一種冷凍調理塊莖類蔬菜復熱后質構改善的方法技術

一種冷凍調理塊莖類蔬菜復熱后質構改善的方法，屬于農產(chǎn)品加工技術領域。本發(fā)明專利技術通過原料預處理、低頻超聲波輔助滲透脫水結合燙漂、速凍、玻璃態(tài)凍藏和復熱完成冷凍調理塊莖類蔬菜復熱后質構改善的整個過程。本發(fā)明專利技術采用低頻超聲波輔助滲透脫水，提高了塊莖類果蔬的玻璃化轉變溫度，減小了冷凍過程冰晶形成對于細胞結構的破壞，并在玻璃態(tài)溫度下凍藏，蔬菜的感官品質和營養(yǎng)成分能夠得到較大程度的保持。并且后期采用多種方法協(xié)同復熱，可以實現(xiàn)物料快速穩(wěn)定的復熱，改善了蔬菜復熱后質構及營養(yǎng)品質的變化。

Method for improving texture after freezing recuperation of tuber vegetables

The invention relates to a method for improving the texture of frozen cured tuber vegetables after reheating, belonging to the technical field of agricultural product processing. The present invention completes the whole process of freezing conditioning the texture improvement of tuber vegetables by pretreatment of raw materials, low-frequency ultrasonic assisted osmotic dehydration, blanching, freezing, glass freeze storage and heat recovery. The invention adopts low frequency ultrasonic assisted osmotic dehydration, increased the glass transition temperature of tuber of fruits and vegetables, to reduce the freezing process of ice formation for destruction of cells, and the glass transition temperature of frozen vegetables, the sensory quality and nutritional components can be maintained greater degree. At the same time, a variety of methods combined with heat recovery can be used to achieve rapid and stable heat recovery, and improve the texture and nutritional quality of vegetables after thermal recovery.

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
一種冷凍調理塊莖類蔬菜復熱后質構改善的方法
本專利技術涉及一種冷凍調理塊莖類蔬菜復熱后質構改善的方法，具體涉及一種塊莖類蔬菜速凍的加工工藝，主要用于速凍調理食品，屬于農產(chǎn)品加工

技術介紹
速凍食品是將原料前處理后，在低溫下（-30℃以下）快速凍結，其中心溫度在半小時內迅速通過-1℃～-11℃溫度范圍（即最大冰晶生成帶，使食品中80%以上的含水量變成冰晶的溫度范圍），然后包裝，在-18℃以下低溫貯藏和流通的方便食品。速凍蔬菜作為一種不需使用任何添加劑的天然食品，以其營養(yǎng)豐富、食用方便、清潔衛(wèi)生、保鮮性能好、工藝簡單等特點，在國外愈來愈受到歡迎。我國速凍蔬菜生產(chǎn)雖然起步較晚，但是發(fā)展很快，憑借獨特的資源優(yōu)勢，已逐漸成為速凍蔬菜的生產(chǎn)出口大國。果蔬快速凍結的目的是盡量保持蔬菜原有的品質，實現(xiàn)蔬菜的部分玻璃態(tài)凍結并使其處于部分玻璃態(tài)下，能最大限度保持其色、香、味、形及營養(yǎng)成分。凍結過程中產(chǎn)生大冰晶會對細胞造成不可逆轉的損傷，因此選擇合適的凍結工藝對食品后期品質至關重要。同時，速凍產(chǎn)品的最終質量取決于解凍，在解凍過程中發(fā)生的各種物理、化學變化，以及不良解凍方式都會給食品品質帶來很大的影響，如質構變軟、汁液流失、營養(yǎng)物質含量下降等，這會直接影響速凍食品的品質，因此采取合適的解凍方法來保證速凍蔬菜的質量很有必要。滲透脫水前處理不僅可以減少蔬菜體系中水分的含量，同時也可以滲入一些高滲物質，這些大分子物質可以改變了果蔬中的水分狀態(tài)、黏度和自由體積的大小，進而提高果蔬的玻璃化轉變溫度。而果蔬在玻璃態(tài)溫度下凍結和貯藏時，食品的感官品質和營養(yǎng)成分能夠得到較大程度的保持。并且這些高滲物質可以作為一種冷凍保護劑，對改善果蔬凍藏品質也有一定的功效。唐明霞（2012）利用麥芽糖和海藻糖對冷凍菜用大豆進行真空滲透，發(fā)現(xiàn)滲透處理能夠顯著提高大豆的部分玻璃化轉變溫度，能抑制大豆質地的軟化。Marani（2007）研究發(fā)現(xiàn)滲透脫水預處理降低了冷凍樣品的汁液流失率，并能改善部分水果的色澤和質構。本專利技術的不同之處在于采用低頻超聲波輔助滲透脫水，可以顯著提高脫水效率。超聲波解凍是利用超聲波的熱效應產(chǎn)生的能量在冰凍組織中的衰減大大高于已解凍組織，這就使得處于物料內部的冰凍與解凍層的分界面處成為主要的能量吸收處，并且可以通過調節(jié)超聲波的頻率與強度，將由超聲波衰減而產(chǎn)生的熱效應穩(wěn)定在冰點附近，這樣解凍過程就會隨著物料的冰凍與解凍界面的推進而持續(xù)進行，避免食品物料內部產(chǎn)生局部高溫，實現(xiàn)物料快速穩(wěn)定的解凍。Kissam（1982）采用1500Hz、60W低頻超聲波對大頭鱈魚進行解凍，發(fā)現(xiàn)低頻超聲波減少了71%的解凍時間，顯著提高了解凍速率。Cheng等人（2014）研究發(fā)現(xiàn)超聲波可以顯著提升冷凍毛豆的解凍速率，在900W的超聲波功率下解凍，毛豆的抗壞血酸含量和葉綠素含量保留率最高，且汁液流失率最低。本專利技術不同之處在于采用微波、超聲波和水浴三種方式協(xié)同解凍，可以實現(xiàn)物料快速解凍，并且質構也得到了最好的保持。凌東東等（中國專利技術專利，專利號：201410813812.8）專利技術了一種速凍胡蘿卜的方法，包括以下步驟：（1）原料驗收，（2）原料貯存，（3）挑選、清洗，（4）刨皮修整，（5）切段，（6）切絲，（7）汽泡漂洗毛發(fā)機去雜，（8）汽泡清洗，（9）漂燙，（10）預冷冰水冷卻，（11）振動瀝水，（12）速凍，（13）振動篩選，（14）內袋預存，（15）入庫冷藏。但單純的速凍并不能解決冷凍過程中冰晶形成導致細胞結構塌陷的問題，進而出現(xiàn)果蔬解凍后汁液流失、硬度下降等問題。本專利技術的不同之處在于采用速凍脫水前處理及多種方式聯(lián)合復熱，以保持蔬菜良好的品質和營養(yǎng)。金玠恒等（中國專利技術專利，專利號：201410657485.1）專利技術了一種速凍胡蘿卜的加工方法，包括以下步驟:選料—初步清洗—機切—超聲波清洗—機選—薄膜包裹—熱燙—冷卻—瀝干—速凍—分檢、包裝等步驟。該專利進行保鮮膜包裹，雖然防止了營養(yǎng)流失，但是容易導致燙漂不完全，過氧化物酶不能完全鈍化，進而引起組織酶促褐變。本專利技術的不同之處在于采用低頻超聲波輔助滲透結合燙漂處理，可以提高根莖類果蔬的玻璃化轉變溫度，減小了冷凍過程冰晶形成對于細胞結構的破壞。陳龍海等（中國專利技術專利，專利號：200610052645.5）專利技術了一種提高果蔬單體速凍中玻璃化轉變溫度的方法及速凍方法，將果蔬單體依次經(jīng)過食鹽水、環(huán)糊精水溶液、海藻酸鈉水溶液處理，迅速冷卻至1-3℃、在-35～-55℃下果蔬單體速凍15-60min，此方法避免了由于冰晶形成引起的各種損傷，減少了汁液流失，提高了速凍果蔬的品質，且節(jié)省了相變能耗。本專利技術與此不同點在于，通過海藻糖、氯化鈉和氯化鈣的滲透液對果蔬進行低頻超聲波輔助滲透脫水，進而提高果蔬的玻璃化轉變溫度。張慜等（中國專利技術專利，專利號：200510039034.2）專利技術了一種提高速凍調理果蔬品質的玻璃化貯藏方法，通過碳水化合物、糖類、食鹽或者調味品的溶液進行真空滲透處理，再經(jīng)液氮或者液態(tài)二氧化碳速凍，在-30～-40℃下貯藏，能很好的保持果蔬原有品質。本專利技術與此不同之處在于使用低頻超聲波輔助滲透處理，能明顯提高滲透效率，增加果蔬的玻璃化轉變溫度，改善果蔬的凍藏品質。譚子陽等（中國專利技術專利，專利號：201010555551.6）專利技術了一種新型改善果蔬解凍品質的方法，在速凍果蔬的速凍過程中采用超聲波輔助凍結，過程為：將果蔬原料進行選取、清洗、切割、漂燙滅酶、冷卻和超聲波輔助凍結、包裝，改善了速凍果蔬解凍品質，具有縮短冷凍時間，保持初始形狀好，運行成本低等特點。孫金才（中國專利技術專利，專利號：200710134436.X）專利技術了一種低頻超聲波改善速凍果蔬解凍品質的方法，采用了在果蔬浸漬凍結過程中結合超聲波處理的工藝，改善了速凍果蔬解凍品質，具有縮短凍結時間，保持初始形狀好、運行成本低等特點。孫大文（中國專利技術專利,專利號：201310100261.6）報道了變頻超聲波強化提高荔枝冷凍速度與品質的方法，結果顯示合適的超聲波條件能夠顯著縮短荔枝的冷凍時間，提高產(chǎn)品的品質，并且于-18℃的冷庫中凍藏一年表皮顏色沒有發(fā)生明顯變化。這些專利都研究了不同的超聲波條件對果蔬凍結速率和品質的影響，然而并沒有涉及超聲波解凍對塊莖類速凍蔬菜品質的影響。萬靜等（中國專利技術專利，專利號：201310588429.2）專利技術了一種速凍配菜保質均勻解凍的方法，采用三段介電加熱對蔬菜進行聯(lián)合解凍，提高了速凍蔬菜的解凍品質，保持其較好的質地。本專利技術的不同之處在于采用微波、超聲波協(xié)同水浴處理，可以實現(xiàn)蔬菜快速解凍，并保持蔬菜良好的品質和營養(yǎng)。梁東武等（中國專利技術專利，專利號：201510353383.5）專利技術了一種冷凍食品的解凍方法，將冷凍食品置于可微波容器中，加入所述冷凍食品0.5-1倍重量的水，將可微波容器置于微波爐中，進行微波解凍。此方法可實現(xiàn)對日常各種冷凍食品的快速而均勻解凍，提高解凍效率的同時又最大程度地保持冷凍食品原有的外觀、質地、營養(yǎng)品質和高效率。本專利技術與此不同點在于使用多種方式協(xié)同對物料進行解凍，可避免物料內部產(chǎn)生局部高溫，實現(xiàn)物料快速穩(wěn)定的解凍。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的是提供一種塊莖類蔬菜的加工工藝，該工藝能有效的改善塊莖類速凍蔬菜的本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種冷凍調理塊莖類蔬菜復熱后質構改善的方法，其特征是步驟如下：（1）原料預處理：選取新鮮無損傷的塊莖類蔬菜進行清洗、去皮，切成片狀或塊狀；（2）低頻超聲波輔助滲透結合燙漂：a、燙漂：將切分后的蔬菜放于85～90℃的熱水中燙漂1～2min，在熱燙水中加入0.1%w/v的氯化鈣和0.4%w/v的檸檬酸進行保脆和護色處理，漂燙結束后用自來水進行沖洗冷卻；?b、滲透：將步驟a所得蔬菜浸泡在30～35℃的滲透液中，料液質量比為1︰4；在浸泡過程中對其進行超聲波處理，超聲波的參數(shù)為40KHz，0.33W/cm

【技術特征摘要】
1.一種冷凍調理塊莖類蔬菜復熱后質構改善的方法，其特征是步驟如下：（1）原料預處理：選取新鮮無損傷的塊莖類蔬菜進行清洗、去皮，切成片狀或塊狀；（2）低頻超聲波輔助滲透結合燙漂：a、燙漂：將切分后的蔬菜放于85～90℃的熱水中燙漂1～2min，在熱燙水中加入0.1%w/v的氯化鈣和0.4%w/v的檸檬酸進行保脆和護色處理，漂燙結束后用自來水進行沖洗冷卻；b、滲透：將步驟a所得蔬菜浸泡在30～35℃的滲透液中，料液質量比為1︰4；在浸泡過程中對其進行超聲波處理，超聲波的參數(shù)為40KHz，0.33W/cm2，10s工作/10s間歇，處理時間為25～30min；滲透處理結束后，用蒸餾水沖洗30～40s，將蔬菜表面多余的滲透液洗去并瀝干；（3）速凍：將步驟...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：張慜，陳童，陳紀算，陳卉卉，鄭丹丹，
申請(專利權)人：江南大學，寧波海通食品科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：江蘇,32