一種基于微生物學的黑茶發酵方法技術

本發明專利技術涉及茶葉加工領域，且公開了一種基于微生物學的黑茶發酵方法。所述基于微生物學的黑茶發酵方法，包括以下步驟：步驟一：殺青、揉捻；步驟二：加熱干燥；步驟三：渥堆發酵；步驟四：二次發酵。本發明專利技術在揉捻過程中采用時間久的重揉捻，實現茶葉的初次發酵；通過在渥堆二次發酵之前，揉捻之后增加加熱干燥工序，將茶葉中的霉菌殺死，起到防止霉變的作用；并在渥堆二次發酵中采用含果膠酶的水增濕，能分解茶葉中的果膠物質，有利于后期發酵及增加茶葉有效成份的溶出率，提高茶葉水浸出物含量；還通過二次發酵在茶葉上培養出有益菌絲，提高茶葉中氨基酸含量。基于本發明專利技術制得的黑茶品質、味道俱佳，且具有保健功效。且具有保健功效。且具有保健功效。

【技術實現步驟摘要】
一種基于微生物學的黑茶發酵方法


[0001]本專利技術涉及茶葉加工領域，具體為一種基于微生物學的黑茶發酵方法。

技術介紹

[0002]黑茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發酵茶，主產區為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶、湖北青磚茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、云南黑茶、廣西六堡茶及陜西黑茶。
[0003]發酵是決定黑茶品質的關鍵工序，發酵對黑茶本身的茶葉品質、風味以及它的功效都有顯著影響，其中渥堆發酵中時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質風格有明顯差別。傳統工藝在渥堆發酵時由于溫度、時間等控制條件把握不準，易形成有利于霉菌生長繁殖的環境，從而出現黑茶所謂的“陳味”以及茶湯渾濁的現象。除此之外黑茶的其他品質、功效等都有待改善。
[0004]中國專利CN102986950B提出了一種在渥堆發酵之前增加加熱工序，將茶中的霉菌殺死，起到防止霉變的作用，克服了傳統工藝在渥堆發酵時由于溫度、時間等控制條件把握不準容易，易形成有利于霉菌生長繁殖的環境，可以消除黑茶的霉味，防止茶湯渾濁。但該專利僅改善了黑茶的霉味，效果單一。
[0005]中國專利CN103493916B提出了一種二次發酵的黑茶生產方法，該專利中的二次發酵首先通入蒸汽，使其溫度達到50
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65℃，將雜菌殺滅，然后調整茶葉的溫度和濕度，給茶葉一次發酵時本身帶有的放線菌繁殖的適宜條件，并充分繁殖，在二次發酵后，茶中便可見到有許多金黃色“金花”，這是有益品質的菌種，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。自然比起一次發酵的茶葉含有人體必需的更多氨基酸和維生素，所含脂肪分解酵素高于其它茶類，故二次發酵黑茶具有更強的分解油膩、降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效，長期飲用可以健胃養神、減肥健身。但該專利得到的黑茶的其他品質風味還有待改善。
[0006]中國專利CN104489149B提出了一種通過添加果膠酶的潮濕水對茶葉進行增濕，從而能分解茶葉中的果膠物質，有利于后期發酵及增加產品有效成份的溶出率，以及提高茶葉水浸出物含量。但該專利得到的黑茶的保健功效有待改善。

技術實現思路

[0007]為了解決上述技術問題，本專利技術提供了一種基于微生物學的黑茶發酵方法，包括以下步驟：
[0008]步驟(1)殺青、揉捻：
[0009]先將攤青后的新鮮茶葉于100
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140℃殺青，殺青后的茶葉轉入揉捻機內進行揉捻；
[0010]揉捻程度要做到茶葉卷曲成條，均勻一致；
[0011]步驟(2)加熱干燥：
[0012]將揉捻后的茶葉加熱干燥；
[0013]步驟(3)渥堆發酵：
[0014]將加熱干燥后的茶葉進行渥堆發酵；
[0015]渥堆發酵包括第一次渥堆發酵和第二次渥堆發酵；
[0016]步驟(4)二次發酵：
[0017]將經過渥堆發酵過的茶葉置于封閉的發酵室內，發酵室中通入蒸汽后，進行二次發酵，二次發酵完成后，冷卻，得到發酵完成的茶葉。
[0018]優選地，發酵完成的茶葉通過后續的干燥工序處理，制得基于微生物學的黑茶。
[0019]優選地，所述步驟(1)中，揉捻機轉速40
?
45r/min，揉捻時間為110
?
120min。
[0020]優選地，所述步驟(2)中，加熱干燥的條件為：加熱干燥的溫度為40
?
80℃，加熱干燥的時間為5
?
30min。
[0021]優選地，所述步驟(3)中：
[0022]第一次渥堆發酵的過程包括：
[0023]在發酵室地面鋪上濕棉布，將加熱干燥后的茶葉置于濕棉布之上，用潮濕水增濕，將加熱干燥后的茶葉堆成高70cm、長120cm、寬90cm的長方體茶堆，在再將濕棉布覆蓋在茶堆上，每隔2h觀察一次溫度，當溫度達到45℃時，通風加氧12min；當茶葉具有輕微酒糟味，色澤由暗綠轉變為淡黃色，送至烘干機進行初烘，烘至茶葉表面無粘性，得到第一次渥堆發酵后的茶葉；
[0024]第二次渥堆發酵的過程包括：
[0025]在發酵室地面鋪上濕棉布，將第一次渥堆發酵后的茶葉置于濕棉布之上，用潮濕水增濕，將第一次渥堆發酵后的茶葉堆成高70cm、長120cm、寬90cm的長方體茶堆，再將濕棉布覆蓋在茶堆上，每隔2h觀察一次溫度，當溫度達到48℃時進行通風加氧8min，當茶葉呈現明顯的酒糟氣味，色澤由淡黃色變為暗黃帶褐，第二渥堆發酵完成。
[0026]優選地，第一次渥堆發酵時，發酵室室內溫度控制在29
?
32℃，濕度控制在88％
?
90％；
[0027]第二次渥堆發酵時，發酵室室內溫度控制在29
?
32℃，濕度控制在88％
?
90％。
[0028]優選地，所述的通風加氧方式包括在茶堆內部設置風管，風管外接風機，風管內有風孔，需要通風加氧時啟動風機，外界空氣就從風管和風孔進入茶堆內部。
[0029]優選地，所述潮濕水由飲用純凈水和果膠酶組成，其中飲用純凈水、果膠酶間質量比為20:1；
[0030]潮濕水用量是茶葉總量的40
?
50％。
[0031]優選地，所述初烘的條件為：初烘的溫度為112
?
115℃，初烘的時間為3
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4min。
[0032]優選地，所述步驟(4)中，通入蒸汽的時間為10
?
15h，通入蒸汽后的發酵室的溫度為50
?
65℃；
[0033]通入蒸汽使發酵室的溫度達到50
?
65℃，可以將雜菌殺滅；
[0034]發酵溫度為40
?
50℃，發酵時間為3
?
5d；
[0035]發酵時，不需要添加額外的菌種，依靠茶葉渥堆發酵時本身帶有的有益菌(放線菌)自身繁殖；
[0036]如果溫度過高或過低，則通過通蒸汽或通風調節。
[0037]優選地，所述步驟(4)中，冷卻為保持通風的條件下的自然冷卻，冷卻至室溫。
[0038]與現有技術相比，本專利技術具有以下有益效果：
[0039]本專利技術在揉捻過程中，茶葉組織和細胞破碎，膜透性增加，其中的化學成分和酶得以充分混合，實現茶葉的初次發酵。本專利技術通過在渥堆發酵之前，揉捻之后增加加熱干燥工序，將茶葉中的霉菌殺死，有防止霉變的作用；并在渥堆發酵中采用含果膠酶的水增濕，能分解茶葉中的果膠物質，有利于后期發酵及增加茶葉有效成份的溶出率，提高茶葉水浸出物含量；還通過二次發酵在茶葉上培養出更多的有益菌絲，同時殺死有害雜菌，提高氨基酸含本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種基于微生物學的黑茶發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟(1)殺青、揉捻：先將攤青后的新鮮茶葉于100
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140℃殺青，殺青后的茶葉轉入揉捻機內進行揉捻；步驟(2)加熱干燥：將揉捻后的茶葉加熱干燥；步驟(3)渥堆發酵：將加熱干燥后的茶葉進行渥堆發酵；渥堆發酵包括第一次渥堆發酵和第二次渥堆發酵；步驟(4)二次發酵：將經過渥堆發酵過的茶葉置于封閉的發酵室內，發酵室中通入蒸汽后，進行二次發酵，二次發酵完成后，冷卻，得到發酵完成的茶葉。2.根據權利要求1所述的一種基于微生物學的黑茶發酵方法，其特征在于，所述步驟(1)中，揉捻機轉速40
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45r/min，揉捻時間為110
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120min。3.根據權利要求1所述的一種基于微生物學的黑茶發酵方法，其特征在于，所述步驟(2)中，加熱干燥的條件為：加熱干燥的溫度為40
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80℃，加熱干燥的時間為5
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30min。4.根據權利要求1所述的一種基于微生物學的黑茶發酵方法，其特征在于，所述步驟(3)中：第一次渥堆發酵的過程包括：在發酵室地面鋪上濕棉布，將加熱干燥后的茶葉置于濕棉布之上，用潮濕水增濕，將加熱干燥后的茶葉堆成高70cm、長120cm、寬90cm的長方體茶堆，再將濕棉布覆蓋在茶堆上，每隔2h觀察一次溫度，當溫度達到45℃時，通風加氧12min；當茶葉具有輕微酒糟味，色澤由暗綠轉變為淡黃色，送至烘干機進行初烘，烘至茶葉表面無粘性，得到第一次渥堆發酵后的茶葉；第二次渥堆發酵的過程包括：在發酵室地面鋪上濕棉布，將第一次渥堆發酵后的茶葉置于濕棉布之上，用潮濕水增濕，將第一次渥堆發酵后的茶葉堆成高70cm、長120cm、寬90cm的長方體茶堆，再將濕棉布覆蓋在茶...

【專利技術屬性】
技術研發人員：余松林，歐陽，周曉紅，胡治遠，李滔滔，劉石泉，
申請(專利權)人：湖南城市學院，
類型：發明
國別省市：