【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于面制品及功能食品開發領域，具體涉及一種發酵型低gi紫馬鈴薯面條及其制備方法。
技術介紹
1、近年來隨著糖脂代謝異常的人群數量劇增，糖脂代謝異常已經成為了危害現代人類健康的主要因素之一，這類人群還容易伴隨一些并發癥，比如糖尿病、高脂血癥、冠狀動脈疾病、高尿酸癥等。目前對糖脂代謝異常的干預方法主要有藥物干預、膳食干預和生活方式干預三種類型，然而，由于慢性病患者對藥物依賴性強，導致患者要長期承受藥物的副作用，在經濟上也會造成負擔，因此，現階段研究者們更傾向于用膳食干預和生活方式干預相結合的方法來控制糖脂代謝異常。
2、膳食干預是對糖脂代謝異常進行干預的主要手段，發酵食品含有具有生理功能的代謝物，能夠對生物體糖脂代謝相關癥狀起到一定的改善作用。近年來，隨著糖脂代謝穩態失調慢性病患者群體越來越龐大，相關領域學者對乳酸菌發酵產品干預糖脂代謝的研究也越來越廣泛和深入。乳酸菌(lab)和益生菌作為膳食補充劑和非處方藥的主要成分已得到廣泛應用。在“大健康”概念及其產業化的背景下，開發性能優良的新型腸道益生菌主食產品具有重要的意義。用乳酸菌發酵食品不僅能夠賦予面條等主食更豐富的營養特性，還能改善主食食品的風味，提升保藏性能。
3、紫馬鈴薯(solanum?tuberosum?l.)屬茄科多年生草本植物，在中國主要分布于西南山區、西北、內蒙古和東北地區。紫馬鈴薯因外皮和內瓤都呈現出紫色而得名，抗逆性強易繁殖，富含多種維生素、礦物質、多酚類物質和抗性淀粉，是重要的糧食作物，被稱為“地下蘋果”。相比于普通馬鈴薯而言，
4、乳酸菌作為益生菌，研究表明乳酸菌發酵可以改善淀粉類食品品質，同時降低淀粉類主食的gi值，改善生物體內糖脂代謝狀況，改善腸道微生態環境，因此研究乳酸菌發酵面制品的工藝技術對人們追求健康飲食有著重要的意義，也是一種兼具改善營養和改良風味的食品加工手段。
技術實現思路
1、要解決的技術問題：針對現有面條產品餐后血糖易升高的技術不足，同時為了落實馬鈴薯主糧化，降低直接食用馬鈴薯全粉面條帶來的糖脂代謝產生異常風險，本專利技術的目的是提供一種發酵型低gi紫馬鈴薯面條及其制備方法，將發酵粘液乳桿菌、干酪乳桿菌和瑞士乳桿菌的復合菌加入紫馬鈴薯粉與小麥粉的混粉中發酵制備紫馬鈴薯面條，工藝簡單、原材料天然無害、生產的面條口感好，蒸煮損失率較低，并且屬于低gi食品，且具有降糖控脂、調節腸道菌群穩態作用。
2、技術方案：一種發酵型低gi紫馬鈴薯面條的制備方法，包括以下步驟：
3、s1.粉料混合：將紫馬鈴薯雪花粉和小麥面粉等質量混合，得到混粉；
4、s2.復合菌混合：在向混粉加水的同時，加入溶有復合菌的生理鹽水；
5、s3.發酵面團制備：將混粉、復合菌和水攪拌15-20min，形成面團，在42℃、70-80％rh條件下發酵5-7h，制得發酵面團；
6、s4.發酵面團調配：向發酵面團中加入紫馬鈴薯全粉、小麥粉和水，再次攪拌形成新面團；
7、s5.壓片和切條：將新面團擠壓成片狀，再切成面條，干燥，即得發酵型低gi紫馬鈴薯面條。進一步的，所述步驟s2中復合菌為發酵粘液乳桿菌、干酪乳桿菌和瑞士乳桿菌，復配比例為1:(1-2):(1-2)。
8、進一步的，所述步驟s2中溶有復合菌的生理鹽水為每0.01-0.02g復合菌投入3-5ml生理鹽水中；所述混粉與水、溶有復合菌的生理鹽水的總水量的質量體積比為5:(4-6)。
9、進一步的，所述步驟s4中紫馬鈴薯全粉與小麥粉的質量比為3:(7-9)，總含水量為30-35％。進一步的，所述步驟s4中紫馬鈴薯粉與小麥粉的總粉量和發酵面團的質量比為5:(8-11)。進一步的，所述步驟s5中片狀的厚度為0.8、2或3mm。
10、進一步的，所述步驟s5中干燥溫度為15-35℃，干燥濕度為70-90％rh。
11、有益效果：
12、1.本專利技術采用富含花青素的紫馬鈴薯全粉生產面條，紫馬鈴薯粉添加量達到30％，能夠通過調節腸道菌群和抑制相關酶的活力實現降血糖的功能，提供了一種基于發酵技術的馬鈴薯主食化產品研制的新方法；
13、2.本專利技術結合了復配菌發酵技術，將發酵粘液乳桿菌、干酪乳桿菌和瑞士乳桿菌的復合菌加入混粉中發酵制備紫馬鈴薯面條，通過分泌蛋白酶，如淀粉酶、脂肪酶等作用，提高了抗性淀粉含量，降低產品餐后升糖指數，并基于紫馬鈴薯底物特點通過發酵產生一些有益糖脂代謝的產物，包括龍膽糖、松蘿酸、乙酰羅漢果酸酐、煙酰胺、13-hote和維生素k等，有效降低了食用傳統面食產生的高糖高脂風險，通過動物實驗和人群gi測試，表明本專利技術提供的發酵型面條屬于低gi食品，符合營養健康輕食的現代健康膳食理念；
14、3.本專利技術生產的低gi紫馬鈴薯發酵面條通過發酵代謝酶、有機酸等代謝產物作用，提高面條的質構和營養功能品質，產品色澤較好、口感勁道彈牙、不易斷條、不易渾湯，且蒸煮損失較小；
15、4.本專利技術采用的生產原料只有乳酸菌、紫馬鈴薯全粉、小麥粉，均屬于純天然，不含食品添加劑，實現食品生產清潔標簽；且生產方法步驟簡單，操作簡便，易于產業化推廣。
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1.一種發酵型低GI紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種發酵型低GI紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于：所述步驟S2中復合菌為發酵粘液乳桿菌、干酪乳桿菌和瑞士乳桿菌，復配比例為1:(1-2):(1-2)。根據權利要求1所述的一種發酵型低GI紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于：所述步驟S2中溶有復合菌的生理鹽水為每0.01-0.02g復合菌投入3-5mL生理鹽水中；所述混粉與水、溶有復合菌的生理鹽水的總水量的質量體積比為5:(4-6)。
3.根據權利要求1所述的一種發酵型低GI紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于：所述步驟S4中紫馬鈴薯全粉與小麥粉的質量比為3:(7-9)，總含水量為30-35％。
4.根據權利要求1所述的一種發酵型低GI紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于：所述步驟S4中紫馬鈴薯粉與小麥粉的總粉量和發酵面團的質量比為5:(8-11)。
5.根據權利要求1所述的一種發酵型低GI紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于：所述步驟S5中片狀的厚度為0.8、2或3mm。
6.根據
...【技術特征摘要】
1.一種發酵型低gi紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種發酵型低gi紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于：所述步驟s2中復合菌為發酵粘液乳桿菌、干酪乳桿菌和瑞士乳桿菌，復配比例為1:(1-2):(1-2)。根據權利要求1所述的一種發酵型低gi紫馬鈴薯面條的制備方法，其特征在于：所述步驟s2中溶有復合菌的生理鹽水為每0.01-0.02g復合菌投入3-5ml生理鹽水中；所述混粉與水、溶有復合菌的生理鹽水的總水量的質量體積比為5:(4-6)。
3.根據權利要求1所述的一種發酵型低gi紫馬鈴薯面條的制...
【專利技術屬性】
技術研發人員：吳金鴻，曾文鶯，白雪，楊毅捷，楊旭，江子揚，劉曉丹，盛漪，李立，
申請(專利權)人：上海交通大學，
類型：發明
國別省市：
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