一種高脂肪植脂末及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種高脂肪植脂末及其制備方法，屬于食品加工技術領域。其中的高脂肪植脂末按照重量百分數計包括：高熔點植物油60％?80％、小麥蛋白粉8％?20％、麥芽糊精5％?15％、乳化劑2％?10％、抗結劑0.5％?1％、穩定劑0.1％?1％以及轉谷氨酰胺酶0.1％?1％。優選實施例中的植脂末產品的油脂含量可超過70％，植脂末產品具有包封率高，所得植脂末基粉細膩均勻不油膩。

【技術實現步驟摘要】
一種高脂肪植脂末及其制備方法
本專利技術屬于食品加工
，具體涉及一種高脂肪植脂末及其制備方法。
技術介紹
植脂末又稱奶精，是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的新型產品。在咖啡飲料、奶茶、速溶奶粉、即溶麥片、快餐面湯料、調味醬等多種飲料和食品中的廣泛使用。傳統的植脂末采用的原料中含有酪蛋白，酪蛋白是一種動物蛋白，對于少部分人具有致敏作用，酪蛋白敏感性的癥狀包括腹痛，腹瀉，全身疼痛。目前，對于酪蛋白敏感性的確切原因還不完全清楚，唯一能持續控制這種情況的方法是完全避免所有乳制品和任何其他含有酪蛋白的食品。小麥蛋白是一種植物蛋白，其致敏性程度較低，具有淡淡的麥香味，是一種可替代酪蛋白制作植脂末的較好的蛋白材料，但使用小麥蛋白作為蛋白來源制備植脂末的缺點在于，將其作為原料制備獲得的植脂末成膜性差導致所制備獲得的植脂末包封率不高，產品油膩感重，且難以制備獲得高脂肪含量的植脂末產品。
技術實現思路
基于此，針對現有技術的不足之處，本專利技術的第一方面在于提供一種高脂肪植脂末，采用小麥蛋白粉和麥芽糊精作為壁材，以高熔點的棕櫚油為芯材，通過添加轉谷氨酰胺酶制備獲得高脂肪含量的植脂末產品。本專利技術另一方面還提供上述植脂末的制備方法，經制備獲得植脂末產品具有包封率高，所得基粉具有細膩均勻不粘膩的優點。為了解決上述技術問題，本專利技術的目的在于提供一種高脂肪植脂末，其按照重量百分數計包括：高熔點植物油60％-80％；小麥蛋白粉8％-20％；麥芽糊精5％-15％；乳化劑2％-10％；抗結劑0.5％-1％；穩定劑0.1％-1％；以及轉谷氨酰胺酶0.1％-1％。進一步地，所述乳化劑選自分子蒸餾單甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯中至少一種；優選地，所述乳化劑為分子蒸餾單甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯復配。進一步地，所述高熔點植物油選自氫化大豆油、棕櫚油和椰子油中至少一種。進一步地，所述抗結劑選自二氧化硅和微晶纖維素中至少一種。進一步地，所述穩定劑選自羧甲基淀粉鈉和磷酸氫二鉀中的至少一種。進一步地，所述植脂末按照重量百分數計包括：椰子油72％；小麥蛋白粉12.5％；麥芽糊精10％；分子蒸餾單甘酯0.5％；大豆磷脂2.5％；海藻酸丙二醇酯1％；二氧化硅0.8％；羧甲基淀粉鈉0.2％；以及轉谷氨酰胺酶0.5％。本專利技術還提供制備上述高脂肪植脂末的方法，包括以下步驟：步驟1)：將麥芽糊精和海藻酸丙二醇酯在水中溶解后，再加入小麥蛋白粉充分攪拌分散后，再加入羧甲基淀粉鈉攪拌均勻得水相；步驟2)：將棕櫚油加熱至40-55℃，加入分子蒸餾單甘酯和大豆磷脂，并于40-55℃下保溫攪拌混合均勻得油相；步驟3)：將水相預熱至40-55℃，將油相在攪拌下緩慢加入至水相中，加畢后升溫至60-65℃高速攪拌10-30min，保持攪拌速度不變，降溫至40-55℃，向其中加入轉谷氨酰胺酶，維持攪拌轉速和溫度反應20-40min，進行高壓均質處理得到混合乳液；步驟4)：將所得混合乳液進行噴霧干燥，冷卻后加入二氧化硅混合均勻即得所述植脂末。進一步地，步驟1)中小麥蛋白粉和水的質量之比按照(10-15):150。進一步地，步驟2)所述攪拌轉速為300-400r/min，攪拌時間為20-30min。進一步地，步驟3)所述高速攪拌的轉速為800-1200r/min，所述均質壓力為20-25MPa。與現有技術相比，本專利技術具有的優點是：本專利技術提供的高脂肪植脂末及其制備方法，采用小麥蛋白粉和麥芽糊精作為壁材，以高熔點的棕櫚油為芯材，通過添加轉谷氨酰胺酶制備獲得高脂肪含量的植脂末產品，其優選實施例中的植脂末產品的油脂含量可超過70％，植脂末產品具有包封率高，所的基粉具有細膩均勻不黏膩的優點。具體實施方式為使本專利技術實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本專利技術實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。下面對本專利技術實施例的一種高脂肪植脂末及其制備方法進行具體說明。本專利技術中提供的一種高脂肪植脂末，其按照重量百分數計包括：高熔點植物油60％-80％、小麥蛋白粉8％-20％、麥芽糊精5％-15％、乳化劑2％-10％、抗結劑0.5％-1％、穩定劑0.1％-1％以及轉谷氨酰胺酶0.1％-1％。本專利技術選用的脂肪原料采用高熔點脂肪油組分，包括但不限于氫化植物油、以及棕櫚油和椰子油等，在一些具體的實施方式中，采用的高熔點植物油選用棕櫚油或者椰子油等，棕櫚油和椰子油為天然來源的脂肪油組分，不含有反式脂肪酸，本專利技術的較佳實施例中，選擇33度棕櫚油或者44度棕櫚油作為脂肪油來源進行植脂末的制備。本專利技術對所選擇的抗結劑沒有特殊的限制，采用本領域技術人員熟知的可用于食品的抗結劑即可，在一些具體的實施方式中，所采用的抗結劑為二氧化硅或者微晶纖維素，將其添加到本專利技術的高含量植脂末中能夠起到防止粉狀的植脂末聚集結塊、并保持其松散或自由流動。本專利技術對所選擇的穩定劑沒有特殊的限制，采用本領域技術人員熟知的可用于的食品的穩定劑即可，本專利技術所選擇的穩定劑包括但不限于能夠對本專利技術主要原料提高分散穩定性、抗氧化作用和耐高溫性能的原料，其中，各種性能的穩定劑可根據需求單獨使用或者組合使用，在一些具體的實施方式中，所采用的穩定劑為羧甲基淀粉鈉或者磷酸氫二鉀，根據優選實施例，本專利技術選用的穩定劑為羧甲基淀粉鈉，可增加小麥蛋白在水中的分散穩定性。本專利技術乳化劑采用分子蒸餾單甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯三者復配，將上述三種乳化劑復配能夠起到協同作用，以海藻酸丙二醇酯為蛋白乳化劑制備水相，以大豆磷脂和分子蒸餾單甘酯添加到棕櫚油中制備油相，三者復配具有較好的乳化效果，能夠在本專利技術提供的溫度和攪拌轉速下獲得油滴均勻細小的水包油乳液，使制備的植脂末產品顆粒均勻細膩。本專利技術提供以下較優的高脂肪植脂末配方，其按照重量百分數計包括：棕櫚油72％、小麥蛋白粉12.5％、麥芽糊精10％、分子蒸餾單甘酯0.5％、大豆磷脂2.5％、海藻酸丙二醇酯1％、二氧化硅0.8％、羧甲基淀粉鈉0.2％以及轉谷氨酰胺酶0.5％。上述優選配方的制備方法，可采用下述方法進行，該方法包括以下步驟：步驟1)：將麥芽糊精和海藻酸丙二醇酯在水中溶解后，再加入小麥蛋白粉充分攪拌分散后，再加入羧甲基淀粉鈉攪拌均勻得水相；步驟2)：將棕櫚油加熱至40-55℃，加入分子蒸餾單甘酯和大豆磷脂，并于40-45℃下保溫攪拌混合均勻得油相；步驟3)：將水相預熱至40-55℃，將油相在攪拌下緩慢加入至水相中，加畢后升溫至60-65℃高速攪拌10-30min，保持攪拌速度不變，降溫至40-55℃，向其中加入轉谷氨酰胺酶，維持攪拌轉速和溫度反應20-40min本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種高脂肪植脂末，其特征在于，其按照重量百分數計包括：/n高熔點植物油60％-80％；/n小麥蛋白粉8％-20％；/n麥芽糊精5％-15％；/n乳化劑2％-10％；/n抗結劑0.5％-1％；/n穩定劑0.1％-1％；/n以及轉谷氨酰胺酶0.1％-1％。/n

【技術特征摘要】
1.一種高脂肪植脂末，其特征在于，其按照重量百分數計包括：
高熔點植物油60％-80％；
小麥蛋白粉8％-20％；
麥芽糊精5％-15％；
乳化劑2％-10％；
抗結劑0.5％-1％；
穩定劑0.1％-1％；
以及轉谷氨酰胺酶0.1％-1％。


2.根據權利要求1所述一種高脂肪植脂末，其特征在于，所述乳化劑選自分子蒸餾單甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯中至少一種；
優選地，所述乳化劑為分子蒸餾單甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯復配。


3.根據權利要求1或2所述一種高脂肪植脂末，其特征在于，所述高熔點植物油選自氫化大豆油、棕櫚油和椰子油中至少一種。


4.根據權利要求1-3任一項所述一種高脂肪植脂末，其特征在于，所述抗結劑選自二氧化硅和微晶纖維素中至少一種。


5.根據權利要求1-4任一項所述一種高脂肪植脂末，其特征在于，所述穩定劑選自羧甲基淀粉鈉和磷酸氫二鉀中的至少一種。


6.根據權利要求1所述一種高脂肪植脂末，其特征在于，其按照重量百分數計包括：
棕櫚油72％；
小麥蛋白粉12.5％；
麥芽糊精10％；
分子蒸餾單甘酯0.5％；
大豆磷脂2.5％；
海藻酸丙二醇酯1％；
二氧化硅0.8％；
羧甲基淀粉鈉0.2...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉小兵，劉勝國，羅雪輝，劉歡，
申請(專利權)人：江西恒頂食品有限公司，
類型：發明
國別省市：江西;36