利用蛋白質凝聚和延遲蔗糖添加制備冷凍甜食的方法技術

本發明專利技術涉及一種制備冷凍甜食產品的方法，所述方法包括以下步驟：提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述組合物包含3重量％?17重量％的脂肪、3重量％?17重量％的非脂乳固體以及1重量％?10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白質，所述成分混合物具有6.1?6.4的pH；將所述成分混合物均質化，以及隨后在80℃?100℃的溫度下將所述組合物巴氏滅菌0.5min?3min的時間段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白質，將3重量％?25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及冷凍所述成分混合物同時任選地將所述成分混合物充氣以形成冷凍甜食產品。本發明專利技術還涉及利用所述方法獲得的產品。

Preparation of frozen sweets by protein coagulation and delayed sucrose addition

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】利用蛋白質凝聚和延遲蔗糖添加制備冷凍甜食的方法
本專利技術涉及制備包含凝聚蛋白質的冷凍甜食的方法。本專利技術還涉及利用該方法獲得的包含凝聚蛋白質的冷凍甜食。
技術介紹
已知如何通過直接或間接酸化將蛋白質凝聚而向冷凍甜食提供質地和口感。然而，仍然需要表現出常量營養素的營養均衡同時實現極好的味道和質地的冷凍甜食。US8.936.821公開了制備充氣冷凍甜食產品的方法，該方法包括以下步驟：使pH介于5.8和6.3之間的成分混合物在特定的時間段和溫度范圍內進行均質化和巴氏滅菌以形成凝聚蛋白質體系，然后將該混合物冷凍成產品。該方法提供蛋白質的受控凝聚。盡管該方法在改善產品的質地和粘度方面具有許多優點，但發現對于未穩定/清潔標簽和高脂肪制劑，來自調節pH所需的酸化的酸性余味限制了該方法的應用。此外，未穩定或最低限度穩定的制劑非常易于受到熱沖擊不穩定性的影響，并且可導致產品結冰。可商購獲得的冷凍酸奶一般用包括兩種料流的工藝制造，所述兩種料流為發酵混合料流和非發酵混合料流。由于酸奶培養微生物的生長限制，發酵料流中存在較低量(～10％至20％)的固體，而非發酵混合料流包含比發酵混合料流更大量(～40％至50％)的固體的其余部分。然而，僅小部分乳品蛋白質經歷凝結過程：非發酵料流中的乳品蛋白質在巴氏滅菌之前不經歷pH改性過程，并且由于用于最終產品中的發酵部分的量較低(～8％-15％)，因此在沒有任何進一步熱處理的情況下最終pH不足以引起改性。在制作冷凍酸奶的方法中，該方法不同于如關于本專利技術所述的受控凝聚。冷凍酸奶方法中的發酵部分一般接近酪蛋白的等電點，與US8936821中所公開的受控凝聚相比，這引起完全凝結。現有技術未示出當制劑未穩定或最低限度穩定時如何提供實現期望味道和質地的冷凍甜食，并且產品中的脂肪含量高，例如在10重量％至17重量％的范圍內。因此，需要表現出宏量營養素的營養均衡同時實現極好的味道和質地的冷凍甜食。專利技術目的因此，本專利技術的目的是提供具有改善的質地、沒有異味的口感和防止產品在分發期間結冰的熱沖擊穩定性的冷凍甜食。
技術實現思路
本專利技術通過在冷凍甜食制造過程中分離蔗糖添加來提供蛋白質凝聚的改善。在第一方面，本專利技術涉及制備冷凍甜食產品的方法，該方法包括以下步驟：提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述成分混合物包含：3重量％-17重量％的脂肪，3重量％-17重量％的非脂乳固體，以及1重量％-10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白質，該成分混合物具有6.1-6.4的pH，將所述成分混合物均質化，并且隨后在80℃-100℃的溫度下將所述成分混合物巴氏滅菌0.5min-3min的時間段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白質，將3重量％-25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及冷凍所述成分混合物同時任選地將所述成分混合物充氣以形成冷凍甜食產品。不受理論的束縛，據信通過分離并單獨加工糖料流，可利用較低含量的酸(相比較高的pH)實現蛋白質的受控凝聚，因為去除糖的屏蔽效應允許在較低含量的添加的酸下進行受控蛋白質凝聚。因此，消除了未穩定/清潔標簽和高脂肪制劑的冷凍甜食產品中的酸性余味問題。本專利技術使用在酸的存在下在熱處理期間生成的基于乳蛋白質的凝聚物，以便實現最佳的感官特性，同時允許產品中的總脂肪含量減少。此外，本專利技術使得能夠在不使用額外穩定劑或水解膠體的情況下配制冷凍甜食。在第二方面，本專利技術涉及通過上述方法獲得的冷凍甜食。附圖說明圖1示出了在冰淇淋制作過程中延遲蔗糖添加的流程圖。圖2示出了根據本專利技術的樣品的粘度與酸化樣品和對照物的粘度的對比。圖3示出了圖2中的樣品的粒度分布。圖4示出了根據本專利技術的第二樣品的粘度與酸化樣品和對照物的粘度的對比。圖5示出了圖4中的樣品的粒度分布。具體實施方式當進行將糖添加分離于成分混合物的實驗時，令人驚訝地發現可利用較少量酸實現蛋白質的受控凝聚。根據本專利技術，該組合物因此基本上不含糖或具有如此少量的糖使得蛋白質的凝聚不受影響。根據本專利技術，在巴氏滅菌之前，該成分混合物先前可包含0.2重量％、優選低于0.15％的糖。在這些條件下，對蛋白質的熱處理導致蛋白質的受控凝聚，這被示出為對成品的質地和感官性質產生積極影響。本專利技術的主要優點是其改善基于蛋白質的體系的質地，并且能夠減少或消除額外水解膠體和/或乳化劑的使用。在本專利技術的上下文中，用根據本專利技術的方法產生并存在于本專利技術的產品中的凝聚物具有通過D(4,3)平均直徑所測量的10微米-40微米的尺寸。使用激光粒度儀諸如Mastersizer2000(英國馬爾文儀器公司(MalvernInstruments,UK))測量凝聚物粒度分布(PSD)。對于測量，樣品可被分散在HydroSM測量池單元中，直到獲得9％-10％的遮蔽率，然后在Mastersizer中進行分析。在本專利技術的一個優選實施方案中，大部分凝聚物為小于60微米，優選10微米-40微米，更優選10微米-30微米。這為產品提供了期望的口感，而沒有凝聚物提供砂礫感。還優選的是，成分混合物包含比例為90/10-60/40的酪蛋白對乳清蛋白質。這具有提供在天然狀態下的優選限制水平的乳清蛋白質的優點，并且對于與酪蛋白膠束形成足夠的受控凝聚是重要的。另外，在本專利技術的上下文中，除非另外指明，否則組分的％是指基于成分混合物的重量的重量％，即重量/重量％。此外，所謂的“冷凍甜食”是指產品諸如冰淇淋、果汁冰糕、植物油脂制的冰淇淋、奶昔、任何冷凍甜點等。優選，當在室溫(25℃)下測量時，該成分混合物的pH為6.1-6.25，優選6.15-6.25。已發現，在該溫和的酸化水平下，產品中不存在異味，同時該pH范圍仍允許因酸和熱處理而產生的蛋白質的受控凝聚。用于根據本專利技術的方法中的酸化劑可為酸性果汁、酸性果泥、咖啡濃縮物、非堿化可可、檸檬酸、紅糖、糖蜜、可提取的干糖、乳酸、蘋果酸或抗壞血酸。優選的酸化劑為檸檬汁濃縮物。在根據本專利技術的方法中，在對成分混合物進行巴氏滅菌后添加糖。為了易于加工成分混合物，可以溶液的形式添加糖。根據本專利技術，優選為溶液的形式的糖經巴氏滅菌以使產品安全并避免污染。根據本專利技術，在添加酸化劑之前，成分混合物的pH通常為6.4或更高。在本專利技術的方法的一個優選實施方案中，在巴氏滅菌之后，將5重量％-20重量％、優選10重量％-15重量％的糖添加到成分混合物中。有利的是，在巴氏滅菌之后添加的糖為經巴氏滅菌的糖，優選為溶液形式，該溶液包含20重量％-80重量％、優選50重量％-70重量％的糖。在本專利技術的上下文中，本文中的術語“糖”將被定義為單糖和二糖的混合物。例如，根據該定義，蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖為糖。糖還可包括低熱量的單糖和二糖、糖醇、天然和/或人造強力甜味劑。此外，術語“糖本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.制備冷凍甜食產品的方法，所述方法包括以下步驟：/n提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述成分混合物包含：/n3重量％-17重量％的脂肪，/n3重量％-17重量％的非脂乳固體，以及/n1重量％-10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白質，/n所述成分混合物具有6.1-6.4的pH，/n將所述成分混合物均質化，并且隨后/n在80℃-100℃的溫度下將所述成分混合物巴氏滅菌0.5min-3min的時間段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白質，/n將3重量％-25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及/n冷凍所述成分混合物同時任選地將所述成分混合物充氣以形成冷凍甜食產品。/n

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】20171013 US 62/572,0901.制備冷凍甜食產品的方法，所述方法包括以下步驟：
提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述成分混合物包含：
3重量％-17重量％的脂肪，
3重量％-17重量％的非脂乳固體，以及
1重量％-10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白質，
所述成分混合物具有6.1-6.4的pH，
將所述成分混合物均質化，并且隨后
在80℃-100℃的溫度下將所述成分混合物巴氏滅菌0.5min-3min的時間段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白質，
將3重量％-25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及
冷凍所述成分混合物同時任選地將所述成分混合物充氣以形成冷凍甜食產品。


2.根據權利要求1所述的方法，其中所述成分混合物的pH為6.1-6.25，優選6.15-6.25。


3.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中在所述巴氏滅菌之后，將5重量％-20重量％、優選10重量％-15重量％的糖添加到所述成分混合物中。


4.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中在所述巴氏滅菌之后添加的所述糖為經巴氏滅菌的糖，優選為溶液形式，所述溶液包含20重量％-80重量％、優選50重量％-70重量％的糖。


5.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述成分混合...

【專利技術屬性】
技術研發人員：N·德賽，S·G·馬克，M·N·瓦格拉，R·I·戴夫，N·C·潘迪亞，
申請(專利權)人：雀巢產品有限公司，
類型：發明
國別省市：瑞士;CH