椰子水和含椰子水的飲料及其制備方法技術(shù)

本公開(kāi)公開(kāi)了一種椰子水和含椰子水的飲料及其制備方法，所述方法包括：將椰子水的糖度調(diào)至6～60

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
椰子水和含椰子水的飲料及其制備方法


[0001]本公開(kāi)屬于飲品領(lǐng)域，具體涉及一種椰子水和含椰子水的飲料及其制備方法。

技術(shù)介紹

[0002]椰子水是椰子的液態(tài)胚乳，被夏威夷人稱(chēng)為Noelani，意為“天上掉下來(lái)的露水”，它富含其中含有糖，維生素，電解質(zhì)，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，游離氨基酸和促進(jìn)生長(zhǎng)的因子，清涼消暑、生津止渴，近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)其具有抗氧化、改善腎結(jié)石和尿道結(jié)石、改善糖脂代謝、改善酒精性脂肪肝，補(bǔ)充電解質(zhì)等多種功能活性。椰子水是一種天然的等滲飲料，其滲透壓在288mOsm/L左右，含有的礦物質(zhì)和微量元素，如K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、S、P、Cl等。椰子水中因含有礦物質(zhì)和脂肪，在生產(chǎn)過(guò)程存在的主要問(wèn)題是沉淀分層，脂肪球凝聚分離及膠體溶液體系穩(wěn)定性差等，影響生產(chǎn)。因此，在椰子水的加工過(guò)程中，非常容易出現(xiàn)沉淀的現(xiàn)象。尤其是乳茶和乳飲料等中性飲料中加入椰子水后，營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜，體系不穩(wěn)定，經(jīng)殺菌等工藝后，極易出現(xiàn)的結(jié)垢的問(wèn)題。
[0003]目前解決椰子水加工過(guò)程中出現(xiàn)沉淀的方法大體分為兩種：
①
物理方法。常規(guī)操作通過(guò)簡(jiǎn)單的過(guò)濾設(shè)備處理沉淀，如200
?
350目紗布過(guò)濾(反復(fù)3次左右)、200目篩網(wǎng)過(guò)濾和離心等。
②
化學(xué)方法。加入穩(wěn)定劑，如雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、β
?
環(huán)狀糊精和復(fù)配乳化增稠劑(成分：羧甲基纖維素鈉、分子蒸餾單硬脂酸甘油酯、黃原膠和焦磷酸鈉)。但是，單純的物理分離后，一般還會(huì)在殺菌機(jī)保持管出現(xiàn)較嚴(yán)重糊管的情況，增加設(shè)備配件更換頻率。且對(duì)于設(shè)備的改造，也增加了硬件設(shè)備的資金投入。而在飲料體系中加入過(guò)多的穩(wěn)定劑，會(huì)增加消費(fèi)者飲用的負(fù)擔(dān)，違背了椰子水為主體的健康飲品的初衷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

[0004]本公開(kāi)旨在解決上述技術(shù)問(wèn)題。
[0005]本公開(kāi)的專(zhuān)利技術(shù)人首先分析了造成糊管的沉淀成分，即采用如下步驟處理椰子水，將椰子水的pH調(diào)至弱堿性，加熱攪拌后靜置使礦物質(zhì)充分析出，然后過(guò)濾、離心、靜置得沉淀物，分別檢測(cè)椰子水處理前、后以及沉淀物中元素含量，結(jié)果如下表。
[0006]檢測(cè)項(xiàng)目鈣(mg/kg)鎂(mg/kg)磷(mg/kg)椰子水處理前191406236椰子水處理前129359166沉淀物3.67
ⅹ
1041.41
ⅹ
1043.3
ⅹ
104[0007]專(zhuān)利技術(shù)人發(fā)現(xiàn)，椰子水在處理過(guò)程，鈣元素和磷元素大量出現(xiàn)在沉淀中。而且，椰子水的復(fù)雜礦物體系，在弱堿性條件下，碳酸化合物主要以碳酸氫根的形式存在，磷酸根離子和鈣離子生成磷酸鈣，推斷出UHT后磷酸鈣為主要形式存在于沉淀物中，進(jìn)而通過(guò)調(diào)節(jié)椰子水體系的Brix、PH值、溫度和靜置時(shí)間等參數(shù)方式，使得在UHT之前將磷酸鈣等沉淀物分離，將有效降低椰子水UHT后產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，減少糊管的情況發(fā)生。
[0008]本公開(kāi)提供了一種椰子水的制備方法，包括：
[0009]將椰子水的糖度調(diào)至6～60
°
Brix，pH值調(diào)至7～9，再將椰子水加熱至50～90℃攪拌，靜置0～60min后析出沉淀，去除沉淀，最后經(jīng)UHT殺菌處理。
[0010]本公開(kāi)中涉及的椰子水選用的是濃縮椰子水，糖度在60
°
Brix左右，并無(wú)沉淀。通過(guò)同時(shí)調(diào)整椰子水體系的Brix、PH值、加熱溫度和靜置時(shí)間這四個(gè)參數(shù)，控制椰子水體系析出沉淀，之后去除沉淀，再進(jìn)行UHT殺菌處理，減少糊管的情況發(fā)生。
[0011]其中，用水稀釋椰子水將糖度調(diào)至6～60
°
Brix，優(yōu)選為12～17
°
Brix，更優(yōu)選為16
°
Brix。具體地，水可以選用RO水或軟水，本公開(kāi)對(duì)此不做限制。
[0012]用氫氧化鈉或者小蘇打?qū)H值調(diào)至7～9，優(yōu)選為8。
[0013]椰子水的加熱溫度為50～90℃，優(yōu)選為70～80℃，更優(yōu)選為75～80℃。
[0014]椰子水的靜置時(shí)間為0～60min，實(shí)驗(yàn)室條件下可以選擇靜置時(shí)間為0分鐘而直接去除沉淀，考慮到工廠操作，靜置時(shí)間控制在20min以?xún)?nèi)，優(yōu)選為10～20min。
[0015]根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，將椰子水的糖度調(diào)至12～17
°
Brix，pH值調(diào)至7～9，再將椰子水加熱至70～80℃攪拌，靜置10～20min后析出沉淀，去除沉淀，最后經(jīng)UHT殺菌處理。
[0016]其中，通過(guò)上述糖度、pH值、加熱溫度、靜置時(shí)間的參數(shù)調(diào)整，控制椰子水體系析出的沉淀量。
[0017]進(jìn)一步地，去除的沉淀占椰子水的質(zhì)量比為5％～7.5％。低于5％，沉淀提前析出不充分，會(huì)使得在UHT加熱后，加重沉淀產(chǎn)生，增加糊管的概率。超過(guò)7.5％則過(guò)多的礦物質(zhì)析出，會(huì)減少椰子水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0018]具體地，采用過(guò)濾和/或離心的處理方式去除沉淀。其中，實(shí)驗(yàn)室操作下可以選擇離心的方式，而工廠操作則優(yōu)選過(guò)濾的方式。
[0019]本公開(kāi)還提供了如上述任一項(xiàng)所述的制備方法制得的椰子水。
[0020]本公開(kāi)還提供了含椰子水的飲料的制備方法，其中的椰子水為上述任一項(xiàng)所述的制備方法制得的椰子水。
[0021]根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，將所述飲料的其他原料與去除沉淀的所述椰子水混合后，再經(jīng)UHT殺菌處理；或者，
[0022]將所述飲料的其他原料混合，并經(jīng)殺菌處理后，再與經(jīng)過(guò)UHT殺菌處理的所述椰子水混合。
[0023]根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，所述飲料的其他原料還包括蛋白類(lèi)原料、香精、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑中的至少一種。
[0024]根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，所述飲料的其他原料還包括蛋白類(lèi)原料，蛋白類(lèi)原料的蛋白含量在0.5～3g/100mL。
[0025]本公開(kāi)還提供了如上述任一項(xiàng)所述的制備方法制得的含椰子水的飲料。
[0026]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本公開(kāi)各較佳實(shí)例。
[0027]本公開(kāi)實(shí)施例提供的技術(shù)方案可以包括以下有益效果：
[0028]本公開(kāi)實(shí)施例的方法，通過(guò)在UHT殺菌前，調(diào)整椰子水體系的Brix、PH值、加熱溫度和靜置時(shí)間等參數(shù)，去除磷酸鈣等沉淀，再通過(guò)UHT殺菌，可得到穩(wěn)定性較好的椰子水飲品，在實(shí)現(xiàn)減少UHT后沉淀的同時(shí)不引入過(guò)多的化學(xué)物質(zhì)，且不帶入過(guò)多的升級(jí)成本，可以有效
的控制椰子水加工時(shí)糊管的現(xiàn)象。
[0029]上述說(shuō)明僅是本公開(kāi)技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本公開(kāi)的技術(shù)手段，而可依照說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容予以實(shí)施，并且為了讓本公開(kāi)的上述和其它目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更明顯易懂，以下特舉本公開(kāi)的具體實(shí)施方式。
具體實(shí)施方式
[0030]下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本公開(kāi)，但可以理解的是，這些具體實(shí)例將不以任何方式限制本公開(kāi)的范圍。需要說(shuō)明的是，如無(wú)特別提及，在下述實(shí)施例中使用的原料均為市售商品，且其質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
[0031]實(shí)施例1
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【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種椰子水的制備方法，包括：將椰子水的糖度調(diào)至6～60
°
Brix，pH值調(diào)至7～9，再將椰子水加熱至50～90℃攪拌，靜置0～60min后析出沉淀，去除沉淀，最后經(jīng)UHT殺菌處理。2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，將椰子水的糖度調(diào)至12～17
°
Brix，pH值調(diào)至7～9，再將椰子水加熱至70～80℃攪拌，靜置10～20min后析出沉淀，去除沉淀，最后經(jīng)UHT殺菌處理。3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其中，去除的沉淀占椰子水的質(zhì)量比為5％～7.5％。4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其中，采用過(guò)濾和/或離心的處理方式去除沉淀。5.一種如權(quán)利要求1
?
4任一項(xiàng)...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：朱迪，夏紹琪，曲鵬，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：元?dú)馍直本┦称房萍技瘓F(tuán)有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：