一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法技術

本發明專利技術公開了一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法，包括如下步驟：(1)預煮，將帶皮豬五花肉洗凈，然后放入80?100℃的熱水中預煮；(2)扎孔，對經過預煮的五花肉進行扎孔；(3)上色，使用糖水或黃酒或糖水與黃酒的混合液涂抹于五花肉表皮晾干；(4)低溫油炸，將五花肉置于溫度為100?160℃的油中進行油炸10?30min，撈起；(5)高溫油炸，將五花肉再置于溫度為160?240℃的油中進行油炸1?8min；(6)使用溫度為50?80℃的茶葉水將油炸好的扣肉完全浸泡；(7)將芋頭洗凈去皮、切片，并進行油炸，瀝干備用；(8)于扣肉上面加香菇、紅棗，并澆淋調料汁；(9)將扣肉于常壓蒸煮60?120min，冷卻后真空包裝；(10)將真空包裝扣肉和調料汁進行殺菌。本發明專利技術制備的扣肉色澤橙紅透亮、食之肉肥而不膩、美味可口。

A convenient method for preparing edible Huang Tian Braised Pork vacuum packaging

The invention discloses a convenient method for preparing edible Huang Tian Braised Pork vacuum packaging, which comprises the following steps: (1) pre cooked, pig skin will wash pork, then add 80 100 DEG C hot water pretreatment; (2) to prick, after pre cooked pork to prick (; 3) color mixture using sugar or sugar and Yellow Wine or Yellow Wine onto the pork skin dry; (4) low temperature frying, the pork in the temperature of 100 DEG C to 160 oil fried 10 30min, picked up; (5) high temperature fried pork and then placed in a temperature of 160 DEG C 240 oil frying 1 8min; (6) using a temperature of 50 DEG C to 80 tea water fried good Braised Pork completely soaked; (7) the taro peeled, sliced, and fried, and drain; (8) to Braised Pork top with letinous edodes, red dates, and pour sauce (; 9) will Braised Pork in 60 120min pressure cooking, vacuum packaging after cooling; (10) the vacuum packing and sterilization Braised Pork sauce. The prepared Braised Pork color orange red and bright, fresh meat, fat and not greasy, delicious.

【技術實現步驟摘要】
一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法
專利技術涉及扣肉加工
，具體涉及一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法。技術背景“扣肉”是我國民間發展起來的一道傳統美食，在全國范圍內都有很高的知名度。“無扣不成席”，黃田扣肉是黃田“二月二”和節慶喜宴上不可或缺的一道名菜，它是瀟賀古道上的一道傳統美食。黃田扣肉是經黃田鎮黃田村客家人200多年傳承的不外泄秘方制備而成，具有非常重要的歷史價值和研究意義。黃田扣肉因其扣肉表皮色澤橙紅透亮、食之肉肥而不膩、芋軟糯香甜、與扣肉香甜綿長的口感相得益彰，而名聲遠揚，備受廣大人民群眾喜愛。然而長久以來，黃田扣肉的批量制作限于節慶日子，且不易于包裝和運輸，保質期短，大批量的生產僅限于速凍產品，運輸用冷凍車，成本較高。罐頭和軟罐頭加工技術的出現使得食品可以長期保存而不易變質，扣肉罐頭的主要工藝流程包括預煮、油炸、切分、裝罐、注液、真空封口、高溫高壓殺菌、冷卻。根據現有技術制備的扣肉罐頭，長時間的高溫高壓殺菌的扣肉罐頭失去了傳統扣肉的良好風味、主要表現在有較重的蒸煮異味、肉質過于軟爛、口感較為油膩，不易消化。扣肉軟罐頭的加工主要流程包括預煮、上色、油炸、切分、包裝、一次殺菌、二次殺菌。根據現有技術制備的扣肉軟罐頭，食用前需要蒸煮再倒扣入碗，大量的油和調料汁容易弄臟手和碗邊，倒扣出來的扣肉形狀不美觀，扣肉過于軟爛，肥膩、缺咀嚼彈性口感。在快節奏的生活壓力以及對營養美味食品的需求下，人們需要減輕勞動壓力和縮短勞動時間，同時獲得低脂、營養、保健、便攜的食品，扣肉罐頭和扣肉軟罐頭無法同時滿足這些要求，也無法提供個性化要求的產品。以上背景
技術實現思路
的公開僅用于輔助理解專利技術的構思及技術方案，其并不必然屬于本專利申請的現有技術，在沒有明確的證據表明上述內容在本專利申請的申請日已經公開的情況下，上述
技術介紹
不應當用于評價本申請的新穎性和創造性。
技術實現思路
本專利技術針對上述技術問題提供一種色澤橙紅透亮、食之肉肥而不膩、美味可口且又能滿足工業化生產需求的黃田扣肉制備方法。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案，一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法，包括如下步驟：一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)預煮，將帶皮豬五花肉洗凈，切塊，然后放入80-100℃的熱水中預煮，煮至20-30分鐘時，撈出五花肉；(2)扎孔，對經過預煮的五花肉進行扎孔，在其豬皮上均勻地扎孔，扎孔密度為1-10個/cm2；(3)上色，使用濃度為1-10％的糖水或黃酒或糖水與黃酒的混合液涂抹于經扎孔后的五花肉表皮，并確保所述糖水或黃酒或糖水和黃酒的混合液充分滲入五花肉表皮的扎孔處，瀝干10min以上；(4)低溫油炸，將經過步驟(3)處理后的五花肉置于溫度為100-160℃的油中進行油炸10-30min，撈起；(5)高溫油炸，將經過步驟(4)油炸后的五花肉再置于溫度為160-240℃的油中進行油炸1-8min；(6)茶葉水浸泡，使用茶葉水將油炸好的扣肉完全浸泡其中5-30min，然后撈起，瀝干后切片，并用調料汁腌制備用；(7)將芋頭洗凈去皮、切片，晾干后置于100-150℃的油中進行油炸5-15min，瀝干備用；(8)將上述腌好的扣肉與芋頭片組合擺放于碗中，并于所述扣肉上面加洗凈的香菇、紅棗、黑棗或蜜棗，并澆淋調料汁，加香菇利于增加扣肉的鮮美味道；(9)將扣肉于常壓蒸煮60-120min，冷卻后，倒出調料汁，把扣肉倒扣于塑料碗中，蓋上塑料蓋，扣肉真空包裝，調料汁經分液器過濾除油后分袋包裝；(10)將真空包裝的扣肉和調料汁于100-121℃滅菌10-30min，冷卻。優選的，步驟(1)中所述帶皮豬五花肉按(10-20)*(10-20)cm2大小進行切塊。優選的，步驟(1)中預煮過程中每隔3-5分鐘翻動一次并撈出油沫。優選的，步驟(2)中所述扎孔的深度為豬皮和肥肉結合處以下的0.1-0.5cm，有利于皮下水分的排出，進一步利于油炸時形成更美觀的外皮。優選的，步驟(6)中所述茶葉水為使用綠茶茶葉用開水沖泡，配成質量分數為0.1-10％，待溫度降至為50-80℃時得到。優選的，所述油炸用油為植物油或調和油。優選的，經過所述步驟(10)后，一碗扣肉配一包調料汁，再次真空包裝即得到碗裝扣肉半成品。優選的，所述調料汁由以下重量份數原料組成：每100份重量份豬五花肉，需要鹽0.5-1份、生抽1-5份、老抽1-5份、蔥1-6份、蒜1-6份、姜1-7份、酒1-4份、腐乳1-6份、冰糖1-15份，水10-50份。優選的，將所述蔥、蒜、姜、腐乳用榨汁機打碎，再與鹽、生抽、老抽、酒、冰糖、水充分混合均勻。本專利技術與現有技術相比的有益效果：本專利技術通過使用糖水、黃酒或其混合液涂抹于經扎孔后的五花肉表皮，促使油炸蒸制后扣肉形成橙紅透亮的獨特色澤；然后采用低溫、長時油炸以及高溫短時油炸的方式，實現扣肉形成彈性不黏牙、滑嫩、酥脆、芳香的獨特口感；并通過將扣肉使用茶葉水浸泡，促使扣肉形成肥而不膩、清香、肥肉淡黃等特點。具體實施方式具體實施例1一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法，包括如下步驟：(1)預煮，將帶皮豬五花肉洗凈，按(10-12)*(10-12)cm2大小進行切塊，然后放入80-85℃的熱水中預煮，每隔3-5分鐘翻動一次并撈出油沫，煮至20-25分鐘時，撈出五花肉；(2)扎孔，對經過預煮的五花肉進行扎孔，在其豬皮上均勻地扎孔，扎孔密度為1-3個/cm2，深度為豬皮和肥肉結合處以下的0.1-0.5cm之間；(3)上色，使用濃度為1-3％的糖水涂抹于經扎孔后的五花肉表皮，并確保所述糖水充分滲入五花肉表皮扎孔，瀝干10min以上；此步驟有利于使扣肉在油炸時更充分的發生美拉德反應、蒸制時形成橙紅透亮的獨特色澤；(4)低溫油炸，將經過步驟(3)處理后的五花肉置于溫度為100-130℃的植物油或調和油中進行油炸25-30min，撈起，此步驟目的在于對五花肉先進行低溫、長時的緩慢油炸，能夠促使整塊五花肉形成滑、嫩的特殊口感，特別是能夠避免高溫長時間油炸扣肉致癌物質的產生；(5)高溫油炸，將經過步驟(4)油炸后的五花肉再置于溫度為160-180℃的油中進行油炸5-8min，此步驟目的在于對五花肉先進行高溫、短時的快速油炸，不僅能使扣肉表皮鄹熱膨化、形成酥脆的口感，同時，與步驟(4)一同結合有利于在后期蒸制后實現黃田扣肉所特有的彈性不黏牙、滑嫩、酥脆、芳香的口感；(6)茶葉水浸泡，將綠茶茶葉用開水沖泡，配成質量分數為0.1-1％的茶葉水，待溫度降至為70-80℃時將油炸好的扣肉完全浸泡于其中5-10min，撈起，瀝干后切片，并用調料汁腌制備用，本步驟使用溫熱茶葉水對扣肉進行浸泡有利于促使扣肉的脂肪和茶葉水發生反應形成芳香物質，促使扣肉形成黃田扣肉所特有的扣肉肥而不膩、清香、肥肉淡黃等特點；(7)將芋頭洗凈去皮、切片，晾干后置于100-120℃的油中進行油炸10-15min，瀝干備用；(8)將上述腌好的扣肉與芋頭片組合擺放于碗中，并于所述扣肉上面加香菇朵、紅棗、黑棗或蜜棗，并澆淋調料汁，加香菇利于增加扣肉的鮮美味道；(9)將扣肉于常壓蒸煮60-70min，冷卻后，倒出調料汁，把扣肉倒扣于塑料碗中，蓋上塑料蓋，扣肉真空包裝，調料汁經分液本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)預煮，將帶皮豬五花肉洗凈，切塊，然后放入80?100℃的熱水中預煮，煮至20?30分鐘時，撈出五花肉；(2)扎孔，對經過預煮的五花肉進行扎孔，在其豬皮上均勻地扎孔，扎孔密度為1?10個/cm

【技術特征摘要】
1.一種方便食用真空包裝的黃田扣肉制備方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)預煮，將帶皮豬五花肉洗凈，切塊，然后放入80-100℃的熱水中預煮，煮至20-30分鐘時，撈出五花肉；(2)扎孔，對經過預煮的五花肉進行扎孔，在其豬皮上均勻地扎孔，扎孔密度為1-10個/cm2；(3)上色，使用濃度為1-10％的糖水或黃酒或糖水與黃酒的混合液涂抹于經扎孔后的五花肉表皮，并確保所述糖水或黃酒或糖水和黃酒的混合液充分滲入五花肉表皮的扎孔處，瀝干10min以上；(4)低溫油炸，將經過步驟(3)處理后的五花肉置于溫度為100-160℃的油中進行油炸10-30min，撈起；(5)高溫油炸，將經過步驟(4)油炸后的五花肉再置于溫度為160-240℃的油中進行油炸1-8min；(6)茶葉水浸泡，使用茶葉水將油炸好的扣肉完全浸泡其中5-30min，然后撈起，瀝干后切片，并用調料汁腌制備用；(7)將芋頭洗凈去皮、切片，晾干后置于100-150℃的油中進行油炸5-15min，瀝干備用；(8)將上述腌好的扣肉與芋頭片組合擺放于碗中，并于所述扣肉上面加洗凈的香菇、紅棗、黑棗或蜜棗，并澆淋調料汁，加香菇利于香菇增加扣肉的鮮美味道；(9)將扣肉于常壓蒸煮60-120min，冷卻后，倒出調料汁，把扣肉倒扣于塑料碗中，蓋上塑料蓋，扣肉真空包裝，調料汁經分液器過濾除油后分袋包裝；(10)將真空包裝的扣肉和調料汁于100-121℃滅菌10-30min，冷卻。2.根據權利要求1所述的一種方便食用真空包...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳偉玲，
申請(專利權)人：陳偉玲，
類型：發明
國別省市：廣西,45