冷凍飲品及其制備方法技術

本發(fā)明專利技術提出了冷凍飲品，所述冷凍飲品包括增稠劑，其中，所述增稠劑包括酪蛋白酸鈉、瓊脂、變性淀粉、明膠、檸檬酸鉀和卡拉膠。本發(fā)明專利技術的冷凍飲品可以脫冷至少5小時，重新冷凍后口感基本沒有變化，具有較好的穩(wěn)定性，口感極佳。

Frozen drink and its preparation

【技術實現步驟摘要】
冷凍飲品及其制備方法
本專利技術涉及食品領域。具體地，本專利技術涉及冷凍飲品及其制備方法。
技術介紹
冷凍飲品是以飲用水、食糖、乳制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍制品。冷凍飲品在生產、貯藏、運輸、銷售中均要求處于食品所必需的低溫環(huán)境中，但是，因人為或不可抗拒因素可能會導致冷凍飲品無法處于低溫環(huán)境，即脫冷狀態(tài)，導致冷凍飲品融化，即便是對融化的冷凍飲品重新冷凍，也難以恢復其原始口感。因此，目前經短時脫冷后重新冷凍后仍保有原始口感的冷凍飲品及其制備方法仍有待研究。
技術實現思路
本專利技術旨在至少在一定程度上解決現有技術中存在的技術問題至少之一。為此，本專利技術提出了一種冷凍飲品及其制備方法，該冷凍飲品可以脫冷至少5小時，重新冷凍后口感基本沒有變化，具有較好的穩(wěn)定性，且口感極佳。在本專利技術的一個方面，本專利技術提出了一種冷凍飲品。根據本專利技術的實施例，所述冷凍飲品包括增稠劑，其中，所述增稠劑包括酪蛋白酸鈉、瓊脂、變性淀粉、明膠、檸檬酸鉀和卡拉膠。專利技術人發(fā)現，采用瓊脂、卡拉膠和明膠復配，在檸檬酸鉀的協同效應下，可以形成穩(wěn)定的凝膠結構，輔以酪蛋白酸鈉和變性淀粉以提高體系的粘度，使得冷凍飲品在脫冷狀態(tài)下，水分仍被牢牢鎖在立體結構中，不會產生水分流失，重新冷凍后口感基本沒有變化，具有較好的穩(wěn)定性，且口感極佳。根據本專利技術的實施例，所述冷凍飲品還可以具有下列附加技術特征：根據本專利技術的實施例，基于所述冷凍飲品的總質量，所述增稠劑含量為1～3.5質量％。根據本專利技術的實施例，所述增稠劑包括：1～3重量份的卡拉膠；5～10重量份的變性淀粉；2～7重量份的明膠；2～12重量份的酪蛋白酸鈉；1～2重量份的檸檬酸鉀；2～6重量份的瓊脂。根據本專利技術的實施例，所述冷凍飲品進一步包括下列至少之一：乳和/或乳制品、甜味料、麥芽糊精、食用油脂、乳化劑和水。根據本專利技術的實施例，基于所述冷凍飲品的總質量，所述冷凍飲品包括：3～25質量％的乳和/或乳制品；15～25質量％的甜味料；0～5質量％的麥芽糊精；1～4質量％的增稠劑；2～8質量％食用油脂；0.1～0.5質量％的乳化劑；以及余量的水。根據本專利技術的實施例，所述乳制品選自全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、煉乳和奶油的至少之一。根據本專利技術的實施例，所述食用油脂選自椰子油、棕櫚油和玉米油的至少之一。根據本專利技術的實施例，所述乳化劑選自單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、單，雙硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的至少之一。根據本專利技術的實施例，所述酸味調節(jié)劑選自檸檬酸鉀和檸檬酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸鈉的至少之一。在本專利技術的另一方面，本專利技術提出了一種制備前面所述冷凍飲品的方法。根據本專利技術的實施例，所述方法包括：將所述乳和/或乳制品、甜味料、食用油脂、水果制品、乳化劑、酸味調節(jié)劑、香精、色素和水的至少之一與增稠劑進行混合處理，以便得到混合料液；將所述混合料液進行后處理，以便得到所述冷凍飲品。由此，根據本專利技術實施例的方法所得到的冷凍飲品可以脫冷至少5小時，重新冷凍后口感基本沒有變化，具有較好的穩(wěn)定性，且口感極佳。根據本專利技術的實施例，所述后處理包括下列的至少之一：殺菌處理、均質處理、老化處理、凝凍處理以及凍結處理。根據本專利技術的實施例，所述殺菌處理是在80～90℃的溫度下進行50～70s。根據本專利技術的實施例，所述均質處理的溫度為60～75℃，均質壓力為120～140bar。根據本專利技術的實施例，所述老化處理是在70～80℃下進行3～6小時。根據本專利技術的實施例，所述凝凍處理所采用的凝凍機出口溫度為-2～-5℃。根據本專利技術的實施例，所述凍結處理是在不高于-32℃下進行的。本專利技術的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本專利技術的實踐了解到。具體實施方式下面詳細描述本專利技術的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本專利技術，而不能理解為對本專利技術的限制。本專利技術提出了冷凍飲品及其制備方法，下面將分別對其進行詳細描述。冷凍飲品在本專利技術的一個方面，本專利技術提出了一種冷凍飲品。根據本專利技術的實施例，該冷凍飲品包括增稠劑，其中，所述增稠劑包括酪蛋白酸鈉、瓊脂、變性淀粉、明膠、檸檬酸鉀和卡拉膠。專利技術人為了獲得一款脫冷后重新冷凍仍保有原始口感的冷凍飲品而進行研究時發(fā)現，冷凍飲品原料中的增稠劑不同會導致脫冷后冷凍飲品口感存在顯著性差異。進而，經過深入研究發(fā)現，將瓊脂、卡拉膠、明膠復配，并在檸檬酸鉀的協同效應下，可以形成穩(wěn)定的凝膠結構，酪蛋白酸鈉可以使凝膠溶液具有假塑性，即便是在脫冷狀態(tài)下融化，但在重新冷凍后仍可以恢復原始的口感。同時，變性淀粉的添加可以提高體系的粘度，整體上使得冷凍飲品在脫冷狀態(tài)下，水分仍被牢牢鎖在立體結構中，不會產生水分流失，重新冷凍后口感基本沒有變化，具有較好的穩(wěn)定性，口感極佳。根據本專利技術的實施例，基于冷凍飲品的總質量，增稠劑含量為1～3.5質量％。由此，以便于更好地形成穩(wěn)定且牢固的立體網狀結構，更好地鎖住水分，避免水分流失，脫冷后重新冷凍后口感基本沒有變化。根據本專利技術的實施例，增稠劑包括：1～3重量份的卡拉膠；5～10重量份的變性淀粉；2～7重量份的明膠；2～12重量份的酪蛋白酸鈉；1～2重量份的檸檬酸鉀；2～6重量份的瓊脂。由此，以便于更好地形成穩(wěn)定且牢固的立體網狀結構，更好地鎖住水分，避免水分流失，脫冷后重新冷凍后口感基本沒有變化。根據本專利技術的實施例，冷凍飲品進一步包括下列至少之一：乳和/或乳制品、甜味料、麥芽糊精、食用油脂、乳化劑和水。乳和/或乳制品的添加可以提高產品的乳香味，并且，因蛋白和脂肪的存在可以進一步提高產品的穩(wěn)定性，避免脫冷過程中水分流失，且賦予其順滑口感。麥芽糊精的添加以便于增加體系固形物含量。甜味料的添加可以賦予產品極佳的風味口感、色澤及營養(yǎng)價值。食用油脂的添加可以賦予產品潤滑口感，且有助于提高穩(wěn)定性，避免脫冷過程中水分流失。乳化劑的添加可以讓油脂與水更好的融合，在均質過程中起到消除表面張力的作用。另外，根據本專利技術實施例的冷凍飲品中還可以包括本領域常規(guī)添加物質，例如香精、色素、水果制品、酸味調節(jié)劑等，具體可以根據實際情況靈活選擇，在此不再贅述。根據本專利技術的實施例，基于所述冷凍飲品的總質量，所述冷凍飲品包括：3～25質量％的乳和/或乳制品；15～25質量％的甜味料；0～5質量％的麥芽糊精；1～4質量％的增稠劑；2～8質量％食用油脂；0.1～0.5質量％的乳化劑；以及余量的水。專利技術人經過大量實驗得到上述較佳配比，由此，可以進一步提高冷凍飲品的穩(wěn)定性，可以脫冷至少5小時，重新冷凍后口感基本沒有變化，風味口感極佳、營養(yǎng)價值高。根據本專利技術的實施例，乳制品選自全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、煉乳和奶油的至少之一。由此，賦予產品乳香味和順滑口感，且有助于提高產品的穩(wěn)定性，避免脫冷后水分流失，使其在脫冷至少5小時后仍保有原始口本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種冷凍飲品，其特征在于，包括增稠劑，/n其中，所述增稠劑包括酪蛋白酸鈉、瓊脂、變性淀粉、明膠、檸檬酸鉀和卡拉膠。/n

【技術特征摘要】
1.一種冷凍飲品，其特征在于，包括增稠劑，
其中，所述增稠劑包括酪蛋白酸鈉、瓊脂、變性淀粉、明膠、檸檬酸鉀和卡拉膠。


2.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其特征在于，基于所述冷凍飲品的總質量，所述增稠劑含量為1～3.5質量％。


3.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其特征在于，所述增稠劑包括：
1～3重量份的卡拉膠；
5～10重量份的變性淀粉；
2～7重量份的明膠；
2～12重量份的酪蛋白酸鈉；
1～2重量份的檸檬酸鉀；
2～6重量份的瓊脂。


4.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其特征在于，所述冷凍飲品進一步包括下列至少之一：乳和/或乳制品、甜味料、麥芽糊精、食用油脂、乳化劑和水。


5.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其特征在于，基于所述冷凍飲品的總質量，所述冷凍飲品包括：
3～25質量％的乳和/或乳制品；
15～25質量％的甜味料；
0～5質量％的麥芽糊精；
1～4質量％的增稠劑；
2～8質量％食用油脂；
0.1～0.5質量％的乳化劑；以及
余量的水。


6.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其特征在于，所述乳制品選自全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清蛋...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：王君偉，任蓉，張曉峰，
申請(專利權)人：內蒙古蒙牛乳業(yè)集團股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：內蒙;15