一種發酵乳及其制備方法技術

本發明專利技術屬于食品加工技術領域，公開了一種發酵乳及其制備方法，該發酵乳原輔料配方含量為生乳60

【技術實現步驟摘要】
一種發酵乳及其制備方法


[0001]本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種發酵乳及其制備方法。

技術介紹

[0002]乳酸菌在發酵工程中能形成乳酸, 使食品基質迅速酸化, 從而提高食品的保存性能。乳酸菌在發酵過程中能夠產生醇、醛、酮等多種風味物質，這些風味物質和乳酸菌在糖酵解過程中產生的有機酸相互作用，形成具有獨特風味、質地和營養價值的發酵乳。在酸奶的主要風味物質中，乙醛、雙乙酰是其主要成分, 其產量的增加有利于增強發酵乳的特殊風味。
[0003]風味不僅對發酵乳的品質形成具有重要作用，而且是決定消費者對產品認可度的重要指標。酸奶因為其凝膠強度低，一直是酸奶行業發展中需要解決的難題。不含任何增稠劑的發酵酸奶凝膠結構很弱，添加增稠劑能顯著提高凝膠強度、黏度、保持體系的相對穩定性，對流變、質地及口感具有顯著的改善作用。
[0004]目前，酸奶的種類越來越豐富，快速增長的消費量使得產品的品質特別是風味和質構備受關注。
[0005]靜電場技術廣泛應用于農業、醫學、食品和農產品加工等多個領域。在食品領域，靜電場保鮮技術是基于電場改變對帶電粒子、生命活動的影響而設計的非熱品保鮮技術。電場保鮮的優點在于，在成本低、功耗低的前提下，可以最大限度地防止食品衰和營養流失，而且操作簡單，可多次重復使用，是目前食品保鮮
最具發展前景的技術。

技術實現思路

[0006]專利技術目的：本專利技術提供一種發酵乳及其制備方法，目的在于進一步增加發酵乳產品的風味，提高黏度、保持體系的相對穩定性，進而改善發酵乳的稠度、質地及風味口感。
[0007]技術方案：本專利技術提供了一種發酵乳的制備方法，所述發酵乳的原輔料配方質量含量為：生乳60
?
75%，食品級殼聚糖0.05
?
0.10%，白砂糖3
?
8%，發酵劑0.01
?
0.03%，余量為水，其制備方法包括以下步驟：步驟1）、將食品級殼聚糖，白砂糖與水進行混合、高溫滅菌后冷卻至室溫；步驟2）、生乳高溫滅菌后冷卻至室溫；步驟3）、將步驟1）和步驟2）中的冷卻物混合、加入發酵劑后放置于25℃
?
32℃靜電場中4
?
6h；其中，靜電場條件為：輸出電壓為50
?
90mV，所述發酵混合物與靜電場發生板之間的距離為10
?
20 cm；步驟4）、將步驟3）中靜電場處理后的混合物于0
?
4℃放置6
?
12h。
[0008]優選地，所述食品級殼聚糖的分子量≥300 kDa，脫乙酰度≥75%。
[0009]優選地，所述生乳為牛乳或者羊乳。
[0010]優選地，所述發酵劑為乳酸乳球菌。
[0011]優選地，步驟3）中，加入所述發酵劑后的混合物中的菌數為1
×
108?1×
109CFU/g。
[0012]優選地，步驟1）和步驟2）中，所述高溫滅菌為120℃
?
130℃下滅菌15
?
25min。
[0013]優選地，所述發酵乳是攪拌型或者凝固型。
[0014]有益效果：（1）靜電場通過空間放電可在空間內形成負離子氛圍，中和殼聚糖上的陽離子，抑制其抗菌性能。發酵過程中，殼聚糖通過分子長鏈的相互交聯形成堅固致密的三維網絡結構，能將水或其它相對分子質量較小的溶質固定在其中，分子化合物的網絡結構形成，經過液態
?
固態轉變過程形成凝膠，此外在發酵后期，pH降低時，殼聚糖能與草酸、磷酸和硫酸等形成物理凝膠，呈現增稠和膠凝的協同作用，進而提高了發酵乳的黏度、保持體系的相對穩定性，改善發酵乳的稠度、質地。
[0015]（2）靜電場處理提升了發酵乳的風味，增加氣體成分種類數量和含量，其中乙醛、雙乙酰含量顯著增加。微生物在不同環境中進行響應，生物體會激發相應途徑進行調節，從基因轉錄調控水平的變化是進行各種生理活動的分子基礎，乳酸乳球菌nox和Als基因的相對表達量提高，正是其對靜電場所做出的的反應。在靜電場處理過程中進行發酵，靜電場中可以提高發酵菌的nox和Als基因的相對表達量，進而提高NADH氧化酶和α
?
乙酰乳酸合成酶的相對酶活力。由于nox基因編碼的NADH氧化酶（Nox）可使NADH轉化為NAD+，此基因的大量表達可以消耗大量的NADH，限制NADH/NAD
+
依賴型的代謝途徑，進而可有效地阻止乙醛向乙醇的轉化，進而大大提高乙醛的產量。在酸奶發酵過程中雙乙酰產量和α
?
乙酰乳酸合成酶密切相關，在乳糖合成雙乙酰的代謝途徑中，過量的丙酮酸在α
?
乙酰乳酸合成酶（ALS）的作用下合成α
?
乙酰乳酸；使als基因過量表達，能增加中間產物丙酮酸、α
?
乙酰乳酸的積累，進而改變雙乙酰代謝途徑，提高雙乙酰的產量。此外，NADH氧化酶的大量表達，可以使糖代謝偏離乳酸的形成，而朝著形成α
?
乙酰乳酸（雙乙酰前體）的方向進行，進而得到大量的雙乙酰產物。因此，靜電場處理在發酵過程中對發酵菌產生了生物學效應，對基因轉錄影響顯著，促進了nox和Als基因的表達，進而提高乙醛、雙乙酰的產量，提升發酵風味。此外，靜電場處理可以促進發酵乳的風味物質種類總數和含量的提高。
[0016]附圖說明:圖1為本專利技術實施例1～3、對比例1～5發酵菌的nox和Als的相對表達量；圖2為本專利技術實施例1～3、對比例1～5發酵菌的NADH氧化酶和α
?
乙酰乳酸合成酶的相對酶活力；圖3 為本專利技術實施例1～3、對比例1～5的所制備的發酵乳的乙醛和雙乙酰的濃度。
[0017]圖4為本專利技術實施例1～3、對比例1～5的所制備發酵乳的感官評分。
具體實施方式
[0018]為使本專利技術實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施方式，進一步闡述本專利技術。
[0019]實施例1：制備步驟如下：步驟1）將0.08%分子量為400 kDa，脫乙酰度為78%的食品級殼聚糖，6%的白砂糖與
水進行混合，在121℃滅菌20min，隨后冷卻至室溫；步驟2）70%的生羊乳加熱至121℃滅菌20min，隨后冷卻至室溫；步驟3）將步驟1）和步驟2）中的冷卻物進行混合，隨后在混合物中加入0.02%的乳酸乳球菌，使混合物中的菌數為6
×
108CFU/g，放置于30℃靜電場中5h，電場輸出電壓為50mV, 發酵混合物與靜電場發生板之間的距離為13 cm；步驟4）將步驟3）處理后的混合物于2℃放置7h，獲得凝固型發酵，或者攪拌后，獲得攪拌型發酵乳。
[0020]獲得的發酵乳中活菌數為1.2
×
109CFU/g。
[0021]實施例2：制備步驟如下：步驟1）將0.08%分子量為400 kDa，脫乙酰度為78%的食品級殼聚糖，6%的白砂糖與水進行本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種發酵乳及其制備方法，其特征在于，所述發酵乳的原輔料配方質量含量為：生乳60
?
75%，食品級殼聚糖0.05
?
0.10%，白砂糖3
?
8%，發酵劑0.01
?
0.03%，余量為水，其制備方法包括以下步驟：步驟1）、將食品級殼聚糖，白砂糖與水進行混合、高溫滅菌后冷卻至室溫；步驟2）、生乳高溫滅菌后冷卻至室溫；步驟3）、將步驟1）和步驟2）中的冷卻物混合、加入發酵劑后放置于25℃
?
32℃靜電場中4
?
6h；其中，靜電場條件為：輸出電壓為50
?
90mV，所述發酵混合物與靜電場發生板之間的距離為10
?
20 cm；步驟4）、將步驟3）中靜電場處理后的混合物于0
?
4℃...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李松林，焦心語，卞倩，聶小寶，王輝，
申請(專利權)人：淮陰工學院，
類型：發明
國別省市：