一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法技術

本發明專利技術提供了一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法，是首先將醋化醋桿菌、漢氏葡糖酸醋桿菌、歐洲駒形桿菌活化、制備種子培養液，配置滅菌的蜂蜜水，再接種5～12％的種子培養液進行發酵得到蜂蜜醋發酵液，最后將蜂蜜醋發酵液轉移至陳化罐中陳化即得到蜂蜜醋。本發明專利技術蜂蜜醋的釀造方法通過有效復合發酵菌種和控制發酵工藝，制備得到的蜂蜜醋總酸超過40g/L，非揮發酸為8.5～13g/L，可提高蜂蜜醋中非揮發酸含量，蜂蜜醋口感更加柔和，酸感豐滿，且本發明專利技術制備得到的蜂蜜醋中揮發性香氣物質共有56種，有效改善和豐富蜂蜜醋的口感與風味，醋香濃郁柔不刺激，蜜香突出，香味宜人舒適。

【技術實現步驟摘要】
一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法
本專利技術屬于食品加工
，更具體地，涉及一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法。
技術介紹
蜂蜜醋是以蜂蜜為原料，經過微生物發酵而形成。經過微生物的轉化，不僅保留了蜂蜜的營養價值，還增加了豐富的有機酸，氨基酸等代謝物，營養和口感都變得更加豐富。蜂蜜醋的有機酸主要成分是乙酸，蘋果酸，乳酸，琥珀酸、檸檬酸等，經常飲用可以促進人體新陳代謝，提高細胞抗氧化功效，具有降血糖，降血脂，抗疲勞，抗氧化、增加新陳代謝、減脂等多種保健效果。此外，其氨基酸含量豐富，包含8種人體必須氨基酸，營養價值高，也是醋的重要呈味物質。目前，國內外對蜂蜜醋的研究不多，醋酸的工業發酵，以酒精轉化醋酸的菌種為主。微生物發酵蜂蜜醋是一個復雜的代謝過程，菌株在生長代謝過程中產生的物質直接影響著蜂蜜醋的風味品質。蜂蜜醋的發酵過程中存在多種不同代謝途徑，如糖酵解途徑，單糖分解成丙酮酸，在厭氧條件下轉化為乙醇，在乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶作用下生成乙酸；葡萄糖生成葡萄糖酸；三羧酸循環的檸檬酸、琥珀酸；其他的還有丁酸、氨基酸、乳酸等。而蜂蜜醋中非揮發酸的含量高低是影響蜂蜜醋口感和風味的關鍵因素，而要得到較高的非揮發酸含量，需要對蜂蜜醋釀造過程中原料選擇、發酵菌種、發酵工藝等多方面進行有效的控制。專利CN105062859B提供了一種蜂蜜醋的制備方法，是將酵母菌和醋酸菌在同一條件下進行一步法發酵使酒精發酵和醋酸發酵混合進行，縮短發酵周期，由該方法得到的蜂蜜醋總酸可以達到11.3～11.8g/L，總酯為2.87g/L左右，酒精度為2％(v/v)左右，還原糖達17g/100mL以上。但該方法采用酒精發酵與醋酸發酵同時進行，不便于工業生產中調控發酵方向，且該方法制備的蜂蜜醋中總酸含量不高，未考察其中非揮發酸的含量。
技術實現思路
本專利技術針對現有蜂蜜醋發酵技術存在的不足，旨在提供一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法，通過有效控制發酵菌種和發酵工藝，提高蜂蜜醋中非揮發酸含量，豐富蜂蜜醋酸感，改善蜂蜜醋的口感與風味。本專利技術的首要目的是提供一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法。本專利技術上述目的是通過以下技術方案實現的：本專利技術提供了一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法，包括如下步驟：S1.分別將醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)、漢氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterhansenii)、歐洲駒形桿菌(Komagataeibactereuropaeus)活化、制備種子培養液；S2.將蜂蜜加水稀釋至含糖量為15％～25％，經滅菌后冷卻得到蜂蜜水；S3.向步驟S2得到的蜂蜜水中接種5～12％的種子培養液進行發酵得到蜂蜜醋發酵液，所述種子培養液為體積比為1～2：1～2：1～2的醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)種子培養液、漢氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterhansenii)種子培養液、歐洲駒形桿菌(Komagataeibactereuropaeus)種子培養液；S4.將蜂蜜醋發酵液轉移至陳化罐中保存20～50天得到蜂蜜醋。本專利技術上述蜂蜜醋發酵方法通過將幾種不同的產酸菌進行復配發酵蜂蜜醋，有效地提高了蜂蜜醋中非揮發酸含量，中和了蜂蜜醋刺激的口感，使得蜂蜜醋入口更加醇厚，口感柔和，有效縮短釀造周期，改善其風味品質。作為一種優選的可實施方式，步驟S3接種體積比為1：1：1或1：1：2或1：2：1或2：1：1的醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)種子培養液、漢氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterhansenii)種子培養液、歐洲駒形桿菌(Komagataeibactereuropaeus)種子培養液。優選地，步驟S1所述活化、制備種子培養液具體為：接種環挑取菌體接種至斜面培養基中，28～33℃培養2～4d；再將斜面培養基中的菌體接種至種子液培養基中，28～33℃搖床培養3～4d；取一代種子液按5％～8％接種量再次接入種子液培養基中，28～33℃搖床培養3～4d，得到種子培養液。優選地，所述斜面培養基的制備方法為：向純水中加入1％酵母浸膏，0.5％蛋白胨，5％葡萄糖，2％瓊脂粉，在121℃滅菌20min得到。優選地，所述種子液培養基的制備方法為：向純水中加入蜂蜜，調整糖度為13Brix，加入6％營養鹽，在105℃滅菌20min得到。優選地，步驟S2所述滅菌為巴氏滅菌。優選地，步驟S2所述冷卻為冷卻至40～50℃。優選地，步驟S3所述蜂蜜水中接種種子培養液為同時接種或順序接種。進一步優選地，所述順序接種為先接入漢氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterhansenii)和歐洲駒形桿菌(Komagataeibactereuropaeus)種子培養液，48～72h后再接入醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)種子培養液。優選地，步驟S3所述發酵的具體條件為：蜂蜜水調整酒精度為3～6％vol，發酵過程中控制通氧量，28～33℃培養12～16d。進一步優選地，所述控制通氧量為：在接種發酵0～6天內，持續通氧，通氧量為1.2～1.7m3/h，在后續發酵過程中，每隔12h通一次氧，通氧時間為12h，通氧量為0.5～0.9m3/h。與現有技術相比，本專利技術的有益效果是：本專利技術提供的多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法，通過有效復合發酵菌種和控制發酵工藝，制備得到的蜂蜜醋總酸超過40g/L，非揮發酸為8.5～13g/L，可提高蜂蜜醋中非揮發酸含量，蜂蜜醋口感更加柔和，酸感豐滿；另外，本專利技術制備得到的蜂蜜醋中揮發性香氣物質共有56種，包含5種酸類物質，6種醇類物質，14種酯類物質，10種酮類物質，8種醛類物質，7種呋喃類物質，1種醚類物質，2種酚類物質，3種烯烴類物質，有效改善和豐富蜂蜜醋的口感與風味，醋香濃郁柔不刺激，蜜香突出，香味宜人舒適。具體實施方式下面結合具體實施方式對本專利技術作進一步的說明，但實施例并不對本專利技術做任何形式的限定。除非另有說明，本專利技術實施例采用的原料試劑為常規購買的原料試劑。感官評分方法：所有蜂蜜醋樣品均采用統一的容器盛裝并采用3位數字隨機編號，由感官鑒賞小組進行感官評價。感官鑒賞小組由10名食品專業研究生及老師組成，模糊感官評分表見表1所示。表1蜂蜜醋感官評價標準實施例1一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的釀造方法S1.將醋化醋桿菌、漢氏葡糖酸醋桿菌、歐洲駒形桿菌分別活化至種子液培養基中：用接種環挑取少量菌體接種至斜面培養基中，28℃培養4d；再將斜面培養基中的菌體接種至種子液培養基中，28℃搖床培養4d；取一代擴培液按8％接種量接入種子液培養基中，28℃搖床培養3d，分別得到醋酸發酵菌種子培養液；其中，所述斜面培養基的制備方法包括如下步驟：向純水中加入1％wt酵母浸膏，0.5％wt蛋白胨，5％wt葡萄糖，2％wt瓊脂粉，在121℃滅菌20min。所述種子液本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法，其特征在于，包括如下步驟：/nS1.分別將醋化醋桿菌(Acetobacter aceti)、漢氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterhansenii)、歐洲駒形桿菌(Komagataeibacter europaeus)活化、制備種子培養液；/nS2.將蜂蜜加水稀釋至含糖量為15％～25％，經滅菌后冷卻得到蜂蜜水；/nS3.向步驟S2得到的蜂蜜水中接種5～12％的種子培養液進行發酵得到蜂蜜醋發酵液，所述種子培養液為體積比為1～2：1～2：1～2的醋化醋桿菌(Acetobacter aceti)種子培養液、漢氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter hansenii)種子培養液、歐洲駒形桿菌(Komagataeibacter europaeus)種子培養液；/nS4.將蜂蜜醋發酵液轉移至陳化罐中保存20～50天得到蜂蜜醋。/n

【技術特征摘要】
1.一種多菌種復合發酵蜂蜜醋的方法，其特征在于，包括如下步驟：
S1.分別將醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)、漢氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterhansenii)、歐洲駒形桿菌(Komagataeibactereuropaeus)活化、制備種子培養液；
S2.將蜂蜜加水稀釋至含糖量為15％～25％，經滅菌后冷卻得到蜂蜜水；
S3.向步驟S2得到的蜂蜜水中接種5～12％的種子培養液進行發酵得到蜂蜜醋發酵液，所述種子培養液為體積比為1～2：1～2：1～2的醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)種子培養液、漢氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterhansenii)種子培養液、歐洲駒形桿菌(Komagataeibactereuropaeus)種子培養液；
S4.將蜂蜜醋發酵液轉移至陳化罐中保存20～50天得到蜂蜜醋。


2.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟S1所述活化、制備種子培養液為：接種環挑取菌體接種至斜面培養基中，28～33℃培養2～4d；再將斜面培養基中的菌體接種至種子液培養基中，28～33℃搖床培養3～4d；取一代種子液按5％～8％接種量再次接入種子液培養基中，28～33℃搖床培養3～4d，得到種子培養液。


3.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述斜面培養基的制備方法為：向純水中加入1wt％酵母浸膏，0.5wt％蛋白胨，5wt％葡...

【專利技術屬性】
技術研發人員：潘偉杰，林捷，鄭華，李航宇，付章平，邱楚茹，梁健梅，曾瑾子，陳澤云，唐嘉怡，
申請(專利權)人：華南農業大學，惠州富潤康食品有限公司，
類型：發明
國別省市：廣東;44