、冷和酒精飲料)，其具有不同的氣味和味道(例如甜味、芳醇、苦味、濃香(body)和酸味)。例如，有許多種咖啡(例如，從低級羅布斯塔咖啡(robustas)至高級阿拉伯咖啡(arabicas))和許多類型的茶，它們的氣味、口感和味道存在不同。根據氣味、口感和味道，消費者通常選擇某種飲料(或某些類型的飲料)且對該飲料表現出偏愛。已知飲料的氣味、口感和味道受其pH所影響，因而pH可以直接影響消費者對具體飲料的偏愛和享用。這可以很重要的，因為例如，如果通常偏愛的飲料具有不尋常或改變的pH，消費者可能經歷意料之外的或不合意的味道、口感和/或氣味，且消費者的不滿可能阻止將來對該飲料的選擇。通常將非碳酸罐裝飲料分類為pH小于4.60的“酸飲料”(例如水果飲料、運動飲料等)或pH為4.60至約pH?7的“低酸飲料”(例如咖啡、茶、湯和其它含有植物提取物的飲料)。須將在制造時pH為4.60或以上的飲料(例如低酸飲料)滅菌，以消滅任何從用于制造飲料的原成分轉移的微生物，其通常涉及在100℃或以上溫度的熱滅菌。在熱滅菌過程中或在受熱條件下(例如在自動售貨機中，其可能將飲料保持在40℃至60℃)長期儲存的過程中，酸飲料和低酸飲料通常經受pH的降低。pH的降低可以導致酸味不理想且飲料味道、口感和氣味的質量劣化。熱處理含有乳制品的飲料(例如含奶的咖啡或茶)遇到特殊問題。加熱時，存在于奶中的乳糖化合物產生有機酸和三代磷酸鹽沉淀，且隨后釋放質子(H+離子)，導致飲料的酸化。熱處理含有例如咖啡提取物的植物提取物的飲料也遇到問題。咖啡是加熱時可水解的酯類化合物的豐富來源，導致相應有機酸(例如，綠原酸的水解會產生肉桂酸和奎尼酸)的產生和飲料的酸化。在含乳飲料的酸化過程中也遇到問題。由于飲料pH接近個別乳蛋白質的等電點，這些乳蛋白質通常沉淀，導致乳分離、降解和變質，使得飲料具有不合意的味道、口感和氣味且視覺上不吸引消費者。相反地，應該認識到的是，某些飲料中過低的酸性(例如咖啡類飲料)可以引起“平淡”香味剖析，其是消費者不想要的。因此，對于飲料理想的是在制造、滅菌和儲存過程中保持合適的pH，從而避免不合意的味道、口感和/或氣味。為解決上述問題已做過各種嘗試。US?6,482,456涉及低酸飲料的制造方法，其中向飲料中加入殼聚糖、殼寡糖和/或葡糖胺以使pH的下降和相關的質量的劣化最小化。WO?96/28038涉及為降低所得飲料的酸性，在家用或商業煮泡研磨形式或烘培形式的咖啡之前處理咖啡以形成飲料的方法。煮泡之前的處理顯著影響研磨或烘培咖啡中的咖啡固體的組成，使得當隨后煮泡飲料時，在飲料中形成另外的化合物(例如奎尼酸和酚酸)，其產生不合意的味道、口感和/或氣味。US?6,056,989涉及飲料中離子種類的研究，其鑒定出在各種飲料的原成分中存在無機離子例如鈉、鉀、鈣、碳酸根和磷酸根。作為這些研究的結果，試圖防止pH的降低以及相關的氣味和味道的劣化，用鈉鹽或鉀鹽調節飲料pH。然而，用于調節pH的鈉鹽(例如碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉)的使用可以在飲料中引起咸性、粘性和不好的余味，導致其特征氣味和味道劣化。雖然鉀鹽顯示比鈉鹽更少的不良作用，但并不被認可為可被全球食品法規接受的飲料添加物，其中所述法規阻止其在數個主要市場的使用。因而，需要在飲料熱滅菌、再受熱時和/或在受熱條件的儲存過程中防止飲料中的導致飲料的味道、口感和/或氣味劣化的酸化合物的形成的方法和飲料添加物。
技術實現思路
本專利技術解決上述問題。第一方面，本專利技術提供包括植物提取物和/或乳制品以及一定量的能夠將飲料的pH維持在預定pH的銨鹽的飲料。第二方面，本專利技術提供包括植物提取物和/或乳制品以及一定量的能夠將飲料的pH調節至預定pH的銨鹽的飲料。如上所討論，已知將飲料的pH維持在理想的預定的水平和/或將飲料的pH調節至理想的預定的水平，減小和/或防止(例如，在飲料的熱滅菌或受熱條件中的飲料儲存之后)飲料的味道、口感和氣味的劣化。然而，如上所討論，將包括植物提取物和/或乳制品的飲料的維持在預定pH和/或調節pH的任務是復雜的，因為堿性pH調節劑對飲料的味道、口感和/或氣味可以具有有害的作用。如本文所述，通過本專利技術可以解決上述問題。第一方面，本專利技術提供包括一定量的能夠將飲料(例如咖啡)的pH維持在預定pH的銨鹽的飲料。因此，第一方面，可以使用銨鹽來維持添加有銨鹽的飲料的pH。如在隨附的實施例中所顯示，銨鹽的添加有效地將飲料維持在預定pH，且不認為在將銨鹽加入包括植物提取物和/或乳制品的飲料時導致任何新的風味化合物的形成，所以銨鹽沒有不良地改變飲料的氣味、口感和/或味道。第二方面，本專利技術提供包括一定量的能夠將飲料(例如咖啡)的pH調節至預定pH的銨鹽的飲料。因此，第二方面，可以使用銨鹽來調節添加有銨鹽的飲料的pH，導致飲料pH被調節至預定pH。這種調節在如下情況下可以是有優勢的：例如，飲料在制造時具有不理想的pH且需要被調節至優選的預定pH。換句話說，本專利技術涉及包括銨鹽作為活性成分，以將飲料pH維持在預定pH和/或將飲料pH調節至預定pH的飲料。本專利技術人的發現是驚人的，是因為眾所周知銨類化合物通常表現出濃厚氣味。先前已經認為可能的是，銨鹽會與包括植物提取物和/或乳制品的飲料中的化合物反應，導致不良地影響飲料的氣味、口感和/或味道的銨類化合物的形成。優選地，銨鹽是任何具有堿性抗衡離子的銨鹽。特別優選地，銨鹽是選自碳酸銨、氨基甲酸銨、碳酸氫銨、藻酸銨、磷酸二氫銨、碳酸氫銨的一種或多種鹽。銨鹽在食品和飲料應用中的使用應該是可接受的(例如，具有可接受的質量和純度)，從而對于人的消費是可接受的，且本領域技術人員已知這些銨鹽。在一個實施方式中，本專利技術的第一方面或第二方面的飲料除銨鹽外還含有其它能夠將飲料的pH維持和/或調節至預定pH的材料。例如，除銨鹽外該飲料還可以含有鈉鹽(例如碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉)和/或鉀鹽(例如碳酸氫鉀)和/或殼聚糖、殼寡糖和/或葡糖胺。如上所討論，這些材料也可以有助于飲料的預定pH的維持和/或調節，本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2009.04.20 GB 0906723.21.一種飲料，包括植物提取物和/或乳制品、以及一定量的能夠將
飲料的pH維持在預定pH的銨鹽。
2.一種飲料，包括植物提取物和/或乳制品、以及一定量的能夠將
飲料的pH調節至預定pH的銨鹽。
3.根據權利要求1所述的飲料，其中維持所述飲料的預定pH包
括防止和/或減弱所述飲料的酸化。
4.根據任一前述權利要求所述的飲料，其中當所述飲料經歷熱處
理時，所述預定pH得到維持。
5.根據任一前述權利要求所述的飲料，其中所述熱處理是為得到
3與80之間的F0值，例如3或5或10或20或30或40或50或60或
70或80的F0值，所進行的熱滅菌。
6.根據權利要求4或5所述的飲料，其中熱處理包括高壓釜滅菌
或巴氏滅菌。
7.根據權利要求4至6中任一項所述的飲料，其中熱處理包括選
自如下的熱處理：在125℃持續25分鐘；在121℃持續20分鐘；在71.7
℃持續15秒；在72℃持續15秒；在72℃持續30秒；在138℃持續幾
分之一秒；在63℃持續30分鐘，隨后快速冷卻至4℃。
8.根據權利要求4所述的飲料，其中熱處理包括受熱條件下的長
期儲存。
9.根據權利要求8所述的飲料，其中受熱條件下的長期儲存包括：
在30℃的溫度儲存1小時或2小時或3小時或4小時或5小時或
6小時或7小時或8小時或9小時或10小時或11小時或12小時或13
小時或14小時或15小時或16小時或17小時或18小時或19小時或
20小時或21小時或22小時或23小時或24小時；或
在40℃的溫度儲存1小時或2小時或3小時或4小時或5小時或
6小時或7小時或8小時或9小時或10小時或11小時或12小時或13
小時或14小時或15小時或16小時或17小時或18小時或19小時或
20小時或21小時或22小時或23小時或24小時；或
在50℃的溫度儲存1小時或2小時或3小時或4小時或5小時或
6小時或7小時或8小時或9小時或10小時或11小時或12小時或13
小時或14小時或15小時或16小時或17小時或18小時或19小時或
20小時或21小時或22小時或23小時或24小時；或
在60℃的溫度儲存1小時或2小時或3小時或4小時或5小時或
6小時或7小時或8小時或9小時或10小時或11小時或12小時或13
小時或14小時或15小時或16小時或17小時或18小時或19小時或
20小時或21小時或22小時或23小時或24小時。
10.根據任一前述權利要求所述的飲料，其中所述植物提取物選
自：咖啡提取物；可可提取物；茶提取物；谷類提取物；蔬菜提取物；
水果提取物；草藥提取物。
11.根據任一前述權利要求所述的飲料，其中所述乳制品選自：全
脂奶；半脫脂奶；脫脂奶；奶粉；保久奶；全脂奶油；半脂奶油；酸
奶油；凝結奶油；酸乳。
12.根據任一前述權利要求所述的飲料，其中所述飲料是咖啡飲
料。
13.根據權利要求12所述的飲料，其中所述咖啡飲料選自：黑咖
啡；牛奶咖啡；白咖啡；冰咖啡。
14.根據權利要求13所述的飲料，其中所述預定pH為pH?6或以
上；pH?6.40或以上；pH?6.50或以上；pH?6.60或以上；pH?6.80或以
上；pH?6.90或以上；pH?7或以上；pH?6至pH?8；pH?6至pH?7；pH?6.65
至pH?6.80；pH?6.40至6.90。
15.根據任一前述權利要求所述的飲料，其中所述銨鹽選自：碳酸
銨；氨基甲酸銨；碳酸氫銨；藻酸銨；磷酸二氫銨；重碳酸銨。
16.根據權利要求1至15中任一項所述的飲料，其中所述飲料包
括：<...

【專利技術屬性】
技術研發人員：V貝爾曼，M奧寬西奈恩，
申請(專利權)人：可口可樂公司，
類型：發明
國別省市：