魚滑及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種魚滑及其制備方法，該魚滑包括魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉和水；按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：0.8～1.5：4.0～6.0：12.5～15.0：4.8～6.0：27.5～32.0：18.0～21.0：4.5～6.0：4.5～6.0，具有降低魚滑表面粘性的效果。

Fish slip and preparation method thereof

The present invention discloses a fish slide and a preparation method thereof, the fish slide includes fish pulp, phosphate, salt, fat, egg, starch, flour, gluten, soy protein powder and water; in accordance with the quality plan, fish paste, phosphate, salt, fat, egg, starch, flour wheat gluten and soy protein powder dosage is 100:0.8 ~ 1.5:4.0 ~ 6.0:12.5 ~ 15.0:4.8 ~ 6.0:27.5 ~ 32.0:18.0 ~ 21.0:4.5 ~ 6.0:4.5 ~ 6, can reduce the sliding surface viscous effect of fish.

【技術實現步驟摘要】
魚滑及其制備方法
本專利技術涉及魚滑及其制備方法。
技術介紹
魚滑，是一種利用魚肉和輔料加工而成的方便食品。申請公布號為CN104026648A、申請公布日為2014年6月27日的中國專利公開了一種魚滑，其包括鮮魚肉、水、淀粉、鹽、糖、谷氨酸鈉、白胡椒粉。淀粉的主要作用是將鮮魚肉粘接在一起和方便魚滑成形，但沾水后的淀粉具有一定的粘性，造成相當的魚滑粘附在盛放容器中而無法取出，造成一定的浪費。
技術實現思路
本專利技術的第一目的是提供一種魚滑，具有降低魚滑表面粘性的效果。本專利技術的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種魚滑，包括魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉和水；按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：0.8～1.5：4.0～6.0：12.5～15.0：4.8～6.0：27.5～32.0：18.0～21.0：4.5～6.0：4.5～6.0。采用上述技術方案，肥膘選用動物油脂，其可增加魚漿內的油脂含量，提升魚滑的口感；雞蛋清、淀粉、面粉用以增加魚漿的粘稠度，使得魚滑更易成形，同時豐富了營養類型；谷朊粉和大豆分離蛋白，具有優良的粘彈性，粘彈性使得魚滑更容易成型，同時提升了在咀嚼時的口感體驗；另外肥膘、魚漿、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉配合使用，可大大的降低魚滑表面粘性，同時魚滑也未發生松散的情況。研究發現，按質量計，當魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：1.0～1.2：4.2～5.0：13.0～14.5：5.2～5.8：28.5～30.0：18.5～20.0：5.0～5.8：5.0～5.8，其營養價值高且粘附在盛放容器壁上的物質幾乎可忽略不計。本專利技術的第二目的是提供一種魚滑的制備方法。本專利技術的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：包括斬拌和打丸的步驟，所述斬拌包括如下步驟：將魚漿、磷酸鹽和水混勻；于其內加入食用鹽，混勻；于其內加入肥膘、雞蛋清和水，混勻；于其內加入淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉和水，混勻。進一步優選為：制備過程中的水采用冰水，斬拌過程的溫度為4～15℃。采用上述技術方案，減少在空魚漿在相對高溫的情況下制備引起魚肉質感受影響的情況，提高魚肉的爽滑性。進一步優選為：所述斬拌包括如下步驟：將魚漿、磷酸鹽和水混勻；于其內加入食用鹽，混勻；于其內加入肥膘、雞蛋清和水，混勻；于其內加入蔥和姜的混合汁液，混勻；于其內加入淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉和水，混勻。斬拌的同時，磷酸鹽滲入魚漿內，磷酸鹽主要起到保水的作用，減少斬拌過程中離子濃度過高引起的魚滑萎縮的情況，增加佐料進入魚滑內的面積和路徑，使腌制更為徹底，增加風味和防腐性能；按上述步驟進行，魚滑更易成形且口感佳。進一步優選為：所述打丸包括捏丸成型、加熱煮熟、油炸定色的步驟，所述加熱煮熟的水溫為83～93℃，魚滑在熱水中水煮到浮起即為加熱煮熟完成。采用上述技術方案，增加了魚滑的水煮時間，從而使得受熱更佳均勻，減少外部達到加熱標準而內部未達到，從而影響內部的口感，或者內部達到加熱標準但是外部加熱過度從而影響外部的色澤及口感的情況。進一步優選為：在打丸之后添加泡水的步驟，泡水時間為3～10min。采用上述技術方案，油炸后部分油液會殘留在魚滑的表面，同時會吸附一定的油渣，從而影響魚滑的口感，泡水可除去油液殘留。進一步優選為：泡水用的水中溶解有食用鹽和香精。采用上述技術方案，減少魚滑中的咸味和香味因為泡水而流失的情況。研究發現，食用鹽和香精在水中的溶解量分別為0.3～0.6g/kg和0.04～0.08g/kg，其保持咸味和香味的效果最佳。綜上所述，本專利技術具有以下有益效果：1、營養豐富，口感佳；2、易成形，難松散；3、保質期長。具體實施方式本具體實施例僅僅是對本專利技術的解釋，其并不是對本專利技術的限制，本領域技術人員在閱讀完本說明書后可以根據需要對本實施例做出沒有創造性貢獻的修改，但只要在本專利技術的保護范圍內都受到專利法的保護。實施例1：魚滑，由如下方法制備得到：(1)解凍：取冷凍儲存的魚漿，通過用冰水反復沖刷的方式，使得魚漿的溫度逐漸升高至-4～5℃；(2)斬拌：取解凍完畢的魚漿，加入磷酸鹽和冰水(為便于區分，將其定義為第一冰水)，混勻；加入食用鹽，混勻；于其內加入肥膘、雞蛋清和冰水(為便于區分，將其定義為第二冰水)，混勻；于其內加入蔥和姜的混合汁液，混勻；于其內加入玉米淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉和冰水(為便于區分，將其定義為第三冰水)，混勻；于其內加入蝦肉香精和蟹肉香精，混勻；斬拌過程的溫度為4～15℃；按質量計，魚漿、磷酸鹽、第一冰水、食用鹽、肥膘、雞蛋清、第二冰水、蔥汁、姜汁、玉米淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉、第三冰水、蝦肉香精和蟹肉香精的用量比為100：1.1：39：4.7：13.9：5.6：33：1.0：0.4：29.5：19.4：5.6：5.6：39：0.2：0.2；(3)打丸：捏丸成型，每個成型的魚滑為4.8～5.2g；加熱煮熟，在83～93℃的熱水中水煮到浮起即可出鍋；油炸定色，小型油炸鍋(家用，一般小于5L)用115～120℃油溫油炸5～6min，大型油炸鍋(工業用，一般大于8L)用145～150℃油炸4～5min；(4)泡水：油炸定色后的魚滑放置在溶解有0.4g/kg食用鹽和0.05g/kg蝦肉香精的水中，泡水時間為3～10min，每隔2～5hr更換一次水；(5)速凍：將泡水后的魚滑用漏眼托盤盛裝，將漏眼托盤放入-35～-15℃的速凍庫中快速冷凍處理；(6)包裝：在-20～-15℃下真空包裝。實施例2：魚滑，與實施例1的不同之處在于，解凍的步驟改為：取冷凍儲存的魚漿，置于室溫下，使得魚漿的溫度逐漸升高至-4～5℃。實施例3：魚滑，與實施例1的不同之處在于，解凍的步驟改為：取冷凍儲存的魚漿，通過用冰水反復沖刷的方式，使得魚漿的溫度逐漸升高至10℃。實施例4：魚滑，與實施例1的不同之處在于，斬拌步驟中，按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：1.0：4.2：13.0：5.2：28.5：18.5：5.0：5.0。實施例5：魚滑，與實施例1的不同之處在于，斬拌步驟中，按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：1.2：5.0：14.5：5.8：30.0：20.0：5.8：5.8。實施例6：魚滑，與實施例1的不同之處在于，斬拌步驟中，按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：0.8：4.0：12.5：4.8：27.5：18.0：4.5：4.5。實施例7：魚滑，與實施例1的不同之處在于，斬拌步驟中，按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：1.5：6.0：15.0：6.0：32.0：21.0：6.0：6.0。實施例8：魚滑，與實施例1的不同之處在于，斬拌步驟中，第一冰水、第二冰水和第三冰水均用25℃的水替代。實施例9：魚滑，與實施例1的不同之處在本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種魚滑，其特征在于，包括魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉和水；按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：0.8～1.5：4.0～6.0：12.5～15.0：4.8～6.0：27.5～32.0：18.0～21.0：4.5～6.0：4.5～6.0。

【技術特征摘要】
1.一種魚滑，其特征在于，包括魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉和水；按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：0.8～1.5：4.0～6.0：12.5～15.0：4.8～6.0：27.5～32.0：18.0～21.0：4.5～6.0：4.5～6.0。2.根據權利要求1所述的魚滑，其特征在于，按質量計，魚漿、磷酸鹽、食用鹽、肥膘、雞蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分離蛋白粉的用量比為100：1.0～1.2：4.2～5.0：13.0～14.5：5.2～5.8：28.5～30.0：18.5～20.0：5.0～5.8：5.0～5.8。3.如權利要求1或2所述的魚滑的制備方法，其特征在于，包括斬拌和打丸的步驟，所述斬拌包括如下步驟：將魚漿、磷酸鹽和水混勻；于其內加入食用鹽，混勻；于其內加入肥膘、雞蛋清和水，混勻；于其內加入淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分離蛋白粉和水，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張浩，王清平，張醒嬋，
申請(專利權)人：平湖市浩天食品有限公司，
類型：發明
國別省市：浙江,33