含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發酵蔬菜果凍及生產方法技術

本發明專利技術提供了一種含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發酵蔬菜果凍及其生產方法，將活性酵母制備能食用無臭無異味酵母多肽和酵母胞壁多糖，用多種蔬菜制成漿汁后高倍濃縮，一部分蔬菜漿汁進行乳酸菌和酵母菌發酵，將酵母多肽、酵母胞壁多糖和高倍濃縮蔬菜漿汁、蔬菜發酵液、水果濃縮漿汁及其它輔料調配，制成凝膠果凍、可吸果凍、布丁﹔該高倍濃縮發酵蔬菜果凍蔬菜含量達250％～350％，水果含量達30％～50％，不添加香精、色素、防腐劑、酸味劑和任何營養強化劑﹔本發明專利技術利用酵母菌、乳酸菌對蔬菜發酵，能產生和積累大量酵素代謝產物，與蔬菜、水果和微生物自身所含有的營養及功能成分，對人體有促進消化、增強免疫、延緩衰老等作用。

High concentrated fermented vegetable jelly containing yeast polypeptide and polysaccharide and production method thereof

The present invention provides a polypeptide containing yeast polysaccharide, high concentration fermented vegetable jelly and its production method, active yeast preparation can edible odorless smell of yeast peptides and yeast cell wall polysaccharides, pulp juice with a variety of vegetables after high concentration, a part of vegetable juice by lactic acid bacteria and yeast fermentation, yeast polypeptide, yeast cell wall polysaccharides and high vegetable pulp concentrated juice, vegetable, fruit juice concentrate of fermentation liquid and other adjuncts, made of gel jelly, sucking jelly, Boudin; the high concentration fermented vegetable vegetable jelly content of 250% ~ 350%, the fruit content of 30% ~ 50%. Do not add flavor, pigment, preservative, acidity agent and any nutritional supplements; the invention uses yeast and lactic acid bacteria on vegetable fermentation, can produce and accumulate a large number of enzymes and metabolites in vegetables and fruits And microbial itself contains nutrients and functional components, on the human body to promote digestion, enhance immunity, anti-aging and so on.

【技術實現步驟摘要】
含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發酵蔬菜果凍及生產方法技術域領本專利技術涉及食品發酵領域，是一種含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發酵蔬菜果凍及其生產方法。
技術介紹
酵母多肽和酵母胞壁多糖是新型的天然營養源，它們具有特殊的生物學功能，可激活免疫細胞，調節機體免疫力，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射等功能，將它們添加到各種食品中去可大幅提高產品的營養性、功能性，成本增加并不多，然而含有酵母多肽、酵母胞壁多糖的各類食品產品市場上極少見，僅見到伊利奶業一專利CN101731337B含有酵母多肽的酸奶，而且酵母多肽添加量較少，在酸奶總配料中的添加量為0.05wt％～0.5wt％，究其原因，主要是酵母多肽和酵母胞壁多糖制品有一股人們難以接受的酵母臭味異味，在液態食品中對風味的影響更突出，所以，酵母多肽和酵母胞壁多糖制品只有在飼料中大量應用，供人體食用的基本是一類藥品、保健品﹔目前果凍布丁市場上，主要為各種水果加食用香精、酸味劑、防腐劑、色素等制作的休閑食品，因其口感香甜滑嫩，深受青少年，特別是女士和兒童的親睞，但是，經常食用，難免會對人體健康造成危害，特別是對兒童危害更大，很多消費者也期盼市場上能推出具有口感風味好，又具有營養健康的果凍布丁產品﹔本專利技術針對當前凝膠果凍、可吸果凍和布丁產品存在的一些弊端，設計了一種沒有添加香精、酸味劑、防腐劑、色素的，以蔬菜為主的高倍濃縮發酵蔬菜和水果漿汁果凍﹔果凍布丁等甜品產品以蔬菜為主要原料的很少，實踐證明，蔬菜所含的營養成分在許多方面都具有水果所沒有的優勢，許多蔬菜對人體的保健功能，遠遠超過保健藥品，各國營養學家和醫學家一致主張，人們要多食蔬菜，以獲得人體所需的營養素和各種具有生物活性的物質﹔本專利技術中的蔬菜經過乳酸菌、酵母菌發酵后，會產生和積累大量代謝產物，生成有機酸、酶類、糖醇、活性肽、多酚類等多種有益物質與蔬果原料和微生物自身所含有的營養及功能成分，對促進消化、增強免疫、延緩衰老等對人體有多種有益功效。同時蔬菜漿汁經過乳酸菌、酵母菌發酵后，可以消除其很難入口的青草味或者辛辣味，以及后續加工高溫殺菌帶來的腐敗味和蒸煮味﹔本專利技術充分利用我國豐富的蔬菜和水果資源，利用蔬菜和水果，特別是蔬菜水分含量高的特點，將蔬果打成漿汁，保留全部膳食纖維，5～8倍的低溫真空濃縮，用酵母菌和乳酸菌發酵，制成除去了酵母臭味異味、蔬菜土腥味，含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍濃縮蔬菜果凍。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍濃縮發酵蔬菜和水果漿汁果凍，將一種或多種蔬菜制成漿汁，低溫高倍濃縮，一部分蔬菜漿汁添加發酵糖，經乳酸菌、酵母菌發酵，添加酵母多肽和酵母胞壁多糖，再經調配殺菌后，制成不添加色素、香精、防腐劑的發酵蔬菜果凍﹔本專利技術的另一個目的是提供上述含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍濃縮發酵蔬菜和水果漿汁果凍的生產方法，它包括如下工藝步驟：1.食用無臭無異味酵母多肽和酵母胞壁多糖的生產方法將活性酵母泥或酵母粉用同等重量的95%食用酒精浸泡醇洗20～30分鐘，分離出酒精后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，再用0.05%~0.2%草酸溶液浸泡20～30分鐘，溶液含量80%~90%(w∕v)，分離出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，然后用0.05%~0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡20～30分鐘，溶液含量80%~90%(w∕v)，分離出碳酸氫鈉溶液后用清水洗三遍，最后將酵母漿液含水量調至90%(w∕v)﹔在保溫罐中將酵母漿液溫度升至42℃~45℃，靜置保溫6~9小時自溶，將酵母漿液溫度升至58℃~60℃，加入漿液重量0.1%~0.2%的酵母抽提酶和0.05%~0.1%的半胱氨酸，邊升溫邊攪拌，溫度達到時停止攪拌，保溫酶解16~24小時，期間每隔1小時攪拌一次，每次5分鐘，時間到時添加0.05%~0.1%的蛋氨酸和0.05%~0.1%的異抗壞血酸鈉，邊添加邊攪拌﹔將自溶酶解后的酵母漿液在真空濃縮噐中低溫濃縮至質量百分濃度50%時噴霧干燥，制成含有45%~52%酵母多肽和30%~45%酵母胞壁多糖的干粉。或低溫濃縮至質量百分濃度70%，制成含有31%~36%酵母多肽和21%~32%酵母胞壁多糖的泥膏﹔2.蔬菜漿汁發酵液生產方法選用無霉爛變質的一種蔬菜，或多種蔬菜，或其它可食藥用的植物，先用水沖洗掉表面污物，在0.05%~0.1%堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后瀝干表面水分，然后打成蔬菜漿汁﹔在蔬菜漿汁中添加5%~10%(w∕v)的果葡糖漿，0.05%~0.1%(w∕v)的酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉或泥膏，82℃±2℃滅菌30min并冷卻至28℃，接入0.1%~0.5%(w∕v)的高活性干酵母(或者0.3%~1.5%的新鮮酵母)、0.00005%~0.0001%(w∕v)的活性乳酸菌凍干粉，即每1000ml蔬菜漿汁0.1U乳酸菌，其菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，在發酵罐中全程密封發酵4天~6天，發酵溫度設定在25℃~30℃，制成蔬菜漿汁發酵液﹔3.高倍濃縮蔬菜濃縮漿生產方法選用無霉爛變質的一種蔬菜，或多種蔬菜，或其它可食藥用的植物，其蔬菜品種的含水量應≥94%，先用水沖洗掉表面污物，在0.05%~0.1%堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后瀝干表面水分，然后打成蔬菜漿汁，將蔬菜漿汁在真空濃縮噐中低溫濃縮5~8倍，制得蔬菜濃縮漿﹔4.煮料調配飲用水加熱至50℃，加同等重量蔗糖溶化后用300目網過濾，制成糖水；繼續加熱糖水，在不斷攪拌下，緩慢加入經混合均勻的白砂糖和卡拉膠，或瓊脂，或明膠，料液溫度升至85℃時加入經乳化剪切機或高壓均質機均質的發酵蔬菜原液和蔬菜濃縮漿、水果漿汁、酵母多肽和酵母胞壁多糖粉(或泥膏)，攪拌均勻，配料溫度升至90℃時停止加溫和攪拌，檢測料液色澤、氣味、口感、ph值、糖度和凝膠強度合格后，及時灌裝在相應包裝中﹔5.殺菌冷卻封口的包裝在熱水殺菌池中殺菌，熱水溫度83℃－86℃，殺菌時間12min－25min；果凍殺菌后在冷水池中冷卻，冷卻水溫度30℃－35℃，冷卻時間15min﹔本專利技術有益效果是1.風味好，口感純正生蔬菜汁有青草味或者辛辣味，很難入口，高溫殺菌后有一股腐敗味、蒸煮味，也難入口﹔本專利技術選用合適的蔬菜和水果進行調配，乳酸菌和酵母菌發酵后，可以消除蔬菜的青草味或土腥味，不好的殘留異味消除比較徹底，水果的特征香味突出，口感細膩嫩滑﹔2.果蔬植物營養素保持率髙，各種酵素酶代謝產物豐富一般蔬果加工食品前處理、殺菌至少經過多次高溫處理，各種營養物質流失較多，本專利技術只經過二次低溫巴氏殺菌，營養物質損失少﹔蔬菜經乳酸菌和酵母菌發酵后，進一步提高了蔬菜中多酚類物質抗氧化力和免疫力，各種酵素酶代謝產物豐富，膳食纖維保留完整，水溶性礦物質損失少，集營養與保健于一體，提高了蔬果產品的功能性﹔3.本專利技術制備添加的酵母多肽和酵母胞壁多糖不但成本低廉，生產工藝簡單，而且提高了發酵蔬菜果凍全面均衡的營養素，特別富含小肽，游離氨基酸，豐富的B族維生素，核苷酸，葡聚糖和甘露聚糖，提高了產品的功能性﹔4.天然，安全性高由于果蔬植物發酵過程中生成了大量的有機酸和乳鏈本文檔來自技高網...

【技術保護點】
含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發酵蔬菜果凍，其特征在于蔬菜制成漿汁后部分漿汁高倍濃縮，另一部分漿汁進行乳酸菌和酵母菌發酵，發酵蔬菜漿汁添加濃縮蔬菜漿、水果汁、酵母多肽和酵母多糖及甜味劑，經調配再制成果凍。

【技術特征摘要】
1.含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發酵蔬菜果凍，其特征在于蔬菜制成漿汁后部分漿汁高倍濃縮，另一部分漿汁進行乳酸菌和酵母菌發酵，發酵蔬菜漿汁添加濃縮蔬菜漿、水果汁、酵母多肽和酵母多糖及甜味劑，經調配再制成果凍。2.含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發酵蔬菜果凍的生產方法，其特征在于通過以下步驟：(1)制備食用無臭無異味酵母多肽和酵母胞壁多糖將活性酵母泥或酵母粉用同等重量的95%食用酒精浸泡醇洗20～30分鐘，分離出酒精后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，再用0.05%~0.2%草酸溶液浸泡20～30分鐘，溶液含量80%~90%(w∕v)，分離出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，然后用0.05%~0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡20～30分鐘，溶液含量80%~90%(w∕v)，分離出碳酸氫鈉溶液后用清水洗三遍，最后將酵母漿液含水量調至90%(w∕v)﹔在保溫罐中將酵母漿液溫度升至42℃~45℃，靜置保溫6~9小時自溶，將酵母漿液溫度升至58℃~60℃，加入漿液重量0.1%~0.2%的酵母抽提酶和0.05%~0.1%的半胱氨酸，邊升溫邊攪拌，溫度達到時停止攪拌，保溫酶解16~24小時，期間每隔1小時攪拌一次，每次5分鐘，時間到時添加0.05%~0.1%的蛋氨酸和0.05%~0.1%的異抗壞血酸鈉，邊添加邊攪拌﹔將自溶酶解后的酵母漿液在真空濃縮噐中低溫濃縮至質量百分濃度50%時噴霧干燥，制成含有45%~52%酵母多肽和30%~45%酵母胞壁多糖的干粉﹔或低溫濃縮至質量百分濃度70%，制成含有31%~36%酵母多肽和21%~32%酵母胞壁多糖的泥膏﹔(2)制備蔬菜漿汁發酵液選用無霉爛變質的一種蔬菜，或多種蔬菜，或其它可食藥用的植物，先用水沖洗掉表面污物，在0.05%~0.1%堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后瀝干表面水分，然后打成蔬菜漿汁﹔在蔬菜漿汁中添加5%~10%(w∕v)的果葡糖漿，0.05%~0.1%(w∕v...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李漢英，
申請(專利權)人：李漢英，
類型：發明
國別省市：湖北,42